製法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起後，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次後風乾，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子裡灌水待用； 將鴨放入烤爐內，烤全部上色至熟為止。

1、 鴨的處理

宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。

燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。

煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。

擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。

打氣：將鴨洗淨放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，開啟氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。

掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5釐米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏淨後，用高梁杆1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一併節下，剁去兩翅。

洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反覆清洗，直到洗淨為止。

掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸面板捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3釐米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。

燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，面板緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只幹，不能放在Sunny下晾曬，以防表皮流油，影響質量。

2、 烤制過程

灌水：在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8釐米的高梁杆1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門裡，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆裡嫩。

烤制部們：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，並撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，並撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然後，再按上述順序迴圈地烤，一直到全部上色成熟為止。

步驟一：準備食材和調料，鴨腿2個，香辣烤肉粉，小米辣椒，生抽，蒜頭，胡椒粉，蠔油，大豆油，還有脆皮水（麥芽糖，白酒，白醋，浙醋，水調製即可）

步驟二：鴨腿洗淨、用鋼籤或者牙籤在肉比較厚實的地方多扎幾個洞，方便醃製入味。

步驟三：將調料（香辣烤肉粉，辣椒，生抽，蠔油，蒜末，胡椒粉等）拌勻，把鴨腿醃製3個小時以上，醃製入味，推薦提前一天放冰箱醃製，第二天製作。

步驟四：將醃製好的鴨腿，清理一下多餘的調味料，刷上脆皮水，然後晾乾。（脆不脆關鍵在這一步）

步驟五：烤箱230度預熱5分鐘。將鴨腿放入烤盤中，上下火230度烤20分鐘（這個時間主要看自家烤箱的特性，要靈活一點），然後200度烤10分鐘左右。取出烤好的烤鴨晾涼即可斬件。

放涼之後的烤鴨變得香脆辣可口。

香辣脆烤鴨的做法其實都差不多，做法比較簡單。

首先把鴨子洗淨，然後用上香辣醃料醃製鴨子，讓鴨子內外全部裹上香辣醃料，醃製最好頭一天晚上就弄好，然後放進冰箱冷藏一晚，第二天的鴨子就非常入味了，接著放進烤箱烤熟就可以了。

第一，醃料的調製。如果圖方便的話，可以直接在外面買現成的香辣醬當醃料；想要好吃的話肯定還是自己調製，畢竟什麼東西自己做出來的味道都要好吃三分，我推薦一個配方香辣醬，切碎兩斤紅辣椒，切碎一斤瘦肉，食用油燒熱至八成熱放入瘦肉炒至變色，接著放入辣椒、三兩鹽、二兩白糖、三兩薑末、一兩花椒麵、三兩碎花生米、二兩碎芝麻，炒半個小時後放入半斤甜麵醬和雞精即可。

第二，烤制的過程。弄個好點的烤箱，230度烤半小時，中Tiguan察一下鴨肉，這樣才能保證鴨肉香脆。

關於烤鴨的做法有很多種，今天給大家分享一下。

首先讓我們先準備準備吧！

2.把桂皮 肉豆蔻 八角 花椒粉 蔥段 蒜末放入鴨肚中

3.鴨子表面上抹上老抽 生抽 鹽 黃酒 花椒粉進行醃製，塗抹均勻後用保鮮膜放入冰箱冷藏

4.把整隻鴨子放入烤箱中，180°上火考上四十分鐘左右(根據自己家的烤箱定時間)等一面烤至金黃色後翻過來烤另一面

5.止至鴨子全部為金黃色為止

原料配製，醃製料水2斤，八角20克，花

椒10克，蔥20克，姜20克，食鹽1斤，將

八角，花椒用紗布包起來，與蔥、姜、

鹽、加水煮倒入缸裡備用，抹料香30克，

辣椒粉20克，味精10克，一起攪拌後待

用，填料生薑10克、蔥10克、用水浸漬後

單獨待用，皮料，水2斤，加白糖80克溶

解，加熱至100`C備用，製作方法選用2公

斤鮮鴨，處理乾淨，把鴨放入醃製料的缸中，用壓蓋

將坯壓入醃製液內醃製80分鐘後撈出晾

幹。將醃製後的鴨坯取出開啟腹腔，用5

克左右的腹腔料均勻塗抹腹腔。隨即每隻

鴨填入生薑10克、蔥10克，然後用鋼針絞

補腹腔縫口，將填料後的鴨逐只放入

100`C後的皮料液中浸燙約半分鐘後取

出，掛起晾乾待烤，用木炭烤爐烤制，先

將爐溼升至100`C後，將鴨一隻只地掛入

爐內，爐溫升到200`C，烤到45分鐘，當

鴨體全身呈棗紅色，並從皮層裡面向外滲

透油滴時，說明鴨己烤熟，鴨烤熟出爐

後，趁熱在鴨表皮上擦一層香油即為成

品，特色外形美觀，皮香味鮮，肉質細嫩香辣爽口，