一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

配方：雞蛋100個、鹼面2兩、食鹽3兩、幹黃泥2兩、生石灰8兩、草木灰3斤、鋸末若干、清水適量。茶葉10克煮一碗水（可以不要）。

想吃變蛋（皮蛋）不用買，在家就能做，用了幾十年的秘方教給你

①準備一共大鍋，要擴口大鍋。然後倒入清水，緩緩倒入生石灰，用長把的鐵鍁攪拌均勻。因為這時候會產生大量的熱量，要小心，不要用手去接觸。等到稍微降溫以後，放入草木灰、幹黃泥、鹼面、食鹽、茶水。然後繼續攪拌，注意控制稀稠度，能裹上雞蛋就行，不要太稠了。然後讓它自然冷卻降溫。

材料：雞蛋若干個、茶葉、鹼、石灰粉、泥土、穀糠。

1、篩選雞蛋。挑好新鮮的雞蛋，雞蛋洗淨，蛋殼無破損。

2、用鹼和茶葉按照一定比例加水加熱一段時間在倒入石灰中攪拌均勻

3、將新鮮雞蛋在泥裡均勻糊上包漿，放入穀糠中沾勻。

4、放入甕中陰涼處密封七天左右再拿出來通風晾乾。

5、除去雞蛋外泥層，撥出變蛋