首先籠統的回答一下，決定一種油的用法的因素有：煙點，成分和味道。

煙點油的烹飪溫度超過煙點時，油會開始分解生成一些刺鼻且對身體有害的物質，因此油的烹飪溫度絕對不能超過煙點。這方面，初榨橄欖油的煙點很低，因此不宜用作熱菜，應該用於涼拌調味，而普通的橄欖油就沒有這個問題。

成分對於油的成分而言，植物油的主要成分基本上都是不飽和脂肪酸，對身體無害，熔點低，常溫下呈液態。豬油以飽和脂肪酸為主，熔點髙，對身體害處較大。

而黃油的情況比較複雜。對於動物黃油，分澄清黃油和普通黃油。黃油的成分大致可以理解為牛奶中去掉了水和大部分蛋白質。黃油的脂肪含量比較少，而蛋白質很容易燒焦，所以烹飪黃油的溫度迒遠低於植物油和豬油。澄清黃油就是去掉了黃油中蛋白質，留下的大部分是油脂，個人認為成分應該比較接近牛油，性質應該跟豬油類似。另外還有一種是人造黃油/植物黃油/瑪琪淋，這種事把植物油（不飽和脂肪酸）催化加氫，理論上產物是飽和脂肪酸，但是有大量副產物是反式脂肪酸，對身體的壞處無需贅言。

味道：

植物油種類太多了：花生油，萊籽油，芝麻油這三種應該是中餐常用的。辣椒油作為調味料就不說了。花生油香氣比較淡，味道柔和，非常適合作為家庭常用油，煎炒烹炸都很合適。萊籽油是我本人非常喜歡的一種油，有異香，不過有些人不能接受。菜籽油適於煎炸，做岀來的菜有一層亮麗的金黃色，比如老家安徽的生煎包子用的就是菜籽油，顏色黃黃的非常有食慾。芝麻油不能加熱，加熱之後香氣全無，因此適合做涼拌菜或者在煮好的粥上滴兩滴，加了芝麻油就很有亞洲風情的感覺呢。

豬油：個人十分不喜豬油，但是我爸非常非常喜歡豬油拌飯。怎麼說呢，就像吃烤肉的時候，肥肉能帶給人一種難以言喻的滿足感，我覺得豬油的味道也是這樣的，吃起來暖暖的很心安，但是絕對不能吃多了==偶爾回老家，外婆下一碗豬油掛麵還是能讓我覺得好吃到想哭的TT黃油：黃油有—種非常迷人的奶香味，但這注定了，中餐當中跟它搭配的食物不多（你能想象黃油炒白菜麼。。。）。前文說的澄清黃油一般只在西餐用到，而囯以我目前接蝕的西餐，用的也不多，這部分就不知道怎麼回答你啦。普通的黃油，西餐熱菜中用於煎牛排，做 pancake的比較多。我自己很喜歡用黃油做烙餅，但是我爸爸不喜歡說有股羶味，所以也是見仁見智

豬油，肥豬肉煉的油，常溫下為固態，含飽和脂肪酸較高

黃油，一般是牛奶裡分離出來的油，含蛋白質和水分較多，有濃郁的奶香味

植物油，品種多，除個別品種外一般常溫下為液態，不飽和脂肪酸較高

至於什麼油做什麼用，跟很多因素有關，下面解釋一下油的各種屬性和烹飪用途的關係

1.熔點，就是多少度的時候融化

一般我們看到常溫下的植物油都是液態的，常溫下的動物油都是固態的，熔點跟飽和脂肪酸的含量有關，一般來說飽和脂肪酸含量越高，熔點就越高。

油的使用場合跟熔點有關的部分

舉個例子

巧克力，為什麼好的巧克力要達到入口即化，並且要不融於手，只融於口，因為決定巧克力熔點的，是巧克力中的可可脂，可可脂的熔點在34度到38度之間，人的體溫就是36度到37度左右，巧了吧，所以只有可可脂含量高的巧克力，才能做到真.入口即化

再舉個例子，港式菠蘿油裡夾一塊鹹黃油，黃油必須得是冰的才好，現吃現夾，麵包的熱度把黃油慢慢融化，吃的時候還有一點沒化的到嘴裡冰冰的，這才是一枚合格的冰火菠蘿油

為什麼涼拌不用動物油，煉紅油不用動物油，都是因為熔點

2.煙點，就是加熱到多少度開始冒煙

一般來說，動物油比植物油煙點高，但是還得看精煉程度，精煉植物油比普通豬油煙點高，同一種植物油油，精煉油的煙點比毛油煙點高得多

炸類食品一般用植物油比較好一點，多一點！植物油也更適合涼拌菜系列！

3.風味

油脂的風味主要指嗅覺氣味，主要由溶於油的揮發性有機物和其他雜質產生

一些油風味濃重，閉著眼睛就能聞出來，比如花生油，芝麻油，橄欖油

一些油風味清淡，基本上你是聞不出來的，比如玉米油，葵花籽油

由於風味不同，用途也不同

花生油炒菜特別香

芝麻油適合涼拌和做火鍋調料

橄欖油有獨特清香，在西餐中有很多應用

中式糕點起酥常用豬油

西式糕點起酥常用黃油

都是出於風味和飲食習慣

煎牛排用黃油，主要也是由於黃油煎牛排更香，但黃油煙點低容易焦，所以一般黃油下鍋前可以先在鍋裡倒一點橄欖油，這樣不僅可以避免黃油一下鍋就糊，也可以讓煎出來的牛排不那麼粘

總之，各種油有它的屬性和特點，烹調味道各不通，和有各的好，很多傳統小吃用豬油比較多，很多也是混合用！當然，你自己也可以嘗試一下做什麼菜，用什麼油，可能，最後，還會烹調出你自己最喜歡，最滿意的做菜方法！更有創新和創意！

豬油是營養價值高，炒的菜比較香，植物油也分好幾種，最常見的是花生油，平時做菜用這個，高階點的用橄欖油，含不飽和脂肪，防心血管病，黃油是牛奶提煉出來的脂肪，一般用在糕點麵食上！

首先我們可以從外觀中區分

黃油的顏色的淡黃色，呈固體狀，帶有奶香味，所以分辨起來也是很容易的。

豬油更是家喻戶曉了，也是固體狀呈奶白色。

植物油基本上是家家戶戶都喜歡的，呈液體狀，不同植物壓榨油脂顏色會些許變化，一般都是淡黃色，色澤清亮。

其次可以從吃法上區別

黃油是從牛奶中分離出的油脂，含有大量蛋白質，所以你如果用黃油炒菜，會導致黃油本身被燒焦，而且用黃油炒出來的菜稍微一涼就會出現黃油凝固，讓菜在視覺和口感上變得油膩。常用於製作蛋糕、點心、西餐等。

豬油是用肥豬肉提煉的油，無論炒什麼都非常的香，甚至直接拌飯都非常好吃，但是缺點也是非常大，豬油中含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，對身體危害非常大。不論烹調的多好吃，為了健康著想還是少吃點吧。

植物油是透過植物壓榨的油脂，花生油，菜籽油，芝麻油這三種應該是中餐常用的。辣椒油作為調味料就不說了。花生油香氣比較淡，味道柔和，非常適合作為家庭常用油，煎炒烹炸都很合適。菜籽油是我本人非常喜歡的一種油，有異香，不過有些人不能接受。菜籽油適於煎炸，做出來的菜有一層亮麗的金黃色。芝麻油不能加熱，加熱之後香氣全無，因此適合做涼拌菜或者在煮好的粥上滴兩滴。

一：植物油

1：植物油是以富含油脂的植物種仁為原料，經清理除雜、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠壓膨化等預處理後，再採用機械壓榨或溶劑浸出法提取獲得粗油，再經精煉後獲得

2：營養價值：

植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使面板滋潤有光澤。

植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸，與動物脂肪相同，所以在室溫下呈固態。大多數植物油如花生油、紅花油、芥菜子油、玉米油、亞麻子油、堅果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構成，因此在室溫下為液態。建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜子油、橄欖油和花生油等。多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等，這些油的味道都比較獨特。

3：適合人群：

所有人都能食用。

4：用途：

a.食用植物油脂：人類的膳食中需要保證油脂的含量。如果人體長時期攝入油脂不足，體內長期缺乏脂肪，即會營養不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力。食用植物油脂是人類的重要副食品，主要用於烹飪、糕點、罐頭食品等，還可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。

b.工業用植物油脂：其用途極為廣泛，是肥皂、油漆、油墨、橡膠、製革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品及醫藥等工業品的主要原料。

c.植物油脂是國際市場上重要商品之一，隨著我國改革開放和國民經濟發展，進出口植物油脂的品種和數量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等 ，主要輸往日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國家。進口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、亞麻油、蓖麻油等，主要來自美國、巴西、荷蘭、菲律賓、印度、新加坡、馬來西亞等國家。

二、豬油

1、中國人也將其稱為葷油或豬大油。它是從豬肉提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。

2、豬油的功效：

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾。特別與蘿蔔、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。

3、豬油的壞處：

a、豬油是一種高能量食品，易於進食過多能量，導致肥胖。豬油中飽和脂肪酸含量較高，易於引起心血管疾病。

b、大量研究表明，飽和脂肪酸可提高心血管疾病的發病率，而不飽和脂肪酸可明顯降低心血管疾病的發病率。

c、科學飲食的原則是儘量減低膳食中飽和脂肪酸含量，並保持飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為1：1：1的合理比例。豬油中含有100mg/100g左右的膽固醇，也是心血管疾病的誘因。

d、豬油具有獨特的香味，用豬油烹調菜餚時可大大地提高人的食慾，導致過食，引起肥胖病和心血管疾病。

三、黃油

1、是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在於成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

2、黃油的營養價值：

黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維他命，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。

3、黃油的副作用：

在飲食方面，黃油老少皆宜，每次10～15克即可。黃油通常適宜做烹調食物的輔料。但食用黃油時，需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，還有男性不宜多食，因為攝入過多可能導致前列腺肥大。

黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

豬油，肥豬肉煉的油，常溫下為固態，含飽和脂肪酸較高

黃油，一般是牛奶裡分離出來的油，含蛋白質和水分較多，有濃郁的奶香味

植物油，品種多，除個別品種外一般常溫下為液態，不飽和脂肪酸較高

1.熔點，就是多少度的時候融化

一般我們看到常溫下的植物油都是液態的，常溫下的動物油都是固態的，熔點跟飽和脂肪酸的含量有關，一般來說飽和脂肪酸含量越高，熔點就越高。

油的使用場合跟熔點有關的部分

舉個例子

巧克力，為什麼好的巧克力要達到入口即化，並且要不融於手，只融於口，因為決定巧克力熔點的，是巧克力中的可可脂，可可脂的熔點在34度到38度之間，人的體溫就是36度到37度左右，巧了吧，所以只有可可脂含量高的巧克力，才能做到真.入口即化

再舉個例子，港式菠蘿油裡夾一塊鹹黃油，黃油必須得是冰的才好，現吃現夾，麵包的熱度把黃油慢慢融化，吃的時候還有一點沒化的到嘴裡冰冰的，這才是一枚合格的冰火菠蘿油

為什麼涼拌不用動物油，煉紅油不用動物油，都是因為熔點

2.煙點，就是加熱到多少度開始冒煙

一般來說，動物油比植物油煙點高，但是還得看精煉程度，精煉植物油比普通豬油煙點高，同一種植物油油，精煉油的煙點比毛油煙點高得多

煙點高的油，更適合煎炸等高溫處理

煙點低的油，更適合涼拌，低溫炒等處理

3風味

油脂的風味主要指嗅覺氣味，主要由溶於油的揮發性有機物和其他雜質產生一些油風味濃重，閉著眼睛就能聞出來，比如花生油，芝麻油，橄欖油一些油風味清淡，基本上你是聞不出來的，比如玉米油，葵花籽油由於風味不同，用途也不同花生油炒菜特別香芝麻油適合涼拌和做火鍋調料橄欖油有獨特清香，在西餐中有很多應用中式糕點起酥常用豬油西式糕點起酥常用黃油都是出於風味和飲食習慣評論裡提到煎牛排用黃油，主要也是由於黃油煎牛排更香，但黃油煙點低容易焦，所以一般黃油下鍋前可以先在鍋裡倒一點橄欖油，這樣不僅可以避免黃油一下鍋就糊，也可以讓煎出來的牛排不那麼粘膩如果你不希望油的風味太重，影響到其他食材的味道，那就需要選用清淡的油，有的時候，我們希望油的存在感越低越好

4.飲食習慣

飲食習慣跟各地區的文化，產物有關，並且一直在變化比如西方做糕點現在常用黃油，很多人不知道，在黃油流行之前，西方許多糕點也是用豬油來做的，後來奶製品製造越來越發達，才改成黃油比如傳統的重慶火鍋為什麼用牛油，據傳是因為屠宰場的牛油處理不完，所以重慶火鍋最初的版本是牛油燙牛雜，後來，為了追求健康降低成本，商家開發了清油火鍋，如今，人們又開始追求口味的正宗，不少店鋪又打出純正牛油為賣點的老火鍋比如四川為何流行菜籽油，山東流行花生油，這都是各地產油作物不同決定的

在烘焙中經常會用到豬油，黃油和植物油。

一般來說中式糕點裡面。起酥的是用到豬油。有的點心也可以用玉米油或者是無色無味的植物油來代替。

黃油一般做西式糕點比較多一些。我們經常吃的麵包，吐司。就是用的黃油來製作的。