滷菜中的什麼菜適合做招牌菜，其實想通了就做一款大眾喜歡而便宜的做招牌菜，比如說滷豆乾、幹豆腐、素雞以及滷藕、滷蛋等等。其實好不好關鍵在於滷料的配製及滷的方法上。

滷料的配方:

調味料川鹽、冰糖、老薑、大蔥、料酒、雞精。

香料山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香葉、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、篳撥、千里香、香茅草、排草、幹辣椒。

高湯原料雞骨架、豬筒子骨。

滷水製作:

1.做滷湯。

將雞骨架、豬筒子骨成多節，冷水下鍋焯水，撇出血沫。撈出洗淨，重新加水，放拍開的老薑、整根大蔥，大火燒開改小火慢熬成滷湯待用。

2.炒製糖色。

鍋內下油，下冰糖中火慢炒，糖變黃改小火；

糖油黃色大泡，離開灶火繼續炒；溫度降下來再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加適量清水小火炒至去糊味時，即為糖色。炒出來的糖色不甜、不苦，色澤金黃為上品。

3.熬滷湯。

香料用布袋或滷料盒裝好，用清水煮5分鐘去除澀味，再將料包取出放入滷湯，把糖色、幹辣椒、食鹽，大火燒開用小火熬出香味，製成原始滷湯。

據傳說，30年代，成都市有郭姓夫妻倆，以烹售牛肺小吃為業。該菜別具風味而為食者所稱道。因其為夫妻倆共同製作經營，遂以“夫妻肺片”相稱。最初為沿街設攤叫賣，後乃建店經營，在選料和製作上也有很大改進。此菜雖屬小吃，但由於烹製工細、料精、味美，早已躋入名饌之列。成菜顏色美觀，質嫩，麻辣香脆。

用料:牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣椒175克，油酥花生米175克，滷水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒麵35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。

製法:將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

A.配方

八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生薑１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克紗布袋２個

B.調製

１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

C.需要注意的問題

１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

一滷水的使用

１凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

２一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

４在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二滷水的保管

１滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

２滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

３滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。

４滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

烹飪是變化之學，所以大家在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

滷水搭配:

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

我個人認為是豬蹄，豬蹄滷好之後，口感Q彈，肥而不膩，含有豐富的膠原蛋白，老少皆宜，對於女性朋友還有美膚作用。

美食的色香味是必備的，還有菜品講究特殊加工，特別的口味，那就是人們所述的特色菜餚，今天就給大家推薦一款，滷菜中最適合招牌菜，肘子。

特色菜，必有特別之處，這款滷菜精品：滷肘子。

①主料：豬肘4個

②輔料：秘製滷水4000毫升、姜50克、特製滷料包3個、蒜50克、蔥120克、料酒4克。

④加入特製料包，老滷水燉煮1小時30分鐘，撈出去繩子。

⑤出鍋切片裝盤，配上你所喜愛的蘸料味道更佳。

招牌菜是指這個菜賣得很多賣的很好，回購率很高，自己的招牌菜一定要有自己的特色。才能夠吸引到顧客，留到顧客。我自己做的招牌菜是手撕雞，味道相當霸道。賣相相當誘人。點單率很高。

對於真正的吃貨來說，滷菜是餐桌上必不可少的美食，滷鴨翅、滷牛肉、滷豆腐、滷豬蹄...且不說它們色澤光亮，吃起來更是口感香脆，不管是下酒還是當做零食解饞，都非常不錯，尤其是作為宴客菜非常棒喲，好吃又方便。今天我為大家做一道家庭版的滷鴨翅，僅供參考

【準備食材】

鴨翅8-10根、香葉、姜、冰糖、3顆；生抽、鹽、料酒、最重要的一個由桂皮、小茴香、八角、草果組成的料包

【製作過程】

1、鴨翅洗淨，放入開水鍋內大火燒2分鐘。

2、鴨翅撈出，冷水衝淨血沫。這一步很重要，冷水衝過的鴨翅後續煮出來很有咬勁

3、鴨翅放入燉鍋，放滿水，將生薑、香蔥、料酒、生抽、糖鹽、花椒放入鍋內，紗布包放入。

4、大火燒開，再小火煮10分鐘左右。用筷子戳一下，能穿透鴨翅即可，關火裝盤就可以食用了

小貼士:

以上是我自己在家的家常做法，大家如果有不同做法或者建議可以留言評論，大家一起探討，共同進步，謝謝大家

滷菜中，可用來滷的食材很多。個人比較傾向於肉類食材。

其次很多人沒有搞清楚醬製法和滷製法的區別，經常混淆，把一些醬製品和滷製品混為一談，雖然他們工藝大體相似，而且成品一般都在熟食店出售，但還是口味和風味上還是有一定區別的。

明確的定義如下

醬製法。以肉類和蔬菜等為原料，經醬品浸漬而製成的一類食品的方法。其加工的基本方法是將新鮮的各種原料適當晾乾，或先用鹽醃製成鹽坯，肉類還須先經煮、滷等方法，製成熟食品，再浸漬於黃豆醬、豆瓣醬、甜麵醬、醬油之中，製成各種醬製品。

滷製法。是用滷湯製成肉食品的方法。滷和醬製品的加工方法基本接近，但滷比醬的製法較為複雜：滷湯色一般可分為三種，即紅滷、白滷、紅白滷。從制滷方法上又分為南方和北方兩種。滷湯的調色多用糖色。

因此同樣是牛肉，醬牛肉和滷牛肉的風味是不同的。

關於招牌菜，每個人心中都有自己的招牌菜。商家處心積慮的廣告包裝的招牌，大家也得謹慎嘗試，因為那不一定是從口味上出發設計的。

既然是招牌菜，那就表示要能被大多數人所接受，很可能還兼任著吸引客流的作用！這就需要有一個很好的賣點了！

我個人認為豬手是個不錯的選擇，因為豬手沒有太多的肥肉也就沒有很多的脂肪，再一個就是豬手上滿滿的都是膠原蛋白，完全符合現代人要健康飲食的觀念。關鍵是豬手完全是老少皆宜一種美食！！！

滷菜，首先得有肉，豬頭肉，豬蹄，豬大腸，豬肝等一系列豬產品。然後就是鴨頭，鴨爪，鴨翅，鴨舌，雞爪，雞翅，雞頭，雞心，雞肝等。素菜，魚豆腐，海帶結，千張，鵪鶉蛋，只要是自己喜歡的，或者大眾都比較能接受的，都可以做招牌菜，有的人愛吃肉，有的人愛吃素，種類齊全，做好味道。就都是自己的招牌菜！

既然這樣那滷菜中什麼菜是特色菜呢，這個看老闆的做法了，有的素菜受歡迎，有的葷菜受歡迎，老闆可以把自己店鋪最受顧客歡迎的一道菜作為本店的特色，特色就是沒有吃過你家的滷菜不知道味道怎麼樣，一般都會你的特色菜是什麼，這樣顧客買回去了，就能透過特色菜記住你家的味道，征服顧客的胃，下次就還會光顧你家。

美食的色香味是必備的，還有菜品講究特殊加工，特別的口味，那就是人們所述的特色菜餚，今天就給大家推薦一款，滷菜中最適合招牌菜，肘子。

特色菜，必有特別之處，這款滷菜精品：滷肘子。

①主料：豬肘4個

②輔料：秘製滷水4000毫升、姜50克、特製滷料包3個、蒜50克、蔥120克、料酒4克。

④加入特製料包，老滷水燉煮1小時30分鐘，撈出去繩子。

⑤出鍋切片裝盤，配上你所喜愛的蘸料味道更佳。