哈嘍～你好！我是@成都的玲姐

首先，滷製品的湯色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。滷肉類時適量新增點抗氧化劑。

滷製品出鍋後要用濃紅油裹肉，這是最有效的一招，油裹肉能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得滷製品不變色。要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和滷製品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不然將會很難吃。

剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色來提色。如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的肉必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的。

一般來說，家庭滷肉儲存注意事項，在室溫情況下(22度)，滷製的肉製品，存放過夜是沒有問題的，但不要放在塑膠袋子裡，空氣存放沒問題，怕髒可以蓋個東西。在塑膠袋中存放，減少了空氣流通，提高了溫度，加速了腐爛反而不好。如是必須的話，建議降低存放溫度。

在說這個問題之前，首先要確定你的滷菜當天沒有變成黑色，也就是滷水沒有發黑，或者滷水裡沒有加醬油，老抽一類使滷肉發黑的調料，否則，神仙都救不了！

首先，當天用不完的滷肉，晚上用保鮮膜蓋住放在保鮮櫃裡，這裡需要注意，不能冷凍，不然會造成滷肉脫水，顏色發黑。第二天回鍋之前，先用60度左右熱水浸泡10來分鐘，褪去表面的顏色，使之和滷製前的顏色差不多就可以了。泡好之後，用小鍋另外舀一些滷水，將鹽味調淡一點，先加入一些黃梔子，熬10來分鐘，熬出顏色，然後加入一些糖色，再放入需要回鍋的滷肉，開中火燒開保持2-3分鐘，最後撈出滷肉，顏色就和頭天的差不多。我看過很多人分享說，第二天回鍋是將滷水燒開，關火後將滷肉浸泡在滷水裡。在我看來，這樣做有兩個弊端：第一，滷水不開，不利於殺菌；第二：浸泡是上不了顏色的。滷肉時有一個上色原理：火越大，上色越快。所以，在回鍋時，滷水顏色稍微調重一點，火力大一點，上色速度很快，效果也不錯。加黃梔子，是為了綜合滷肉浸泡後殘留的黑色素，這樣回鍋出來的滷菜，顏色基本不會發黑，當然，相較於頭天剛出鍋時，還是會有點差別。

在第二天用時，一般都是先用頭天回鍋的，儘管我們在回鍋的過程中保持了顏色，但畢竟是陳貨，這個顏色通常能保持半天，時間太長，顏色還是會變深。如果你的滷水沒有發黑，那麼即使是回鍋的滷肉，顏色也不會發黑，最多隻是深一點。

熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了

隔夜的滷肉要進行回鍋重滷，但是重滷的滷肉顏色會加深一點點，所以回滷的時間不宜過長，否則會發黑。所以建議是留一鍋滷湯顏色稍微淺一點的。把滷肉放到滷湯顏色淺的鍋中，滷製時間，只要把滷肉加熱了就可以撈出了，然後刷上一層薄薄的滷肉固色。滷肉最好不要多次回滷，一是肉會變軟，二是肉會變鹹，三是肉會發黑。

說道如何保持紅亮首先糖色要熬的好，再次隔夜的滷肉要保證儘量不要被氧化。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行，碎冰糖最好

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整