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1 # 三木做菜丶
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2 # 最佳男主演
如何讓肉質變得更鮮嫩更香香料的搭配非常重要
對於一組香料配方,君料和臣料往往便是引導的是一個方向,產生的是前香,如何讓前香更好的落入食材中,進而成肉香,這便需要矯香和輔香來共同努力。雖然說說各種香料其實都具有増香去腥的效果,但是兩者各有所倚重,例如生薑、白芷、南姜等它們因為去腥的效果要高於増香,所以它們往往會被定位為去腥的香料。
矯香也是這樣,因為它主要的任務去腥抑臭,而去腥抑臭只是為前香落入食材中掃清了障礙,卻沒有過多的能力為前香進入食材之後形成的肉香增色,在一組配方中,為肉香增色的任務,往往是落在了輔香之上,也就是我們常說的君臣佐使中的佐料部分,讓輔香更好的發揮出輔助的作用,對於剛接觸香料的朋友們來說,其實是非常重要的。
為了方便介紹,於是化繁為簡,將輔香如何更好的輔助肉香歸納為兩點,下面將分別聊聊。
一、一般來說,以口味為劃分的話,非辣口的一般有桂皮、八角,而辣口的一般是花椒、辣椒,輔香要輔佐好肉香,而肉香的源頭或者是說基礎,其實是前香,而在前香部分中,君料確實佔據了主導地位,以此要輔助好肉香,那邊需要與前香相互呼應。所以在一組配方中,輔香一定要要根據君料的不同,做出適當的安排,如以八角為君料,那麼用小茴香呼應,小茴香既不會損傷八角的香氣,同時又可以調節八角味濃損傷食材肉味的不足。若是以桂皮為君料,在實踐中發現,用乾草於佐料的位置,以甘草充當輔香,對於桂皮的制衡是最好的,比起用其他的諸如陳皮、草果、山奈等香料出來效果要好些。
相對於非辣口的配方,辣口配方中對於輔香對於前香的調節便要顯得簡單些,在辣口的配方中,輔香首要干預前香的是辣度,在正常情況下,可以使用良姜在佐料的位置上,良姜本身帶有一定清新的味道,使用良姜在調劑辣度的同時,並不會因此而折損麻辣的口感,若是辣度太高,才需要加入香茅、羅漢果這樣味道強勁的來做配合。
第二點是在肉質上著力,肉香是前香進入食材之後形成了,而食材便是這個裝著香味的瓶子,這個瓶子的好壞,直接關係到了最後的效果,所以輔香也應該在這一點上著力。肉類食材,從廣義上區別,可以簡單的分為幾個特質,瘦肉或者肥肉,帶骨或者是不帶骨,為了方便新手朋友們區別,這裡便沒有對具體的肉類再做細分。
面對瘦肉的時候,應該加入肉蔻在佐料的位置,而面對肥肉的時候,則是應該加入草果,對於帶骨食材,在判斷了它肉質的肥瘦基礎上,更應該加入草蔻,簡單的做到針對下藥。
抓住這兩點,讓輔香可以更有針對性的使力,哪怕是配方再簡單隻要搭配得宜,也是一組成功的配方。
烹飪時要使肉吃起來軟嫩細膩,有幾個小竅門:
1 掛漿時,在澱粉中調入啤酒。
2將切好的肉片放入小蘇打水中浸泡。
3用蛋清液將肉片攪拌均勻後醃製30分鐘再下鍋烹炒。
4用植物油代替澱粉醃漬切好的肉片或肉絲,也可以在攪拌肉餡時加入植物油,可使肉質嫩滑細膩。
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3 # 旺旺小小叔
首先,很榮幸回答您的問題!
什麼香料可以讓肉質變細膩?很多人炒肉燒肉都很老,為什麼呢!?
第一,選材!選材很重要,比如紅燒肉,後腿肉燒的和五花肉燒的有天壤之別。
後腿肉燒的紅燒肉柴,瘦肉比較多,油脂少,不香;五花肉,油脂細膩豐富,層次分明,所以選材是第一步,也是重要的一步!
第二,糖!燒肉放少許糖能讓肉質肥而不膩,眾所周知南北方不同地域對於糖的喜好程度不同,所以燒肉加糖看地域對糖的喜好程度新增。
第三,澱粉!小炒肉,清蒸肉,澱粉是必不可少的!澱粉讓肉質變的鬆軟,特別是炒瘦肉!做法:瘦肉切片,裝入容器,澱粉少許,鹽、雞精、生抽、老抽、食用油(加入不粘鍋)、料酒,攪拌均勻,起鍋熱油,下入拌好的瘦肉,炒熟備用。這個方法炒出的肉類細膩鬆軟,香味十足。
想要做出細膩的肉,在家常菜中,這些必不可少!希望採納!
最後祝願大家天天開心,身體健康!
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4 # 聞香小廚房
這兩種常見香料的組合,用好它們讓肉質糯口變得十分簡單:
燉肉是家常中比較常見的,對於燉肉,有些新手朋友有著這樣的一個需求,只是用少數的一兩種香料,可以將肉質燉的糯軟,希望可以推薦使用的香料,這種燉肉的香料使用技巧,可以說是一種比較基礎的技巧,可用的地方極為廣泛,那麼我們接下來便聊聊。
讓燉肉肉質變得軟糯些,我想大部分的朋友會想到肉蔻。沒錯,肉蔻本身是有這一方面的能力,但是肉蔻中含有肉蔻醚,用量上還是需要謹慎些,所以並不推薦給剛接觸香料不久的朋友。那麼哪些香料特別合適新手朋友做燉肉呢?小鳴覺得這個重任非姜和桂皮莫屬了。
生薑這種香料大多數朋友日常都會用多,對於生薑,很多朋友只是知道它有不錯的去腥效果,在香料使用的搭配中,它還有增加滲透力度,讓香味更好的進入肉質中的作用。不僅如此,生薑因為含有生薑蛋白酶的原因,它還能對於肉質纖維有軟化的作用。
生薑與桂皮兩者在香味上的互補效應,在很久之前已經被證實,我們著名的‘五香粉’的出現,其實也是源於生薑與桂皮的這對組合。桂皮對於肉質纖維其實也改善作用的,它其中蘊含的‘肉桂鞣質’對於肉食中的皮脂和脂肪會發生融合反應,讓皮脂變得糯口,讓脂肪中的油脂滲出,調和油膩感。
將生薑與桂皮結合,無疑是可以滿足大部分新手朋友燉肉的需求的,在實際應用只要注意下用量便可以用簡單兩種常見的香料,做出了一份美味糯口的燉肉了。
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5 # 邕湛海產
1.無論燉什麼肉,我們如果再加上“白芷”這1種辛香料,就會使肉更香更嫩更入味,因為白芷的作用就是,能去吃各種食材的腥羶味,而且還有很強的賦予食材香味的作用,像燉雞、燉牛肉、燉豬肉都是必不可少的一種辛香料,只要在燉肉時,加了白芷,就會使肉更香更嫩更入味。
2.無論燉什麼肉,我們都需要先將肉浸泡2-6小時,此步驟能有效的去除肉中的腥羶味,而且還能使燉出來的肉,更加的鮮香可口。
3.大家配好的辛香料,一定要用水浸泡10-30分鐘,這樣可以去除辛香料的苦澀味,還可以去除辛香料中的雜質,這一步不要忘記。
燉羊肉
這就是教給大家燉肉的方法,大家以後燉肉時,不要忘記加白芷喔。白芷在辛香料中,它的效果比很多辛香料都好,雖然白芷好,但是它的用量不可過多,如果太多,燉肉就會偏苦,每千克食材用量控制在2-5g之間即可。
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6 # 營養加
放幾片山楂,橘皮等都可以使肉質軟化變嫩,還有用料酒醃製一下,另外肉裹上一層澱粉可以鎖住肉裡水分,從而使肉保持細嫩不老。
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7 # 痛快152874569
我們家每次做滷肉或者燜鴨都要放五香粉,我們很少放十三香之類的,五香粉是必備材料口感又想又糯,同時我們還會放南乳,精華所在
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8 # 江西老表開心哥
什麼香料就真不清楚。不過我們做肉類食品都會加入 地瓜粉或土豆粉或雞蛋清。還有炒制時加點老酒 或白酒 或啤酒。 看做什麼口味 加入的不一樣
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9 # 美食達人並王哥
作為一個海南人,我們一般為了給肉類提鮮細膩,一般情況下,我們會選擇用檸檬片,檸檬營養價值豐富,本身富含多種人體需要的微量元素(鈣鐵磷等)和維生素BC。檸檬片含有檸檬酸,這是一種能讓肉質變得芬香細膩,它在與肉類一起烹飪時,可以分解肉類裡的緊密組織,降解肉類裡的脂肪,使得肉類變的爽嫩,鮮甜,增加我們的食慾。
能讓肉質變得細膩的香料有很多,我為什麼要選擇檸檬片呢?最主要還是它能比較的更適應廣泛人群。比如我本人屬於偏胖人群,在夏天裡容易食慾不振,恰好檸檬片的香味可以促使我對吃的沒辦法擋住誘惑,胃口大開。
綜上所述,我的建議可以使用檸檬片作為改善肉質細膩的香料。希望可以幫助到您。
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10 # 麻辣軍
生薑和桂皮結合,可以讓肉質變得細嫩,因為生薑含有生薑蛋白酶的原因,它能對於肉質纖維有軟化的作用。桂皮對於肉質纖維也有改善作用的,它其中蘊含的‘肉桂鞣質’對於肉食中的皮脂和脂肪會發生融合反應,讓皮脂變得糯口,讓脂肪中的油脂滲出,調和油膩感。
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11 # 隔壁大臉
一般燉肉時都會放一些山楂,可以使得牛肉口感軟爛,還可以縮短燉煮時間!好像還有人會加些陳皮,也可以讓雞肉更細膩!
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12 # 尋味陝西
草豆蔻,又叫草蔻,草蔻仁,飛雷子,是姜科植物草豆蔻的種子,是常用的去腥類香料,一般與八角桂皮花椒等香料配合使用,可去除肉類的羶味異味怪味等,重要的是可以去除肉類入口的柴質感。草豆蔻的主要作用是去腥,每500克滷水中參考用量0.4-0.6克左右。
桂丁,桂丁是桂皮樹幼嫩果實的果柄,在香味上屬於濃而不烈,濃郁中帶有清新感,桂丁對肉類食材有疏鬆作用,它可以增加肉類食材纖維之間的間隙,讓肉類食材口感變的細膩,通常需用滲透力強的香料搭配,如甘草,甘松,草果等,桂丁的主要作用是增加尾香,滷水參考用量為每500克0.5-1克。
一般在肉類烹飪中需要達到前香中香後香的結果,在香料中推薦桂皮白豆蔻草果白芷丁香的中軸線。在中軸線的基礎上加入其它去腥類增香類潤燥類上色類和味類香料,達到一個完美的配方,能使滷味成品聞著香看著有食慾吃著香越吃越香的效果。
回覆列表
小編第一個要為大家來說就是陳皮了,那麼陳皮相信大家也是不會陌生的。那陳皮真的是一個十分常見的香料了,並且一般在滷肉店的時候,這些店也都是會選擇使用這些香料的。因為這陳皮不僅僅是有著提香的作用,並且陳皮中還是有著不少的營養成分的,所以說我們大家以後再家中在做滷肉的時候,可千萬不要忘記把這一個香料給加到裡面。那麼小編在這裡再給大家說一下,陳皮其實就是橘子皮並且這陳皮是時間越長的話,那麼給這滷肉帶來的香味也就是越大!
小編第二個要給大家介紹的就是肉桂,其實肉桂就是我們大家在日常生活中經常可以提到的桂皮了!並且這肉桂也真的是有著十分不錯的去腥和去除羶味的作用。其實我們大家如果在平時做一些硬菜的時候,也可以適量的往裡面加入一些肉桂。就比如說我們在滷羊肉或者是牛肉的這一些肉類的時候。我們往裡面加一些肉桂的話,都會讓這些肉的腥味變得十分的少,並且香味也是會比原來更加香。
小編第三個要給大家來介紹的,就是這花椒了那麼花椒這一個香料相信不用小編說,大家也都是可以一眼就認出來了吧!因為大家對於花椒肯定是十分的熟悉,我們大家在平時做家常菜的時候,那麼也是會經常用到這個香料的。所以說相信大家對於花椒的作用也都是十分了解的吧,那麼大家為什麼不嘗試著在滷肉的時候也往裡面放一些花椒呢?因為如果在滷肉的時候放一些花椒的話,這滷肉真的是又香又入味讓大家吃了還想吃!
小編最後要給大家來介紹的就是小茴香了,這一個小茴香相信大家也都不會陌生,因為我們大家在平時的烹飪中,經常會看到他和花椒一起出現!那麼相信大家對於這一個香料的作用,也是和花椒一樣都是十分了解的吧,那麼我們大家在做滷肉的時候,不妨把它和花椒一樣也都放入到裡面去嘗試一下。因為我們大家如果在滷肉的時候,把這個調料和花椒全部放進去的話,那麼這滷肉的味道肯定會是十分的美味。