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1 # 人生夢寐
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2 # 粵味小廚
大家好,我是遊廚覓食,很高興能回答您這個關於“乾鍋鴨頭不夠酥怎麼辦”的問題。
乾鍋鴨頭不夠酥的原因主要是鴨頭沒有用油炸一下,這一步是非常的關鍵,而且炸的時間也不宜過長。下面我給大家介紹一款又酥又脆的乾鍋鴨頭,做出來的鴨頭香辣味濃郁,絕對是下酒好菜。
首先我們需要準備的材料有:主料:鴨頭5個。
輔料:黃豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。
調料: 香辣醬適量,料酒50克,鹽2克,老薑、大蔥各50克,紅油30克,鴨汁10克,雞精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋蔥30克。
A料(陳皮4克,桂皮4克,香葉10克,小茴香3克,老抽3克,餈粑辣椒50克,幹辣椒10克,鮮花椒5克,魚泡椒20克,料酒30克,老薑、大蒜各9克)
B料(味精、雞精各3克,白糖3克,胡椒麵3克,乙基麥芽酚2克),C料(洋蔥10克,胡蘿蔔10克,黃瓜20克,老薑5克,大蔥9克,芹菜10克一同攪成汁)
香辣醬的製法(10份量):
將老乾媽醬2瓶控幹油,剁細;鍋置火上倒油燒熱,下入魚泡椒20克、餈粑辣椒100克炒香,放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香。
加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量新增。
製作方法:
(1)將鴨頭用流水沖洗,控幹水,加C料、鹽、料酒醃2小時,取出飛水備用;
(2)鍋內倒油燒熱,將幹辣椒、花椒炒香,下魚泡椒、老薑、大蒜炒香,加餈粑辣椒炒香,再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香,加水、老抽調好味,熬1小時後打去料渣,成為辣料水,再將鴨頭放在裡面煮15分鐘,端離火口,浸泡30分鐘後取出備用;
(3)將鴨頭對開,入三成熱油中炸一下,撈出瀝油備用;藕去皮切丁,豆芽加鹽飛水後瀝乾;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黃備用;
(4)鍋內留油燒熱,將美人椒、老薑、大蒜炒香,再放香辣醬炒香後,將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加鹽、料酒調好味;將洋蔥入鍋中墊底,盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
製作訣竅:鴨頭在洗淨後,加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水餘透,這樣會使鴨頭更加入味;
滷鴨頭時,先滷15分鐘後再泡10分鐘,使鴨頭不易爛皮,更加入味;
製作香辣醬時,可將陳皮用溫開水泡後瀝乾,再切成細末,炒香後再調味,這樣調出來的醬更加芳香;
鴨頭雖香但肉太少,所以又加入了蓮藕,吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料,照此方法還可製作奇香風味鴨脖,味道也不錯。
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3 # 西西的幸福生活
一粥一飯,一飲一啄,都是幸福生活,很榮幸能回答您的問題。乾鍋鴨頭不夠酥?大火炸個外焦裡嫩,相當酥脆!下面跟您分享個乾鍋鴨頭酥脆的方法!1、將鴨頭洗淨,對半切開冷水下鍋水燒開煮出血沫2、晾乾後放入油鍋中中火炸透,再大火升高油溫復炸,這時的鴨頭起泡起皮,炸的金黃酥脆啦!3、鍋裡多放些油,蔥,姜,乾薑,大蒜,小紅辣椒,香葉,香草,麻椒,花椒,麻油,八角,桂皮,麻椒和花椒要多放,小火炒香。然後放入炸好的鴨頭4、放入一勺老抽,淋入料酒,大火炒香後裝盤即可!
這樣做出來的乾鍋鴨頭省去了燉煮的環節,更麻更辣更酥脆!
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4 # 記錄生活的蛋黃酥
工具/原料
滷鴨頭 (3個)
薑片 5片
大蒜 3粒
花椒麵 20克
幹辣椒段 20克
辣椒麵 20克
白糖 20克
特製乾鍋香辣醬 100克
特製乾鍋紅油 100克
步驟:
1.準備好滷鴨頭,配料,將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度。
2.放入特製的配料炒香,放入鴨頭,加特製乾鍋香辣醬炒出香味。
3.放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可,擺放好形狀。
4.放入些紅油加入些配菜,即可享用,吃完後加入適量的高湯,可以涮其他菜。
回覆列表
製作過程
主料:鴨頭12個輔料:薑片10片;大蒜12粒,花椒麵(三針匙一勺),幹辣椒段(適量),辣椒麵(三針匙一勺),白糖0.35兩,特製乾鍋香辣醬(炒勺半勺),特製乾鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料...
第一步:拿出冰凍的鴨頭,放入溫清水自然解凍;第二步:將解凍好的鴨頭,一劈兩半,放入清水泡製洗淨去掉血水;
第三步:氽水打去浮沫,撈出鴨頭洗淨,放入備好的滷湯內滷製;
第四步:將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度,放入特製的配料炒香,放入鴨頭,加特製乾鍋香辣醬炒出香味,放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可。
第五步:擺放好形狀,放入些紅油加入些配菜,即可享用。 第六步:吃完後,加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。
製法
鴨頭初加工解凍,沖洗乾淨後,加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽,拌勻。醃漬約12小時,用水衝淨,放入沸水中焯一焯。
制滷汁
幹辣椒剪成節,其他香辛料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
淨鍋上火,放油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味後,即成滷汁。
滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡,用中火滷10分鐘,關火,讓鴨頭繼續在滷汁中浸泡20分鐘,即可撈出晾涼,斬件食用。
炒乾鍋把初加工好的鴨脖子放入炒好的乾鍋香辣醬中,用大火翻炒5分鐘,關火,讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。
要領
鴨頭以袋裝冰鮮的為宜,一定要先醃、焯水後再滷,否則腥味很重。另外,醃時放白酒,色澤和風味才佳,但切忌過量,以免破壞原有味道。
幹辣椒以小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮,辣味較重,剪成節後,應保留辣椒籽,因為它有增香的作用。炒幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出“勁辣”風味。
滷鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料,其實據這位廚師試製得知,香料的種類不在於多,量不在於大,只需常見的八九種香料即可,關鍵在於掌握好比例用量,使香料達到和味的效果,呈現出若有若無的香味。
為了使滷鴨頭達到骨頭裡也帶有辣味的效果,其實並不難,這是因為鴨頭焯水後,脊椎管中脊髓成熟,收縮會露出小孔,滷製時,辣油汁進入孔內,便會使骨內帶有一種辣味,鴨頭成熟較快,為了使其入味,滷熟後應用辣味滷汁浸泡。