製作過程

主料：鴨頭12個輔料：薑片10片；大蒜12粒，花椒麵（三針匙一勺），幹辣椒段（適量），辣椒麵（三針匙一勺），白糖0.35兩，特製乾鍋香辣醬（炒勺半勺），特製乾鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料...

第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡製洗淨去掉血水；

第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗淨，放入備好的滷湯內滷製；

第四步：將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製乾鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。

第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完後，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。

製法

鴨頭初加工解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中焯一焯。

制滷汁

幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。

滷製

把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，用中火滷10分鐘，關火，讓鴨頭繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

炒乾鍋把初加工好的鴨脖子放入炒好的乾鍋香辣醬中，用大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。

要領

鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先醃、焯水後再滷，否則腥味很重。另外，醃時放白酒，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免破壞原有味道。

幹辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出“勁辣”風味。

滷鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。

為了使滷鴨頭達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨頭焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，滷製時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，滷熟後應用辣味滷汁浸泡。

大家好，我是遊廚覓食，很高興能回答您這個關於“乾鍋鴨頭不夠酥怎麼辦”的問題。

乾鍋鴨頭不夠酥的原因主要是鴨頭沒有用油炸一下，這一步是非常的關鍵，而且炸的時間也不宜過長。下面我給大家介紹一款又酥又脆的乾鍋鴨頭，做出來的鴨頭香辣味濃郁，絕對是下酒好菜。

主料：鴨頭5個。

輔料：黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

調料： 香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克。

A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，餈粑辣椒50克，幹辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老薑、大蒜各9克）

B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）

香辣醬的製法（10份量）：

將老乾媽醬2瓶控幹油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、餈粑辣椒100克炒香，放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香。

加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量新增。

製作方法：

（1）將鴨頭用流水沖洗，控幹水，加C料、鹽、料酒醃2小時，取出飛水備用；

（2）鍋內倒油燒熱，將幹辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加餈粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裡面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘後取出備用；

（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝乾；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；

（4）鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

製作訣竅：鴨頭在洗淨後，加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水餘透，這樣會使鴨頭更加入味；

滷鴨頭時，先滷15分鐘後再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；

製作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡後瀝乾，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香；

鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料，照此方法還可製作奇香風味鴨脖，味道也不錯。

一粥一飯，一飲一啄，都是幸福生活，很榮幸能回答您的問題。乾鍋鴨頭不夠酥？大火炸個外焦裡嫩，相當酥脆！下面跟您分享個乾鍋鴨頭酥脆的方法！1、將鴨頭洗淨，對半切開冷水下鍋水燒開煮出血沫2、晾乾後放入油鍋中中火炸透，再大火升高油溫復炸，這時的鴨頭起泡起皮，炸的金黃酥脆啦！3、鍋裡多放些油，蔥，姜，乾薑，大蒜，小紅辣椒，香葉，香草，麻椒，花椒，麻油，八角，桂皮，麻椒和花椒要多放，小火炒香。然後放入炸好的鴨頭4、放入一勺老抽，淋入料酒，大火炒香後裝盤即可！

這樣做出來的乾鍋鴨頭省去了燉煮的環節，更麻更辣更酥脆！

工具/原料

滷鴨頭 (3個)

薑片 5片

大蒜 3粒

花椒麵 20克

幹辣椒段 20克

辣椒麵 20克

白糖 20克

特製乾鍋香辣醬 100克

特製乾鍋紅油 100克

步驟：

1.準備好滷鴨頭，配料，將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度。

2.放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製乾鍋香辣醬炒出香味。

3.放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可，擺放好形狀。

4.放入些紅油加入些配菜，即可享用，吃完後加入適量的高湯，可以涮其他菜。