誠邀回答！我是孫姐姐，也是一個麵包愛好者，愛做也愛吃。

先來回答樓主的問題，麵包隔夜中種和主麵糰的比例並不是唯一，比例範圍在15%-100%之間都可，不同的麵包中種所佔比例也不盡相同，當然，風味也會不盡相同，所以樓主不用太在意比例這個問題。好吃才是王道。

（圖片中的這款麵包用的是液種法，且佔比很少）

那麼，什麼是中種？要了解中種，我們先要了解一下面包的製作方法，瞭解了這個我們也就瞭解了中種。

麵包的製作方法分為直接發酵法和間接發酵法。

直接發酵法故名思義就是將製作麵包的全部食材一次性放入攪拌機中攪拌完成的方法。現在，最快2-3小時內，最慢在5-6小時內就能完成麵包的製作，讓人們實現想吃馬上就能夠吃到的願望。

直接發酵法的優點：

能夠展現出食材的原始風味；發酵時間短，大大縮短了製作麵包所需的時間；

直接發酵法的缺點：

麵包老化的速度較快；麵糰的柔軟性、延展性差一些；間接發酵法就複雜一些，首先將一部分麵粉、水和酵母和在一起發酵，形成“中種麵糰”，然後將剩餘麵粉和其它食材加入其中，進行攪拌完成的方法。然後根據發酵種類的不同，分為液種法（麵糰是糊狀的）和麵團法。液種法

液種法是指將全部麵粉總量30%-40%的麵粉與水按照1：1的比例攪拌在一起，然後加入少量酵母和食鹽，混合成糊狀麵糰（見下圖），可將液體混合物常溫發酵30-60分鐘(視氣溫而定），再放入冰箱冷藏低溫發酵，至少需要發酵12小時以上，用不完的可冰箱冷藏3-4天，具體要看液種顏色、聞氣味。

液種法的優點：

能夠延緩麵包的老化速度；面協和的延展性好；經過低溫長時間發酵的液種再經發酵，做出來的麵包味道更加濃郁。

液種法的缺點：

至少需要提前一晚製作液種。麵糰法

麵糰法分為種麵糰發酵法和中種發酵發。

種麵糰發酵是取麵粉總用量的25%-40%的麵粉，在其中加入酵母、鹽和水後將其揉合成種麵糰，放入冰箱冷藏低溫發酵，至少需要發酵12小時以上，約兩倍大，內部組織疏鬆多孔，使其成為發酵種，用不完的可冰箱冷藏3-4天，具體要看麵糰顏色、聞氣味。

種麵糰發酵法的優點：

能夠延緩麵包的老化速度；面協和的延展性好；發酵生成物味道濃郁，能夠為麵包增添不同風味。

種麵糰發酵法的缺點：

至少需要提前一晚製作面種。

中種發酵是向全部用量的50%-100%的麵粉中新增水、酵母后揉合在一起，放入冰箱冷藏低溫發酵，至少需要發酵12小時以上，約兩倍大，內部組織疏鬆多孔，使其成為中種麵糰，用不完的可冰箱冷藏3-4天，具體要看麵糰顏色、聞氣味。

種麵糰發酵法的優點：

能夠延緩麵包的老化速度；面協和的延展性好；由於中種麵糰的發酵時間較長，麵糰具有更強的酸味和獨特的風味，中種佔比越大，麵包做出來越酸。

種麵糰發酵法的缺點：

至少需要提前一晚製作面種。

中種麵糰其實是使用頻率最高的一種酵種法，因為它製作簡單快速，且容易儲存管理。

中種麵糰究竟是怎麼製作的呢？

所謂中種法就是將麵糰材料分成兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰，先將中種材料揉成團，發酵之後再和剩餘材料混合，之後的步驟和直接法基本一致。

通常使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種。一般使用的比例大約是70%左右，這個比例更易發揮效果，且容易出手套膜。當然也可以使用100%的比例，但是之後揉麵階段會比較難操作。

舉個例子：

比如製作一個麵包的原料是高筋麵粉為300g，水為180g，酵母為3g等其他原材料。

則70%中種麵糰材料為高筋麵粉210g，水126g，酵母2.1g，將這三者混合製作麵糰並進行發酵。之後發酵完成後再與剩餘的原料混合。

而中種法又可以分為普通中種法、隔夜中種法

所謂普通中種法是指將中種麵糰直接室溫發酵至2倍大，再加入其餘材料揉至完全擴充套件階段，再進行鬆弛、排氣整形、二次發酵、烘烤。

而隔夜中種法是將中種麵糰製作好後在室溫發酵30分鐘，再放入冰箱冷藏12小時（過夜），體積至3-4倍大後，直接加入其餘材料揉到完全擴充套件階段，再進行鬆弛、排氣整形、二次發酵、烘烤。

以上是我的回答，希望可以幫助到你。

我的隔夜法面種是30%，主麵糰70%，面種起來的麵包會更有嚼勁，入口不糊化；

奉上私藏中種+湯種甜麵包配方:

A:隔夜種:

高筋粉600g，高糖乾酵母2g，食鹽4g，水400g（以上攪拌均勻裝容器蓋保鮮膜放冷藏冰箱，一般2°c的冷藏溫度）此面種可在冰箱存活48小時。

B:湯種:

麵包粉100g，白糖10g，食鹽1g，黃油10g，開水180g（所有材料攪拌均勻即可，打面時提前製作蓋保鮮膜放冷藏冷卻備用）

C:主麵糰:

高筋粉1400g，白糖360g，高糖乾酵母18g，食鹽20g，奶粉70g，淡奶油60g，雞蛋240g，全脂純牛奶680g，隔夜種1000g，燙種200g，黃油240g

注:根據高筋粉各個品項吸水率不同，大家自行調節軟硬度，其他打面細節這裡就不在一一講解了，多做就會有經驗，細說兩天都說不完。望理解

中種麵糰：1.高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％

攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，如果是夏季，室溫發酵時間可以縮短至1-2小時，再入冷藏發酵17小時。

主麵糰:1)高筋粉30％，糖18％，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％。水8％，

黃油8％

除黃油外的材料，中種撕成片，加入主麵糰材料揉成團，加入黃油繼續揉至光滑擴充套件。發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，整形，36度下發酵45分鐘，入烤箱烤制。