正常現象

一塊鮮肉裡面包含了大量的水分，平時不會流出來是因為肌肉組織等各種組織會牢牢的抓住沒一滴水分，一旦經過加熱，冷凍以後這些組織就會被破壞，無法在抓住這些水份

那你肯定就要問了，既然是血水那為什麼不會凝固呢？

那是因為一般我們不叫他血水，叫他肌紅蛋白。牛排切開之後的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。牛肉裡面有非常多的水分，一般的血在屠宰場就全部放光了，所以一經過冷凍，牛肉裡的水分就會被鎖住，一解凍，就會有血水冒出。

在煎制的過程中，受高溫加熱，牛排裡的水分蒸發，肉質鎖緊，也會有血水冒出

再說一下注水牛排，現在監管力度那麼大，哪裡還敢搞注水牛排

要分辨注水牛排可以看鮮肉，本質上注了水的肉會很鮮嫩發白，用手按壓不容易恢復，表面很光滑，一般價格非常非常便宜。你經常大清早去買肉就知道，新鮮牛肉表面很乾，帶油的地方很油量，顏色呈暗紅色，用手按壓回彈，價格一般就是合適。

而且注水牛肉煎熟的時間很長，口感賊差，你試做就知道是不是注水了

鑑別方法還可以用紙來試一試，注水的牛肉，紙已放上去就溼透了，正常牛肉會慢慢滲透，且紙上摸著很油。

明確告訴你，這不是什麼注水牛肉，注水牛肉是做不出牛排來的。做牛排的牛肉是沒有多少的，一頭牛身上可能也就是二三十斤左右吧。當牛被屠宰完畢以後，經過包裝然後冷凍。經過這樣的環節，它裡面的水分就被鎖住了，這樣的牛肉呢，吃起來也非常非常的嫩。經過解凍以後再拿來醃製的牛排呢，它的血水就流了出來，這裡面的血水其實是肌紅蛋白。因為有了肌紅蛋白的存在，裡面的肉質才會保持鮮嫩，如果肌紅蛋白流乾了，肉質也就老啦。所以外華人就喜歡吃什麼，六成熟七成熟，其實就是要把肌紅蛋白給他包裹在牛肉裡面，吃的血淋淋的，這樣才感覺鮮嫩美味。

可以看看包裝上有說明，確實有水，現在半成品牛排不是真正意義的牛排，如果想吃真正的牛扒應該比較貴，因為牛身上可以做牛扒的肉很少，應該是上腦或者裡脊。半成品牛扒屬於調理牛扒，啥叫調理？說白了就是把肉打碎，然後加入水，澱粉，嫩肉粉。壓制成型，所以調理牛扒口感嫩滑，非常入味，化凍後出現水也屬於正常。

1、科學的講，不是血水，主要成分為肌紅蛋白和水的混合物。

但通俗的講，包括很多廚師，也會叫它血水。

雖不科學但通俗易懂。

如果和別人談論的時候，說：肌紅蛋白水

對方一定懵逼。所以大家以血水稱呼它。

但不要真的把它當血液。

以下部分統一用“血水”指代肌紅蛋白水。

2、生牛排出來的血水是正常情況。

正規屠宰場出來的牛肉，都經過了放血。

以下二分體懸掛的過程，有助於瀝乾血水。

消費者購買到的牛排。

除了超市已解凍瀝乾血水的牛排。

只要是真空袋裝的，通常都會遇到血水。

血水量在半礦泉水瓶蓋或更多。

血水量隨著牛排重量的增加會增加。

外國的月亮也不圓，真空袋裝一樣會遇到血水。

其原因是生鮮牛肉是由75%的水構成的。

解凍後，會有部分水析出。

這些水瀝乾或者用廚房紙粘掉即可。

3、煎好的牛排也會出血水，

不管去牛排館還是自己在家煎。

或者是廚神去煎，都會有血水滲出。

牛排越厚越大，血水越多；

牛排越生，血水越多；

乾式熟成可以有效減少血水

因為水分揮發出很大的量

沒多少水可以滲出了。

4、有沒有什麼辦法可以鎖住血水。

很遺憾，沒有。

有人要說了，你說的不對，

有辦法。

辦法A，兩面煎焦，鎖住血水

已經有國外老鐵證明了這一點。

上圖中，他用了2塊重量相同的牛排

一個煎焦，一個不煎焦，

放入烤箱，用牛排探針測溫。中間溫度相等時。

從烤箱中拿出。

測試的結果與傳言恰恰相反。

稱重結果表明，煎焦的反而比未煎焦的多滲出了血水。

但是仍舊推薦煎焦，因為煎焦的美拉德反應會讓牛排香味更大。

方法B：靜置鎖住血水

還是這個老鐵，測試方法：

即可重量接近的牛排，烹飪到相同溫度。

立刻切開：

5、正確對待血水

既來之則安之。

看過一個影片，老外覺得血水是好東西。

不能浪費

他吧檸檬擠到牛排汁上，然後用麵包沾了吃。

但是我們華人大多人覺得血水非常難看

甚至吃的很有壓力。

覺得難看扔掉不吃即可。

如果憂心忡忡覺得牛排不健康想要扔掉

那就沒必要了。

不能接受血水的同學

牛排解凍後用廚房紙多粘兩次，

另外建議做熟一點。肌紅蛋白高溫變性

會變成棕色。也就是我們認為健康的熟肉色

所以：綜合以上所訴；生牛肉出現血水多，不是注水牛肉。

但也不排除有些不良商家注水，這種現象畢竟是極少現象。

人以食為天，探索生活，享受生活。

首先確認是不是注水牛排，一般的方法是：注水牛排顏色鮮亮，表面光滑，不黏手，按壓下去不容易恢復而且價格比較低。而正常牛排顏色暗紅，表面有皺紋，黏手，按壓下去容易恢復，價格合理。

牛排在解凍後和煎好後有看到紅色液體，其實那不是真正的血水，只是牛排中肌肉的“肌紅蛋白”在解凍後和水一起流出的一種物質，對身體沒有危害。

如果在煎的過程或者煎好後不能接受血紅液體的流出，可以在牛排解凍後用廚房紙多粘幾次，減少紅色液體的量。

科學的講，不是血水，主要成分為肌紅蛋白和水的混合物。

但通俗的講，包括很多廚師，也會叫它血水。

雖不科學但通俗易懂。

如果和別人談論的時候，說：肌紅蛋白水

對方一定懵逼。所以大家以血水稱呼它。

但不要真的把它當血液

“血水”指代肌紅蛋白水。

這是正常現象，牛肉煎到三成熟的時候表面就會浮上來一層肌紅蛋白，這是肌紅蛋白不是血水，這是表明，牛扒已經三成熟了這個時候如果底面的邊邊有點焦褐感，你就可以翻面再煎另一面接牛扒最好的厚度是2~3個指頭厚然後部位有牛菲力牛西冷呃，比較好，還有一些和牛啊，就不用說了啊，調味的話就是在放入鍋中之前，牛排先給個基礎地位，產生適量的海鹽或者是細鹽，然後再加上鮮蘑的黑胡椒淋一點橄欖油鍋子燒到冒煙時下牛排，然後每面一分鐘這時候煎出來的就是三分熟，然後呢，在你見第2面的時候加入黃油百里香，最好是新鮮的或者是其他的香草，還有大蒜瓣，鍋子傾斜把你嚇好的，黃油往牛排上凋零，讓牛排產生金黃色的變化，牛排充分的上色之後呢，拿出一個錫箔紙，然後把它蓋到牛排身上，休息5~10分鐘，這一步可以讓肌紅蛋白回，牛肉的內心裡面使得你切開牛排的那一刻會汁水爆開非常非常鮮嫩如果是普通的二三十塊錢的牛扒的話，就沒有必要用幹醃法，可以採用食鹽法，就是啊，醬油啊，生抽啊，還有黑椒醬等烹調方式還有低溫慢煮也是可以的

血水是肌紅蛋白，因冷凍後形成冰晶將細胞壁刺破，故流出血水，在餐飲中一般稱之為汁水。汁水流出越多牛肉在口感上會約柴。為避免過多汁水損失，在牛排解凍的時候放入冰箱冷藏室化凍，減小因溫差過大而導致血水過多流出。煎好後，將牛排靜置3-5分鐘左右（根據牛排厚度以及煎置時間來確定）用錫紙包裹（防止冷了），會減少汁水的流出，肉質會更鮮嫩。

PS：一般情況下靜置時間跟煎至時間相同。其次建議購買原切牛排，外包裝會寫明，很多形狀規則或者特別圓的牛排一般都是合成的，購買時要注意。

愛做飯的老頭