產於衣索比亞的耶加雪菲咖啡，有著獨特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮，豐厚的質感與獨特的柔軟花香刷過你的味蕾，留下無窮回味……

咖啡熟豆的風味目前已發現的多達上千種，大致可以分為水果花香、焦糖可可、烘焙香料三大類。每個大類下又會分為很多細緻的風味，比如：水果花香可以分為水果與花香風味，花香風味中包含了：咖啡花、茉莉花、玫瑰花、丁香花等等。

咖啡中的花香味是咖啡專業人士非常喜歡的一種風味，同時也是非常“高階”的一種風味。這裡的“高階”並不是指咖啡豆的價格昂貴，一是指咖啡豆的品質優良，二是指花香味與水果味共同營造的美妙口感。

咖啡豆中花香風味的主要來源

咖啡中的“花香味”，絕大多數來自於咖啡生豆中的酸性與甜性物質，在咖啡豆的生長、處理、烘焙的過程中發生的物理及化學反應後的風味，最終與揮發性香氣共同營造的香味。

酸：主要來自可溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸、醋酸等。甜：焦糖化反應（碳水化合物的褐變）與梅納反應（碳水化合物與氨基酸）生成的水溶性的甘甜物質。苦：水溶性的綠原酸降解物、酚類、蛋白質的碳化物。鹹：水溶性鈉、鋰、鉀、碘的化合物。

咖啡中含有酸性與甜性的物質越多，咖啡的花香味就越明顯。

影響花香風味的主要因素

上面我們提到：咖啡的花香味主要來自咖啡中的酸性與甜性物質的物理與化學反應的變化。

選擇帶有花香味的咖啡，不能只看咖啡的品種。因為即便同一個咖啡品種，由於生長環境、處理方式與烘焙程度等不同，風味也會有很大差異。

決定咖啡風味的要素中：咖啡生豆的質量是第一位的，其次是烘焙程度。咖啡生豆的質量與生豆的品種、栽種的海拔高度、處理方式有著決定性的關係。

1.生豆品種

常見的咖啡生豆品種有兩大類：阿拉比卡種與羅布斯塔種。

阿拉比卡：種植海拔通常在600m-2000m，部分地區可達2400米。酸度與甜度較高，苦味較低，咖啡因含量少，具有複雜多變的風味特徵。羅布斯塔：種植海拔通常在600m以下的溼熱地區。酸度與甜度較低，苦味較高，咖啡因含量是阿拉比卡的2-4倍，風味較為單一。

2.海拔高度

當栽種的海拔高度越高，日夜溫差也就越大，因此咖啡櫻桃的成熟速度便會相對緩慢，而且密度較高。高海拔的咖啡櫻桃在白天行光合作用產生葡萄糖，然後在氣溫較低的夜晚，藉由呼吸作用消耗葡萄糖，因此酸味較顯著。

但位於低海拔的地區，只要條件氣候合適，依舊能種植出具有複合香味與酸度的好豆子。（如夏威夷島）

3.處理方式

咖啡生豆在進行採摘之後，便要進行加工處理，也就是將咖啡的外果皮進行脫落。處理方式常見的有四種：水洗法、半水洗法、自然乾燥法與蜜處理法。

水洗法：酸度與乾淨度最高。半水洗法：酸度與乾淨度較為均衡。自然乾燥法：甜度最高。蜜處理法：酸度、甜度與乾淨度較為均衡。

4.烘焙程度

咖啡生豆在經過處理加工後，便可以進行烘焙成為熟豆。烘焙師會根據咖啡豆的特性將咖啡豆烘焙成不同的程度。

常見的烘焙程度可以分為三大類：

淺度烘焙：酸度高、苦味低。中度烘焙：酸度與苦味較為平衡。深度烘焙：酸度低，苦味高。

總結下：具備花香風味的咖啡，需要具備以下四種特徵：

生豆品種：阿拉比卡海拔高度：600m以上的高海拔處理方式：水洗或自然乾燥法最佳烘焙程度：淺度或淺中度烘焙什麼品種的咖啡花香比較突出

結合以上四要素綜合分析，咖啡花香味突出的咖啡產區主要出現在非洲與拉美咖啡產區中，因為亞太產區的海拔普遍比較低（除夏威夷島，夏威夷到雖然平均海拔大約在600m左右，但已知的10多種微型氣候夏威夷都會出現，複雜的微型氣候為咖啡的生長帶來了非常好的條件）。

1.非洲產區代表：衣索比亞、肯亞、烏干達、蒲隆地、坦尚尼亞。

例：衣索比亞耶加雪啡咖啡杯測風味

幹香：柑橘、香料甜、花蜜甜、花香、茉莉花、橘子花、香草植物香、小金橘。溼香：柑橘、花香、精油香、柑橘檸檬香、焦糖、持久的大吉嶺春茶香氣與餘味。啜吸風味：柑橘香氣明顯，莓果香，多款花香，草莓酸甜，奶油脂感明顯，香草甜，均衡性相當好，精油香，甜柑橘與甜萊姆，餘味多變，層次豐富且持久。

2.拉美產區代表：巴拿馬、哥倫比亞、哥斯大黎加、宏都拉斯。

例：巴拿馬瑰夏咖啡杯測風味

幹香：香草、巧克力、甜檸檬、糖香、茉莉花、藍莓、奶油、柑橘。溼香：香草、奶油、梨、特別的茶香。啜吸風味：香草、茶感、葡萄柚、油脂感佳，甜薄荷巧克力、茶樹精油的香氣、巧克力、黑糖、桃子、李子、奶油感、餘韻甜感持久。課外小知識：亞太地區咖啡豆為什麼花香風味很淡甚至沒有?

亞太咖啡產區雖然產量較大，但相比非洲與拉丁美洲，亞太產區的咖啡品質整體是不如其他兩大產區的。主要原因在於生長環境以及咖啡品種。

高品質的阿拉比卡豆適合陰涼且較為乾燥的高海拔地區，而亞太地區地勢普遍較低且多為溼熱氣候，更加適合羅布斯塔咖啡豆的種植。如越南是全球最大的羅布斯塔咖啡豆生產國，印度、印度尼西亞、泰國也是羅布斯塔咖啡豆的種植大國。所以，亞太地區咖啡豆的風味整體多以烘烤、香料、泥土等風味為主，帶有花香味的咖啡寥寥無幾。

“在咖啡中，花香味與果酸味通常是並存的”。擁有花香味的咖啡在研磨成咖啡粉後，花香味是非常濃郁的。咖啡入口後，能感受到明顯的果酸風味。此時咖啡嚥下後，可以將殘留的香氣從鼻腔撥出，這時會發現鼻腔與口腔中擁有很明顯的水果花香的香氣，這就是所謂的“餘韻感”，這樣更能明顯地感受咖啡的花香味。

製作帶有花香味的咖啡時，建議以手衝咖啡或冷萃、冰滴的方式。手衝咖啡可以讓衝煮的咖啡更加具有層次感，在不同溫度下品嚐，更能感受水果風味與花香風味之間的奇妙轉換；冷萃、冰滴是以常溫水長時間進行萃取，很難萃取咖啡中的苦味與鹹味物質，更容易萃取咖啡豆的酸性與甜性物質，加點冰塊後咖啡喝起來就像一杯新鮮的水果茶。