榮昌滷鵝

一、滷鵝滷料配方

1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬製高湯3千克。

2、滷料配方：八角（大料）25克、、山奈10克、幹蔥250克、，沙姜15克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，，羅漢果1個，花椒10克，丁香4克，小茴香20克，陳皮15克，乾薑150克，香茅15克，玉果5克（用滷料袋裝）。

3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米適量、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他調味料：幹辣椒10克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、滷鵝製作方法

1、白鵝清理乾淨（最好是散養的大白鵝）

2、鵝用沸水焯過撈出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料

4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩

5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份

6、在大鍋內下適量的高湯，把滷投入鍋裡並加入和滷料包和調味料煮沸

7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘

8、檢查熟後關火後靜泡2小時入味

相對於潮州滷水鵝的名，榮昌滷水鵝卻鮮為人知，榮昌滷水鵝是榮昌特色名菜，有著幾百的歷史，集粵菜和川菜所長，既有粵菜和潮州菜注重的用料選料，又有川菜的調味多變。

其實榮昌滷鵝就是潮州滷鵝的改良版，榮昌滷鵝是客家人所發揚光大的，而榮昌是重慶客家人最多的聚居處，這些客家人一部分人來自廣東，是當年“湖廣填四川”的時候移民到榮昌的，同時也帶來了各地的美食文化，再結合當地口味習俗，慢慢地改進而成的。

榮昌滷水鵝的特點是色澤金黃髮亮，五香味濃、粑軟適中、骨質鬆脆、骨髓香滑、肉感香嫩、調料微辣、口感適宜、姜蔥味齊備，回味無窮。

配方一：八角20克、花椒20克、丁香8克、草果5克、川砂仁25克、陳皮25克、回香25克、白胡椒6克、南姜1塊

製作方法：把香料用紗布袋包紮好，放入鍋中加水燒開，加入醬油，冰糖，白酒，燒開，小火煮30分鐘後，就是可以滷製鵝了。

配方二：清水5000克，魚露500克，冰糖750克，生抽1500克，味精150克，桂皮30克，甘草30克，幹辣椒20克，花椒15克，八角15克，南姜100克，香茅100克。

製作方法：先將桂皮、甘草、幹辣椒、花椒、和八角、入鍋中炒香，但是不可以炒焦，炒香後裝入香料袋中包紮好，放入鍋中，加水，調味，慢火熬30分鐘，即可放鵝進去滷，

榮昌滷鵝一道四川地域性滷味，採用榮昌當地散養的生態鵝為主料而製成的一道川滷，口感很好！。 製作方法：1首先把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，再用精鹽抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。 2然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內，以中火把滷水燒沸，再把鵝放入滷水盆裡，大約煮一小時三十分鐘並注意把鵝身翻轉數次，中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次，使鵝入味，然後撈起放涼待用。 3最後將熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

你好我沒有吃過榮昌滷鵝，滷水都是通用的你可以試試我給你

吳山貢鵝

特點：

吳山自古就有醃製鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。

注：

1、這款滷水最適合滷鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而鹹貨也只有長時間滷，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。

2、滷完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。

這款滷水很正宗。用料也很精細，但是我認為滷鵝的時間稍微有點短，可以滷90分鐘，再用滷湯浸泡入味。

原料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。

滷水調料：清水25千克。

A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。

B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。

滷水製作：將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。

滷水的保養和重複使用：

1、滷水應每天晚上燒開保管。

2、以每天滷5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如:鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些滷湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。

製作方法：將鵝宰殺洗淨，汆水，放入滷水鍋中，大火燒開改小火滷70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由於滷鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在滷水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。