你好、我是味創美食餐飲

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發酵多久是看你的醃製方法和你的食材調料配比、一般的辣白菜發酵時間在3導天左右、但是現在有的酒店或者餐館再用辣白菜當小菜贈送 、所用的方法就是速成方法 簡單的配料比例加上醋 常溫或者高溫短時間發酵 也會出現辣白菜的味道、但是這種辣白菜不建議家庭操作 、味道不持久、不好存放、口味時間長了就變了 、下面給你分享個辣白菜配方希望對你有用

一、北韓族辣白菜泡菜

　　原料：大白菜一顆約1200克 兩斤半左右

　　輔料：胡蘿蔔100克 韭菜50克 洋蔥一個 白糖50克（配色）

　　配料：蝦醬50克 清水400克 糯米粉50克 魚露50克 辣椒粉100克（願意吃辣的可以加特辣辣椒粉、個人選擇）（提口感）

　　佐料：蒜泥45克 姜泥30克 蘋果泥60克 梨泥60克 白糖30克 白芝麻10克（提味）

　製作工藝：

　　1、先將白菜外面不好的梆子葉子去掉，洗淨後從中間對切成兩半，然後用鹽水醃製六小時到八小時，醃好後再衝洗一遍去掉鹽水，並擠幹水分（想節省時間、紗布包好洗衣機甩幹）哈哈個人方法

　　2、依次稱好配料，從左到右依次是魚露、白糖、蝦醬、糯米粉，最大的那份是辣椒粉（這個不是很辣、微辣提色的 、喜歡吃辣的可以加魔鬼辣椒粉）

　　3、把輔料統統洗淨，韭菜切段，胡蘿蔔切絲，洋蔥切絲

　　4、把切好的胡蘿蔔、洋蔥和韭菜放入白糖50克揉搓均勻後醃製一會備用

　　5、接著把姜、蒜和蘋果、梨一起放到食品加工機里加工成泥，這個用機器比較省事，剁起來很麻煩還會辣眼睛（絞餡機、某寶有售）

　　6、加工後的泥，裡面的汁液一定留好不能倒掉（精華所在）

　　7、鍋里加入400克清水和50克糯米粉攪拌均勻並煮開，然後加入蝦醬再加熱一下攪拌，放一邊晾涼

　　8、晾涼後把魚露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等統統倒進鍋裡攪拌，一定要拌勻

　　9、再把醃好的胡蘿蔔、韭菜和洋蔥絲放進去一起攪拌，也是要拌勻

　　10、戴上一次性手套把拌料開始一層一層的往醃好的白菜上抹，一定要戴手套，否則辣到爪子別怪我沒提醒

　　11、抹的時候一定要面面俱到，裡面抹完了再翻過來抹，要保證每一個地方都有拌料

　　12、白菜梆子這裡是重點，因為不容易被醃透，一定要多抹一些

　　13、全部抹完後放到密閉的容器裡開始醃製，我用的是特百惠的醃泡樂，這樣一個盒子正好醃一顆白菜的量

　　14、如果是夏天的話，在室溫下醃一天就要放進冰箱，其餘季節直接放室內就行。這是醃了三天以後的樣子

　　15、理論上講三天以後就可以吃，但是味道最好的時候是一個星期之後

　　16、切成大塊裝盤即可，越往後酸味就會越重（根據家庭用餐量和食用量定製自己的製作分量）

　　二、重點注意事項：

　　1、白菜的選擇很重要，一定要那種山東大白菜才好吃，東北本地大白菜更好

　　2、醃白菜的時候最好用鹽水醃，我以前直接在菜幫和葉子上抹鹽，結果醃出來總是不均勻，不是這裡沒醃透就是那裡太鹹

　　3、最後決定用配好的鹽水醃，由於大家使用的容器不一樣，如果說多少水放多少鹽仍然不夠精確，我摸索下來大約15%鹹度的鹽水比較合適，比如說放2升水的話就加300克鹽，3升水放450克鹽。全部融化以後再放白菜醃，一定要沒過白菜才行

　　4、魚露、蝦醬和辣椒粉的選擇尤為重要，可以說這三樣沒選好的話這個泡菜直接變味，一定要買那種南韓出的製作泡菜用的材料，一般賣南韓食品的超市裡都有賣，實在買不到就去萬能的淘寶，比如蝦醬，就不能選我們常吃的那種蜢子蝦醬，那個太腥，辣椒粉也不要選平時用的，辣度實在太高，做泡菜用的辣椒粉看著特別紅，其實沒有那麼辣的

　　5、至於糯米粉加水糊化我認為是技術重點，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料會很容易掛在白菜上，醃製更為入味，而且白菜也沒有了那股子生味，這個是重中之重

　　6、佐料里加入蘋果和梨是為了使泡菜有水果的清甜，不能省略，如果嫌麻煩可以只加一種，蘋果或者梨，最後是用醃菜工具，一定要密封

您說的如果是北韓族式辣白菜的話，沒有儲存期限的，前提是菜體要完全浸入泡菜湯中，不然會變質。儲存得當的泡菜醃得越久越好吃，沒有長毛的情況下都是可以吃的。身為北韓族，吃過最久的泡菜是醃了將近一年的，真的被它的味道驚豔到了，拿來做泡菜湯也是無敵好吃

在南韓家庭中，一般使用陶製的甕來儲存泡菜。這樣一來，在醃製的過程中，泡菜還可以保證微弱的呼吸，因此能夠長時間的儲存，同時還能夠保持清脆的口感。您也可以使用塑膠或者不鏽鋼材質的儲存器皿，但是一定要注意，這樣儲存的時間沒有陶製的甕時間長，務必要儘快食用。

不鏽鋼材質的泡菜儲存容器。蓋子扣上之後為密封狀態，因此就算放入冰箱裡也不會溢位味道。您可以在烹飪用具的店裡購買到。

一般南韓家庭中食用的泡菜甕。大小各異。尺寸較大泡菜甕也配有蓋子，蓋子可以做醃製的過程中使用。

在天氣較為冷爽的時節，泡菜的醃製步驟完成之後，為了讓其自然發酵，會先在外面放置一段時間再放入冰箱。冬季大概為2天，氣溫在18℃左右時則為1天。超過20℃後發酵速度很快，因此醃好之後需要立即放入冰箱中冷藏。在比較溫暖的季節，泡菜發酵的速度快。稍稍在常溫下靜置一會兒，放入冰箱之後還會繼續發酵過程，因此會使泡菜的酸味比較明顯。您可以以下圖品為參考，並按照時間順序試吃，尋找最適合您的泡菜食用時機。如果醃出的泡菜酸味比較重，您還可以將泡菜做成炒菜和火鍋。

辣白菜一般醃製3天之後就可以吃了。醃漬泡菜在發酵初期亞硝酸鹽含量較高，到發酵後期亞硝酸鹽的含量會下降 。

建議你如果有之前做的辣白菜，可以把它們連醬汁一同放到新醃漬的泡菜中。這樣可以加快辣白菜的發酵，提前產生亞硝酸鹽，儘早讓硝酸鹽含量下降。

大家好，我是愛美食的炫兒的媽媽，我們延邊北韓族的冰箱裡是離不開辣白菜的。

辣白菜剛做好就是可以吃的，

大家圍在一起邊製作辣白菜邊吃是最幸福的，也非常好吃。

時間長了會有酸味，可以燉著吃，炒著吃，做餅子，做包子餃子，各種吃。