在喝白酒的時候，經常會聽到“空杯留香”的說法，那這是怎麼回事？

所謂空杯留香，簡單來說，就是喝過白酒的杯子，不要清洗，靜置停留一段時間，再聞一下，會有淡淡的酒香

那麼為什麼空杯會留香？純糧食釀造的白酒，除了乙醇以外，還含有各種醇類、酯類、酸類、酮類和醛類等物質，它們賦予了白灑豐富而又複雜的香味，而且分為“前香”和“後香”。空杯留香，主要就是後香味的體現，是一些沸點略高，不易揮發的酯類和酸類物質組成的。

空杯留香應該是指醬香型白酒，簡單來說，就是喝過白酒的杯子，不要清洗，靜置停留一段時間，再聞一下，會有淡淡的酒香。最經典的說法，就是茅臺酒的“扣杯隔日香”，意思就是喝過茅臺酒的杯子，倒扣下來，第二天早上再聞一下，會有幽幽的酒香，這就是空杯留香的由來之一。

醬香型的酒就有一個特點，就是非常的香，而且是珍藏的越久發酵的時間越長這樣的醬香型酒才是越好的。

首先醬香型白酒它本身就是一種非常好的白酒。正常的白酒，它們是不能放很長時間的，因為正常的白酒放的時間越長，他們的味道就會越淡，香味也會逐漸的失去。不是所有的酒都是越放越香醇的，正常的酒放久了，它的酒精味兒會散去，自己本身的香味兒也會逐漸上去。因為自己本身的物體隨之散去了，所以它的香味也會放棄。而醬香型白酒就不一樣了， 他們本身帶的一種發酵體，這種發酵物質非常的厲害，他們是醬香型白酒的靈魂。這種東西發酵時間越長。月香，這使得醬香型白酒在放的時間越長的情況下也越香醇。

你說的為什麼醬香型白酒能在空杯的情況下還能持續很久的香味。第一，就是因為它經過了很長時間的發酵所導致的，第二，因為並不是所有的酒都能成為醬香型白酒的，醬香型白酒的原材料一定是要非常好的，比如像茅臺，五糧液之類的酒，它們就是醬香型白酒。

而他們一年只釀一次酒，因為在那一次是他們原材料剛好豐收的時候，也是最佳的時候，所以說原材料也是要最好的。所以說，在空杯的情況下還能有香味，不是所有的酒都是這樣的，這必須是要經過精心釀製和長時間的醞釀才能形成的。

白酒“空杯留香”是怎麼回事？

空杯留香的意思就是喝完白酒之後不要清洗！過一段時間杯子裡就會留下一股淡淡的酒香味！純糧食釀造的白酒，除了乙醇以外，還含有各種醇類、酯類、酸類、酮類和醛類等物質。

這些物質賦予了白酒豐富而又複雜的香味，而且又分為“前香”和“後香”，前香是由一些沸點低、易揮發的醇類、酯類、醛類物質組成，大家平時聞的酒香味，主要就是前香味。後香味是一些沸點略高，不易揮發的酯類和酸類物質組成，很多人說的酒香醇厚悠長，指的就是後香味。

對於喜歡喝酒的人來說，在喝白酒的時候，經常會聽到“空杯留香”的說法，有不少人還親自測試過。那麼這個空杯留香到底是什麼意思呢？為什麼會留香，真的只有醬香型酒才能空杯留香嗎？下面就給大家詳細的介紹一下。

首先，說說空杯留香是什麼意思？

簡單來說，就是喝過白酒的杯子，不要清洗，靜置停留一段時間，再聞一下，會有淡淡的酒香。最經典的說法，就是茅臺酒的“扣杯隔日香”，意思就是喝過茅臺酒的杯子，倒扣下來，第二天早上再聞一下，會有幽幽的酒香，這就是空杯留香的由來之一。

接著，說說空杯為什麼會留香？

大家都知道純糧食釀造的白酒，除了乙醇以外，還含有各種醇類、酯類、酸類、酮類和醛類等物質。這些物質雖然含量很低，但是種類極多，並且影響著白酒的香型、風味和口感等等。也正是這些物質，從本質上區別了純糧食酒和酒精勾兌酒。

它們賦予了白酒豐富而又複雜的香味，而且又分為“前香”和“後香”，前香是由一些沸點低、易揮發的醇類、酯類、醛類物質組成，大家平時聞的酒香味，主要就是前香味。後香味是一些沸點略高，不易揮發的酯類和酸類物質組成，很多人說的酒香醇厚悠長，指的就是後香味。

而空杯留香，主要就是後香味的體現。杯中的白酒被喝掉以後，殘餘的乙醇和前香味成分也慢慢揮發，剩下的就是一些微量的不易揮發的後香味物質。也就是說酒裡後香味的物質越多，空杯聞到的香味越豐富，停留的時間越長久。

其次，說說哪種白酒才能留香？

有一種說法是，只有醬香型酒才能留香，其實不然。是否能空杯留香，主要取決於酒裡香味的成分和含量，而醬香型白酒，因為組成香味的物質種類多，可達上千種，而且不易揮發的成分也多達五百多種，所以優質的醬香型白酒，留香的程度大，香味悠長明顯，而且比較好聞。

另外一個原因就是，茅臺酒是最早提出“扣杯隔日香”的說法，而茅臺酒是醬香型白酒，所以給大家的印象就是，只有醬香型白酒才能空杯留香。實際上好的純糧食酒都會有空杯留香的效果，只是香味的強弱和型別不一樣而已。

另外也不是所有的醬香型白酒都會留香，像碎沙酒和翻沙酒，空杯留香的效果就很微弱，甚至沒有。除了釀酒的工藝，和年份也有關，年份短的醬香型白酒，留香的效果不好，也不那麼好聞。還有清香型白酒，因為香味比較純淨，所以留香的效果不明顯，但是不能說它的品質不好。

最後，說說空杯留香的意義是什麼？

它能區分糧食酒和酒精勾兌酒，因為酒精勾兌的白酒，是用香精和新增劑來模仿純糧食酒的口感。酒精揮發以後，這些物質停留的時間長會慢慢發酸，甚至有餿臭味。這和純糧食酒留香的香味是完全不一樣的，所以很多人用空杯留香來判斷是不是純糧食酒。

有人說酒都喝完了，說這個空杯留香有什麼意義。其實空杯留香只是評判白酒品質的一個參考因素（醬香型白酒最明顯），它對於好酒來說，只是起到一個錦上添花的作用，不是唯一標準。大家只要瞭解它的原理，茶餘飯後閒聊的時候，知道是怎麼回事就可以了。

白酒“空杯留香”是什麼原因，只有醬香型酒才能留香嗎？上面就是詳細的介紹，看完漲知識，讓你更懂酒。

在喝白酒的時候，經常會聽到“空杯留香”的說法，那這是怎麼回事？

所謂空杯留香，簡單來說，就是喝過白酒的杯子，不要清洗，靜置停留一段時間，再聞一下，會有淡淡的酒香

那麼為什麼空杯會留香？純糧食釀造的白酒，除了乙醇以外，還含有各種醇類、酯類、酸類、酮類和醛類等物質，它們賦予了白灑豐富而又複雜的香味，而且分為“前香”和“後香”。空杯留香，主要就是後香味的體現，是一些沸點略高，不易揮發的酯類和酸類物質組成的。

空杯留香，這是中國白酒的一大特色，透過空杯留香的鑑別，可以很好的鑑別一款酒的質量高低。那麼，為什麼白酒會空杯留香呢？

白酒的香味複雜是眾所周知的，香味成分種類繁多，雖然含量只佔2%（酒精和水佔98%左右），但各種香味成分的閾值低，放香大，各種微量香味成分之間透過相互的複合、平衡和緩衝作用，構成了不同香型白酒的典型風格，決定著白酒的質量和品質。

當我們喝完一杯酒之後，將杯子中的剩餘酒液控淨，然後放置幾分鐘，這個時候我們在用鼻子去嗅聞的時候，你會聞到非常複雜的香氣。

這是因為，殘留的酒液在酒精和水份揮發掉之後，白酒中的香味成分會附著在杯子的內壁上，這些香味物質成分透過與空氣接觸，產生氧化反應，從而進行緩慢地放香、揮發、釋放等。

隨著空杯放置時間的延長，香氣會慢慢的減弱，直至消失殆盡。

中國白酒目前有十二種香型，不同香型的白酒，空杯留香的香氣風格是各有特色，各有不同。但總的來講，空杯一般會嗅聞到這些香味，比如：

糧香、糟香、曲香、花果香、發酵香、窖香、陳香、酸香、器皿香等等（參考下圖白酒風味輪）。

不同風格的酒，香氣強弱濃烈各有千秋，這也是中國白酒最有魅力的地方。

這裡要特別說的是，醬酒的空杯留香時間非常長，這得益於酒中極其豐富的呈香呈味的物質成分。

正宗的大麴坤沙醬酒空杯留香在24小時以上，甚至更長時間，故有“扣杯隔日香”的說法。

為什麼說醬香酒空杯留香持久

這主要得益於醬香酒的釀造工藝，按照回沙工藝來釀造的優質醬香酒的確空杯留香持久！

回沙工藝的特點也可以概括為四高兩長，高溫制曲、高溫堆積，高溫發酵、高溫流酒，生產週期長、貯存時間長。酒在生產出來之後按照醬香、醇甜、窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存、精心勾兌而成。

醬香酒制曲時間長，而且用曲量是所有香型的白酒裡最大的，生產週期長，儲存時間長，整個生產週期長達5年（1年生產基酒，3年貯存基酒，勾兌後存放1年出廠）。種種因素決定了醬香酒具備空杯留香時間長的特點。

最簡單的儲存時間長就已經具備“空杯留香”的實力了，眾所周知酒都是越存越香的，時間越長乙酸乙酯含量上升，使香氣更優雅圓熟，口感醇和柔順。

其主要原因就是隨著貯存時間的延長，酒精和水分子會結合得越來越緊密，逐漸構成大的分子締合群，聚合了大分子物質的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發速度慢，而酒精分子小的，具有芳香氣味的酯類少，揮發的速度快，因而也不存在空杯留香。

實際上要做到空杯留香最基本的條件就是它是純糧食釀造的，酒香都是天然的。如果是酒精香精勾兌的酒，隔天不是留香，而是留臭。好的酒隔天空杯聞著的感覺的，依然有明顯的醬香，不過還多了一點糧食酸味。香精勾兌的，好則無味，壞則有噁心的臭味。

品酒基本原則——“七分靠聞、三分靠嘗。”

1 聞香

品酒“七分靠聞，三分靠嘗”，因此品酒最考驗人的步驟是“聞香”，一般透過聞香，能判斷酒好與壞的大概了。

白酒的香氣是白酒產品的重要屬性，是形成白酒風味特徵、決定白酒品質的重要指標。一般好酒香氣大，香氣宜人，陳香好，餘香持久，香與味一致；質量差的酒香氣雜、散，口感淡薄，香與味是分離的、脫節的，會有香大於味的情況。

因此品酒要注意香與味的結合，雖然有的酒香氣很好，很豔麗，但這並不一定是好酒，這種香氣是因為調香所致，是一種“浮香”。這種酒在嘗味的時候，會發現口感並不怎樣，香與味脫節、不統一。只有香與味協調一致，酒體豐滿、醇厚的酒才是好酒。

圖中杯子為專業品酒杯

聞香的方法：

酒杯端在手中，頭部微微下低，酒杯放於鼻下1~2釐米。

讓酒香垂直進入鼻孔，不呼氣，只吸氣，吸氣要均勻穩定。

如果有不同的酒，酒杯一定要一致。同時注意節奏，沒換一杯酒要稍作停頓。

2 品味

味覺是食物品鑑中的最後一道關卡，味覺的美好，是美食品鑑的點睛之筆。

酒的滋味應該有醇厚、濃郁、淡薄、綿柔、辛辣、純淨、邪味之別。酒下嚥後，又有回甜、苦辣之分。滋味評價，以綿柔、醇厚、爽淨、無異味、無強烈刺激性為上品。入口柔、吞嚥順為最佳。

同時要遵循口感與香氣一致的原則。即聞香優雅舒適的酒，口感如果柔順協調，基本則可以判定為優質酒。

品味的方法：

白酒品評的關鍵之一是控制入口量（1~2ML），過多容易使舌頭疲勞；過少則無法鋪滿舌面，影響整理品格判斷。

入口需要速度慢、穩定。同時讓酒在舌尖上停留1~2秒，充分接觸味蕾。

入口2~3秒後，將口腔餘酒嚥下。然後使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻以及香氣濃淡，判斷酒的後味、回味。透過上顎的返香判斷濃郁，澀味可以採用先後移動舌面，與口腔上下摩擦來判斷。

3 觀色

白酒的色澤是透過人的眼睛來評定，觀察酒有無色澤和色澤的深淺。因為著色劑的使用，使用微黃與否判斷酒的好壞的辦法，目前實用性很差。但是可以注意觀察酒體的渾濁度、清澈度，以視其是否乾淨。

4 品酒的影響因素

心理因素：偏愛心理、茅臺心理、揣測心理。大多數人不會品酒，如果告訴一位不是很懂的人，告訴他說這是茅臺，那他通常會率先認為這瓶酒好喝。

身體狀況：半小時內不吸菸、不吃刺激性食物、不過多品嚐其他的酒。以免造成味覺的缺失。

環境因素：酒的溫度要適中，保持再20度左右。溫度過高或者過低，都會對酒精度、香氣造成比較明顯的影響。

5 醬香型品評技巧

醬香酒的品評技巧——摘自《中國白酒品評價寶典》：

空杯留香長、香氣優雅；酒體醇厚、豐滿、協調、回味悠長。

微黃透明。

醬香突出，醬香、焦香、煳香的複合香氣；醬香>醬香>煳香。

醬酒的酸度高。是形成酒體醇厚、豐滿、口味細膩優雅的重要因素。

6 例項品評——紀澤甄品

品評時間：5月14日下午——5月15日上午

第一步——觀色：透明、無色、無雜質。如果不是掛珠，感覺則像是白開水。

第二步——聞香：醬香為主，但是以焦香和煳香為一體的“糟香”很明顯。香味清澈而不渾濁，無雜香。整體感覺會比較舒適。

【感受：聞香吸氣的時候，還是要慢一點、穩一點，如果很快，會導致腦袋裡沒有時間反應和甄別這種香味，同時吸氣過猛會導致刺激感很強，覺得刺鼻。】

紀澤甄品

第三步——品嚐：入口之後、圓潤生津。下嚥，立刻會有焦香、煳香返上來在上顎。這是這款酒明顯的感受之一。隨之方有味苦，而後回甘，最後糧食香、老窖底香持續，細膩舒適。如果少量入口於舌尖，則品甜味明顯。

第四步——餘香：空杯後聞杯，有清澈的陳香（窖底香），剛開始焦煳香明顯，後面具體表現有濃郁而帶有酸味的香氣。空杯到第二天早晨，餘下窖底的香，和母曲的曲藥香。

綜上，紀澤甄品從品鑑的角度上講，整體風格上乘，品味極佳。

7 主要香氣闡述

陳香：香氣特徵表現為濃郁而略帶酸味的香氣。

糟香：固態發酵白酒的重要特徵之一，略帶焦香氣和焦煳香。屬於優質坤沙醬香的重要香氣和表現特徵。

糧香：各種糧食獨有的糧食香氣，多在複合香中存在。

窖香：指具有窖底香或者帶有老窖香氣，香氣屬舒適細膩。醬香中稱為：窖底、窖面，一般以老酒的形式存在又作為調味酒使用。