將花生用清水浸泡20分鐘，用淡鹽水煮至軟、酥。約用時45分鐘。

將鳳爪清洗乾淨，在小煮鍋加入足量的清水，下鳳爪，再加入5克白糖和白醋，中小煮開後，再煮2分鐘，撈起，瀝乾水分。

用風扇將鳳爪的水分徹底吹乾。

大火燒鍋至7分熱，下足量的花生油，燒至油溫達180度，再下吹乾後的鳳爪炸至表皮浮起，顏色金黃。

將炸好的鳳爪撈起，瀝乾餘油後放入冰水至冷透，然後在冰箱0度保鮮層中浸泡12小時，讓鳳爪充分發透起縐。

將蠔油、頭抽、老抽、蒜蓉豆豉醬等放入調味碗中拌勻。

將漲發透後的鳳爪瀝乾水分，放入調味碗與醬汁拌勻後，再放入壓裂後的豆豉。

放入步驟1的花生。

把拌勻後的鳳爪包裹好保鮮膜，再放入冰箱0度保鮮層靜置入味12小時，途中翻轉2次。

將入味後的鳳爪放入蒸鍋蒸制1.5小時，在出鍋前2分鐘，撒入紅椒圈，即可出鍋裝碗。

出鍋裝碗，稍加整理，即成。

不知道你你說的茶樓裡的鳳爪是指哪一種，鳳爪的做法比較常見的有泡椒鳳爪，虎皮鳳爪，滷鳳爪，鮑汁鳳爪等，我想茶樓裡應該以爽口冷盤為主，就介紹一下泡椒鳳爪的做法

主料：鳳爪，野山椒

配料：蔥，姜，花椒，料酒，鹽，白糖，醋

1 首先將鳳爪的指甲剪掉，用清水沖洗乾淨，涼水加料酒，花椒，白醋浸泡一小時.

2鍋里加適量清水，放入蔥，姜，鹽，白糖，野山椒(泡著野山椒的水一起加入)大火燒開，倒入盆中涼涼備用

3浸泡好鳳爪倒入鍋裡，大火燒開，轉小火煮30分鐘，燜至自然冷卻

4將煮好的鳳爪倒入煮好的野山椒水中，放入保鮮盒裡，放冰箱浸泡12小時入味。

這樣一道美味家常版的泡椒鳳爪就做好了，可以隨時在冰箱裡拿出來食用，取用的時候只要注意不要進生水，可以儲存一星期左右，所以不用擔心做多了一次吃不完，

夏天有這麼一道菜，做零食又下酒，有什麼理由不做一點。

泡椒鳳爪的做法。

準備材料，雞爪、小米辣（切小段）、洋蔥（切小塊）、白醋（一斤雞爪半瓶左右，2斤雞爪2/3瓶）、芹菜段、甜椒（切塊）、

泡山椒一瓶。

製作方法首先開水放涼，放涼過後放入冰櫃冷凍。（留一點不凍）

雞爪一隻改刀成2塊，涼水下鍋煮熟（煮熟就行千萬不能煮軟）煮熟後撈起，倒入凍過的涼水裡面浸泡至雞爪完全涼透。然後瀝乾水分。

把上面的材料和雞爪裝入盆裡，倒入白醋，再放入雞精、味精、鹽。倒入留好的涼開水攪勻，放置2小時左右就可以食用。這樣跑出的雞爪酸辣可口，又滑又脆。

製作材料：雞爪15個，腐乳醬豆腐一小塊，蠔油1勺，老抽1勺(調色)，生抽2勺，白糖1勺，料酒1勺，鹽2點，洋蔥40克，蔥薑蒜適量，花椒10個，八角1個，芋頭一個(放盤底)，澱粉適量。

2．製作步驟：1⃣️把我雞爪洗淨剪掉指甲，從來中面一開二，放入清水浸泡一會兒去腥。2⃣️把蔥薑蒜切好備用，芋頭去皮切小塊沖洗乾淨。3⃣️把芋頭焯水1分鐘瀝乾，雞爪放入鍋中，放入蔥姜料酒焯水5分鐘。撈出瀝乾水分，撒入少許澱粉裹薄薄一層放入油鍋中小火炸至表面金黃即可，然後放入水中浸泡40分鐘至外皮皺皺的就好。4⃣️調一個醬汁，把生抽，老抽，蠔油，白糖，豆腐乳，鹽攪拌均勻即可。5⃣️，熱少許油放入花椒和八角，薑絲，洋蔥，和蔥段炒香料查不要哦！把油汁水倒入雞爪里加調料好的料汁下手抓均勻，醃製20分鐘左右，然後放入蒸籠蒸45分鐘左右雞爪軟爛脫骨就好了。一絲絲的甜醬香味，非常的好吃。

茶樓裡鳳爪製作步驟:

1.雞爪洗淨，剪去指甲，對半斬開在姜沖水中灼下，即撈出過涼水。

2.燒鍋下油燒至，6-7成熱油溫，下雞腳炸至金黃色，撈起放入冰水中浸泡2小時。主要是讓雞爪泡出虎皮狀。

3.將姜未、蒜蓉、洋蔥粒、放入鍋中下油炒香。加入面鼓醬，海鮮醬、南乳、花生醬、生抽、蠔油、鹽、冰片糖、雞粉、十三香、花雕酒，調成濃汁，勾個生粉芡。

4.將雞爪瀝乾水份，放入醬汁中醃20分鐘讓它入味了。放入蒸籠中蒸30分鐘。

準備材料：

1. 香料：子彈頭椒辣椒，姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮

2. 配料：白酒，白醋，糖，鹽，味精，超市裡購買的瓶裝泡椒。

3. 原料：雞爪子

4. 配菜：洋蔥一個，芹菜少許

做法：

1.挑選和購買好的鳳爪，可以在購買時就讓師傅把雞爪子的指甲剪掉，也可以買回家自己剪，洗乾淨雞爪裝在盆子裡。

2.在雞爪里加入姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮，讓雞爪更加入味，泡出來更加香

3.加入子彈頭辣椒和花椒

4.白酒必不可少，準備一瓶白酒

5.把白酒倒進雞爪裡，和香料混在一起，並加少許的鹽，醃製一個小時的時間。所加香料和白酒根據你買的雞爪的分量適當加入。

6.加入冷水在鍋裡開始煮，煮大概15-20分鐘的時間

7.煮好後雞爪顏色微黃透明，然後關火泡十分鐘的時間

8.雞爪煮好了，撈起來用冷開水洗一遍雞爪，微洗一下就可以，不用太久，這樣可以洗掉鳳爪多餘的膠質

9.然後將鳳爪放進加有野山椒的水裡，洋蔥切成絲，芹菜切成條放進去一起泡，再加入一些糖，白醋，鹽，味精，泡2天之後就可以吃了。

一份好吃的不得了的泡椒鳳爪就出來了

泡椒鳳爪的做法調料：鳳爪1公斤（3人份量），泡菜鹽（淮鹽），野山椒一瓶，花椒若干，生薑，料酒，白醋，白糖，味精

1、將指甲剪掉。切成兩半（兩個指母一半）

2、起一鍋清水（我用的礦泉水，用冷開水也可），,放泡菜鹽,然後放入,泡野山椒，幾顆花椒，撒入一點白酒和一點白砂糖。加入白醋，加點味精，放冰箱裡冷成冰水。冷成冰水的目地在於讓鳳爪的皮更爽脆。

3、燒一鍋清水，放入料酒，生薑片，先將鳳爪煮熟。七成熟，撈出，用冷水衝，目地在於去膠。

4、將衝好的鳳爪放進去,泡上一天，入味就可。

泡椒鳳爪

用料：

1、雞爪一斤。

2、泡椒半瓶。

3、純淨水或涼開水約半杯。

4、鹽、味精適量。

做法：

1、在雞腳背上的大骨處縱向割一刀至與腳指相連的關節處。

2、在這關節處橫著切割斷，然後將大骨剔下不要。

3、飛水後放沸水中煮熟（可以放一點點食用鹼，這樣就會白而脆）。

4、撈出後用涼水沖涼後放碗裡，再加入泡椒、鹽、味精、純淨水（水量以淹過雞爪為度），加蓋密封后放入冰箱冷藏一天以上（冷藏時間長一些的話，味道會更好）。

5、吃時取出裝盤即可啃啃啃。

關於茶樓裡的鳳爪製作步驟？

虎皮鳳爪是漂亮又好吃的鳳爪做法，味道超級贊且入口脫骨。虎皮鳳爪的做法有點小複雜，要經過煮、炸、泡、蒸這四道工序，但確實是非常好吃的一道菜。

下面詳細介紹虎皮鳳爪的製作方法及成功要點，教你怎麼做漂亮又好吃的虎皮鳳爪。

一、原料

雞爪、熟花生米、生薑片、蒜瓣碎、幹辣椒、白糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜各適量。

二、做法步驟

　　1、剪掉雞趾甲並切開，洗淨後放入鍋裡並加適量冷水，再加料酒和生薑片煮開2分鐘，撈出浸入冷水裡泡至雞爪涼透，洗淨。

　　2、雞爪洗淨後先晾乾表面的水分，然後用蜂蜜和白醋混合均勻，刷在雞爪的表面，再晾乾。

　　3、鍋裡倒入足量的油燒至五六成熱，下入雞爪後馬上蓋上鍋蓋，炸到雞爪表面呈金黃色時撈起，放入冷水或冰水裡浸泡1小時以上。

　　4、撈出泡好的雞爪裝盤，盤底下放一層熟花生米雞爪擺在面上，放入燒開的蒸鍋裡，大火蒸開。蒸雞爪的時候把生薑片、蒜瓣碎、幹辣椒段、白糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老乾媽豆豉醬和麻油混合成醬汁，待用。

　　5、雞爪蒸15分鐘左右開啟鍋蓋，倒入醬汁拌勻後再蒸20分鐘，關火即可出鍋。

廣式茶樓中我最愛的單品就是鮑汁鳳爪

步驟：

1花生提前浸泡一夜，第二天冷水下鍋，大火煮開轉小火煮40分鐘以上，關火燜2小時。

2雞爪洗淨，冷水下鍋放蔥姜料酒焯水，水開後再煮5分鐘，快速撈出放冰塊水或者冰水裡浸泡10分鐘。撈出剪指甲，用涼水沖洗乾淨後廚房紙擦乾水分備用。

3調汁：鮑汁4勺，老抽2勺，蠔油2勺，冰糖少許。

4熱鍋倒油，油熱放5克左右冰糖（可根據口味增減量）炒糖色，放入雞爪翻炒至金黃加2勺酒釀，加花生和一小碗煮花生的水，再倒入啤酒沒過雞爪。倒入調好的汁，加一個八角，大火開蓋煮至沸騰，轉中小火蓋蓋燉1小時，時常攪動防止粘鍋。

5關火後根據情況燜1-2小時，再次開大火收汁就可以了。

一口下去 鳳爪軟糯緊實，超級下飯。不比

茶樓裡味道差。

首先我們來分享廣東茶樓一一鳳爪: 炸好煨過的雞爪500克， 紫金醬油10克， 生抽15克， 精鹽5克， 白糖15克， 生粉20克， 味精粉5克，請水約25克， 蔥油15克。1、鳳爪剪甲，洗乾淨，燒開水500克，開水加入25克麥芽糖、10克白醋，水開後放入鳳爪， 以水能浸過鳳爪為標準，鳳爪煮至剛熟，關火浸泡五分鐘，撈起瀝乾水分。2、用旺火燒油至猛油溫約250℃， 放入煮好的鳳爪， 炸至大金黃色，用清水漂涼備用。3、炸好的鳳爪加入薑片，花椒、八角、桂皮、 草果、陳皮等香料。加清水浸泡鳳爪，燉約40分鐘，至鳳爪能骨肉分離。4、燉好的鳳爪去料頭，用冷水漂涼，瀝乾水分，斬件、一般一個斬兩件5、上碟加溫， 鳳爪用幹生粉撈勻，調味醬和調味料預先調和成混合醬，再加上撈好生粉的鳳爪攪勻， 最後加入蔥油作包尾油， 上碟用大火蒸十分鐘。美味金黃的廣東茶樓鳳爪就做好了。

食材

冰鮮雞腳、陽江黑豆豉、花生、鹽、柱候醬、海鮮醬、蒜蓉豆豉醬、蠔油、頭抽、老抽、白酒、白醋、雞精、澱粉、紅椒圈、麥芽糖。

1.將花生煮熟

2.將雞爪清洗乾淨，在小煮鍋加入足量的清水，下鳳爪，再加入適量白酒、白醋和麥芽糖，浸泡一個小時。

3.鍋放油燒8成熱，放入雞爪炸成金黃色撈出。

4.撈出後再用清水浸泡一個小時之後再撈出瀝乾水分。

5.用高壓鍋壓20分鐘左右，用電飯煲也可以。時間比較長一點。

6.將蠔油、頭抽、老抽、蒜蓉豆豉醬等放入調味碗中拌勻。

7.將漲發透後的鳳爪瀝乾水分，放入調味碗與醬汁拌勻後，再放入壓裂後的豆豉。

8.花生墊底放入鳳爪。蒸10分鐘左右。

注：放入調味碗與醬汁拌勻後的鳳爪放進冰箱一個12小時更好入味。

1、精選個大鳳爪，來洗淨從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。 3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。 4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中源，與開水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。 6、將煮好的鳳爪倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘。 7、裝盤。也可用手直接取用呵bai呵 注意事項： 1、蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。 2、鳳爪在開水未冷時倒入也可，只是第二天冷卻後會形成一種叫“凍”的東東。像果凍一樣，酸菜味。也有人專門喜歡吃這個。不過鳳爪沾上這個有點鹹哦。 3、個人意見，加入過多西芹du、紅椒等等其味不正，不可為。 1、無論是爪還是翅，斬成zhi兩段。水放蔥姜花椒八角燒開，放雞，鹽煮熟。撈出用涼水過幾遍放涼。 2、準備一個小盆，放蔥段，薑片（多放一點），花椒，八角，泡椒（多放一點），鹽，雞精，上邊澆白醋，倒一點純淨水進去。醋和dao水的比例大約相當，分量要剛好能把雞沒過。 3、把淹上的鳳爪放進冰箱，泡5個小時以上就可以吃了

泡椒鳳爪的製作流程

做法一

材料：雞腳10只、高度白酒40克、清水100克、大蔥半根、香葉1片、八角2顆、生薑3片、大蒜4個、花椒10克、小米辣泡椒360克（連泡椒水）

調味料：鹽1/2小匙、糖20克、白醋30克

製作方法：

1.大蒜去皮，生薑切片，大蔥切段。

2.鍋內加入一瓶泡椒連泡椒水，加入蔥、姜、蒜、八角、香葉、花椒，水大火煮開放涼備用。

3.雞腳洗淨，剪去腳趾甲。

4.將雞腳從中對半斬開。

5.另起一鍋水，放入花椒粒，白酒20克，冷水放入雞腳，煮10分鐘至熟。

6.煮至用筷子可以輕鬆插入雞腳即可。

7.煮好的雞腳放入冷開水中泡涼並換水洗乾淨表面的膠質。

8.將冷卻的泡椒水放入乾淨的樂扣盒裡。

9.放入冷卻的雞腳，鹽，糖，白醋，白酒20克蓋上盒蓋，放冰箱冷藏2-3天再食用。

小貼士：

1.煮雞腳的時間不易過長，煮的太軟爛吃起來就不脆了。煮好的雞腳用冷開水洗兩遍去膠質，不然泡的時侯就會結凍。

2.泡椒水要夠鹹夠味，鳳爪才容易入味,才好吃的呢。第二天即入味了，最好可以泡上三、四天味道最佳。

3.泡椒有兩種，一種叫“小米辣”一種叫“野山椒”除非您特別能吃辣，不然我建議您還是買“小米辣”就有夠辣的啦。

做法二

食材：雞爪800克、紅辣椒、白砂糖、生薑、檸檬、泡椒水、香醋、生抽、香菜、大蒜、蔥白、鹽、八角1個、陳皮1小塊

1.雞爪室溫內解凍，洗淨，去指甲，大個的雞爪斬斷，分3個，這樣比較入味，整個雞爪入味會比較慢。

2.清水煮沸，放2片生薑，1塊陳皮，然後放入雞爪汆燙，撈出。

3.換一個鍋，倒入適量的清水，放生薑、八角，煮沸。增加這一步，換鍋再次煮，雞爪鮮香，無腥味，嚼起韌種有脆、筋肉耐嚼。

4.把汆燙好的雞爪倒入，大火再次煮沸，中小火煮熟雞爪。可以用筷子夾雞爪，外皮不會破，用筷子戳，可以皮，這個時候雞爪就好了。

5.雞爪用刷子撈出，過冷水，瀝乾。冷水，迅速降溫，能保持雞爪的韌勁，外皮Q彈。

6.等待雞爪放涼的過程，可以準備輔料食材。生薑洗淨切片、辣椒洗淨切段，留2個不要切。檸檬洗淨切片，大蒜、蔥白、香蔥分別洗淨準備好。

7.把放涼的雞爪裝入保鮮盒，別裝的太滿，我分了二個保鮮盒裝。然後把檸檬片、辣椒、生薑、大蒜、蔥白、香蔥、白砂糖、鹽，放在雞爪上面，接著倒入泡椒水、香醋、生抽。液體要浸沒雞爪，這樣才入味，不會壞，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏一個晚上即可吃。

小貼士：

1.雞爪汆燙之後再煮，會清香好吃，有嚼勁。

2.喜歡吃辣椒，可以增加辣椒。喜歡吃酸的可以加點白醋。

做法三

金牌泡椒鳳爪

用料：味極鮮醬油500克，美極鮮味汁120克，家樂辣鮮露150克，5年花雕酒150克，老陳醋300克，白糖200克，蜂蜜120克，雞精80克，糖蒜頭100克，香菜20克，野山椒60克，香芹50克，薑片20克，香葉3片，桂皮1小塊，八角2粒

步驟

1、製作泡椒汁，開火放鍋，將1千克純淨水倒進鍋裡，放入薑片、香芹、香菜、桂皮、八角、香葉，燒開，燒開後換中小火（可防止水分蒸發）熬製8分鐘；將香料的味道和蔬菜的味道熬出後，下入白糖徹底融化，接著下入蜂蜜（提味）熬化，接著下入醋、醬油、花雕酒、老陳醋、雞精，攪拌一下調味，大火燒開後換小火，熬製6分鐘左右，熬製6分鐘後關火，將醬汁盛在不鏽鋼盆裡冷卻。

2、泡製鳳爪，將熬製好的泡椒汁去渣，倒進處理好的鳳爪裡，使汁水將鳳爪淹沒即可，接著放入糖蒜頭、野山椒，泡製30分鐘左右，即可裝盤出品

注：

1、甜味根據地區適當調整；

2、野山椒提辣，糖蒜頭增香；

3、熬製好的泡椒汁可反覆使用；

4、野山椒和糖蒜頭要在泡椒汁熬製成功之後去渣後再加入，野山椒提辣、糖蒜頭增香，有一個回甜味，如果熬製時就加進去最後吃鳳爪時糖蒜頭的口感就沒有了。

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懶人版泡椒鳳爪

食材：一斤雞爪子、一袋野山椒、少許紅椒、少許鹽、適量糖醋

做法：1)將雞爪剪掉指甲切成兩段焯水後煮十分鐘撈出放入冷水中鎮涼。2)把野山椒和所有調料和在一起加適量清水煮開晾涼。3)將雞爪撈出後放入泡椒汁裡，以末過雞爪為宜。泡幾個小時以後即可食用，夏季可放在涼箱裡冷藏味道更佳。

虎皮鳳爪

食材：一斤鳳爪、適量姜、料酒、白醋、蜂蜜、適量老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、13香料

做法：1)肉質肥厚的鳳爪，洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯燙一下撈出沖洗乾淨。2)雞爪晾乾表皮後刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好後晾乾3)晾乾的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋，不然一邊炸一邊熱油飛濺很恐怖！！）4)炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。5)泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘6)老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、13香、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續隔水蒸，上大汽後15分鐘。

香辣鳳爪

食材：500g雞爪、1個青椒、適量鹽、適量郫縣豆瓣、1個大料、適量幹辣椒、適量花椒

做法：1)鍋裡 倒油，涼油裡放入幹辣椒，花椒，大料慢慢炒出香味。2)加入郫縣豆瓣翻炒香，加入50ML清水。3)小火慢慢把辣醬炒濃稠。4)雞爪冷水下鍋，加入薑片，蔥段，料酒，焯熟，用涼水沖洗乾淨。5)雞精的雞爪放入內膽中，放入切好的青椒，炒好的辣醬，撒鹽。6)用鏟子翻版均勻，把辣醬和雞爪攪拌，讓辣醬沾勻雞爪表面。7)將內膽外表面擦乾淨放入鍋體，輕輕旋轉內膽，按“營養燉”按鍵到“蹄筋”，此時指示等閃爍，閃爍7秒後功能燈持續點亮，就可以了。8)雞爪燉好後，相應功能指示等會熄滅，會切換到“保溫”燈亮，聽到“滴”聲，待浮子落下就可以開啟蓋子了。

豉椒南瓜蒸鳳爪

食材：4只雞腳、180g南瓜、適量蒸魚豉油、適量豆豉、適量自制剁椒

做法：1)準備食材。2)南瓜去皮去瓤切成薄片備用。3)雞腳剪去指甲。4)用水泡出血水，中途可換幾次水。5)將南瓜擺入盤中，再放入雞腳。6)放入適量自制剁椒和豆豉。7)均勻倒入一勺蒸魚豉油。8)鍋中水燒熱上氣，放入盤，大火烤開五分鐘後轉中火。9)約二十分鐘，蒸制雞腳能被筷子輕鬆扎透出鍋食用。

魚香鳳爪

食材：350克新鮮鳳爪、5片薑片、1把蔥結、1大匙料酒、15克薑蓉、15克蒜蓉15克蔥花、15克紅泡椒碎、1.5大匙生抽、1茶匙老抽、0.5茶匙雞精、2茶匙砂糖、1大匙香醋、1茶匙香麻油、3大匙油、1大匙玉米澱粉、2大匙水

做法：1)鳳爪剪去腳趾，洗淨，放入冷水鍋內煮。2)煮開後，表面見泡沫時，取出沖洗乾淨。3)另起一鍋乾淨水，放入蔥結，薑片，料酒1大匙。4)大火煮開後轉小火，煮約30分鐘至熟爛（用筷子可以插入）。5)鍋內放3大匙油，冷油放入薑蓉，蒜蓉，蔥花，紅泡椒碎各15克炒至出香味。6)放入生抽1又1/2大匙,老抽1茶匙, 雞精1/2茶匙 ,砂糖2 茶匙 , 香醋 1 大匙,冷水半杯。7)放入鳳爪8)煮至收汁後，倒入水澱粉勾芡。9)最後臨出鍋前放入香麻油 1茶匙即可。

照燒鳳爪

食材：250g雞爪6個、2匙生抽、2匙料酒、1匙蜂蜜、1匙燒烤醬、1匙紅油腐乳汁、3瓣大蒜、2片生薑、1茶匙鹽

做法：1)調料料準備好；2)雞爪洗淨去掉腳甲，最好熱水焯一下殺菌3)雞爪用燒烤醬和少許鹽醃製30分鐘入味；4)用生抽、料酒和蜂蜜調製好照燒汁備用，大蒜剁碎；5)鍋內入適量油燒至六成熱，入蒜末炒香，下入雞爪翻炒，讓雞爪均勻地裹上油；6)待雞爪呈現微微的焦黃色時，下入紅油腐乳汁繼續翻炒2分鐘；7)下入調配好的照燒汁稍加翻炒；8)加入與雞爪持平的清水，蓋上鍋蓋中小火燜約20分鐘9)燜至快收汁，開蓋稍加翻炒，讓雞爪均勻上色後即可出鍋

腐乳汁燜雞爪

食材：400g雞爪、1個青椒、適量蔥姜、6粒蒜瓣、2個大料、2個香葉、1塊紅腐乳、5ml老抽、15ml生抽、5g糖、10g蠔油、5ml白酒、適量鹽、適量香油

做法：1)準備好所有的食材。2)雞爪洗淨去腳趾再剁成兩半。3)紅腐乳放入碗中加入一勺腐乳汁把腐乳碾碎備用。4)鍋中燒開水放入雞爪焯燙過涼備用。5)蔥切段，蒜，薑切片。6)炒鍋到油燒熱爆香蔥薑蒜，大料香葉。7)放入雞爪翻炒片刻。8)加入白酒炒香。9)再加入白糖繼續翻炒。10)加入生抽，老抽繼續。11)把腐乳汁澆入繼續翻炒上色。12)加入適量的清水。13)再加入蠔油。14)大火煮開後撇去浮沫。15)蓋上蓋子燜至。16)水分快乾加入青椒塊。17)淋入適量的香油。18)翻炒均勻關火。

紅燒雞爪

食材：雞爪 1斤、薑片、幹辣椒、蒜苗、生抽、老抽、糖、胡椒

做法：1)雞爪1斤，剪指甲，切成2半，汆水洗乾淨2)用蓋過雞爪的水量，加一片薑片，煮雞爪大概20分鐘3)撈出雞爪備用。第2天才紅燒的話，雞爪用生抽，老抽拌勻放置一碗。如果直接燒，可以省去這一步4)薑片2片，幹辣椒少許，蒜苗4顆切碎備用5)鍋裡熱油爆香薑片，幹辣椒，一半的蒜苗。加入雞爪炒香6)加入少許水和前一晚醃製的生抽水，加少許糖，胡椒調味。再加1碗的水燜煮7)燉到雞爪軟爛，收汁，加入另一半的蒜苗拌勻出鍋。湯可以加些蔬菜就很鮮美，也可以留下了做皮凍。濃濃的膠質，雞爪鮮味十足，旁邊的配湯就是用煮雞爪剩下的湯做的，放入切滾刀的蓮藕煮20分鐘，再放進娃娃菜煮3分鐘之後關火燜一下，加鹽和胡椒調味即可

準備材料：鳳爪，姜蔥蒜、幹辣椒、香葉、八角、黃片糖、五香粉、白胡椒粉、豆豉、花生米。

第一步：把鳳爪清洗乾淨剪掉指甲

第二步：鍋中燒開水放入鳳爪、料酒、姜蔥焯水5分鐘，焯好水的鳳爪撈出瀝乾水

第三步：熱鍋下油，油溫達到九成熱放入鳳爪蓋上蓋子油炸3分鐘，這個過程大家一定要小心謹慎，避免油濺出到身上

第四步：油炸好的鳳爪放入冰水浸泡1個小時，這個過程鳳爪會慢慢起虎皮

第五步：用溫白開水浸泡花生米半個小時，再給豆豉洗乾淨

第六步：鳳爪起虎皮後改刀對半切開，再調個醬汁，碗裡放入適量的：姜蔥蒜末、香葉八角、幹辣椒圈、黃片糖、五香粉、白胡椒粉、生抽、蠔油、鹽巴、老抽、料酒、豆豉和清水拌均勻

第七步：熱鍋燒油，倒入調好醬汁煮開後倒入鳳爪，打個生粉芡翻炒幾下

第八步：盤裡鋪上花生米，再把煮好的鳳爪放下去，鍋中燒開水把它放下去蒸半個小時

第九步：蒸好的鳳爪撒上點蔥花即可食用

將花生用清水浸泡20分鐘,用淡鹽水煮至軟、酥。約用時45分鐘

將鳳爪清洗乾淨,在小煮鍋加入足量的清水,下鳳爪,再加入5克白糖和白醋,中小煮開後,再煮2分鐘,撈起,瀝乾水分

用風扇將鳳爪的水分徹底吹乾。

大火燒鍋至7分熱,下足量的花生油,燒至油溫達180度,再下吹乾後的鳳爪炸至表皮浮起,顏色金黃

將炸好的鳳爪撈起,瀝乾餘油後放入冰水至冷透,然後在冰箱0度保鮮層中浸泡12小時,讓鳳爪充分發透起縐。

工序如下

1.將雞爪切去指尖，沖洗乾淨了燒水下鍋，放幾片大薑片，一二棵蔥，料酒飛水(廣東的叫法)或叫焯水。待雞爪熟後撈出來衝一下水，瀝乾水倒入乾淨的盤裡，加入一湯更的麥芽糖，一湯更白醋拌勻待用，(麥芽糖作用是炸出來的雞爪金黃色)此方法全廣東的點心師傅都在用！

2 燒鍋下油，待油溫度130度左右，不懂得看油溫的朋友這樣做，先把火關了，放一粒蒜頭下去，如果蒜頭很冒泡的話，那油溫就ok了，這一次，先將鍋蓋拿著，擋住自身，將雞爪沿鍋邊快速放入，隨手將鍋蓋蓋在鍋裡，因為雞爪的膠質較多，油會炸出來外面。然後中火炸到雞爪浮起來就可以撈出來了。

3 把香葉，八角，桂皮各五克左右，姜蔥料酒，半湯更的鹽，炸好的雞爪一起放鍋裡煮，水浸過雞爪，燒開水後慢火煮二十分鐘，煮透後的雞爪很容易脫骨的，沒到這個樣子的話，再煮一會。這個時候，可以撈出來泡在冷水，涼透撈起來備用了。

廣東的茶樓又叫酒樓，酒店也有早茶供應，茶樓的早點其中一款叫"豉汁蒸鳳爪"。製作過程如下：

將鳳爪一切為二，然後放入蒜蓉，薑蓉，陽江豆豉，青紅椒圈，鹽，糖，雞精，生抽，生粉，油，拌勻裝碟，蒸十到十五分鐘，就ok了。上桌前將青紅椒圈擺放在雞爪上面點綴一下。

大家好，鳳爪可以說是很多都喜歡吃的，尤其是小姐姐們，茶樓裡鳳爪一般都是廣式做法為多，虎皮鳳爪，豆豉蒸鳳爪為主，現分享一下我的做法。

1:鳳爪買回洗淨剪去指甲，加料酒清水浸泡半小時去血水，腥味。鍋燒熱水，放點麥芽糖姜蔥料酒下鳳爪煮五分鐘撈出控水。

2:開油鍋至油溫八成熱下鳳爪，蓋好鍋蓋，炸至鳳爪金黃色撈出，放加冰塊的冷水浸一小時至皮起皺，漂亮的虎皮狀撈出備用。

3:蒜蓉爆香，豆豉炒香下蠔油，蒜蓉辣椒醬，叉燒醬，生抽，老抽少許調色，胡椒粉，白糖，料酒八角，香葉，桂皮，水下鳳爪燒十分鐘撈出裝拖盤入蒸箱蒸二十分鐘即可，湯汁入鍋收一下澆鳳爪上。

4:走菜時裝一份入籠格蒸熱上菜。色澤紅亮入口即化，鹹甜鮮香。

此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。

主料：鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。

調料：特製老滷5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。

製作：

1、美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老滷中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。

2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。

3、裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。

浸汁料：東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。

蒜泡鳳爪

特製老滷：將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬製的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克）小火滷1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。

製作關鍵：風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。