鹹鴨蛋，漢族特色菜餚。古稱鹹杬子。民俗又叫鹽鴨蛋"、"醃鴨蛋"、"青果"。鹹鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。

鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫"青蛋"。鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再製蛋，鹹鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

那麼為什麼鹹鴨蛋的蛋黃不鹹，蛋白那麼鹹呢？

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態。

下面介紹一下幾種家常醃製鴨蛋的方法：

材料：

鮮鴨蛋、精鹽、酒精、黃沙、粘土、麵粉、白酒、辣醬、花椒、桂皮、茴香、生薑等

1、黃沙醃蛋法

備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、飽和食鹽水醃製法

水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

3、麵糊醃製法

取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食

4、白酒浸製法

按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食

5、辣味鹹蛋的醃製

備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。

6、辣鹹酒味蛋的醃製

取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。

7、五香鹹鴨蛋的醃製

取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。

沒醃透

鹹鴨蛋做法指導：醃2113鹹蛋的方法有兩種：水醃法和裹泥法。以醃鹹鴨蛋為例；水醃法：將50個鴨蛋洗淨晾乾後放入壇內。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透後倒入壇內（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。最後緊密地封5261好壇口。經20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法4102：將鴨蛋50個洗淨後晾乾待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最後將這種鹹茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，1653均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內密封。一個月後即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗淨晾乾，再用開內水將乾透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽後容放入罐鹽後放入罐中封緊罐口。半個月後即可取出煮食

沒醃透吧。或者鹽少，如果在鹽裡醃更長時間蛋黃也就鹹了，黃在深處，進的慢，如果自己醃的，最後多過幾天再吃。買來的就對付吃吧。

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態。

在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，別的不談，因為太複雜，而且和問題無關，只談其中的蛋白質和脂肪及水的關係，我們知道，脂肪是不溶於水的，而蛋黃裡的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處於一種穩定的乳化狀態，並在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等，但將它們處於高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽裡的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，電解質才成分更復雜，）透過蛋殼和蛋皮（這是一種生物半透膜）進入蛋內，並溶解於其中的水裡，逐漸的鹽的濃度增大，時蛋白質的溶解度下降，這個問題涉及到蛋白質的性質了，由於蛋清和蛋黃裡的蛋白質的性質不同，在這裡，蛋黃裡的蛋白質的溶解度降得很低，結果它就發生了凝結現象，它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液裡逐漸遊離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是，在鹹鴨蛋煮熟時，油才明顯的汪在蛋黃裡。而這現象是否是化學變化，還有值得探討的地方，而松花蛋的製作，則可以肯定說是存在化學變化。

實際是，就是在這禽蛋上，可以有很多的學問，只是一般我們在食用它時沒有想得太多。

鹹鴨蛋是一種味道鹹鮮且非常適合下飯的食物，在民間流傳著很多醃製鹹鴨蛋的土方法，這種方法非常簡單，我們在家裡就可以用這種方法制作出鹹鴨蛋。

我們只需要先購買適量的鴨蛋並將它們洗淨、晾乾，在這個過程中我們還要把表面有破損的鴨蛋挑出不用。隨後起一鍋清水，把桂皮、香葉、辣椒、花椒、草果、八角、蔥、姜倒入其中熬煮。

等鍋中水沸騰之後轉小火熬煮三分鐘並往其中加入食鹽攪拌至融化，再取出一個經過消毒的容器，把鴨蛋、白酒和熬煮出來的汁水倒入其中密封起來醃製一個月就可以了。

鹹鴨蛋，味道好，營養高，深受人們的喜愛。但是說起鹹鴨蛋，我們似乎都覺得鹹鴨蛋只有蛋白是鹹的，而蛋黃不鹹。其實並不是這樣的，醃製好的鹹鴨蛋（只要食鹽的用量足夠，醃製時間充足）無論是蛋白還是蛋黃都是有鹹味兒的，只不過蛋白比蛋黃更鹹一些而已。有時候我們之所以吃不出蛋黃的鹹味兒，可能我們吃的鹹鴨蛋醃製時間較短，蛋黃沒有入味，我們也就吃不出蛋黃有鹹味兒了。

在我們吃鹹鴨蛋的時候，大家通常也都是先吃蛋白，由於蛋白比蛋黃鹹很多，在吃到蛋黃的時候，我們就可能會認為鹹味兒都是來自蛋白的，而蛋黃不鹹，實際上，蛋黃也是有鹹味兒的哦！

鹹鴨蛋，味道好，營養高，深受人們的喜愛。但是說起鹹鴨蛋，我們似乎都覺得鹹鴨蛋只有蛋白是鹹的，而蛋黃不鹹。其實並不是這樣的，醃製好的鹹鴨蛋（只要食鹽的用量足夠，醃製時間充足）無論是蛋白還是蛋黃都是有鹹味兒的，只不過蛋白比蛋黃更鹹一些而已。有時候我們之所以吃不出蛋黃的鹹味兒，可能我們吃的鹹鴨蛋醃製時間較短，蛋黃沒有入味，我們也就吃不出蛋黃有鹹味兒了。

在我們吃鹹鴨蛋的時候，大家通常也都是先吃蛋白，由於蛋白比蛋黃鹹很多，在吃到蛋黃的時候，我們就可能會認為鹹味兒都是來自蛋白的，而蛋黃不鹹，實際上，蛋黃也是有鹹味兒的哦！

在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，別的不談，因為太複雜，而且和問題無關，只談其中的蛋白質和脂肪及水的關係，我們知道，脂肪是不溶於水的，而蛋黃裡的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處於一種穩定的乳化狀態，並在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等，但將它們處於高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽裡的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，電解質才成分更復雜，）透過蛋殼和蛋皮（這是一種生物半透膜）進入蛋內，並溶解於其中的水裡，逐漸的鹽的濃度增大，時蛋白質的溶解度下降，這個問題涉及到蛋白質的性質了，由於蛋清和蛋黃裡的蛋白質的性質不同，在這裡，蛋黃裡的蛋白質的溶解度降得很低，結果它就發生了凝結現象，它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液裡逐漸遊離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是，在鹹鴨蛋煮熟時，油才明顯的汪在蛋黃裡。而這現象是否是化學變化，還有值得探討的地方，而松花蛋的製作，則可以肯定說是存在化學變化。

實際是，就是在這禽蛋上，可以有很多的學問，只是一般我們在食用它時沒有想得太多。

首先我個人是非常喜歡吃鹹鴨蛋的，在回答您的問題吧，因為醃製鴨蛋時，蛋殼潑破了，蛋白自然就被醃鹹了。 而蛋黃在蛋白裡面，受蛋白保護。所以不鹹。 如果你要想把蛋黃也醃鹹的話，可以嘗試多醃些日子，讓味道進去，就好了。

鹹鴨蛋如何醃製

1、鴨蛋一定要用白皮鴨蛋，最好是農村養的那種鴨子的鴨蛋。因為醃好後蛋黃會更黃，也會更香。

2、鴨蛋醃製時間最好是一個月，先用水清洗鴨蛋，然後另起鍋熱水放入花椒，大料，水響邊後再放入鹽，然後煮開，最後放置涼涼，再將其放入盛好的鴨蛋罐裡，然後再蓋上蓋子。

到時候鴨蛋黃會很黃，色澤也很亮，因為蛋黃油油會，鹽進入的會很少，大部分都是在蛋清裡，所以蛋清比較鹹。

一：鹹鴨蛋在人們生活當中佔據著很重要的位置，這種食物幾乎是家家必備的，這種食物之所以受大家喜歡，不僅是因為它吃起來的時候味道很好，平時吃飯的時候，大家也都喜歡弄半個鹹蛋，當做飯後零食吃吃，而說起吃鹹蛋，大家肯定都是喜歡吃蛋黃流油多的，那種鹹蛋吃起來叫一個香，還有一點就是，就是它的價格相對比較實惠。

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態

鹹鴨蛋的蛋黃不鹹是一個科學知識，在這裡大鑫給您科普一下

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態。

簡單通俗的來講就是食鹽很難進入蛋黃裡

最後祝您生活愉快[玫瑰]