1.買了一條大草魚，宰殺後取一片魚肉，用刀把魚肉刮下來，如果有刺，順手剔除

2.一點點刮下來

3.刮下的魚蓉有500克，如果有塊可以再稍稍剁一下。

4.魚肉裡面加胡椒粉和鹽及黃油，順一個方向攪拌均勻，然後每次稍加一點水，充分攪拌均勻後再加下一次，直到把稱好的水全部加入

5.調好水澱粉

6.加入水澱粉和蛋清，繼續充分攪拌均勻，看魚蓉的韌性如何，如果韌性不足，還可以摔打一下，

7.摔打時用手抓起，高一點摔到盆裡。

8.反覆摔打，把魚蓉摔打出韌性，感覺魚蓉有魚膠出來了，就可以做魚丸了。從圖上可以看出，魚蓉明顯不同了，很有粘性。

9.鍋中放水，用手擠出魚丸

10.小勺子接著放入水中，這樣可以保證魚丸都是圓圓的。逐一做好魚丸

11.下魚丸的過程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時新增涼水，魚丸飄起來後稍等半分鐘，就撈出

12.撈出立即投入涼水中，快速過涼會讓魚丸有彈性

13.做好的魚丸，彈性很好，看這個圓圓的丸子

14.我把它捏扁

15.鬆手就恢復原樣，絕對不會爛掉哦，這樣的魚丸隨便怎麼做都可以。

魚丸作為一道經常出現在飯桌上的佳餚，不僅潔白如瓷，而且口感非常有彈性。但是有一些很明顯的沒有那種彈的感覺，這是為什麼呢？怎麼做魚丸才有彈性呢？

1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。

2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，應先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。

3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。

4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水效能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。

把魚丸做得有彈性

首先要手工用刀剁，其次要按一個方向攪拌上勁

具體操作方法如下

一、選料（鮮鰱、鱅魚）

二、輔料配方

按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。

三、操作要點

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

食材明細

魚肉、料酒、蔥細末、薑汁、鹽、清水、蛋清。

1、

選用約1000克左右的新鮮魚。適合做魚丸的淡水魚有白魚，刀魚，鯰魚，黑魚，青魚，草魚，桂魚等。海水魚有海鰻，鯊魚，鯧魚，大黃魚，牙鮃魚等。

2、

清洗剖腹，除去內臟洗淨。從魚脊中部劃一直刀，然後用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉，再片去皮，從尾部向頭刮下魚肉。魚肉血合（紅色部分）可去除不用，以免影響成品潔白色澤。將刮下的魚肉用冷水漂洗一下，去除雜質和腥味，並能使魚肉更潔白。漂洗後用紗布包起捏擠幹多餘水分。

3

、魚肉約600克放砧板上用刀背砸成泥，然後再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥，鏟入碗內。（圖僅為剛開始，並非跺完圖）。排斬魚茸時可以在砧板上墊一塊新鮮豬肉皮防止木屑雜物混入。刀刃不宜太鋒利，下刀要輕，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斬剁，這樣制茸既快又便於揀出魚肉中的筋絡。這一步很關鍵，如果魚肉太粗，筋絡過多則之後攪拌會非常費力。

4、

料酒20克，蔥細末40克，薑汁30克，清水300克混合後分3次放入魚泥內，如一次全部加入易使魚茸出湯。第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都邊慢慢加入邊攪拌，攪至感覺稍粘後，靜放一會，再加下一次液體攪拌。攪拌手法先慢後快，先輕後重，並且必須順一個方向攪拌。（這個過程非常辛苦，可以用電動攪拌機將魚泥打成漿會比較省力，但相對質感必然稍遜手工攪打）

5、

接下來加入鹽繼續攪拌，魚泥會明顯增加粘性。鹽的多少視魚肉質地乃至氣溫酌情增減。然後將雞蛋蛋清120克（蛋黃不要）用筷子打散後，分三次加入魚泥中，每加一次後都要充分攪拌。

6、

最後將30克澱粉過篩後倒進魚泥中攪拌均勻（如確認魚茸攪拌到位，完全可不放澱粉）。魚茸攪拌成功的標誌為呈粥狀，表面有大小均勻的氣孔，色澤光亮並呈玉白色，拍動魚茸時有顫動現象，攪拌時能聽到啪啪響聲，抓起一小團放入冷水碗中不下沉，即證明魚茸攪拌的正合適。攪拌好後，放涼爽（25度以下）處靜置30分鐘—2小時待用，不宜過久或過短。

7、

氽燙：鍋中放入清水（材料用量外）大火燒滾，轉小火降至60-70度左右，保持在這個溫度。將魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸，右手拿小勺順勢刮下，順鍋邊溜入鍋內。右手旁邊備一杯冷水，刮一次魚丸將小勺浸一下，以免魚泥粘勺影響形狀。

8、

待魚丸見白時，靜置5分鐘，防止魚丸外老內生，並可用湯勺背輕輕推動。水面如果沸騰加少許冷水，始終保持溫度在65-95度之間，使魚丸鮮嫩，切忌大火高溫（超過100度）魚丸會粗糙失嫩。待魚丸漂浮上水面，呈白色，鍋邊有小氣泡上升時，即可撈出放入溫水盆內泡上防止失水退嫩與變色。

9、

清水氽後鮮湯煮：另起鍋放入雞清湯，投入魚丸，可加入冬筍香菇火腿木耳蔥末等配色點綴，煮沸後即可。

我們都知道魚丸好吃又營養特別適合小寶寶吃，今天就教大家如何做正宗的手工魚丸。

魚丸要Q彈跟著下面步驟來吧

新鮮的草魚

玉米澱粉

蛋清

料酒 適量

鹽 適量

香油 適量

方法/步驟

·準備一條魚刺比較少的魚，（巴沙魚也還可以）去掉魚皮剔除魚刺（魚皮刮出魚茸效果更好）

·清洗後用絞肉機絞成非常細的魚泥

·準備兩個雞蛋，只取蛋清，打散靜至三分鐘

·將魚泥，玉米澱粉及蛋清放在盆中，加入少許清水，鹽及料酒，使勁朝一個方向攪拌上勁，最終成漿糊狀（可以加入適量的冰水放入冰箱一小時也可以，攪拌時多攪拌使其上勁好，Q彈效果才完美）這是一個比較累的工作要有一些耐心

·用鍋燒水，40度左右時轉小火，用虎口擠出圓球，用小勺放進水中

·全部魚丸都下鍋後，用中火煮魚丸，煮熟浮起至水面就可以

·魚丸煮好後在冷水中浸泡三分鐘，使魚丸Q彈，加入幾滴香油就可以食用了

魚丸的彈性跟選的魚的新鮮度有關，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，先把魚肉多餘水份用手擠掉。魚丸的彈性與澱粉有關（彈性最好的需要加土豆定粉，玉米定粉）。魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後攪拌上勁，製作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清吃水性強、凝固好，能增加結膠，保持魚丸的彈性和嫩度。魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱;鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水效能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。

吃魚丸對我們健康很有幫助，但是如果我們想做出富有彈性的魚丸，那麼雞蛋清是必須要加的，其次一定要令魚丸起粘性，這樣自然可以讓魚丸更有彈性了。同時我們把魚肉剁碎或者絞碎後，需要加入一些起膠的材料，可以加入墨魚仔，其實墨魚更好，不過墨魚比較貴，墨魚仔相對來說便宜很多，而且也能達到幫助魚肉起粘性的效果，這樣讓我們吃魚丸是有幫助的。

同時我們在把魚肉絞碎成魚茸後，加入墨魚仔，如果將一條魚剁碎後，可以加入4-5只墨魚仔攪拌在一起，之後在加入澱粉、香油、蛋清等繼續攪拌。捏魚丸的時候雙手記得溼水，因為此時魚肉變得十分的粘。捏好的魚丸可以放入油鍋中油炸，不過在此之前將魚丸放入麵包糠中滾兩滾，之後再放入鍋中油炸，這樣就可以讓我們把魚丸烹飪的更美味，大家完全可以進行嘗試，而且在製作魚丸的時候我們最好是選擇用鱸魚，主要是因為其味道鮮美，而且我們在刮魚肉下來的時候，刀一定要快，先扽住魚的皮，然後拉倒案板旁邊，貼著魚皮，快速將魚肉剔下來。魚肉剔下來之後用料理機攪碎或者用刀背剁碎成魚茸，之後放入姜蔥等往同一個方向不停攪拌魚丸，之後再加點水加點鹽，反覆多次，最後將魚茸捏成魚丸就可以開始吃了。

吃魚丸是有助於我們健康的，但是在平時烹飪魚丸的時候也需要選擇處理好才行，這樣才可以讓我們更健康的去吃魚丸，上面介紹的這些處理方法效果是非常好的，大家可以透過這樣的方法來更好的製作魚丸，這樣吃起來味道好，還會富有彈性。

魚丸做出來有彈性只要按這幾個步驟做不需要新增做出來口感Q彈

1.魚肉剔下來先沖水，其目的是衝去魚肉內血水，做出來的魚丸才會雪白，但是沖水時間不能太長，不然魚肉會吸水會變硬

2.衝好水的魚肉用刀刮，把魚肉刮下來，這樣魚肉裡面的細刺能挑出來，刮好後再剁成魚蓉，手工剁比機器攪的口感更好

3.肥肉去皮1斤魚肉:3兩肥肉比例把肥肉剁成蓉摻合到魚蓉裡面

4.香蔥白切細末，生薑切細末，蔥葉，生薑皮加料酒製成蔥姜水倒出蔥姜水不要渣，把這些放進魚蓉裡面

5.雞蛋清1-2個放魚蓉裡面

6.調鹽，胡椒粉再使勁朝一個方向打

7.中途可以水繼續打，然後加點幹澱粉繼續打

8.打起上勁後再擠成幾個丸子放水裡面能夠浮起來這個魚丸就可以了

9.鍋加水把魚蓉擠放鍋裡燒開魚丸煮熟撈出一兩個扔到碗中彈跳像乒乓球一樣有彈性的魚丸就做好了

魚丸彈性秘訣，配方重要，但工序也不能少了每一個環節！

手工製作魚丸的所有步驟都很重要，但最關鍵的步驟之一是將魚丸用熱水煮。是在約60°C的恆定溫度下烹飪它們，以保持其味道和質地。

手工製作的潮州黃魚：600g新鮮的整條黃魚 、150克冰 、 20克鹽 、少許胡椒粉 、一調羹香油 、 500克冰水。

方法

1.將魚去角，注意去除魚皮和骨頭。

2.在食物加工機中，將魚攪拌達到光滑的稠度，然後轉移到碗中。

3.用乾淨的手從碗中捏魚醬，然後將其重新打入碗中約10分鐘。這樣可以壓實魚醬並有助於呈現彈性的質地。

4.將冰塊新增到糊狀物中，然後繼續揉捏，直到冰塊完全融化。

5.將剩餘成分（包括冰水）新增到糊狀物中，並混合直至充分混合。

6.用勺子將魚醬切成20克，切成小球。

7.讓魚丸靜置並在室溫下放置20分鐘。

8.如果不立即使用，請將魚丸存放在冰箱中。不要凍結。

9.要煮魚丸，請加熱一鍋水，直到水溫達到60°C，然後加入魚丸。您可以使用加熱棒來調節水溫，然後將魚丸煮至漂浮。如果不是，則每15分鐘新增熱水，進行三個迴圈，以確保水溫保持在60°C。這樣可以確保魚丸均勻煮熟，大約需要45分鐘。

10.從熱水中取出魚丸，然後放入一碗冰水中冷卻。

11.享受魚丸的首選-在湯中，炸，炒或燉。

總結。製作魚丸一定要注重工序，不要想著用什麼新增劑代替！

鮁魚丸做法

1.鮁魚去除骨頭，去掉魚皮，剁成泥。

2.加入鹽、雞精、胡椒粉、蔥末、薑末，攪拌均勻。

3.捏成丸子，鍋中倒入清水，下入魚丸，煮熟即可撈出。

在我們的生活中很多人都特別喜歡吃魚丸，特別是在吃火鍋的時候，魚丸類的丸子是不可少的，缺少這些丸子就感覺沒吃火鍋一樣，但是很多人都認為在外面買的魚丸裡面含有的新增劑太多，吃了之後可能對人體有害，所以就會自己在家裡做一些魚丸，但自己在家裡做的魚丸彈性都比較差，那麼怎麼做魚兒才有彈性呢?

怎樣做魚丸有彈性

1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。

2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，應先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。

3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。

4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱;鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水效能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。

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怎樣做魚丸有彈性

一、選料(鮮鰱、鱅魚)

二、輔料配方

按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。

三、操作要點

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

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怎樣做魚丸有彈性

5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6.煮(或炸)：煮(或炸)負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品

要用新鮮的魚肉魚丸才會有彈性。

準備食材：

魚肉500g、食鹽10g、生薑2g、澱粉160g、水500g

具體步驟：

1、市場購買新鮮魚尾一條，片下魚肉

2、刀口平著刮下魚肉。注意，要按著順著魚刺的方向刮，這樣刮到的都是肉，刺就留在魚皮上了

3、魚肉裡放點生薑末，去腥

4、將魚肉放入攪拌機，並加入500克清水。做魚丸，魚肉和水比例為一比一

5、攪拌後成魚蓉，比較稀

6、加一勺半鹽和10克豬油，拿出爪爪順時針攪拌上勁兒

7、加鹽攪拌，就是為了讓魚蓉上勁。感覺魚蓉上勁後，就可以試水。試水，看魚丸是否能浮起來。能浮起來就算成功了

8、鍋內燒好溫水，下魚丸。 看左手擠，右手拿勺子接住，然後放水中，丸子會自己從勺子上浮起來！

9、全部的魚丸下好後，開中火煮沸即可。魚丸很容易熟，如果煮時間長了魚丸煮老了就不好吃了

魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性做出來魚丸就越有彈性。

首先要採用水庫薄鰱魚作為食材，然後用破壁機攪拌，隨後準備一個大碗反覆擊打，其中放少量水，胡椒粉、鹽，打到起膠後，用虎口擠出小丸子，放入沸騰的水中，漂浮在水面上後撈起，就是正宗的魚丸啦。經本人反覆驗證，大頭魚、草魚肉都沒有薄鰱做魚丸好吃

在回答這個問題之前呢先了解一下魚丸起源於哪裡？它是起源於廣東後來流傳到福建，乃至後來流傳於全國。

好了，現在給大家分享一款特有彈性的而且又好吃的魚丸。

1.首先選用草魚一條2斤左右，注意一定要活魚，否則做出來的魚丸腥氣味大，沒彈性。

2.宰殺乾淨，去掉魚頭，片去中間的大骨頭，再把魚排去掉如下圖:

3.去掉魚皮和去掉魚紅（就是魚身上帶紅色部分），然後切成小塊放入料理機裡打成非常細膩的魚泥！（在打的過程中放點鹽這樣越打越有彈性）。

4.把打好的魚泥倒入不鏽鋼盆中備用。

5.取一個小碗然後放入小蔥段，薑絲倒入料酒，用手抓出小蔥和姜的汁水再拿個細的漏勺過濾渣子倒入打好的魚泥裡。（注意:小蔥只要蔥白，加蔥葉的話抓出來的汁水就變綠色了，這樣做出來的魚丸成綠色魚丸啦！

1:鮮新青魚或鰱魚取淨肉，切小塊入清水浸泡去血水，用粉碎機粉碎魚肉，一斤魚肉八兩蔥薑汁冰水打成魚蓉。

2:每斤魚肉放10克鹽，五克味精，少許小蘇打，一個蛋清，化豬油十克用手打一刻鐘起粘上勁加一把超級生粉拌勻靜置一刻鐘。

3每斤魚肉加二十克色拉油打勻，鍋上水三四十度，擠入魚丸，下完魚丸後小火慢煮，在大約80℃水溫養熟即可。撈出入冰水中冷卻儲存。