首先選用年紀大一些的牲畜，肉質就會更硬，肌肉纖維粗壯。

其次肉類加鹽就會收緊。

但如果高溫煮久了，肉就會散開。

所以滷味一般是煮熟後，泡製的。還要放到冰箱裡。你看滷味店的滷肉，都是放冷鮮儲存。這樣滷味才能入味不爛有嚼勁。吃的時候再用滷汁加熱

滷菜是不需要加任何東西變硬的 一般只有加東西變軟 如果滷東西太軟 說明是順序和火候不對

其實滷菜不是全靠煮入味的！火候掌握很重要！滷水也很重要！

首先一定要有留老滷的習慣！老滷的味道是新滷無法人為調配的！

其次在每次滷之前，新滷的調味也要到位！一定要炒糖色，這樣可以讓食材顏色變得更加好看！

然後加食材的原則，一定是要先放比較不容易軟爛入味的食材，比如豬蹄、牛肉、豬皮、豬尾巴等。

等這些食材7-8分熟的時候，再加入豆腐、海帶、土豆、蓮藕這樣容易軟爛的食材。為了給食材解膩，加入幾片幹山楂，讓肉類食材肥而不膩、軟而不爛！

等加進去的這些食材7-8分熟的時候就要關火！這點很重要！

關火後，讓食材在鍋裡充分侵泡，經過一晚上的侵泡，滷水裡的香味已經進入食材中。再次開火把滷水燒開，把食材撈出晾涼。晾涼後的食材軟硬適中，香味濃郁，色澤均勻、鮮亮誘人！豬蹄軟而不爛、肥而不膩、又糯又香，素菜口感適中，味美可口！

以上是我們自己家做滷菜多年總結的經驗！題主可以試試！希望題主喜歡我的回答！