1.扣三絲

是本幫菜中經典的菜餚之一。扣三絲講究的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。扣三絲的特點：製作成型後前，原料大多是煮熟後加工的；成品蒸熱扣出後，加高湯或清湯即可。

　　2、扣雞

　　以前老房子的時候真好，大大的院子，幾乎家家戶戶都會自己養雞，每到逢年過節就會斬殺，燒法多種多樣，無論是宴請親朋好友還是家庭聚餐都少不了雞肉，也應了那一句俗語“無雞不成宴”。

　　扣雞是老上海本幫八大碗的菜餚之一的懷舊年菜，做法和白斬雞有點相似，最後斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之後倒扣在盆中，以前小時候經常在酒席上能吃到，主要是裝碗時候有點難度，而且也費料費時，所以現在做這種扣雞的人越來越少了。與其說吃白斬雞是吃個口感鮮嫩，雞湯主要是喝湯的鮮味醇香，而這扣雞的做法正好中和了白斬雞和燉雞湯的美味度，蒸好之後雞肉皮脆肉香，湯水非常的鮮美。

　　3、扣鹹肉

　　百葉扣鹹肉製作相對簡單，鹹肉片狀排列墊碗底，百葉切條狀裝碗，撒少許味精上籠蒸，待熟後倒扣即可。鹹肉下飯，在過年的時候準備大口吃飯吧。

　　4、紅燒鯽魚

　　上海各地區紅燒鯽魚主要的差異在調料上，一般有：蔥姜、醬油、糖、味精(不勾芡)，離上海市區較遠的地區則不放糖。有的地區用蔥取代木耳，即蔥烤河鯽魚。“扣紅燒魚”寓意年年有餘，也是過年時候的吉祥菜。

　　5、扣蹄肉

　　扣蹄肉講究的是張皮，傳統的做法先將蹄膀蒸熟，然後將皮整張和肉分開，放入油鍋內起皺；再將冷水浸泡的皮和撕開肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢燉。皮則先行撈出，以免煮過頭太爛沒咬勁，放入碗底待扣。另有考究的廚師選用豬後臀肉做，大型宴請的，皮不夠用則用其它部位的豬皮替代。

　　要說明的是，蹄肉是走油蹄肉。

　　6、扣三鮮

　　食材豐富，滿滿的一大砂鍋，一端上桌過年團團圓圓的氣氛就十足啦。

　　7、扣羊肉

羊肉是周浦的特產，那時候過年之前，不少市區人竟專門騎車來到周浦，為的就是買些周浦白切羊肉回去。羊肉作為冬日禦寒的食物，在過年期間也成為一些人家家中必備的年貨。不過在有些版本的老八樣裡，這道菜沒有出現。

　　8、肉皮湯

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所謂“老八樣“是流傳在浦東民間的菜譜，包含”八菜、八炒、八分盆“，常用在紅白喜事，小孩滿月，老人祝壽等場合。由於菜餚做法簡單，選材方便，味美價廉而廣受歡迎。久而久之，人們將菜譜中最常吃的菜稱之為老八樣，但老八樣也不是永遠固定不變，由於區域習慣、菜品上市季節不同，有時會作一些調整。

老八樣之 一、本地蒸三鮮/全家福

特色：食材豐富

最上面的蛋餃，寓意“金元寶”，一年馬上有錢！鹹肉、河蝦、蛤蜊、萵筍等等食材眾多，非常適合一家其樂融融的分享！

老八樣之 二、上湯扣三絲

特色：寓意吉祥

全家福裡的蛋餃是金元寶，這道菜就更厲害啦，金銀堆成山，製作方法也很簡單，網友們可以學習自己DIY下。

老八樣之 三、老甜肉/紅燒肉

特色：大口吃肉

紅燒肉很多菜系都有，口味多樣，老上海口味很經典。

老八樣之 四、三林塘肉皮湯

特色：古早懷舊

據說肉皮湯是老早一輩不願浪費食材做出來的，現今也可懷舊。

老八樣之 五、紅燜元蹄

特色：大口吃肉

現今的“食肉動物”不在少數，當然年夜飯也不能例外。

老八樣之 六、桂花肉

特色：聽到桂花肉，你可能以為這道菜和桂花有什麼關係。其實這道上海特色菜簡單的說就是豬肉切條裹上蛋液炸制金黃，原料和桂花一點關係也沒有。也有說法說，因為要炸制到差不多豬肉呈桂花黃時可撈出，所以取名桂花肉。

老八樣之 七、鹹肉蒸水筍

特色：鹹肉蒸水筍，鹹肉搭配著爽脆的水筍十分和諧。鹹肉下飯，水筍可口，準備在過年的時候大口吃飯吧。

老八樣之 八、菌菇扣蛋卷

特色：最後介紹的是菌菇扣蛋卷，爽口鮮香，好吃的爆，值得你們去嚐嚐。

現在我就我把所知道老八樣八道菜詳細的介紹一下。

第一道

本幫扣肉

本幫扣肉是一道用豬肉製成的常見菜餚扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後倒蓋於碗盤中的過程以梅菜肉最為著名一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。

第二道

金針木耳魚

這裡用的魚是河鯽魚因為魚肉肥嫩汁多，味道鮮美配以金針菇、木耳一起燒製是一道很有名的本幫菜

第三道

本幫蒸三鮮

第四道

扣蛋卷

在六七年代之前浦東老八樣菜式是婚宴是主打菜在農村延用至今這道＂扣蛋卷＂在老八樣菜式中具有代表性口味清淡，肉的鮮香和蛋皮的清香隨著熱氣撲面而來光看著也是一種享受！

第五道

小蔥肉皮

做這道菜必用三林塘肉皮，將肉皮在20°C左右的清水中浸泡10-30分鐘左右，切成所需要的塊形放入沸騰的開水中，退油瀝乾水份後，以老雞湯煨燉，然後將蔥花灑在肉皮上淋上熱油即可。肉皮表面看上去樸實，裡面綿軟，且含湯汁，豐腴不油膩。

第六道

扣三絲

扣三絲起源於淮揚菜是本幫菜的代表性菜餚之一。

它的做法是把火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份，沿碗壁整齊地排放在香菇上再把多餘的三絲混合後把碗中間空的地方塞滿壓緊，隔水蒸10分鐘後取出扣碗倒扣在盆中。

第七道

扣雞塊

扣雞是老上海本幫八大碗的菜餚之一的懷舊年菜，做法和白斬雞有點相似都是最後斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之後倒扣在盆中。

以前浦東的酒席上這道菜是常規菜

但主要是裝碗時候有點難度而且也費料費時，所以現在做這種扣雞的人越來越少了。

第八道

鹹肉扣水筍

這道菜是地道的上海本幫菜

浦東老八樣的主菜

是以扣碗、蒸為特色

鹹肉片要求薄如紙片

數量一般為八片（宴席一般為八仙桌，人數為八人）

也有十片，意義為十全十美

八寶飯

甜扣肉

白斬雞

紅燒魚

蛋卷

三鮮湯

扣鹹肉

扣三絲

上海老八樣，相信大家應該也都聽說過吧，因為這八樣菜式是上海老百姓家中的常見菜餚，所以被老上海人稱作老八樣，那麼組成老八樣的菜品具體是哪八樣呢？大部分地區流傳的就是這些，但是也有少部分地區對老八樣的定義略有不同。

這道菜算是老八樣裡面的懷舊菜之一了，做法和白斬雞有點類似，只是最後需要將雞肉裝入扣碗中，蒸好以後再扣入盤中，主要是酒席能夠吃到，因為做法費料費時，所以現在已經很少人做正宗的扣雞了。

典型的本幫菜做法，主要考驗的就是做這道菜的師傅的刀功，用的是火腿絲、筍絲、雞絲等。

其實上海本地也分地區，這道菜的做法也是不一樣的，一般的調料有蔥姜、醬油和糖、有些地區是不放糖的，這菜過年的時候比較常見。

這道菜相對簡單一些，就是將鹹肉切片，呈花開狀裝入碗中，撒一些味精上籠蒸，最後扣入盤中，是很下飯的一道菜。

還有一個上海的別稱叫做“全家福”，因為寓意吉祥，所以這道菜是流傳度最廣的一道菜。

這道菜，其實傳統的做法是將蹄膀蒸熟，然後將皮肉分開，入油鍋炸到起了褶皺，馬上撈出入冷水，最後將蒸吼啊的蹄膀肉一起下鍋文火慢燉，事先將皮撈出鋪在碗底，等肉燉好了放進皮中，再扣入盤中。

這道菜略有些爭議，因為是按照地區特產劃分，個別地方的老八樣沒有這道菜。

這菜看似簡單，其實很考驗廚師的經驗，肉皮的質量和好壞，烹煮的時間等等，都會影響這道菜的口感。

所謂老八樣是由八寶飯、扣蹄肉、扣三絲、白斬雞、鹹肉片、紅燒魚、蛋卷、三鮮湯組成，外加一隻大冷盆，冷盆內放有海蜇、白斬雞、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉鬆。2、扣蛋卷：扣蛋卷取整張蛋皮，攤上經過調味的肉糜，裹後上籠蒸，熟蛋卷涼後，改斜刀待用。輔料的選用，有的地區用新鮮的菌菇，而傳統的做法則用筍。扣蛋卷的口味為：鹹鮮味。3、百葉扣鹹肉：百葉扣鹹肉製作相對簡單，鹹肉片狀排列墊碗底，百葉切條狀裝碗，撒少許味料上籠蒸，待熟後倒扣即可。4、茨菰扣鴨（雞）：先將雞或鴨改刀出水，然後與茨菰合一紅燒然後裝碗待用。食用前蒸透，然後倒扣裝盤；另一種雞或鴨整隻醬燒，冷卻後改刀鋪碗底，在填滿煮熟茨菰，食用前蒸透，然後倒扣在盤內，多餘湯汁勾薄芡澆上，菜心圍邊。後者比較考究，出品樣式美觀。5、扣三絲：扣三絲是本幫菜中經典的菜餚之一。扣三絲講究的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。扣三絲的特點：製作成型後前，原料大多是煮熟後加工的；成品蒸熱扣出後，加高湯或清湯即可。6．金元蹄：金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地區蹄膀表皮不走油的。