其實雞蛋本身脂肪含量不低，沒有必要再油炸、油炒、油煎。此外高溫油炸，會破壞雞蛋中的很多營養素，降低雞蛋的營養價值，吃雞蛋最好以蒸煮的方式。

在營養學界，雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。

煮雞蛋看似簡單，人人都會，但想煮出百分百讓自己滿意熟度的雞蛋，需要仔細研究一番才行。

受訪專家：

解放軍第309醫院營養科主任 左小霞

冷水煮

我們分別用涼水和熱水進行實驗。

涼水煮，顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中，然後開火煮。

實驗步驟：

挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右），洗淨、放入鍋中。鍋里加入2升水，沒過雞蛋，蓋上鍋蓋。開大火，同時開始計時。

待大火煮開後，轉為小火繼續煮。第6、8、10、12分鐘時，分別將雞蛋取出，對半切開對比雞蛋狀態。

煮6分鐘：

此時，蛋清可以凝固，但蛋黃並沒有完全凝固，中心處還有可以流動的溏心。

這時雞蛋的抗營養物質（生物素結合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營養素能最大程度地保留，只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮8分鐘：

蛋清早已凝固，蛋黃也微微凝固，顏色金黃。此時，抗營養物質被破壞，也能將沙門氏菌控制在安全範圍，且營養保留較完整，可以說“三全其美”。

這個狀態的雞蛋老少皆宜，值得推薦。

煮10分鐘：

蛋黃中蛋白質繼續變性，吃起來會有些幹噎，顏色從金黃變為淡黃。

此時，雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸可能有一定的氧化損失。

煮12分鐘：

煮的時間太長，蛋白質變性嚴重，蛋黃乾硬噎人，不僅口感下降，而且營養損失加重，甚至會產生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。

實驗結果分析

涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態保持3分鐘左右，因為水燒開的時間大概3分鐘)，可以煮成溏心蛋，是最營養的，但有沙門氏菌汙染風險，胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態的雞蛋。

涼水煮8分鐘（或者煮沸的狀態保持5分鐘左右），則口感好，又安全，營養保留較完整，是最好的選擇。

熱水煮

熱水煮，指的是先把水煮沸，然後放入雞蛋。

實驗步驟：

挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右），洗淨、備好。鍋里加入2升水，蓋上鍋蓋，開大火，同時開始計時。

煮沸後轉為小火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，繼續煮。第4、6、8、10分鐘時，分別將雞蛋取出，對半切開雞蛋對比。

煮4分鐘

熱水煮4分鐘時，雞蛋狀態與冷水煮6分鐘類似。

煮6分鐘：

蛋清已經凝固，蛋黃並沒有完全凝固，中心處還有可以流動的半溏心，有沙門氏菌汙染的可能，不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。

煮8分鐘：

蛋清凝固，蛋黃微微凝固而沒有溏心，顏色金黃。此時，既安全又不失營養。

煮10分鐘：

與冷水煮10分鐘或以上時類似。

實驗結果分析

與冷水煮類似，熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時，營養、安全、美味，三者兼得。

如果喜歡6分鐘時雞蛋的口感，一定要選擇信得過的品牌雞蛋，且吃了沒有任何不適，也未嘗不可。不過，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。

需要說明的是，水量多少、火候大小、雞蛋個頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時間。

國外有的雞蛋會標明“5”或“3”，就是指建議煮5分鐘或3分鐘，供大眾選擇。

建議大家最好根據自家廚房情況及個人喜好，去摸索具體的時間。

如果覺得在煮雞蛋時看錶或定時不方便，也可以使用煮蛋器，合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯

水煮雞蛋對促進神經系統發育有很大作用哦。雞蛋中含有玉米黃質和葉黃素，有改善認知功能作用。雞蛋還富含蛋白，能夠增加飽腹感，水煮蛋還是很有營養的呢

雞蛋的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶衝蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被兒童消化吸收。最佳攝入量：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。常吃雞蛋導致膽固醇偏高：這種說法是錯誤的——因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利透過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇；而且，蛋黃中的卵磷脂消化後，可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。所以雖然煮雞蛋很多人都覺得不如做的好吃，但是就吸收與消化來說，煮雞蛋是最佳選擇，不過還是要注意，再好吃的雞蛋也不要吃太多哦，特別是老人，會增加腎臟的負擔。

煮雞蛋的口味不同，需要的時間也不一樣。通常用開水煮5分鐘，蛋黃不會凝結。開水煮7分鐘，蛋黃剛好凝結。開水煮10分鐘之後，蛋黃會完全凝結，所以煮蛋需要把握好時間。

煮雞蛋誰都會，但令煮出來的雞蛋更有營養，卻是一門學問

以下為大家提供五個煮雞蛋的小技巧技巧：

1.選擇低熱量的烹飪方法

如果您想減少卡路里，請選擇荷包蛋或煮雞蛋。

這些烹飪方法不會增加任何額外的脂肪卡路里，因此這種做法的卡路里含量將比煎蛋或炒雞蛋或煎蛋卷低。

2.與蔬菜混合

雞蛋和蔬菜搭配得很好。

這意味著吃雞蛋是增加蔬菜攝入量並增加膳食中額外纖維和維生素的機會。

將您選擇的蔬菜新增到煎蛋卷或炒雞蛋中或者，您可以按照自己喜歡的方式煮雞蛋，並在側面放蔬菜。

3.在高溫下穩定的油中油炸

像煎炸時一樣，烹飪的最佳油是那些在高溫下保持穩定並且不易氧化而形成有害自由基的油。

可以選擇鱷梨油和葵花籽油。如果使用特級初榨橄欖油或椰子油，則最好分別在210°C或177°C以下的溫度下烹飪。

4.挑選一個好的、具有營養的雞蛋

影響一個雞蛋好壞有許多因素，包括飼養方式和雞的飲食，都會影響雞蛋的營養質量。

通常，牧場飼養的和有機的雞蛋被認為在營養上優於籠養和傳統生產的雞蛋。

5.不要煮過頭

煮雞蛋的時間越長和溫度越高，可能損失的營養就越多。

長時間使用較高的熱量可能還會增加其中所含的氧化膽固醇的含量，尤其是煎炸時。

怎樣吃雞蛋有營養？

雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶衝蛋為92.5%，生吃為30%～50%。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但吃時要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。

不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。要使煮雞蛋不破殼，除了用冷水煮蛋外，在水中放入一點鹽是有效的防裂措施，這個辦法對於有一些細紋的雞蛋也有效。

另外，煮雞蛋前先把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓；然後用中等火候煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營養素流失。

雞蛋煮沸後，再煮5分鐘，停火再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋，蛋清剛好變性凝固，消化率最高，各種營養素基本沒有受到破壞，營養價值較高。

在營養方面，水煮10分鐘以內的雞蛋，消化率最高，營養成分基本上沒有損失。

煮蛋時，水必須沒過蛋，否則，浸不到水的地方蛋內蛋白質不易凝固，影響蛋白質消化率；蛋中還含有抗生物素物質，抗胰蛋白酶物質也未被徹底破壞。前者能引起人體內維生素H缺乏，後者影響人體對蛋白質消化。