所謂拔絲就是指用抄糖調出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比襲較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一bai定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫du6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道zhi大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠dao度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

1.鍋上火放油，待油稍熱時，放入白糖，並用手勺輕輕攪動，使之逐漸溶化，等到白糖被炒至微黃色、呈液態，並且泡沫變得又大又多時，再根據火力的大小，把炒鍋端離火口或半離火，使糖液繼續受熱直到沒有砂粒的響聲、色澤金黃、出現小泡時，糖液便炒好了。

2.這時的糖液即將由稠變稀，也是出絲的最佳階段，其溫度應該在180℃以上，用手勺舀起糖漿滴流下來，能形成直線狀並且不斷頭，此時迅速投入主料顛翻，掛勻糖漿即可。

油炒法省時，但不易掌握，糖漿的附著力也較差。使用油炒法時，用油量不可過多，否則糖漿易脫落，無法拔絲，而白糖與油脂的比例一般是100∶10至15。

另外，油炒法多用白砂糖，這是因為白砂糖的含水量較低，炒化由稠變稀時，能很快變成糖漿，利於出絲。

拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。拔絲菜系在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食慾，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣

油炒法

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這種方法是以油作為傳熱介質來炒製糖漿，油和糖的比例為1：4。

方法：

將白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺攪炒，炒至糖液由稠變稀起大泡後至大泡消失，即可下料。

優點：

炒糖速度快，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。

缺點：

油脂本身有色澤，糖液受熱後易上色，故如火力過大、油溫過高，糖漿會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色味。適用

含水量大的原料和表面粗糙的原料，如蘋果、葡萄等

拔絲菜系小竅門：

1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。

2.炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。

3.炒好糖汁後，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。

4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。

大家好，剛好昨天我做了紅薯拔絲，用的方法可以歸為油炒糖，這裡，跟大家分享一下拔絲零失敗的炒糖方法。一，時機拔絲是一個看似簡單但往往會失敗的甜點，這是因為炸好的食材與熬好的糖要有時間上的默契。食材炸好撈出，再去熬糖，往往糖熬好了，食材冷了，放在一起，變成了糖葫蘆一樣的糖堆，拔絲失敗。如果糖熬早了，食材沒有炸好，糖在高溫下迅速糊啦，也失敗了。因此，時機的把握是這道甜品最核心的地方。二、炒糖少放一點油，放入白糖，開始開中大火翻炒白糖，當糖開始融化的時候，迅速改小火，也要加快攪拌的速度，當糖全部融化並出現淺咖啡色時，倒入從油裡撈出的食材，攪拌均勻裝盤，一個拔絲就完成了。三，拔絲選食材現實版有很多人選擇拔絲香蕉，蘋果，甚至是冰激凌。其實這些食材容易出水而難度很大。對於拔絲愛好者，選擇山藥，芋頭，紅薯等是一個不錯，這些食材不出水，表皮容易炸出硬殼，與糖相伍一甜一香，對拔絲愛好者來說，容易成功。最後，呈現一下我炒糖方法影片，重點是時機哦[呲牙]

油炒糖是以油作為傳熱介質來炒糖，油和糖的比例為1∶4。將白糖和油放入鍋內建小火上，用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。油炒糖適用於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味

這是成品。

碗中加入澱粉和麵粉1/1，打入兩顆雞蛋，加入適量水。

攪拌均勻的糊能拉成細絲。

熱鍋涼油滑鍋，鍋中放少許油，放入白糖。

好了希望可以幫到您。

1、地瓜去皮，切塊清洗乾淨，起鍋燒水放地瓜煮2分鐘。

2、撈出地瓜撒上玉米澱粉。

3、起鍋燒油，油溫5成熱下地瓜，炸製表面金黃撈出。

4、鍋裡放水、糖熬製棗紅色。

5、放地瓜大火翻炒，出鍋擺盤即可

1、 我們在炒糖色的時候，一般都是選用的冰糖或者是白砂糖，而有的人可能認為炒的糖色是發紅的，所以就會選擇紅糖，這種做法是非常的錯誤的，因為紅糖是沒有辦法炒出糖色的，而在冰糖和白砂糖之間，冰糖炒出來的糖色會更加的好看一些，所以只要在選擇糖的時候選對了，那麼我們炒的糖色就成功了一半兒了。

2、 有很多人在炒糖色的時候，也都會糾結是加水還是加油，其實對於只加水或者只加油都是不對的方法，正確的做法是兩樣都加，才能夠做出更好的糖色，那麼我們應該怎麼做呢？首先我們家的水是要開水或者是熱水，千萬不要用涼水，否則就會出現炸鍋的情況，因此在加水的時候要注意了。而且我們在加水的時候糖，水，油的比例是30:25:2。而我們在做的時候要先涼鍋放入適量的食用油之後再放入適量的冰糖或者白砂糖，然後開中火慢慢的炒，直到糖完全融化，並且顏色慢慢變深，然後就可以轉小火了之後再準備適量的熱水加入到鍋中，等糖色慢慢熬至深棕色的時候就可以了。

3、 我們在加入適量的開水之後，糖色就會出現兩次的冒泡的狀態，第一次冒泡的時候是一些比較均勻的小泡沫，而這種小泡沫會很快的消失，在這個時候我們千萬不要慌著下肉，等第二次冒泡的時候，也就是冒大泡的時候就基本上可以了，然後我們就可以加入我們準備的食材了。

油炒糖拔絲，是以油做為傳熱介質來炒製糖漿的做法！用這炒制的做法好處就在於快，這是一道考驗廚師對於火候掌握的菜品.油拔絲和水糖拔絲有著不同之處，油拔絲程現琉璃狀態而水糖拔絲卻程現起霜狀態，其中還有一種水油糖拔絲，這種方法比較容易製作！油炒糖拔絲計較適合炒表皮計較粗糙的原材料，而水糖拔絲比較適合炒光滑的原材料，而水油糖拔絲就計較廣泛！

那麼我們就以油炒糖拔絲做一道菜：拔絲山藥！

製作方法1:把山藥去皮清洗乾淨切塊，2:鍋燒水燒開放山藥煮熟不要爛，3：山藥拍上生粉，熱鍋燒油，五成油溫下山藥炸至表皮酥脆，程金黃色撈起，4:油和糖的比例是1比4，油多太稀掛不住，油少糖容易糊，熱鍋下油，下白糖用中小火，用手勺順時針攪，中途不能停，直至糖完全融化，大泡轉小泡程微金黃金黃即可下炸好的山藥，下山藥後快速翻鍋，把糖漿完全掛在原材料上即可，這一步要快，最後裝盤即可！

菜品色澤晶瑩透明，香甜酥脆！

拔絲炒糖液 油 炒 法

油炒法是用油脂作為傳熱介質去溶化糖的方法，它是製作拔絲菜時用得最多的一種方法。

油炒法一般用小火加熱，具體方法是：

1.鍋上火放油，待油稍熱時，放入白糖，並用手勺輕輕攪動，使之逐漸溶化，等到白糖被炒至微黃色、呈液態，並且泡沫變得又大又多時，再根據火力的大小，把炒鍋端離火口或半離火，使糖液繼續受熱直到沒有砂粒的響聲、色澤金黃、出現小泡時，糖液便炒好了。

2.這時的糖液即將由稠變稀，也是出絲的最佳階段，其溫度應該在180℃以上，用手勺舀起糖漿滴流下來，能形成直線狀並且不斷頭，此時迅速投入主料顛翻，掛勻糖漿即可。

油炒法省時，但不易掌握，糖漿的附著力也較差。使用油炒法時，用油量不可過多，否則糖漿易脫落，無法拔絲，而白糖與油脂的比例一般是100∶10至15。

另外，油炒法多用白砂糖，這是因為白砂糖的含水量較低，炒化由稠變稀時，能很快變成糖漿，利於出絲。

拔絲炒糖液 水 炒 法

水炒法是先用少量的油脂炙鍋後，再放入清水和白糖，上中火加熱，其間須用手勺不停地攪動，使其受熱均勻，但攪動不可太快，否則鍋內溫度下降太快，不利於白糖的溶化。

等到糖液出現大泡，感覺與攪清水差不太多時，白糖便完全溶化。再炒一會兒，隨著糖液裡的水分蒸發，糖液的濃度增大，糖液開始變稠，攪動會略顯吃力，這時可滴入幾滴油脂，以增加潤滑度，便於攪動。

△金絲魚（唐勇製作）

然後繼續攪動片刻，等到糖液的大泡減少，變成小泡，並且糖液由稠變稀時，隨即用手勺舀起糖液倒入鍋內，當糖液出現似斷線的小珠連綿不斷、並伴隨有清脆的嘩嘩響聲時，糖液就炒好了，應迅速投入主料掛勻糖液。這時糖液的溫度應該在160℃～170℃之間。

水炒法以選用白砂糖為好，其出絲的特點是色澤明亮、絲細綿長，一般適用於色白清亮的原料，如鴨梨、雞蛋等。一般是白糖100克要用清水25～30毫升。不過，水炒法的不足之處是炒糖的時間比較長。

拔絲炒糖液 油 水 混 合 炒 法

油水混合炒法是先往炒鍋裡放底油燒至四五成熱時，下入白糖稍炒，再添些清水同炒，待炒至水分蒸發、糖液變成淺黃色時，糖漿便炒好了，這時便可投入主料翻勻。

油水混合炒法比起油炒法和水炒法來說，更容易掌握，一般白糖、油脂與清水的比例是100∶10∶15。

一、水炒糖

用水來調和糖，做法通常是：鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

二、油炒糖

做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫到7成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

擴充套件資料：

做好拔絲菜的4個秘訣

拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節，當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食慾，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：

一、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。

二、炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。

三、炒好糖汁後，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。

四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦！

下面就跟大家講講這道菜的詳細做法：

拔絲小棗

糯米棗生坯製作：

1、將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開，一分為二。

2、用350克燒至40℃的溫水和好糯米麵600克，製成糯米糰。

3、將糯米糰搓成直徑3釐米的圓條，按上棗子，搓成糯米棗生坯

炸制：

將色拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時，晃下鍋，用平鏟攪動下，防止糯米棗黏連。待糯米棗漂起來後，撈出控油即可。

拔絲：

1、將200克色拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過高容易煳），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動起來，待鍋中的泡泡越起越大直至消失後，油糖分離。

2、此時下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動，約翻動七八次後，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出多餘的油份，此時糯米棗身上的糖呈芽黃色時即可。

小提示：

製作拔絲菜最好選用綿白糖，因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成，最終影響到拔絲菜的出絲效果。

技術總結

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問：

此菜製作時，紅棗易炸煳，如何避免呢？

答：

一定要控制好炸制時的油溫，如果油溫高於五成熱，很容易把紅棗炸糊。

問：

這道菜最難的就是拔絲，拔不好就變成掛霜了，怎麼避免呢？

答：

拔絲和掛霜之間就隔著一層窗戶紙，關係非常微妙。拔絲變掛霜是因為糖在熬製時不夠火候，也就是糖液熬得不夠充份時，你就下了原料翻動，那就很容易變成了掛霜。

問：

糯米棗在炸制時個頭挺大的，為什麼上桌後就縮了呢？

答：

那是因為糯米棗在炸制時加熱時間過長導致的，裡面的溫度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨脹，上桌後溫度降下來，裡面就縮回去了，變得又癟又黑，賣相不好，糯米棗在鍋中炸制時一旦漂起就可以撈出。

問：

為什麼別人做出來的拔絲小棗顏色特別重？

答：

正常的拔絲顏色應該是淡淡的芽黃色，裡面的糯米棗紅白分明才對。如果顏色變得很重，說明拔絲時沒有加涼油，下糯米棗後加一勺涼油，可以迅速降低油溫，使拔絲的顏色不會因受熱變重，而且還利於糖液裹在原料上。

大家好 油炒糖拔絲 ，是拔絲菜裡面二種做法之一今天給大家分享一道，經典小吃拔絲湯圓，外脆內粘，香甜可口

準備湯圓粉400克 白芝麻300克 白糖300克（細沙糖最好）水200克，油，2斤

下面開始製作，湯圓粉倒在盆裡加水和好（一斤湯圓粉加4兩水）和到盆光 手光 面光為好，然後搓成20克一個的湯圓，放在芝麻裡面，左右滾動，全部粘上芝麻後，撿起，裝在盤子裡

起鍋燒油，油溫到3成，下入湯圓，炸至湯圓漂起，芝麻微微發黃，湯圓開裂，炸的過程中要上火加溫，勺子不停翻動，讓湯圓均勻受熱，大概得炸三分鐘左右，炸好後，下面開始炒糖

鍋洗乾淨，鍋燒熱微微起黑煙，下入冷油滑鍋，滑好後，油全部倒出，下入白沙糖，鍋上火，炒勺不停的轉動，讓白糖受熱，溶化，看到糖開始溶化的時候，開中火。繼續炒，待糖全部炒化，改小火把糖炒的變成淡黃色，下入湯圓，快速翻炒至糖全部粘在湯圓上，起鍋裝盤，盤底撒點白糖，防止糖汁粘在盤上，把湯圓裝在白糖上面，美味的拔絲湯圓就做好了，

大家如果還是沒學，可以去我主頁，有做拔絲湯圓影片，供大家參考。

1先把蘋果洗淨。

2削去外皮。

3切成均勻大小的塊。

4澱粉加水製成澱粉糊。

5把蘋果裹上一層澱粉糊。

6鍋裡放油，六成熱放入蘋果炸制。

7炸到金黃色即可。

8盛入盤中備用。

9把油倒出來刷乾淨鍋，放入少許油和白糖。

10用小火慢慢熬製，看到白糖化開變色。倒入炸好的蘋果快速翻勻即可。

11盛入盤中，即可享用