鹽滷水，也稱滷水，用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷出來的東西各有各的獨特風味。

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時。

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一袋，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)。

具體做法如下：

食材：蔥段、老薑片、辣椒段、月桂葉、桂皮、草果、青耆、桂枝、八角。

1、用刀將草果壓破，方便燉煮時釋放出甜味。

2、小火熱鍋，倒入適量的油並放入砂糖，翻炒至半融。

3、轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，翻炒均勻。

4、加入適量的清水，拌勻並煮至大滾。

5、放入適量的砂糖、醬油、胡椒粉、米酒。

6、待水開後，放入桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁，完畢。

把各種佐料放入，放入昆布袋。

2

昆布袋，老抽，生抽，雞湯放入鍋中，煮開後轉中小火。

3

蓋上鍋蓋，燜煮1.5小時即可。

4

潮州滷水就做好了。

5

總結如下。

鹽滷水我理解成我們北方稱作的醬湯，主要用來滷製豬蹄，豬頭，豬肘子，豬下貨和醬牛肉等一些熟食。下面我來和大家分享一下醬湯的製作過程。首先準備適當的容器（根據自己的加工用量來選擇）我選用的是直徑80公分的不鏽鋼桶，來調製三十公斤滷水。

清水五十公斤，放入十斤豬棒骨和老雞

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）。做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

鹽滷水就是白滷水，沒有顏色的滷水，比如湛江白切鴨、白切乳鴿、等都是用白滷水滷製，這些滷水配方只需加香料和鹽以及其他的調味品，不需要調顏色、老抽、醬油，滷製出來的食物是沒色澤的。

白滷水配方：清水5000克、魚露300克、白醬油200克、桂皮50克、沙姜50克、陳皮20克、甘草50克、香葉50克、八角30克、花椒30克、料酒400克、玫瑰露酒500克、冰糖150克、鹽50克、味精100克。

製作方法：先將滷水藥材用湯料袋包好，然後鍋裡放5000克清水燒開，把香料包放進去，調入所有的調味料，轉小火慢熬半小時，就可以把滷製品放進去滷。

滷製：將處理乾淨的鴨，放入滷水中燒開後轉小火，慢火滷約30分鐘，用竹籤插入鴨身無血水流就表示熟了，撈出待晾涼砍好，刷上芝麻油，即可。

作料：紫蘇蒜蓉

白切乳鴿滷水配跟湛江白切鴨一樣，製作方法也是差不多的，只是用的作料不一樣而已，白切乳鴿用的是：姜蔥茸。

鹽滷水？如果你說的不是滷水點豆腐的滷水，那就是說的鹽水滷。

1、鹽滷

鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶而形成的滷塊，味苦，有毒。 鹽滷能使蛋白質溶液凝結成凝膠，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，但對面板、粘膜有很強的刺激作用，並對中樞神經系統有抑制作用。

2、鹽水滷

鹽水滷，例如：鹽水鴨的滷水。應該算是白切類滷製品的一種，通常從專業上都是這麼歸類的，但是我覺得應該單獨摘出來。

但是鹽水滷也是不同的，本身傳統的工藝和現代改良版的就不一樣。而且加上每一個人的理解不一樣，可能指的也不是一種東西，但大體上應該是三種。

（1）清滷

例如製作鹽水鴨的溼醃製滷水，通常叫做清滷，但是實際上他就是鹽水滷，而且是飽和鹽水，所謂的飽和鹽水就是指的當食鹽加到水無法溶解的時候，就是飽和鹽水。

通常傳統的製作方法都是加生薑，大蔥，八角等常見的佐料加鹽熬製成的。

但是現在有一種新式的做法，他用的並不是飽和鹽水，這種新式的做法是用香料配方多種材料加上清水製作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用鹽。

（2）鹽水類產品的一次性滷水

通常是說傳統的鹽水類產品是經過幹醃製和溼醃製之後，再進行滷製時的滷水。

此滷水通常是一次性滷水，因為肉製品經過幹醃製和飽和鹽水醃製後已經有足夠的鹹味，所以在滷製的時候就不需要再加鹽了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方說薑片、蔥節、八角、花椒等等。

為什麼說在滷製的時候不需要加鹽呢？就是因為肉製品經過醃製之後，鹹味足夠了，而且鹹度有點過了。所以在滷製的時候就不需要加鹽，還需要將肉製品中的鹽分倒回一次性滷水中，所以這樣滷水就有鹽度了，也正是因為有鹽了，如果你下一次再使用的話，可能肉製品就會鹹味過重，所以此類的滷水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新換新的。

（3）新式鹽水滷

任何事物都是在不斷的往前發展的，現代新式鹽水產品的做法，口味上是遠遠超越傳統的製作方法的。

現在新式的做法一般通常經過幹醃製之後，不需要飽和鹽水再醃製，甚至可以忽略溼醃製，所以在滷製的時候，滷水當中就要加入食用鹽。

此類的滷水，準確的說可以稱之為白滷，他是用復配香辛料配方加調味品和清水做成的，可以長久使用，而且越老越好。

以上是本人從事熟食滷菜行業多年的經驗。

個人觀點僅供參考。