100種粵菜醬汁配方，什麼菜式都難不倒了！

這本《筆記》是作者收集幾十位財智專家的親手筆記，整理的經驗筆記，共有醬汁配方、菜品配方醃製共計和流行粵菜配料500例，下面分享其中100例。

用料：啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞

紅花汁

用料：紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克

製作：將蔥白切成細絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最後用面撈打芡。

注：此菜是典型的俄羅斯的調味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。

桂花醬

用料：糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量

製作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。

菜式：鐵板桂花豬扒。

可樂汁

用料：可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量

製作：所有原料調在一起燒沸。

菜式：可樂豬手、可樂雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹製，記得最好用砂鍋收汁）。

極品醬肉

用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克

製作：金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、幹蔥爆香，下原料生抽轉小火推勻即可。

菜式：上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。

越南咖哩汁

用料：咖哩粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克

製作:土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式：越南咖哩蝦、咖哩蟹。

葡國汁

用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖哩粉100南洋汁

用料：咖哩粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克，油150克

菜式：南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨。

鵝肝醬

用料：法國鵝肝2斤（焗幹）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩

菜式：鵝肝醬焗魚頭。

金盞粉

用料：A麵粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量

B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許

製作：調製金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制

菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。

百味汁

用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶

菜式：百味大腸。

啤梨汁

用料：糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽

菜式：啤梨骨。

魚頭醬

用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩

菜式：砂鍋大魚頭。

肉醬

用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、乾貝3兩、幹蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克

菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

小炒汁

用料：芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

菜式：肉類小炒。

食神秘制汁

用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、幹蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤

菜式：食神秘制魚頭

沙爹醬

用料：牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖哩4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩

菜式：沙爹肥牛鍋仔。

XO醬（1）

並不是失傳了！而是在粵菜這個菜系的師傅，前幾年根本不會讓你學不到真正的東西，所以久而久之就出現很多二流子的粵菜師傅，況且現在做廚房的又越來越少，學徒都是大爺，師傅都是孫子。有幾個願意真心實意的教的，又有幾個真心實意的去認真請教學習的。真想知道傳統的粵菜醬汁還是需要投個好師傅，認真的學幾年。

傳統粵菜醬汁最早流傳於四川，從未失傳，知道的人較少，沒有做出正宗的味道。

· 粵菜醬汁

【整備材料】

辣青椒一隻 香蔥二根 大蒜一瓣

涼拌醬油適量 耗油半勺 香油一勺

自制辣椒油一勺 香醋適量 砂糖適量

----【烹飪步驟】----

1、整備小蔥、青椒、蒜備用，將小蔥、青椒、蒜切碎。

2、加入砂糖、辣椒油、耗油、香油、醋和涼拌醬油。

3、蘸汁需加熱，可與蒸熟的肉質、蔬菜合理搭配。

4、一款胡玉美的原漿，四川十幾年調配醬汁的原料，可加上一些。

粵菜醬汁就做了，濃香撲鼻，口感細膩。

----【粵菜醬汁之"你問我答"】----

問:傳統的味道，選料與烹飪的密切相關?

答:黃豆醬油搭配老陳醋，發酵一會，中小火慢燉，大火收汁。

【結餘】

舌尖在美味，醬汁越煮越有味道，變成滷水，經過一段時間使用，殘留香料的殘渣，需進行過濾，保證滷水的質量，保持原有的味道。

以上就是傳統粵菜醬汁的做法和觀點。