乾鍋牛蛙是用牛蛙製作的一道家常菜，屬於川菜。

乾鍋香辣牛蛙（附帶香辣油及香辣底料配方）

薑辣牛娃:

原料.

鮮姜芽200克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各四十克，香菇口磨二十克。

調料:

香辣醬60克，A料（鹽、味精各5克，雞蛋清、生粉各10克），調和油二斤（約耗80克），高湯500克，B料（鹽、味精各5克、雞粉3克），溼澱粉10克。

做法:

1.將鮮姜芽洗乾淨，一開二，入開水中大火灼三十秒，將牛蛙宰殺乾淨，去皮和內臟後。切成重約15克大塊，加A料醃味備用。

2.鍋內放入油，燒至五成熱時，放入牛蛙，小火滑20秒，撈出控油。

3.鍋內留油50克，燒至五成熱時，加入香辣醬、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高湯，大火燒開，加入姜芽、牛蛙，燒開後用B料調味，溼定粉勾芡，出鍋裝盤即可。

香辣醬:將菜子油200克燒熱，將大蔥、姜各20克，八角3克下入鍋內，小火慢炸香，撈出料渣，下入調好的辣椒圈20炒香，下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克，香菇口磨片15克。加入香葉粉3克、花生碎15克、芝麻5克調勻出鍋淋上牛蛙即可。

乾鍋牛蛙

乾鍋牛蛙是一道以牛蛙、洋蔥為主要食材製作的川菜。

中文名

乾鍋牛蛙

主要食材

牛蛙，洋蔥，朝天椒，青蒜

分類

川菜

口味

鹹，辣

調料

料酒、醪糟、花椒 製作食材

主料：牛蛙3只 白洋蔥1個青蒜100g 幹辣椒50g 鮮朝天椒4枚 老薑 20g 蒜 10瓣 筍50g配料：料酒、醪糟各1湯匙（15ml） 白砂糖、小茴香各1茶匙（5g） 鹽 1/2茶匙（3g）永川豆豉2茶匙（10g）郫縣豆瓣1湯匙（15g） 花椒 10g八角2枚 幹澱粉 50g 油 200ml（實耗50ml）製作步驟

1.牛蛙買回時請店家代為宰殺、去皮，洗淨後斬成大塊，加入鹽和料酒醃20分鐘。2.青蒜擇洗乾淨，切成3cm長的斜片。白洋蔥剝去老皮切成細絲。鮮朝天椒切成小片。老薑切末。

3.中火加熱炒鍋中的油，將醃好的牛蛙塊表面沾少許幹澱粉，放入油中煎炸至表面微黃，撈出瀝乾油備用。

4.炒鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入永川豆豉、郫縣豆瓣煸炒出紅油，鍋中加入八角、小茴香、花椒、幹辣椒、蒜瓣和老薑末翻炒出香味。

5.炒鍋中放入炸好的牛蛙塊翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片繼續翻炒3分鐘。

6.另取一個炒鍋，倒入少許底油，中火加熱至6成熱，放入洋蔥絲和青蒜片快速翻炒片刻馬上盛出，放入事先預熱好的鍋仔中，將炒好的牛蛙放入鍋中，即可上桌。

川菜大師教你酒店常用的乾鍋醬配方，乾鍋鴨頭，乾鍋小龍蝦，乾鍋牛蛙等一系列乾鍋菜品，通通搞定。只要2分鐘認真看完，你就能學會。

我們請到的是年薪20萬的蔣大師為大家帶來這幾款乾鍋醬的具體做法，話不多說，開課啦……

第一種非常適合家庭使用，這款乾鍋醬的辣味相對較高。

原料：色拉油150克，辣妹子醬250克，豆瓣醬200克，阿香婆辣醬200克，永豐辣醬150克，陳皮180克，孜然200克，薑末50克，蒜蓉50克，蠔油50克，芝麻50克，細辣椒麵適量。

做法：鍋內加入色拉油燒至3成熱，下入上述辣醬炒香，然後下入陳皮和孜然，蒜蓉和薑末，繼續炒10粉紅總，最後加入剩餘調料，攪勻即可。

第二種是最簡單的，辣度較低，適合不太喜歡吃辣的人，適合家庭使用。

李錦記海鮮醬、辣妹子醬各2瓶，郫縣豆瓣醬200克，沙姜粉10克，美樂香辣醬、老乾媽香辣醬、李錦記蠔油各1瓶，孜然粉5克，以上原料調勻即可。

第三種是比較經典的一款，適用於酒店使用。

原料：紅油豆瓣醬750克，鹽450克，黃豆400克。香料：八角30克，沙姜15克，丁香15克，桂皮30克，草果30克，花椒60克，色拉油500克。醬料：柱候醬350克，香辣醬250克，味極鮮800克，冰糖500克，紅豆腐乳250克，清水3000克。

豬大骨1000克，黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

做法：1：先將黃豆用鹽炒香，至表皮爆裂，晾涼後打成粉待用。

2：另起鍋下入紅油豆瓣醬炒出香味，再放入香料小火慢炒30分鐘。

3：再放入醬料小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，小火熬3小時。

4：涼透後過濾香料渣，花生碎、芝麻、黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即可。

第四種適用於家庭使用，做法簡單，現炒現用。

原料：蔥末200克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克，泡菜丁100克，蝦米50克，火鍋底料50克，海鮮醬50克，醬油20克，冰糖5克，豬油50克，花生油50克。

做法：鍋內加入花生油和豬油燒熱，首先炒香蔥末，薑末，泡椒末，泡菜，再放入所有原料小火慢炒2分鐘，即可。

第五種：川味乾鍋醬，

原料：蒜蓉250克，泡姜500克，野山椒600克，郫縣豆瓣醬500克，海鮮醬100克，泡海椒300克，老乾媽1瓶，辣妹子3瓶，永豐辣醬2瓶，蒜蓉辣醬400克，桂林辣醬300克，阿香婆牛肉醬1瓶，

做法：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽分別用料理機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。

起鍋下入花生油，下入攪好的原料小火炒香，再放入剩餘醬料，炒制30分鐘即可。

乾鍋醬炒制的4個訣竅：

1：醬料在炒制時，一定要全程小火，以免炒糊。

2：部分乾鍋醬需要發酵，放在陰涼處，存放4-5天使用，這樣香氣更加濃郁。

3：乾鍋菜原料質地不同，因此在烹製調味上要靈活處理。

4：秋冬季節乾鍋類的菜不易多吃，天氣乾燥，容易上火。

乾鍋醬的做法不下幾十種，我只是選了比較有代表性的幾種做法，大家在製作時選擇適合自己的就好。

感恩閱讀，感謝有您…

乾鍋牛蛙的做法，準備牛蛙兩隻去皮去頭，剁小塊加鹽，胡椒粉，蠔油，料酒，澱粉醃製半小時備用，接下來的準備輔料，土豆片，芹菜段洋蔥絲，辣椒塊備用接下來的起鍋燒油，油溫五成熱下入牛蛙炸制外酥裡嫩，撈出備用，接著炸土豆片芹菜洋蔥辣椒炸好備用，下一步炒乾鍋醬，準備十三香50克，八角10克，山奈10克，白芷10克，肉扣5克，必拔5克，香葉，自然粉10克，胡椒10克，油酥花生米15克桂皮香葉各10，小回香10克以上香料打成沫，芝麻醬10克，蠔油10克，海鮮醬10克，白酒5克豆瓣醬500克，泡椒500克，餈粑辣椒500克，幹豆豉200克辣椒麵200克，蔥薑蒜各500克下一步鍋中加入菜籽油5000克，下入蔥姜炸出香味撈出，下入餈粑辣椒炒小火炒10分鐘，下入豆瓣醬，蒜，炒制20分鐘，下入香料粉炒制10分鐘下入芝麻醬，海鮮醬，蠔油，辣椒麵炒5分鐘，下入白酒增香，乾鍋醬就做好了，走菜的時候適量新增即可。