松花蛋的醃製方法

準備材料：鴨蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克

醃製方法：

1、準備一個大鍋，倒入紅茶末，加入3千克的清水，開大火煮到茶葉汁變成深褐色，然後過濾掉茶葉備用。

2、準備一個缸，放入燒鹼，加入7千克的水，慢慢攪拌直到完全溶解，倒入茶水和食鹽攪拌均勻。

3、放入鴨蛋，用工具壓到液麵底下，蓋上蓋子密封好，放到溫度為20攝氏度的地方，醃製13天左右。

4、時間熬了，就開啟取出一個蛋剝開殼子檢查，如果發現裡面的蛋白凝固而透明的話，就進行下一步。

5、準備50%的料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天，就可以做成松花蛋了。

松花蛋的做法：用鹼性石灰、草木灰為醃製材料，以鴨蛋為材料，將生石灰和食鹽混合成的稠漿包裹鴨蛋馬上麥糠，在陰乾處存放一個月即可。

為什麼一般的松花蛋都是鴨蛋：雞蛋個頭小不合適；雞蛋做的皮蛋整體味道不如鴨蛋。雞蛋做松花蛋的技術要求高。

雞蛋做的皮蛋跟鴨蛋做的皮蛋有什麼區別嗎？雞蛋蛋白部分晶瑩剔透，蛋黃為金黃色，口感較好

無鉛松花蛋的製作：

配方：

蛋100枚；純鹼250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備穀殼或鋸未，用於沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）

選料標準：

要求蛋殼潔淨，殼外並附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純鹼要求碳酸鈉的含量不得低於90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低於75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低於90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低於75%，茶葉要求呈粉未狀。

操作：

按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然後把茶葉末煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣後，再放入純鹼拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。

使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可儲存6個月不變質。以上內容供您參考。

松花皮蛋是綿竹縣特產，製作方法較為簡單。

原料配方：鮮蛋100只，鹼面130克，石灰（過篩）500克，草木灰500克，水1公斤

製作方法：

1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。透過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑑別它。一定要把好質量關。

2.配料。先將石灰、草木灰混合，加入鹼水，拌勻後再加水拌成料泥。

3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個個放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。

4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。

5.裝壇。將處置好的蛋逐個裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內，第一天室內溫度保持在30℃，以後可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天后可將壇口開啟散熱，再密封。

6.曬蛋。7天后壇內的蛋取出在陽光下晾曬，否則會造成鹼傷害或溶火蛋。

端午節快到了分享一個每年家裡都會做的松花皮蛋的做法，，，

將生鴨蛋打溼裹上準備好的石灰煤灰（沒有煤灰可以不要）穀殼放置30到50天（石灰越多時間越短）就這麼簡單（一定要選新鮮的鴨蛋）松花蛋比較鴨蛋，含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，綜合胃酸，涼血，降壓。具有潤肺養陰止血。涼腸、止瀉、降壓、之功效，此外松花蛋還有保護血管的作用，同時還有提高智商保護大腦的功能。有痔瘡的朋友可以試試效果不錯。。

我的做法一般是，一個松花皮蛋。切成四塊，擺盤。另準備一個碗。倒入醬油放入雞精，味精，白糖，喜歡吃辣的朋友，可以把兩根辣椒切碎，一起調勻最後淋到皮蛋上面。這一款青椒皮蛋就做好啦！

松花蛋是用鹼性石灰、草木灰為醃製材料，鴨蛋為原料醃製而成的。首先將鴨蛋洗淨瀝乾水分備用，用生石灰和食鹽放入瓷缸中，用水衝開，待二者溶解後再分批加入生石灰和柴草灰。當生石灰全部化開成稠漿，就可以裹在鴨蛋上，撒上麥糠在陰乾處存放1個月即可。

然後營養很高，而且美味好吃，適合做下酒菜

松花蛋營養價值也是比較高的，適當的食用，還可以幫助我們大家補充各種營養物質的，松花蛋中的蛋白質及氨基酸的含量是非常高的，並且還含有豐富的礦物質元素，蛋白質及氨基酸，這些都是非常容易被我們人體所消化吸收的。

松花蛋做法也很簡單。

第一步，選擇幾個新鮮鴨蛋供之後使用。第二步，將半包蛋粉放入一個大碗中，與水混合，形成一種稀糊狀物。第三步.將選定的新鮮鴨蛋浸在糊狀物中，使它們被糊狀物覆蓋。第四步，在外面包裹一層乾粉並用圓筒密封。第五步.春秋兩季密封儲存時間為20 - 25天，夏季為10 - 15天，冬季為30天。第六步 .按時開啟容器，將松花蛋暴露在空氣中進行通風和退火，以去除鹼性味道，60天后即可食用。

松花蛋味道是非常不錯，不過不能一次性吃太多，以免腸胃不適。

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名

國人喜歡的美食，我也特別喜歡吃。

皮蛋除了可以直接吃之外，還可以作為其他菜的拌料，比如做菜做湯，都可以加進去，也可以把剝殼的皮蛋切成塊，然後加各種調味品，拌好之後在吃。

以前小時候不太喜歡吃，後來偶爾吃了一下突然上癮了。才發現皮蛋真的是一種很美味的食物，所以現在教大家怎樣自己製作！希望對大家有用。

我喜歡美食，更愛自己動手做。我自己運用傳統的方法做過，也使用變蛋粉做過，變蛋粉某寶上就有的賣做起來容易，成功率相當高。下面，我就將兩種做法，公佈其中。

（一）傳統制作方法

材料：新鮮鴨蛋100枚、生石灰1公斤、鹼350克、鹽50克、紅茶30克、柏樹枝一把、穀糠、草木灰適量

做法：

1.煮茶汁：將紅茶與1公斤水一起放在鍋內煮沸後再加入食鹽，煮5分鐘，舀出後過濾取汁或濾去茶葉渣。

2.拌料： 待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。

3.拌草木灰：用手抓適量草木灰（2-3把）加入，攪拌成糊狀。

4.包泥：將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，不能留有空白。

5.滾糠：料泥包勻後，再滾上穀糠（沒有穀糠可以使用乾的草木灰），，防止相互粘結。

6.裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，裝缸密封（或裝塑膠袋密封）。

7.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。若將蛋缸（塑膠袋）置於30℃的室溫內，只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天。出缸後放置50天左右食用口味最佳。

提示：封缸後第3～10天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。一般情況下溫度高成熟快，溫度低成熟慢。

（二）現代製作方法

材料:新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包（1500克）

做法：

1.將半包變蛋粉放入大碗中，用水攪拌成稀糊。另用一個碗盛乾粉。

2.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上一層乾粉，裝缸密封（或裝塑膠袋密封）。

春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。按時開啟容器或塑膠袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除鹼味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上，50天后食用口感最好。

提示：

1、春秋變的松花蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天變的松花蛋顏色較深。

松花蛋的營養價值

潤肺

松花蛋的營養價值比較高，它裡面含有豐富的維生素A，可以有效的保護我們人體呼吸道上皮，對提高我們人體免疫球蛋白的功能有很大的幫助，從而能夠很好的預防呼吸道感染，由此我們得出松花蛋具有去除肺燥肺熱、滋陰潤肺等多種功效。食用松花蛋會使人體的呼吸更加暢通舒適。

清熱除火

用鴨蛋製作的松花蛋屬於性涼味甘的食物，味微苦，它具有補心清肺、清心瀉火，清熱除煩、能夠消除人體血液中的熱毒，可以有效的止熱咳，緩解咽喉疼痛等多種症狀了。非常時適合於容易上火的人群食用。

當然還有一些其它的營養價值就不一一道來來。希望大家可以做出美味的松花蛋。

松花蛋在我們日常生活中又可以叫做皮蛋，只不過是北方人叫它叫做松花蛋，南方人叫它叫做皮蛋，兩者是同一個食品，相比較於普通的鴨蛋來說，松花蛋吃起來更加的潤滑，而且口感好，因此受到很多人的喜歡，松花蛋的做法也是非常多種的，今天來跟大家介紹一下。

我們在日常生活中，可能最常見的一種松花蛋的做法就是皮蛋瘦肉粥，松花蛋不僅僅可以用來涼拌，它還可以用來做成粥喝，做這道粥之前，我們需要準備一些原料，有松花蛋，還有一些瘦肉，大米，蔥薑蒜，還有一些胡椒粉，首先我們將大米放入水中，將它淘洗乾淨之後再準備松花蛋剝皮之後切成小丁形狀，然後再準備一些瘦豬肉，可以將它切成薄片或者切成絲狀，再將準備好的蔥薑蒜，還有一些香菜清洗乾淨之後切成沫狀，我們往鍋中加入適量的溫水，用大火燒開之後，首先把大米放進去，然後再用蔥薑蒜放進去，我們在準備另外一口鍋，把切好的瘦肉放進去爆炒一下，撈出來之後再放入大米鍋中，然後再依次放入皮蛋，一些食用鹽，還有胡椒粉，用溫火熬至五分鐘左右就可以出鍋了。

松花蛋還可以加入一些其他的菜品一起使用，比如說可以將松花蛋和尖辣椒放在一起，再淋上一些其他的輔料，有食用鹽，還有醋，蔥薑蒜，將它放入一個盤子中，一起攪拌均勻之後，還可以加入一點點香油，松花蛋還可以起到清熱解毒的功效，我們在夏天吃這樣一道菜，非常美味。

醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而松花蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了

松花蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

（小心哦！

不過吃松花蛋也可能會中毒 夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋中毒的症狀主要是噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉.

很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。

因為松花蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。）

松花蛋怎麼做好吃

方法一

材料：松花蛋3個，青椒1個，蒜2瓣，紅辣椒1個，鹽，醬油，醋，味精，香油，花椒油。

做法：

1.松花蛋在水裡煮5、6分鐘，煮好後取出晾涼，剝皮，切塊兒。

2.青椒切碎，放入松花蛋中，然後放入鹽、醬油、醋、味精、花椒油，紅辣椒拌勻，最好淋入香油即可。

方法二

材料：皮蛋3粒，青椒半個，胡蘿蔔半支，生薑2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣。

調料：香油，糖，醬油膏，黑胡椒粒。

做法：

1、油入鍋加到8分熱，皮蛋切成1/8，均勻沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下鍋油炸到皮蛋浮起表面金黃(約1分鐘)即可撈起。

2、炒香蒜瓣薑片，下青椒塊、胡蘿蔔片稍煸炒後，下皮蛋，加調味料兜勻，捻黑胡椒裝盤。

吃松花蛋的禁忌

1、兒童忌食皮蛋

兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

2、孕婦忌食皮蛋

孕婦懷孕時最好不要吃皮蛋。因為含鉛量很大，如果實在想吃，一定要注意量的問題，不能吃太多，吃太多可能會導致孕婦慢性鉛中毒。孕婦慢性鉛中毒可能導致流產、早產、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害據上海有關部分報道，胎兒期鉛中毒的水平約在40.8%。

對於孕婦而言，吃什麼是很重要的事。像松花蛋這種不利於胎兒健康和自身健康的食物最好不要食用為宜，以免身體發生不適。食用松花蛋還要注意下面這兩點。

3、不能與甲魚、李子、紅糖同食

松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食，不利於健康，導致腹瀉等。

4、肝腎疾病患者少食

脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

松花蛋怎麼挑選

一觀

觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼的色是否正常(以青缸色為佳)。即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。

二掂

是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動的皮蛋品質較差。

三搖

用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照

用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

結語：松花蛋的日常做法是非常多的，但是松花蛋還是少吃為好。兒童以及孕婦和肝病患者應忌食松花蛋，以免身體產生不適反應。在挑選松花蛋的時候，不僅要觀其蛋殼有無破損，還要搖一搖，聽其有沒有水聲。

、氫氧化鈉等）。

皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而松花蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了

松花蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

（小心哦！

不過吃松花蛋也可能會中毒 夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

松花蛋製作方法有很多，大部分在家庭裡面很多做到，因為需要的食材比較難買到，不過都是大同小異的效果我分享一下自己的經驗之談，做廚師十多年了！

固態制松花可使用草木灰加食用鹼和熟石灰包裹清洗過的鴨蛋，乾燥陰涼地方（一般是埋入地下）放置3-4周，出來就是硬心皮蛋。液態制松花需要使用燒鹼，類似的步驟，泡製時間較短即可成溏心皮蛋。單單使用食用鹼是不行的，因為其鹼性較低，無法促使蛋白質變性成為皮蛋。固態和液態的方法都是利用鈉、鉀離子和氫氧根離子的強還原性來使蛋白質分子變性的。希望樓主採納！！！個人建議儘量少吃！！！

皮蛋是一種鹼性食物。他們有特殊風味的原因是，在強鹼作用後，原始含硫氨基酸分解產生硫化氫和氨，加上浸漬溶液中成分的氣味，會產生特殊風味。以下是一些常見的做法。

做法1 :

配料:鴨蛋、鹽、茶和鹼性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。) .

步驟:

1。清洗鴨蛋以備以後使用。

2。將蘇打灰和鹽放入一個小瓷罐中，倒入沸水，然後在生石灰和草灰完全溶解後分批加入。當生石灰完全“熔化”時，灰就會被製備出來。

3 .將灰均勻地塗在新鮮雞蛋上(適當時加入一些稻殼或麥麩)。

4。儲存大約兩個月後，皮蛋將被儲存下來，蛋殼將被剝掉食用。

做法2 :

配料:新鮮鴨蛋，兩袋蛋粉。

步驟:

1。選擇幾個新鮮鴨蛋供以後使用。

2。將半包蛋粉放入一個大碗中，與水混合，形成一種稀糊狀物。

3 .將選定的新鮮鴨蛋浸在糊狀物中，使它們被糊狀物覆蓋。

4。在外面包裹一層乾粉並用圓筒密封。

5 .春秋兩季密封儲存時間為20 - 25天，夏季為10 - 15天，冬季為30天。

6 .按時開啟容器，將皮蛋暴露在空氣中進行通風和退火，以去除鹼性味道，60天后即可食用。

做法3 :

配料:新鮮鴨蛋、生石灰、麥秸、蘇打灰、鹽、茶、黃丹粉、草木灰、清水等。

步驟:

1。首先在一個大罐子，底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層乾淨的麥秸，然後在麥秸上面鋪一層新鮮的鴨蛋。當它90 %裝滿時，用竹條蓋住它，用木棍壓它

2。鴨蛋放入罐中後，攪拌蘇打灰、鹽、茶葉、黃丹粉、松柏樹枝和清水的混合物，這些混合物在罐中預先加熱煮沸，使濃度均勻，然後從罐的邊緣慢慢倒入罐中，直到新鮮鴨蛋被混合物完全淹沒。

3 .將新鮮雞蛋倒入罐子裡大約30天。如果進料液體正常，它可以從罐中排出。

4。從罐子裡出來後，雞蛋通常會在液體中浸泡三次以上，然後與30 - 40 %的黃色粘土混合，形成具有一定粘度的糊狀物，然後用糊狀物逐一包裹雞蛋。

5 .泥漿被覆蓋後，雞蛋在外殼上來回滾動，外殼會均勻地粘在泥漿上。這樣，美味的皮蛋一個接一個地被製作出來！

鮮辣松花蛋

口味：味美汁鮮，開胃下酒

主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個、紅辣椒1個、青辣椒1個、大蒜3瓣

調味料:食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙

1．香菇洗淨、去蒂，每朵對切成4等份後瀝乾水分，再放鍋內幹 松花蛋

炒2分鐘後盛出；蒜洗淨切末；辣椒洗淨切成環狀；

2．再往鍋里加入適量食用油，燒熱後下蒜末、辣椒煸炒幾下，然後放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈幹縮狀時關火，盛盤；

3．將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內，放入醬油、糖、香油調勻即可。

皮蛋，北方稱為松花蛋，是我國的傳統名特產品，歷史悠久深受國內外人民喜愛並享有盛譽。

我國的松花蛋最早是以鴨蛋為原料加工而成，其工藝較為古老，用料比例尚存欠缺，並且由於在加工過程使用了對人體育害的氧化鉛為輔料而導致成晶含鉛量較多，危害人體健康，以致國內外銷路不暢。

松花蛋的加工一般分為兩大類，即溏心蛋(京彩蛋)和硬心蛋(湖彩蛋)。

傳統的溏心松花蛋配方中需加入氧化鉛，因為氧化鉛對溏心的形成起著重要的作用，但對人體是有害的。

因此，目前一般不採用氧化鉛，而是採用既對人體無毒、無副作用，又能促進蛋白變性的化學制劑，如硫酸銅、硫酸鋅等，繼而加工成無鉛松花蛋。

松花蛋製作主要用的配料有燒鹼或純鹼加生石灰， 茶葉、硫酸銅或硫酸鋅等。

在松花蛋的加工過程中，各種材料的主要作用如下。

①食鹽能調節松花蛋的滋味，去除腥味，能起到加快蛋的化清(鹽溶作用)，利於凝固(鹽析作用)，抑制蛋內微生物活動，有利於離殼等作用。

②硫酸銅能促進氫氧化鈉滲人蛋內，使蛋白質分子結構解體，加速松花蛋凝固成熟，成熟後利於儲存。

④燒鹼透過蛋殼滲人蛋內，使蛋白質變性，分子結構解體,最後使蛋白形成膠凝狀(凝固)。

⑤茶葉可促進松化蛋顏色變深，調節松花蛋的風味。

加工松花蛋的原料蛋必須採用品質優良的鮮鴨蛋，因為鴨蛋的新鮮程度是決定松花蛋質量的一個重要因索。

裝缸之前，先在缸的底部放進15cm~20cm深的料液，以防蛋品被缸底碰破。

然後把挑選合格的鮮鴨蛋輕輕放人缸內，一層一層地平放，距缸口6cm~10cm時，蓋上多眼塑膠網片，再用木條壓牢，以免灌湯後，鴨蛋漂浮起來。

最後把配製好的醃製液慢慢注人到醃製缸內，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止。醃製時間根據季節和溫度而定，一般為25天~ 45天。冬季氣溫較低，需適當加溫至25°C左右，以促其及早成熟。

鮮鴨蛋經過25天~45天的時間醃製成熟後，變成優質的無鉛松花蛋，即可出缸。

鮮蛋製成松花蛋後，蛋的物理成分和化學成分均有所變化，松花蛋與鮮蛋比較，蛋殼和蛋白減輕，蛋黃則相對加重，水分減少而灰分顯著增加。

這是由於松花蛋在加工過程中，蛋白的一部分水分轉移到蛋黃內，一部分向外蒸發，同時蛋殼上一些易於鹼化的物質，經過鹼化後，鹼性物質滲人蛋黃內所致。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降。

1、中和胃酸。松花蛋經過醃製之後會有一些碳酸鈣滲透進入松花蛋中，這類物質是以前的鈣片主要原料，有一定的補鈣作用，不過在松花蛋中主要起到中和胃酸，緩解胃病的功效；

2、補血。松花蛋中的礦物質鐵明顯增高，這類物質有一定的補血功效，尤其適合缺鐵性貧血的人群食用；

3、補鈣。松花蛋中含有豐富的鈣離子，因此食用松花蛋可以促進體內鈣離子的含量增加，可以增強骨骼強度，有防止老年骨質疏鬆的作用。

總的來說，松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

松花蛋也稱皮蛋，是中國特有的一種傳統風味蛋製品，初吃之人覺得刺鼻難聞，難以下嚥，久吃之人覺得鮮滑爽口，獨具風味，皮蛋的魅力就在於此，讓人吃著吃著就愛上了。

有人也稱變蛋，其實嚴格來說，皮蛋和變蛋有所區別，變蛋是河南的一種特產，用雞蛋醃製而成，蛋清金黃而透明，蛋黃呈濃稠液體狀，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黃呈凝固或半凝固狀態。皮蛋一直是很多人喜愛的美食，那麼它是如何製作而成的呢？下面就來一起來了解下吧！

這個問題需要分兩部分來回答，一是怎麼製作？二是有營養嗎？皮蛋的製作過程是一個複雜的化學變化過程，先來說說是否有營養，再來詳細瞭解如何製作，以及有哪些注意要點。

一、皮蛋的營養價值

首先松花蛋是由鴨蛋製作而成，鴨蛋的營養價值是眾所周知的，因此松花蛋肯定是有營養的，而根據研究表明，皮蛋在鹼、酶等作用下，蛋白質分解成的簡單蛋白質和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高達32毫克（每100g含量），是鮮蛋含量2.8毫克的十幾倍，除此之外，皮蛋還含有蛋白質、維生素等多種營養物質，其中鐵的含量豐富，有一定的補血功效，蛋白質分解的產生的氨、硫化氫等有促進消化、增進食慾等作用。

根據《醫林纂要》記載，皮蛋基源為鴨科動物家鴨之蛋用石灰、草灰、鹽等研製而成，其性味辛、澀、甘、鹹、寒，具有瀉肺熱、去火、治瀉痢等作用。

二、皮蛋製作要點

皮蛋是很多人喜歡的美食，可以用來煲粥、打湯、涼拌等，作皮蛋說簡單也簡單，說複雜也複雜，簡單是因為皮蛋做法，若說起皮蛋的做法，做過的人會說很簡單，就是用生石灰、草木灰、鹽、鹼、茶葉水等食材按照比例調成糊狀，塗抹在醃製的鴨蛋，放置半個月左右就成了，複雜是因為鴨蛋變成松花蛋是一個複雜的化學反應過程，簡單來說就是用鹼性食材與蛋內蛋白質的氨基酸發生反應而成，而為了保證皮蛋的製作成功，這其中還有很多的細節需要處理好，下面一起來看看。

①鴨蛋的挑選

製作皮蛋是一個緩慢的過程，而在這個過程中，鴨蛋質量的好壞就至關重要了，優質的鴨蛋才能做出皮蛋，那麼，要挑選怎樣的鴨蛋才能保證做出皮蛋呢？

1.看，首先就要看鴨蛋表面有沒有裂紋，其次就是蛋殼表面光不光滑，蛋殼表面的氣室明不明顯，如果表面有裂紋，很粗糙，表面氣室明顯，就不能選用，製作期間容易壞掉。

2.摸，除了看，還必須每個過手，如果觸控過程中，發現鋼殼蛋（很硬）或沙殼蛋（軟殼蛋）就不能選用，鋼殼蛋鹽分和鹼性很難滲透蛋內，而沙殼蛋和容易破碎，因此挑選時要注意。

3.聽，鴨蛋需要聽什麼呢？就是把鴨蛋拿到耳邊搖晃，聽聲音是否是散黃蛋，這個應該到都知道，不論做什麼蛋，散黃蛋是不能用的。

4.新鮮，沒錯，蛋也有新鮮與陳丹之分，其實蛋也是有保質期的，根據存放環境溫度不同，保質期也是不同的，一般冬天常溫儲存是15天左右，夏天室溫下一個星期左右，冰箱保鮮存放在一個月左右，新鮮的雞蛋一般表面有一層霜狀粉末，而且蛋殼看起來鮮明，放在手中有壓手感。

②製作前的處理

鴨蛋買回來後，一般表面都會有很多附著的雜質，當然不能直接醃製，需要清洗乾淨才能進行下一步，但是製作皮蛋與其他蛋不同，不建議直接用水洗，而且最好不要使用冰箱中存放的蛋，因為擔心水分透過氣室進入到蛋殼內，這樣會導致醃製不成功，那麼怎麼做呢？

1.不能用清水直接洗，可以用溼毛巾擦拭蛋殼表面，如果比較難處理掉的物質，就用小刀呈30℃角度，順著蛋殼弧形刮掉，髒物質不處理乾淨，容易滋生雜菌。

2.清理乾淨的的鴨蛋放在陰涼通風的位置晾乾，以免表面殘留的水分長時間不幹，進入蛋殼內。（不能讓陽光直射鴨蛋）

這一步就是調製使鴨蛋變皮蛋的漿糊，漿糊調的好不好，直接影響皮蛋的是否成功，如果比較掌握不好，皮蛋要麼不成形，要麼會成水，因此調製漿料是需要按照一定的比例來。醃製皮蛋的主要用到的就是生石灰、鹼、草木灰、鹽以及茶葉，以50個鴨蛋為例，會用到生石灰200g、鹼50g、草木灰700g、鹽60g、茶葉5g，當然，醃製皮蛋的做法很多種，因此所用食材以及數量肯定是有所不同的，這只是參考值，下面就看看如何調製。

1.把茶葉放入大碗中，加入適量的開水，把茶葉泡成濃茶水，然後過濾掉茶葉，只取茶水。（茶水要放涼才能使用，因為要與生石灰產生化學反應所需）

2.把生石灰、鹼、草木灰、鹽放入盆中攪拌均勻，然後慢慢把茶水加入盆中，調成不稀和不稠的漿狀。（加入茶水時要注意安全，因為生石灰與水會產生大量熱氣，不要濺到眼睛或傷到手）

④醃製鴨蛋成松花蛋

這一步也是讓鴨蛋華麗變身的一步，從液態轉換成固態，一個複雜的化學反應過程，簡單來說就是純鹼（含有的碳酸鈉）和草木灰（含有的碳酸鉀）以及石灰（含有氧化鈣）產生化學反應形成強鹼氫氧化鈉和氫氧化鉀，然後滲透到蛋殼中，與蛋白質發生反應，而蛋白質中又會分解出氨基酸，當含硫的蛋白質與氨基酸反應，以硫化氫而釋放出來，這就是皮蛋的特殊氣味的來源，同時強鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步中和反應，生成的鹽的晶體，沉積在凝固的蛋清中，便出現白色的柏葉般針裝的松花，松花蛋也因此而得名。

生石灰、純鹼和草木灰是產生化學成分，使鴨蛋變皮蛋的重要食材，而食鹽能加快蛋清凝固，抑制蛋內微生物繁殖，有使蛋成形凝固後收縮，脫殼，還有增味、防腐的作用，茶葉中含有較多的色素、單寧、芳香油和生物鹼，能輔助凝固，增加顏色，中和皮蛋皮蛋鹼性的辛辣味等作用。

1.把晾乾的皮蛋放入調製好的漿料中，均勻的裹上一層，然後放入穀殼中再裹一層。（這一層是起保護作用，也可以用糠或者鋸末）

2.包裹好的鴨蛋放入一個塑膠袋中，然後排出空氣，紮緊口，放在陰涼通風的位置，兩個星期左右拿出，敞開透氣退火，減少皮蛋辛辣味。（皮蛋不能一直焐著醃製，否則在強酸下容易再次分解成水，拿出來透氣再放上一個星期左右，皮蛋就完成了）

以上就是製作皮蛋的大概過程以及所需要注意的細節，是不是自制皮蛋看起來很簡單，調好漿料醃製即可，其實裡面有很多需要注意的小技巧。

皮蛋是在生活中還是比較常見的美食，雖然很多人不喜歡哪個味，可是喜歡的人也不少，特別是一盤涼拌皮蛋，在餐桌的出鏡率極高，喝酒吃飯擼串必點之菜，下面就分享一種適合家中自制皮蛋的方法。

～～【松花蛋】～～特點：顏色剔透，口感鮮滑爽口，味道微鹹略辛

第一步：準備食材

主料：鴨蛋50個

輔料：生石灰200g、草木灰700g、純鹼50g、紅茶5g、鹽60g、穀殼適量

第二步：食材處理

1.把鴨蛋用溼毛巾擦拭乾淨，然後放在陰涼通風處晾乾備用。

2.紅茶放入無油的杯中，然後加入開水泡茶，待茶水晾涼後過濾茶葉，只取茶水。

第三步：開始製作

1.把生石灰、純鹼、鹽攪拌均勻，然後放入草木灰，再分次加入茶水，調製成不稀不稠的狀態備用。

2.把晾乾的鴨蛋放入漿料中，均勻的裹一層，一定要仔細，不能露出蛋殼。

3.把裹好的鴨蛋放入穀殼中，再均勻裹滿一層穀殼，放入食品袋中，排出空氣，紮緊口，放在陰涼通風處。

4.到了12天左右，把鴨蛋拿出來放在陰涼通風處退火，不能讓陽光直射，這樣繼續存放一個星期左右皮蛋就製作好了。

==》【自制松花蛋】疑惑解答

問：自制皮蛋時，裡面蛋清化水是什麼原因？

答：如果遇到這種情況，有幾種原因，一是醃製皮蛋時，袋口沒有密封好，進入了空氣，使鹼性減弱，二是調製漿料的鹼性不夠，如果鹼性不夠，化學反應就不充分，使蛋清分解成水而不能凝固，三是醃製時間過長，皮蛋就是強鹼和蛋白質反應，一邊使蛋白質凝固，一邊使蛋白質水解產生氨基酸，如果醃製時間過長，強鹼就會是蛋白質全部水解，呈現液體狀，因此醃製皮蛋時要注意這些小細節。

==》【自制松花蛋】技術總結

1.最好選用新鮮的鴨蛋，不能使用有裂紋的蛋、鐵殼蛋、沙殼蛋，選購的時候一定要小心挑選。

2.鴨蛋清理時最好不要直接用水洗，以免生水透過氣室進入蛋殼裡面。

3.調製漿料時最好按照一定的比例調製，如果沒有比例很容易造成鹼性過強或或弱，這樣就做出不松花蛋。

4.調製漿料時，茶水要少量多次加入，以免茶水太多，造成過稀，又得從新加入其他食材。

5.鴨蛋裹漿料時，一定要裹均勻，不能讓蛋殼有露出部分，這樣會造成皮蛋凝固不均勻，也容易滋生細菌。

6.醃製皮蛋時要封好口，以免空氣進入，造成皮蛋內有水。

7.皮蛋醃製十二天後就要拿出來透氣退火，如果時間過久也會完成蛋清化水。

8.以上材料都可以在某網買到，也可以直接購買皮蛋粉進行醃製。

皮蛋是很受歡迎的美食，不論是用來煲粥、打湯、涼拌，都是不出的，而且打湯煮出來的湯也是乳白的湯汁。皮蛋除了購買，自己在家中製作也很方便的，把醃製食材調好，選好鴨蛋，處理乾淨，就可以醃製了，只要注意以上細節，就能做出成功的松花蛋了。

溫馨提示：皮蛋雖然有一定的營養，但是鹼性太重，而且皮蛋含有鉛是都知道的，市場上“無鉛松花蛋”並不是真的不含鉛，而是國家規定每1000g松花蛋鉛含量不超過3毫克，符合這個標準就又稱“無鉛松花蛋”，特別是兒童，不宜食用皮蛋。

松花蛋又稱皮蛋，它不僅味道可口、營養豐富，而且其表面的朵朵“松花”特別誘人．據說，我國勞動人民早在明朝以前，就已經發明出將鮮蛋加工成松花蛋的方法了．

製作松花蛋的關鍵是配製包在鮮蛋外面的料灰．如果按100只鴨蛋（或雞蛋）計算所需配料是：

純鹼（即蘇打）115 g，食鹽150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，開水2100 g．

具體配製與製作方法是：先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了．最後，把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上，經過大約兩個月的時間，一個個變成茶色膠凍狀而又有一朵朵美麗“松花”的松花蛋即可供人享用了．

很多人都喜歡吃，松花蛋，味道獨特，好吃可口，給大家介紹一下做法。

原料：

生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個

食 鹽：3兩

生石灰：3兩

純 鹼：3兩

紅 茶：少許

草木灰：七份

稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）

清 水：適量

做法：

①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。