陝西餄餎面，的用料

鹽 適量胡蘿蔔 一根土豆 一個豆腐 一小塊（根據自己需求）豬裡脊肉 一塊（根據自己需求）大蔥 適量香菜 一根（不喜歡的可以用小蔥代替）料酒、醬油、油 適量十三香 適量辣椒麵 適量

陝西餄餎面，的做法步驟

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步驟 1

豆腐、肉、土豆、胡蘿蔔切丁。大蔥、香菜切細。

步驟 2

熱鍋倒油。多放油，油量要比平時多兩三倍。

步驟 3

油七成熟時放辣椒麵，炒出辣椒油再放豆腐和大蔥翻炒。 如果不知道什麼是七成熟，就先把油炒熱，後加入豆腐翻炒幾下再加入辣椒麵，這樣油溫降下來，辣椒麵就不會炒糊。辣椒麵可以放兩三勺，根據自己口味定。

步驟 4

放肉翻炒變色，再放土豆胡蘿蔔翻炒一下，倒些生抽在翻炒幾下。

步驟 5

炒出香味後加水適量（根據人數和放油多少適當加水），再加入十三香和料酒，燒開後五分鐘停火，放鹽。

步驟 6

停火後立即放香菜（不吃香菜可放小香蔥）。這樣湯就做好了。

步驟 7

關於餄餎麵條，可以自己用麵粉和蕎麥麵活好面，拿餄餎床子壓出來。因為是快手版， 所以最簡便的方法是去超市或菜市場買現成的，實在沒有蕎麥的，就買那種鮮面/溼面。我就是去買的， 沒有自己壓。

步驟 8

開水下鍋煮麵，麵條煮熟了之後，放在涼開水裡泡一泡，更勁道。

步驟 9

加上做好的湯，成品。

因為我老媽是山西人，從小我就開始吃山西餄絡面，真的超級好吃，1，麵條是用特殊的壓面機壓出如水注般下鍋，等一段時間後，面開始變得有些透明，用筷子一夾就斷，這時候面就熟了。2，面煮好了，開始準備臊子了，臊子有很多種，平時家裡最長吃的就是番茄雞蛋 或者 香菇肉末。圓條狀的麵筋滑利口，臊子開胃下飯，趁熱吃著，吃到身上冒出薄薄的汗，一碗見底，真的超級心滿意足。

下面給大家介紹高糧面餄餎的做法

第一步做臊子

把200克的五花肉、3朵香菇切成沫放在一個碗中，二個西紅柿、一個青椒切小丁放在另一個碗中，蔥薑蒜切沫分別放在二個碗中，在加少許胡椒粉，花椒粉，鹽，魯花自然鮮醬油，倒入25克的胡麻油放在一邊備用。切香菜沫，黃瓜絲備用。

第二步做高粱面餄餎

高糧面500克放在盆子裡，用250克滾燙的開水一次到入迅速攪拌和成光滑的麵糰，放在餄餎機壓成長條，一把一把放在籠屜上，把二個臊子碗也放入籠屜，水開之後放入蒸鍋蒸18分鐘，蒸好後在悶3分鐘。

做法一

食材準備

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

製作步驟

1、泡麵，泡上面後，就不用管它了，作菜就可以了（一般涼開水泡就需要40-50分鐘，溫開水泡時間就會縮短一點，但絕不能用水煮，因為這面是熟的，如果煮的話，可能會成為一鍋粥）；

2、把面盛在碗裡打滷；

3、可用西紅柿和茄子做滷，然後放上黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻，再後放最主要的調料——辣椒油（做辣椒油最簡單也最好吃的方法是把辣椒用乾淨的紙巾擦乾淨，注意千萬不能用水洗，不然會影響口感而且一會炸的時候也會濺到身上）

4、油裡燒到7、成熱時，澆到盛有辣椒的碗裡就行了。 [1] 

做法二

食材準備

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

製作步驟

1.把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。

2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。

3.把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。

4.豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。

做法三

主料：麵條（生）

輔料：胡蘿蔔、黃瓜、礦泉水、大蒜(脫水)

調料：醬油、香醋、白糖、香油、食鹽、芝麻

做法

1、準備好所需要的原材料；將三湯匙醬油加兩湯匙香醋、白糖、鹽少許、香油兌在一起；加一勺礦泉水用勺子攪拌均勻調味汁；將大蒜用蒜臼搗成蒜蓉加一點點的食用鹽加兩勺清水稀釋一下備用；

2、胡蘿蔔去皮切成細絲開水焯熟過涼水，黃瓜去皮切成細絲備用；將煮鍋做水，水開後下入餄烙面煮熟；煮好的面過幾遍涼水；盛適量餄烙面在碗裡，倒入冰水；

3、將適量調味汁倒進碗裡；放進去一勺蒜茸水；將菜絲放在面上，撒少許熟芝麻，吃的時候攪拌均勻就可以了。 [2] 

做法四

主要食材準備

莜麥面、蘸肉滷或燉菜或醃菜湯

製作步驟

1、莜麵用開水和成稍硬的麵糰，晾涼，醒制15分鐘。

莜麥餄餎製作過程(7張)

2、分成合適大小的麵糰裝入模具中，勻速的轉動後面的手柄，麵糰就會從前端孔洞中擠出，成為餄餎面。

3、如圖，麵糰會從前端孔洞中擠出，成為餄餎面。

4、將擠出的餄餎面輕輕的盤在蒸屜中。

5、入沸水鍋中蒸制約8~10分鐘

6、取出後晾涼

7、用手將餄餎面撕開成條狀，再截成適當長度即可

羊肉臊子餄餎起源於唐代，韓城山區除了產羊，還產蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求也比較粗放，以前地多人少的山區，在一些坡地上撒種些蕎麥，也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉，又產蕎麥，羊肉餄餎便順理成章的發展發展成為當地的名小吃。

　　羊肉餄餎的做法，最關鍵的是兩道工序，一是製做羊肉臊子和羊油辣子，二是壓餄餎。

羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陝西話中菜餚的一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，後加入特製的麵醬和十全調料，再用文火慢煮。

主要調料羊油辣子實際是老陝油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒麵放入燒熱的羊油中，然後置入盆中冷卻即可。羊油辣子製做水平的高低也是決定羊肉餄餎好吃不好吃的重要因素。

　　餄餎的製做最好是現吃現壓，老吃客都知道一定要點“新面餄餎”，這個新面不是指新產的蕎麥做的餄餎，而是指剛壓制出來的，因為剛壓出來的口感特別勁道，吃起來細長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥麵中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城餄餎與其他地方的餄餎顏色、口味有明顯不同。

　　羊肉臊子餄餎店家或攤子通常支兩口鍋，一鍋熱水，一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮餄餎在熱水鍋中汆一下回熱，放入大碗裡，再澆上另一口鍋裡的熱臊子湯，調上香醋，放點鹹韭菜段、蔥花，就可以享用了。

羊肉餄餎又稱蕎麵餄餎，是獨具陝西韓城地區美味特色的小吃，是北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱"河漏"。下面來跟我看下製作方法吧。

首先介紹下羊肉臊子和羊油辣子的做法

1、把洗乾淨的羊肉和羊油提前在水裡泡幾個小時。

先把羊肉冷水入鍋焯下水，往裡面放入幾片生薑片，再加入料酒，水開後不要蓋鍋蓋煮3分鐘就可以

羊肉煮好後撈出來清洗乾淨，把羊肉切小塊，羊油也切小塊

先開火讓鍋先熱一會，然後把羊油倒進去，用小火炸羊油。

等裡面炸的剩下渣的時候就可以撈出來了

現在往羊油裡面加入花椒、小茴香、蔥段和香葉進去炸香。等這些香料裡面的味道完全炸出來就可以撈出來了

關火讓油冷卻一小會，碗里加入2勺紅辣椒麵和十三香，把熱好的油潑在辣椒碗裡攪拌均勻，這個羊油辣子就做好啦

2、下來做羊肉臊子。

調料盒裡放入小茴香、花椒、香葉、還有桂皮 這些調料，開始炒羊肉臊子

鍋裡倒入少量的油，等油五成熱的時候倒入切好的羊肉翻炒

加入料酒進去，炒至肉顏色發白的時候放入蔥段和生薑片。

鍋裡倒入適量的生抽和少量的醬油。

然後加入開水，水要剛好淹沒肉就行，再放入調料盒進去，小火燉大約30分鐘

鍋里加入適量的鹽和十三香，然後轉大火收汁，這個時候就可以關火出鍋了

咱們這個羊肉臊子就做好了

3、下面介紹製作蕎麵餄餎。

先和麵，盆裡加入蕎麥麵粉，和麵的時候邊倒水邊按同一個方向攪拌，面和的不要太軟就行

面和好後不用醒，直接整理成長條狀，那個長條狀要能放進餄餎機裡面就行。

餄餎面在鍋裡煮三滾就熟了，然後把餄餎撈出來放涼水裡

下來做羊肉餄餎的湯

還是用剛才那個炒鍋做，鍋剛剛炒過羊肉臊子就不用洗了，裡面倒入剛才煮蕎麵的麵湯煮開

等鍋裡湯煮開後，加入炒好的羊肉臊子攪勻

再加入羊油辣子攪拌均勻

加鹽、生抽攪一攪關火，最後加入雞精攪拌均勻。羊肉餄餎的湯就做好了

4、餄餎舀碗裡，然後往裡面加入羊肉餄餎的湯，碗裡面加入蔥花、韭菜、醋就可以吃了

一碗香噴噴的羊肉餄餎就做好了

好了，全部製作過程都介紹完了。

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咱們下期見！