第1步我們先在鍋中加入適量的食用油，然後把冰糖放在鍋中轉成小火，慢慢的加熱，用勺子的背面慢慢的研磨冰糖，為了能夠讓它快速融化，等到冰糖全部融化之後，我們就可以看到這個時候的糖色其實是有些透明，而且我們還要繼續去加熱，等到糖油不斷的混合之後，慢慢的原本透明的冰糖也會變成暗紅色，開始出現細密的小泡，接著我們就要打起精神，因為接下來的幾秒鐘就是掌握成敗的關鍵。

我們一定要在旁邊準備上一碗開水，如果糖色發黃的話，趕緊往鍋中倒一些開水攪拌均勻，等到小氣泡變成大氣泡之後，就把已經準備好的肉倒入鍋中去不停的翻炒就可以了。所以把握好這個火候之後，以後我們也能炒出來色澤均勻又特別漂亮的糖色了。

如何炒糖色炒出來不發黑不發苦，而且還透明紅潤有光澤，不管是紅燒菜還是糖醋菜都特別的實用。要想炒糖色，我們就應該知道炒糖色，除了糖之外還需要用什麼東西，最常見的就是使用油去炒糖色或者是清水炒糖色以及第3種食用油和水加在一起去炒糖色，其實家庭炒糖色當中，我們只需要掌握最簡單的用食用油加冰糖的方法，炒糖色就行了，因為這種速度更快效果更好而且掌握難度也相對更低一些

第1步：我們先在鍋中加入適量的食用油，然後把冰糖放在鍋中轉成小火，慢慢的加熱，用勺子的背面慢慢的研磨冰糖，為了能夠讓它快速融化，等到冰糖全部融化之後，我們就可以看到這個時候的糖色其實是有些透明，而且我們還要繼續去加熱，等到糖油不斷的混合之後，慢慢的原本透明的冰糖也會變成暗紅色，開始出現細密的小泡，接下來的幾秒鐘就是掌握成敗的關鍵。我們一定要在旁邊準備上一碗開水，如果糖色發黃的話，趕緊往鍋中倒一些開水攪拌均勻，等到小氣泡變成大氣泡之後，就把已經準備好的肉倒入鍋中去不停的翻炒就可以了。所以把握好這個火候之後，以後我們也能炒出來色澤均勻又特別漂亮的糖色了。

要說到炒糖色的話，他也算得上是在平常比較常用的一個廚藝的技巧了，而且對於我們在做更多菜餚的時候也都是會直接用到炒糖色，就比如說做紅燒肉做滷肉之類的，也都是需要用搪塞來進行上色，目的就是為了能夠讓顏色變得更加漂亮，而對於食材和味道也就會變得更好一些但對於炒糖色也是需要一定的技巧。

首先對於我們在鍋裡面倒入一些食用油之後，再接著放入一些白糖，然後就可以開小火，慢慢的進行加熱，這個也是要用勺子的背面緩緩的進行研磨，接著再將糖緩慢的融化了之後，就能夠得到鍋裡面糖色的顏色，而且還能夠變成了暗紅色之後，也就千萬要注意，接下來對於每幾秒的時間就會發生了一個變化了。

接著也就要準備上一碗開水放在旁邊備用，而且等到搪塞出現了發黃的時候也就要注意看，馬上就會有明顯的一些密集的小氣泡湧出來，而且當看到了氣泡出現冒煙的時候還是要將這樣一碗開水倒進去，然後進行快速的攪拌均勻，經過幾秒鐘的時間之後，那麼對於小氣泡也就變成了大氣泡，在這個時候也就是上糖色的最佳時機了，而且我們還是要將已經準備好的肉放進鍋裡面攪拌均勻進行上色。

但需要我們注意的也就是剛才倒入的也是要用開水，而且我們還是要小心別濺到了自己身上，切記也是要倒入開水，如果倒入的是涼水的話，不但會出現濺出來，而且炒好的糖色也是會因為溫度驟降，凝固成了白糖顆粒，而且也就前功盡棄了。

就是炒糖色也算得上是最健康最優質最好吃的一個上色的方法了，所以在做好了之後也是能夠做到真正的色香味俱全，所以很多人他們在炒糖色的時候也都是因為炒出來的糖色出現了發黑，而且味道也是會發苦，主要也就是因為火候沒有把握好，所以當糖色變成了暗紅色的時候揭下來顏色也就會變化的更快了，經過幾秒鐘的時間也就形成了另外一個樣子。只要多操作幾次熟練之後顏色的變化也就把握得更好，而且也就能夠應對自如了。

在很多人的印象當中,炒糖色需要先倒入油、再加入少量的冰糖將冰糖炒碎後小火慢炒,這種方式炒出來的糖色雖然好看又好吃

1炒糖色的時候要不斷攪拌，防止糊掉。

2炒糖色的關鍵步驟是鍋中糖色起泡就可以了，再炒就會變黑。炒的糖就會發苦！

炒糖色需要一定技術技巧。首先對於我們在鍋裡面倒入一些食用油之後，再接著放入一些冰糖雪梨，然後就可以開小火，慢慢的進行加熱，這個也是要用勺子的背面緩緩的進行研磨，接著再將糖緩慢的融化了之後，就能夠得到鍋裡面糖色的顏色，而且還能夠變成了暗紅色之後，也就千萬要注意，接下來對於每幾秒的時間就會發生了一個變化了。一開始有泡泡等泡子慢慢化開，接著也就要準備上一碗開水放在旁邊備用，而且等到搪塞出現了發黃的時候也就要注意看，而且當看到了氣泡出現冒煙的時候還是要將這樣一碗開水倒進去，然後進行快速的攪拌均勻，經過幾秒鐘的時間之後，那麼對於小氣泡也就變成了大氣泡，在這個時候也就是上糖色的最佳時機了，而且我們還是要將已經準備好的肉放進鍋裡面攪拌均勻進行上色。

炒糖色，要用冰糖最好，白糖次之，炒糖色用少量水融化冰糖後在加少量的油加快炒制時間以及炒糖色時不易粘鍋，炒糖色時火不能開大一般用小火炒，隨時觀察糖汁的變化，一般等到焦黃色冒均勻的小泡，糖汁快要出煙時趕快加入水及可。再就是做菜時加糖色時要跟據你的食材量來配比合適的糖色，這要根據你平時做菜的經驗來判斷，加多了就會發黑，加少了色不夠！

做需要有甜味又有糖色的菜要注意火候，糖類(白糖，紅糖，砂糖，冰糖)，我喜歡用紅糖，家鄉的紅糖香甜有濃濃的甘蔗味(新鮮的甘蔗味讓人心情好)。我分享個我做的"苗條骨"。

首先材料的準備

然後煎排骨

和香草一起噢。

煎好排骨後，重新起鍋煮水放入一顆心形紅糖倒入排骨和已經準備好的各種配料，一直煮到幹在起鍋，加上藍莓拌過的彩椒洋蔥。

這樣的搭配可以保持好身材

做完整到菜就這樣的。顏色還行沒有糊鍋。

注意兩個方面：1.要開小夥 2.要不停的攪拌

下面是炒糖色的詳細步驟：

1⃣️鍋裡放150克水，放150克，冰糖開小火，白糖也可以。

2⃣️用勺子不停攪拌

3⃣️起大泡後繼續

4⃣️粘稠狀繼續

5⃣️變色繼續，水分炒沒可能變成糖晶和火候有關係，不用理繼續攪拌就好，稍後會融化。這期間糖分會變色。

6⃣️呈琥珀色關火，放入150克開水繼續攪拌

無論是用糖色燒菜還是其他上色材料，都會發黑，這是正常的食品氧化作用。

我看你的用途是說做紅燒肉用，想長時間儲存，不讓紅燒肉發黑，是很困難的，除非你用了一些例如醬肉護色劑之類的新增劑，但市面上的這類食品新增劑質量也是參差不齊，而且大多數配料表中明確標註有亞硝酸鈉。

我個人的建議是你可以把糖色炒的淡一點，而且出鍋後必須趁熱立馬用保鮮膜密封住，防止接觸空氣和流動空氣，就可以有效的延緩發黑現象，當然只是延緩。

食品防氧化技術一直是世界性難題，炒糖色雖然口味較好，顏色較好，但是糖色他就是焦糖化作用，極其容易變色，我本人並非是廚師，我只是做熟食滷菜的，我個人的觀點是不用糖色或者少用，你也可以嘗試用麥芽糖和少量糖色，或者醬油嘗試一下，儘量不要用大量糖色。

因為你這個並不是出鍋就上桌，你必須要考慮防氧化，既然糖色行不通那就改變一下方法和配料，麥芽糖具有一定的防氧化功能，其實傳統的紅燒肉就是用醬油做，不知道為何現在人都成了糖色，或許是受毛氏紅燒肉影響？傳統的釀造醬油也不容易變色，但是現在許多醬油裡面都加了焦糖色素，這一種肯定是極其容易變色的，所以你這個問題想要解決的話，我個人覺得要從多方面來考慮。

個人觀點僅供參考。

炒糖色時，掌握這3個技巧，沒苦味，不變黑，做紅燒食物用得到！

平時我們在家裡做紅燒肉之類的食物的時候，都會先炒糖色，炒得好的話，做出來的紅燒食物味道也會很不錯，但如果炒的不好，不僅會讓炒出來的菜很難吃，還會讓炒出來的菜特別難看，所以，別小看了炒糖色，弄不好就會壞菜，你來說說，你平時是用什麼方法炒糖色的呢？記得用冰糖而不是白砂糖

因為之前炒糖色特別失敗，所以就專門請教了師父，本以為炒糖色是一件非常簡單的事情，可是沒有想到就這個簡單的事情，還需要掌握三個技巧，才能做出非常美味又好看的食物，我們掌握的第1個技巧，就是做的第1步應該是先把火開啟，把鍋熱一下，然後再倒油，看很多人做的第1步就是直接把油倒進去，然後再開火，這個做法是錯誤的。

第2個技巧就是要在裡面放入冰糖而不是白砂糖，很多人為了圖方便或者是省事，就會往裡面放入白砂糖，感覺融化的速度會比較快一些，但其實白砂糖並不能炒出非常漂亮的糖色，而且白砂糖的口感也沒有冰糖的口感好，所以冰糖更適合一些。

你炒出來是這樣的

第3個技巧就是炒糖色的時候一定不能用大火，不然的話顏色特別容易發黑，要用小火慢慢的攪拌翻炒，直至冰糖全部融化了之後，炒糖色才算成功完成。可很多人可能會比較著急，直接用大火讓冰糖融化，這樣可能會起到適得其反的作用。

要炒成這個金黃色才可以哦

以前我在炒糖色的時候，從來沒有掌握這三個技巧，也根本沒有在意這些細節，難怪炒的糖色很難看，而且做出來的紅燒肉特別難看，顏色有些重。如果你常在家裡做紅燒肉之類的食物的話，學會這個炒糖色的方法，會用得到！

金黃色泡泡是不是很好看

許多小夥伴兒都知道，做紅燒肉要炒糖色，但是，在炒完糖上色燒製過程中會出現褪色和變黑的情況，那怎麼解決這些問題呢？來看看我的方法，做出的紅燒肉，色澤紅亮。

首先我們在鍋里加少量的油，把冰糖倒入炒到冒泡了就可以加蔥薑蒜，再加肉塊翻炒上色。

然後加入冰糖，料酒，八角，醬油，鹽，熱水。這時候需要加入一樣秘密武器，就是紅曲米。

紅曲米富含紅曲黴素，那麼它可以起到很好的增色作用。紅燒肉在燒製的過程中有了它就不會褪色，變黑了。

最後加入配菜。

第1步我們先在鍋中加入適量的食用油，然後把冰糖放在鍋中轉成小火，慢慢的加熱，用勺子的背面慢慢的研磨冰糖，為了能夠讓它快速融化，等到冰糖全部融化之後，我們就可以看到這個時候的糖色其實是有些透明，而且我們還要繼續去加熱，等到糖油不斷的混合之後，慢慢的原本透明的冰糖也會變成暗紅色，開始出現細密的小泡，接著我們就要打起精神，因為接下來的幾秒鐘就是掌握成敗的關鍵。

我們一定要在旁邊準備上一碗開水，如果糖色發黃的話，趕緊往鍋中倒一些開水攪拌均勻，等到小氣泡變成大氣泡之後，就把已經準備好的肉倒入鍋中去不停的翻炒就可以了。所以把握好這個火候之後，以後我們也能炒出來色澤均勻又特別漂亮的糖色了。

糖色變黑主要是加熱過久，糖焦了，加一些清水就不會變黑變焦

1鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。

2轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。

3小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。

糖色不變黑首先我們要了解熬糖過程中的火候。

熬糖的幾種方法：

1、水熬糖法：水熬糖火候容易掌握，時間較長。

（1）鍋內加水加熱，水將糖溶化，這個過程叫糖稀；

（2）當水分還沒有完全揮發時，已經變為略粘稠，這個過程叫琉璃；

（3）然後再進行熬製，糖從濃到稀，呈金黃色，這個過程叫拔絲；

（4）繼續熬製，糖從稀變成小氣泡，呈金黃色，這個過程就是糖色；

2、水和油熬糖法：鍋內加底油少許，加水少許（水的比例是剛剛溶化湯為宜）。

特別注意，鍋內的底油不能過多，加油的目的是不讓糖粘鍋為宜，這種熬糖方法速度快，火候容易掌握。

3、油熬糖法：火候不易掌握，特別注意，油熬糖的油不能多，目的是糖不粘鍋為好。這種方法的技術含量較高，初學者不建議操作。

熬 湯 色 的 關 鍵

1、火力不能過大；

2、使用手勺熬製時，動作不能過大，防止糖撒入鍋邊，使鍋邊的糖變色、變苦；

3、糖的火候熬製到拔絲火候時，一定要注意觀察糖在鍋內的變化，這個時候多一秒糖會發黑變苦，少一秒糖的顏色會不足；

4、當糖冒小氣泡時要迅速加開水將湯色迅速溶化，否則糖色會發黑、變苦。

變黑一般是火候太大或者過火了，這樣會對身體不健康。

建議在炒糖色時看到鍋裡起小泡後最好關掉火用餘溫放肉

想讓用了糖色後的菜餚不變黑，那肯定是做不到的，因為變黑是糖色的特性。

先來了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的過程，糖在受高溫後發生了降解作用，然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，這也叫焦糖化反應。

這時候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白質（蛋白質是由氨基酸組成）會發生美拉德反應，肉的顏色進一步加深，在焦糖化反應和美拉德反應共同作用下，肉類製品變得香氣撲鼻（糖在裂解反應中還有產生揮發性物質，所以糖色不僅有上色作用，還有增香作用），色澤誘人。而在焦糖化反應和美拉德反應的互相作用中還會發生氧化反應，從而使用糖色燒菜特別容易變黑，特別是肉類。

雖然我們做不到使用糖色不變黑，但是可以降低其變黑的速度，以紅燒肉為例，說一說技巧：

炒糖顏色輕重一要看食用油的種類。豆油會偏黃，往往糖色會變得略重。玉米油、橄欖油油色較透明，炒出來的顏色會顯得清亮一些，口味上各有所長，根據個人喜好。二要注意火候。起火初時可以中小火，等鍋裡的糖開始融化時再轉小火慢熬，輔以炒勺不停的緩慢攪勻。三要注意溫度，炒糖時如果糖開始起氣泡，就一定要注意控制油溫，如果鍋裡開始起煙就得趕快轉最小火，直到糖色變成褐色即可。四就是味道，如果糖色變黑了，一般也就是糊了，這是就會問到一股苦味，這樣的糖也就不能用了。

大廚教你炒糖色的技巧，不發苦不發黑，做紅燒肉、滷肉都會用到。

炒糖色是一種比較常用的廚藝技巧，做很多菜餚都會用到，比如說做紅燒肉、做滷肉之類的，都需要用糖色來上色。目的是為了顏色漂亮，而且食材的味道也更好。但是炒糖色也是需要技巧，做不好的話，容易味道發苦，而且顏色發黑。下面大廚教你炒糖色的技巧，喜歡下廚做菜的可以看看。

糖色的熬製方法一般有3種，分別是油炒、水炒、油水炒。一般家庭炒糖色的話，用油炒法就行。速度快效果好，還比較容易掌握，只需要把握好時機就行。

首先鍋裡倒油，放入白糖，開小火慢慢加熱，用勺子背面緩緩研磨，讓糖緩慢的融化。得到鍋裡顏色的顏色變成暗紅色時，就要注意了，接下來每幾秒種就發生一個變化。

準備一碗開水放旁邊，等到糖色發黃，注意看，馬上就有明顯的密集的小氣泡湧出，當看到氣泡都冒泡時，速倒入一碗開水。然後快速攪拌均勻，幾秒鐘的時間，小氣泡就變成了大氣泡。此時就是上糖色的最佳時機，把準備好的肉下鍋就行。

需要注意，剛才倒入的是開水，而且小心別濺著了。切記是倒入開水，如果倒入的是涼水，不但會濺出來，而且炒好的糖色還會因為溫度劇降，而凝固成白糖顆粒，那就前功盡棄了。

炒糖色是最健康、最優質、最好吃的上色方法，做好的話，就是真正的色香味俱全。很多人炒糖色顏色發黑，味道發苦，主要原因是就火候沒把握好。當糖色變成暗紅色以後，接下來顏色變化很快，幾秒鐘就一個樣子。只要多操作幾次，熟悉那個顏色變化，把握好時機，就能應對自如了。

大廚教你炒糖色的技巧，不發苦不發黑，做紅燒肉、滷肉都會用到，上面就是詳細的介紹。最後再說下糖的使用，對於一般家庭來說，炒糖色用白糖就就行，口感好，顏色漂亮，很適合做紅燒肉和滷肉上色。若是用冰糖的話，味道帶清香，但顏色就淡了。

炒糖色在傳統美食製作的過程中起著至關重要的作用

如何讓糖色燒菜後不變黑？

我本人在家燒製食材過程中也會經常用到炒糖色來提升不同菜品的色香味

1:先將製作的食材準備好後起鍋熱油

2:如果是用油炒糖色待鍋升溫後，加入調和油和冰糖然後依次進行翻炒

3:在翻的過程一定要把控溫變化避免溫度過高

4:在糖色製作完成後跟據食材品質依次放入鍋中進行烹製即可