大白刁魚的做好太多了，我推薦清蒸最為鮮美。

1，把大白刁去鱗破腹取黑膜內臟和鰓，清洗乾淨瀝水。

2，生薑切片，香蔥切長段，紅椒切細絲，大蔥取一節對半切開切細絲。

3，將魚肉厚的位置斜切幾刀，內外抹上料酒，適量鹽，用薑片和蔥段拌一下，醃製5分鐘。

4，把醃製過的魚放上魚盤中，魚身放上新鮮薑片和蔥段。蒸鍋裡的水大火燒開，把魚放進去，蒸13分鐘。

5，把魚上面的姜蔥揀去，倒掉魚盤中多餘的水份，上面灑上大蔥絲和紅椒絲，灑上胡椒粉。三勺花生油大火燒熱，澆在魚身上，然後均勻淋上蒸魚豉油即成。鮮美味香，魚肉嫩滑。

豆鼓蒸風乾大白刁魚：

主料：

風乾大白刁魚：350g

輔料：

大蒜：適量

乾紅椒：適量

生薑：適量

調料：

油：適量

豆鼓：適量

做法步驟：

1.風乾大白刁魚用水泡半天泡出多餘鹽分。

2.用廚房紙擦乾水份。

3.切塊。

4.用油煎至兩面金黃。

5.碼入盤中。

6.放豆鼓。

7.放薑絲、蒜末。

8.大火蒸8分鐘即可

9.成品。

做法很多種，今天推薦香煎大白刁

1，把大白刁去鱗、破腹取黑膜內臟和鰓，清洗乾淨瀝水；

2，生薑切絲、香蔥切成沫、小米椒切粒備用；

3，將魚肉厚的位置斜切幾刀，內外抹上料酒，適量鹽，用薑片和蔥段拌一下，醃製30分鐘；

4，把醃製過的魚放油鍋煎至兩面金黃

5，加入小米椒、薑絲、豆豉炒香，加生抽、蠔油調味，加少許水充分溶解入味，出鍋撤上蔥花即可。

大白刁魚多為預處理過的、事先入味、風至半乾的魚。這種魚的做法大多采用蒸、煎、烤、乾燒等烹飪方法，這裡只介紹一下香煎大白刁的做法。

1、將風乾過的魚的表面清洗乾淨，用廚房用紙吸乾表面的水，備用。

2、鍋中放入適量的油，開啟爐火，放入魚，煎好一面再煎另一面，煎至表面金黃，出鍋、裝盤。

3、用鍋中餘油，放入蔥段、薑片花椒、泡椒爆出香味，離火，撿出蔥姜花椒辣椒。重新開火，將蔥末、蒜末、花椒碎、辣椒碎鋪在魚身上，在爆香的油里加入料酒、醋、糖、鹽調味，調好燒開澆在魚身上。

香煎大白刁做好了！

先把刁子魚殺好（殺背），用鹽醃製一個小時，青紅椒切丁，生薑切小片，指尖椒切小段，醃好後，鍋中燒點油，把魚兩面煎一下，起鍋備用。鍋中燒油，放入生薑片，指尖椒段，豆瓣醬，花椒，陳醋（少量）料酒，加入約300毫升的水，調味，放入雞精，味精，白胡椒，十三香，放入魚，小火慢燒，燒約五分鐘後收汁起鍋。

大白刁魚圓火鍋材料

水澱粉25克，熟豬油20克，雞蛋清2只，鹽10克，味精3克，料酒5克，蔥末、薑末各5克，紅椒圈、蔥花各2克。

1、大白刁去鱗、去膽、去鰓、去內臟，洗淨後將魚肉片下，撕去魚皮，將魚肉斬成細蓉，加鹽5克、味精、薑末、蔥末朝順時針方向攪拌上勁，再下入水澱粉20克、豬油、雞蛋清調勻成魚蓉餡。

2、魚蓉汆成直徑為2釐米的魚丸，下入80℃的溫水中小火浸至魚丸浮起，撈出魚丸備用。

3、魚頭、魚骨、魚皮分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內加清水1千克中火燒開，烹料酒，改小火熬30分鐘至湯色潔白；下入魚丸小火加熱2分鐘，用鹽5克調味，淋剩餘的水澱粉勾芡，出鍋裝入碗中，撒紅椒圈、蔥花點綴即可。

小訣竅

特點：湯濃鮮美，肉質細嫩。

薑片10克，花椒3克，幹尖椒5克，料酒10克，香醋5克，小蔥5克，鹽6克，色拉油50克，蔥花、紅椒粒各2克。

1、大白刁去鱗去鰓，從背部入刀取出內臟，洗淨後加薑片、花椒、鹽、小蔥、料酒、幹尖椒醃漬6小時，取出用清水洗淨表面粘液，放在室外晾乾水分。

2、鍋入色拉油，燒至五成熱時放入大白刁小火煎2分鐘，將大白刁翻過來，烹香醋，再用小火煎2分鐘至表皮金黃，取出放入盤中，撒蔥花、紅椒粒即可。

小訣竅

特點：色澤金黃，魚皮酥香，肉質細嫩。

泡紅辣椒200克，大蔥、鹽、白糖各10克，陳醋20克，料酒5克，生薑30克，熟豬油20克，幹尖椒丁10克，醬油5克，色拉油30克，高湯100克，蔥花2克。

1、大白刁去鱗去鰓，從背部入刀取出內臟，洗淨後加鹽8克、生薑20克、料酒醃漬2小時。

2、泡紅椒切0.5釐米見方的小丁；剩餘的生薑切厚0.1釐米的小片；大蔥切小段。

3、炒鍋內放入色拉油，燒至五成熱時入大白刁小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘至表皮金黃，出鍋備用。

4、鍋內放入豬油，小火燒化後放入薑片、泡椒丁、幹尖椒丁、蔥段小火炒香，入高湯、大白刁、白糖、陳醋、鹽2克、醬油小火燒開，大火收汁後出鍋，撒蔥花上桌即可。

小訣竅

特點：色澤紅亮，肉質肥嫩，味道鮮美。

太香了，特別下飯，下面我介紹一下做法。

準備材料：殺好洗乾淨的大白刁（如果魚太大還可以剁成大塊製作）、小米椒、熟的碎花生米、花椒粒、豆瓣醬、小蔥、白糖、熟芝麻、生薑、大蒜、食鹽、食用油

1、洗乾淨的大白刁用適量的鹽、生薑片、大蒜醃製40分鐘左右。

2、醃製好後，去掉醃製時魚表面的大蒜和生薑備用，把魚放入六七成熱的油鍋裡煎至兩面金黃，盛出裝盤備用。

3、開小火鍋中倒入少許油，放入花椒粒、小米椒段、醃製魚時去掉的生薑大蒜和豆瓣醬炒香，放入熟的碎花生米翻炒，再把魚放入鍋中稍微翻炒，加少量白糖和少量的水小火稍微收汁就加入適量的醋再收汁，出鍋前撒上蔥花和適量的熟芝麻。這樣好吃又下飯的乾燒大白刁就做好了。

個人建議，白刁魚蒸土雞蛋，是不錯的，營養十足，切入少許的三絲，是那三絲，大蔥絲紅椒絲薑絲，白刁魚泡水泡軟砍成塊型擺放盤中，雞蛋液加入味道放入溫水攪拌到入盤中和白刁魚一起包上保鮮膜蒸制9 10分鐘即可出鍋放入少許的蒸魚豉油，三絲爆油即可，朋友們可以試一下，謝謝大家的點贊

料：大白刁（翹嘴白），鹽，姜蒜末，油辣子（或辣椒粉），花椒粉，生抽，醋，白砂糖，蔥花

做法

1、大白刁去鱗後從背上剖開後洗淨，抹乾水，再抹上少許鹽，最好是用竹片撐開成魚片掛陰涼通風處風乾。

2、風乾至魚乾身，但肉又不至太過幹（別成臘魚了），稍有點點軟就可以取下來做菜啦。

3、鍋裡放底油，燒熱，把魚放鍋裡中火煎至表面金黃

4、一面煎好後翻面再煎，至兩面金黃就可以

5、把魚推一邊，用鍋裡的底油煎香姜蒜末

6、再加入油辣子，花椒粉，生抽，醋，少許白砂糖，紅青辣椒圈，調味，最後撒點蔥花，把料汁澆在魚上即可出鍋。

香香的調料拌著香香的魚，大寶吃上一口道：就是這個味！

大白刁又稱翹嘴鮊，對於這種魚，真是再熟悉不過了，因為這是我的家鄉，湖北的特產。說起大白刁，外省人只知道是湖北荊州的特產，其實湖北作為千湖之省，省內大小湖泊眾多，均有養殖，其中較有名的梁子湖、除了武昌魚和大閘蟹美名遠揚，大白刁也是遠近聞名，大白刁肉質細膩而潔白，味道鮮美而爽口，因此倍受食客青睞。

大白刁魚，體型細長而側扁，背部青色腹純白，頭部細小嘴而翹，肉質鮮美腥味小，肉質性溫味甘甜，經檢測，其蛋白質、氨基酸、鈣磷鐵等營養物質均高於普通魚類，具有開胃健脾、利水消腫等功效，一般可用來清蒸或燒。

記得小時候，喜歡吃魚，也特別喜歡抓魚，由於家在湖邊上，每年到了熱天，只要放假就會到湖邊抓魚，因此家中總是有吃不完的魚，其中大白刁魚你就是比較常見的。大白刁魚的做法有很多種，在家鄉一般用來紅燒或乾燒，吃不完的就醃製風乾，想吃時拿出來和飯一起蒸熟就可以食用了，或者用來乾燒醋噴，也別有一番風味。

在酒店中，大白刁魚一般用來香煎，紅燒和清蒸的相對比較少，因為大白刁的魚刺比較多而且小，做紅燒吃的時候不方便挑出魚刺，而清蒸一般要選用新鮮較大的魚，而香煎大白刁做出來的肉質緊實，幹香肉嫩，受到很多人喜愛。

說到大白刁的做法，如果用來燒製或清蒸，其實與其他魚並沒有什麼區別，所以這裡就不做介紹，下面就介紹一種大白刁特色又不常見的做法，先煎後蒸，既有煎制的焦香，又有清蒸嫩滑口感，而在處理魚時，又吸取的香煎大白刁的處理方法，可以說這種做法，融合眾多做法，因此獨具風味，而且不常見，下面就說說操作要點。

大白刁魚其做法跟其它魚類雖然沒有多大的區別，但是大白刁肉質更為細膩嫩滑，味道清新爽口，但是魚刺多而且小的特點，因此又更為適合香焦乾燒，下面就一起看看既有香煎特色，又有清蒸嫩滑的煎蒸大白刁操作要點。

①魚的處理

說到魚的處理，是一個老生常談的問題了，因為魚的處理都是差不多的，打去魚鱗去魚鰓，去除內臟及黑膜，雖然都知道，但是還是要說的，因為這一步是第一步，也是比較重要的一步，處理不好就做不好，而大白刁在這一步，還是有點區別的，下面請看。

1.大白刁離水易死，因此很難買到鮮活的，買回來的基本都是沒什麼活力的，因此這一步相對簡單，直接按照正常步驟處理即可，但是刁子魚一般是開背破開，這樣既有利於大白刁受熱均勻，成熟度一致，又出菜擺盤更美觀大氣。

2.大白刁破背以後，就把內臟以及黑膜魚牙處理乾淨，這一步又有一點要主要，那就是不要把魚肉的血水洗去。

在平時處理魚的時候，把魚處理完後，一般都是要衝洗乾淨，最好把魚肉洗白，但是這一次要顛覆常識了，那就是不能洗去魚血。在處理魚時最好不要沾水，破開背後把內臟雜質處理乾淨，然後魚不要洗，讓魚血吸附在魚的表面。魚血都知道是腥味的來源，但卻很少有人知道它提鮮的效果也很好，而且能使醃製出來的魚肉紅潤漂亮，因為魚血中含有無機鹽、纖維蛋白質等各種營養元素，其中就有一些可以提鮮增味的物質，而血液中又有雜質，因此腥味也大，所以血是把雙刃劍，既有利也有害，而醃製魚的時候往往會放大量的鹽，而鹽就可以去除這些腥味，這也是為什麼醃製臘肉臘魚不用洗去血水的原因，因此，大白刁殺好後不要清洗，把血水留在魚上面，醃製出來的魚更鮮美。

②醃製大白刁

醃製魚大多數人都會，給點鹽就可以了，但是為什麼有的人醃製出來的魚好吃，有的太鹹或不好吃呢？這就是技巧的原因了，醃魚雖然簡單，但是細節更重要，而且大白刁醃製後還有一步也很重要，下面一起看看。

1.醃製魚的時候最好使用炒過的鹽，因為經過高溫的鹽也稱熟鹽，醃製出來的魚更香更美味。做法也簡單，就是把鍋洗乾淨，燒熱倒入鹽炒熱就行。（炒後的鹽要放涼才可以使用）

2.在殺好的魚表面均勻的摸一層鹽，和血水一起塗抹均勻即可。（魚頭和肉厚的位置可以多塗抹一點）

3.這一步也是跟其醃製其它魚的區別所在，把魚醃製好以後，放入盆中整齊擺好，加入一些大蔥、生薑、花椒去腥，蓋上一層東西，然後在上面壓上重物，魚肉壓的越緊實越好，一般壓一晚上就好了。（大白刁的魚肉緊不緊實，吃起來口感好不好，就看壓的緊不緊，所以壓魚肉的東西越重越好）

這一步也就到了製作成菜的一步，也是這道菜融合兩種烹飪方法的一步，先把魚要焦好，然後再蒸，下面看看有哪些操作要點。

1.把醃製好的大白刁取出，清洗一遍，然後用廚房紙或者毛巾擦乾水分，起鍋燒油，滑鍋，然後把大白刁放入鍋中焦制兩面焦黃，倒出瀝油備用。（不要過油炸，否則蒸出來的效果口感不佳）

2.找一個蒸魚的盤子，墊上薑片，放入煎好的魚，再用小碗調製味汁，從魚旁邊淋入碗中，在魚身上放上少許蒜末、小米辣、等料頭，然後放入蒸鍋中。（最好等蒸鍋上氣再放入，這樣可以縮短魚在蒸鍋中的時間，保證肉質鮮嫩）

3.放入蒸鍋中，大火蒸8分鐘左右即可，因為魚肉經過醃製已經有了底味，煎的時候也有幾分熟了，因此時間不能過久，以免蒸老魚肉。

以上就是蒸煎大白刁做法的大概步驟以及操作要點，是不是跟製作其他魚有很大的去區別，掌握這些技巧，就能做出獨具特設的大白刁魚了。

大白刁魚也是常見的淡水魚之一，其肉質較其他魚類更為細嫩，做法上也是香煎較多，一般下飯下酒都比較適合，特別是大排檔上吃夜宵，經常會點的一道菜，下面看看具體做法。

～～【大白刁魚】～～特點：肉質緊實細膩，味道鮮美，口感清爽嫩滑。

第一步：準備食材

主料：大白刁1條

輔料：生薑、蒜、小蔥、辣椒、花椒。

調料：鹽適量、生抽5g、香醋5g、白糖少許、胡椒粉1g。

第二步：食材處理

1.生薑切片、蒜切末，小蔥一半切蔥花，辣椒切段。

2.大白刁處理乾淨後，不要洗去血水，直接用鹽均勻塗抹魚身，然後放上少許花椒、薑片用保鮮膜包好，放入盆中，用重物壓一晚上。

第三步：開始製作

1.把醃製好的魚取出，挑去薑片和花椒，用水清洗乾淨。

2.起鍋燒油，把鍋滑好，把魚身上的水擦乾淨，然後把大白刁放入鍋中小火煎制兩面焦黃，倒出瀝油備用。

3.找一個蒸魚的盤，再盤底墊上薑片，然後把煎制好的魚放入薑片上。

4.調味汁，由於魚是醃製過的，鹹味也比較重，所以調味汁要淡一點，放入生抽、香醋、白糖、胡椒粉，攪拌均勻即可。

5.在魚身上放一些蒜末、辣椒、小蔥，從碗邊淋入味汁，然後放入蒸鍋大火蒸8分鐘左右即可。

6.時間到了以後，把小蔥挑出來，撒上蔥花，起鍋燒油，油溫7層熱，澆在魚身上，這道菜就完成了。

==》【煎蒸大白刁魚】疑惑解答

問：醃製時血水不洗乾淨腥味是不是很大？

答：這點就是跟醃製其他魚最大的區別，因為保留了血水，但是醃製出來的魚腥味不大，而且更鮮更嫩，在醃製的時候，比一般魚鹽量稍大，而鹽不僅是增加味道的，去腥的效果也是非常好的，而且在後面製作前還會清洗一遍，透過煎制後，完全沒有腥味，大白刁魚的腥味本身就比較小，所以腥味不大。

==》【煎蒸大白刁魚】製作技術總結

1.雖然大白刁魚購買時基本是死去的，但是挑選的時候，還要看魚的眼睛，眼睛清亮透徹就可以用。

2.殺魚的時候跟其他魚沒什麼區別，就是要從背部破開，這樣有利於成熟度一致，而且擺盤好看。

3.魚殺好以後不要把血水洗掉，直接用鹽醃製，因為血水雖然有腥味，但是也有提鮮增色的作用。

4.醃製好後一定要用重物壓在魚上，這是大白刁魚口感與其他魚口感不同的關鍵所在。

5.煎魚的時候一定要把鍋滑好，否則容易粘鍋，影響魚的完整性。

6.蒸魚的味汁不能太鹹，因為本來就醃製有味道了，蒸的時間也不能太久，8分鐘左右即可。

大白刁魚是常見的淡水魚之一，其肉質比一般的魚更加細膩嫩滑，而且營養價值也高，深受大多食客的喜愛，其做法一般以清蒸、紅燒、乾燒為主，而今天介紹的一種特色做法，融合煎魚的焦香、香煎大白刁的處理方法以及蒸魚的特色，做出來魚肉緊實而嫩滑，還有煎魚的鍋香，味道相當好，可以試試。

陽幹大白刁

輔料

生抽5毫升

剁椒醬50克

陳醋3毫升

蔥花適量

步驟1

準備好要用的調味料

步驟2

撕開包裝袋，將陽幹大白刁用冷水清洗解凍

步驟3

鍋燒五成熱放油，將魚放鍋內兩面煎至金黃備用

步驟4

鍋內留少許油放生薑、大蒜沫、幹辣椒段炒香

步驟5

放東加入50克左右剁椒醬，5ml生抽、3ml陳醋加入煎好的大白刁、味精、胡椒粉收幹湯汁即可裝盤

大白刁，又叫刁子魚。是生長在長江流域的，具有地方特色的淡水魚，形如柳葉，肉質鮮美。也叫刀子魚、白刁魚。

食材：

1.大白刁洗乾淨，切成兩段，我是隻煎了一段，另外一段下次吃。

2.熱鍋，冷油，小火，煎魚關鍵

3.兩面煎透後再加其他調料

4.加水，大火燒開

5.加其他配料

6.湯汁留點泡飯，相當美味

注意事項

做法如下：

(1)大白刁從背部破開，劃幾刀

(2)用鹽+少許十三香(炒香)，幹辣椒，花椒，白酒，大蔥沫，提前醃製1天

(3)鍋中放入菜籽油豬油混合油，把大白刁兩天煎黃，烹入生抽，陳醋，放入老抽，耗油和適量的高湯，大火衝開，小火燒製

(4)待汁濃稠後放入味精，雞精，白糖，胡椒粉，十三香，烹入陳醋，淋入香油，花椒油，即可出鍋裝盤！

向您推薦一道我特別喜歡的一種做法一紅燒大白刁，肉嫩味美，營養豐富！

大白刁魚學名翹嘴鮊，翹嘴鮊多生活在水的中上層，以水中的浮游生物為主要食物來源，分佈甚廣，主要盛產於中國中部地區的長江干流、支流和附屬湖泊，是長江干支流下游和附屬湖泊的優勢種，其中荊州大白刁獲評國家地理標誌產品，其體型細長，側扁，呈柳葉形，其肉質細嫩、味道鮮美、清新爽口，深受消費者親睞。

大白刁肉白而細嫩，味美而不腥，味美可口、營養豐富、品味獨特。經檢測，每百克鮮魚可食部分含蛋白質≥17.4克，脂肪≤7.17克，氨基酸≥16.8克，水份≤74.2克，鈣≥72毫克，磷≥208.8毫克，鐵≥0.61毫克，鋅≥0.7毫克，均高於普通魚。大白刁營養豐富，高蛋白低脂肪，富含不飽和脂肪酸，具有防治心血管疾病、增強免疫力、抗衰老、滋補身體等多種功效。

白刁魚作為優質食材，有多種烹飪方法，如紅燒、清蒸、香煎、油炸等，每年年前湖北人民常用大白刁醃製魚乾，不過我最喜歡和擅長的做法就是紅燒，肉嫩味足，鮮香可口，甚是喜愛！

主料：大白刁 輔料：小米辣、生薑、小蔥、香菜、大蒜、料酒、生抽、食鹽、白糖、食用油

1. 將新鮮大白刁去腮去鱗去內臟，清洗乾淨，在魚身兩面劃上花刀以便入味，再均勻地撒上鹽、生抽和料酒，醃製10分鐘以上；

2. 準備配料，將生薑和大蒜切碎、小米辣和蔥切段裝盤備用；

3. 熱鍋涼油，將配料倒入鍋中小火爆香，移至鍋邊，將醃製好的白刁放入鍋內開始小火慢煎，煎至兩面微微焦黃後加入適量開始、料酒中火燉制10分鐘，待魚肉熟後加入適量的食鹽、生抽及少量的白糖調色調味，盛出魚後大火收汁，將湯汁澆在魚上，撒上蔥花、香菜美味即成！

1. 大白刁最好提前醃製，這樣更為入味；

2. 大白刁肉質白細，但魚刺較多且細小，食用時注意安全。