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1 # 湖北餐飲俱樂部
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2 # 肉痴火鍋外賣
談到老字號，其實我想到的是全聚德、狗不理包子。
據全聚德歷年財報顯示，2017年至2019年，其餐飲業務全年接待賓客分別為804.07萬人次、770.47萬人次、658.92萬人次，短短兩年時間，就已經縮減了約150萬人次。
▲消費者吐槽全聚德：沒有服務還要收服務費
但對於我們，更希望把“全聚德”做好，北京烤鴨的代名詞將會持續下去。說個不好聽的話，老牌餐飲在改革，大家的“奢侈口味”也在變化。
而近日，賣35塊一個包子的“狗不理”退市，引來顧客浪潮般吐槽，162歲的狗不理，如今變成“人不理”。
發家於市井，如今脫離本地市場不自知“北京全聚德烤鴨，北京人不吃，天津狗不理包子，天津人不吃”，這些年無論是在北京的全聚德，還是天津的狗不理，都在當地很尷尬。過於異常的高價，導致它們“被本地人拋棄還不受外地人待見”。
以當地特色出道，卻被本地人拋棄
全聚德以北京為根據地打出了牌子，成了京城的頭牌美食，從此京城說到烤鴨只認這一家。
而狗不理以天津為大本營，天津人的早餐必點，後來迅速火遍大江南北，甚至名震海外，狗不理一度成了天津的代名詞。
它們都發家於市井，在當地攢夠人氣享譽全國，但現如今當我們翻閱大眾點評、美團點評等軟體的時候，會發現當地人對於這兩個百年老字號品牌差評不斷，吐槽不停。
“太貴了，不值那個錢的”、“味道越做越難吃，只能騙騙外地遊客”、“幾十年不變，服務、產品都跟不上”……
本應在當地擁有最好的人氣和口碑，如今卻最不被當地人買賬。
只做外地遊客“一次性”生意，客群出現斷層現如今，打卡全聚德烤鴨、狗不理包子的，全都是外地遊客，本地人卻鮮少有人走進這樣的百年老字號餐館。
以前的親民小吃，如今不僅缺失了當地特色，還變成了高階品牌，價格讓人嗤之以鼻，價值沒有半分長進。
而面對當地人日益下降的口碑，和不買賬，很多老字號餐企沒有找到原因“查缺補漏”，最終靠原來的金字招牌，只能吸引到外地遊客。
脫離了本地市場，“佛系的做著遊客生意”，長此以往，以前當地的老顧客被慢慢提升的價格和一成不變的產品、服務，寒了心；當地新顧客，尤其是年輕的一代，看不到新的價值和吸引點不願意光顧；遊客體驗感不好，口碑提不上去，只消費一次，慢慢客群出現了嚴重的斷層，市場也隨著客流的減少，逐漸縮小。
無論是老字號餐企，還是那些已經沒落的知名品牌，他們身上最主要的弊病就是“沒有圍繞使用者迭代創新”，沒有持續不斷的給使用者新價值。
餐企想要在市場屹立不倒，堅挺的走完十年、二十年、上百年，“創新”也許才是企業的永動機。
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3 # 鄭州吃貨阿飛
我們所熟知的，全聚德烤鴨，狗不理包子，豐澤園蔥燒海參。鄭州的蔡記蒸餃，葛記燜餅。當然每個地方都有自己的老字號，我就不一一列舉了。
我們就是說為什麼倒閉，這有很多的因素在裡面。
店大欺客，這是最讓人接受不了的，靠著自己品牌影響大，價格虛高，狗不理包子一個十幾塊。完全脫離了群眾消費，現在調侃叫人不理了，只能騙騙遊客。
服務理念跟不上，很多人對老字號第一印象就是服務差。本來就是服務行業服務跟不上再牛也要被淘汰。
菜品更新換代跟不上，比如人們消費口味的變更。以前人難得吃一次肉，下次館子感覺吃啥都香。特別北京烤鴨，那吃上一頓簡直是享受。還有鄭州的葛記燜餅，以前感覺罈子肉十里飄香，現在那就是油膩。現在人的飲食習慣不一樣了講究清淡飲食。這也是老字號倒閉的重要原因。
還有就是居高不下的，房租成本和人工成本。老字號普遍把門店整的特別大，這就是平效比大大降低。還有就是人工成本，以前能到大飯店學徒是一件特別光彩的事。不要說工資有可能你還要給飯店錢。現在完全不同了，學徒還是佔小部分。最重要是大廚，傳統老字號的特色菜那都是工序複雜，這個就會比較浪費人力。早就好的運營成本。
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4 # 豫東老表呀
像我家後面有一家狗不理包子，我小時候經常吃，每天都是早餐，但是隨著時間的推移，物價的上漲，特別是房租，這不，這次疫情，老闆沒有堅持住，還是轉讓了。真的有點可惜有點懷念！
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5 # 喜看影片
胡辣湯是中原地區小吃系列中的一絕，要說身邊倒閉的老字號頻率最高的當屬胡辣湯系列，一個鋪面經常是這家唱罷那家登場，賣的都是一個湯就是不知到那個是真正老字號。
據說胡辣湯是明朝嘉靖年間嚴閣老從一高僧手中得到的延年益壽的秘方獻給皇帝老子的，皇上喝後龍顏大悅，遂賜名“御湯”，因湯香辣味俱全，又改為“胡辣湯”。
以上2幅均為老字號
要想成為“老字號”不容易，如何傳承和發展保護好“老字號”，形成真正的品牌效益，更是國家，社會，從業者，消費者需要關注和探討的問題。我們真心希望我們的老字號能傳承不熄，讓我們真正從美食中感受歷史的氣息！
題注：老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。
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6 # 手機使用者70986160742
我也做過餐飲。過去是:門當戶對。相在是對方需求什麼？您所運營的在那個段級。大資料時代。拋下的絕對是沒有運營公式的人
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7 # 蜜虎2015
我覺得應該問還有哪些老字號沒垮 。 現在老字號基本都垮的差不多了 順豐 全聚德 南來順 烤肉宛 等等等等太多太多 菜色沒有創新 價格又訂的偏高 如果不是外地人慕名而來或者北京人吃個情懷 很少會有年輕人去了 以上是我個人觀點不喜勿噴 我求生欲還是很強的啊哈哈哈哈
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紅樓酒店日常營業基本都是靠酒席生存，環境服務都還不錯，鑑於地理位置及周邊餐飲圈在散客方面沒有優勢，附近100米有散客為主的民間老屋、以湘菜本土菜為主、物美價廉。品尚時尚餐廳以物美價廉時尚菜品，主打年青人口味但在疫情中也未採取自救措施，現在也未能恢復營業，整棟房屋轉租中。
紅樓酒店終因日常偏重酒席，疫情後無法恢復營業只得變賣酒店用品等硬體設施。