我來說一下用食用鹼發過程:

準備幹魷魚 500g

食用鹼 75g

先用清水將幹魷魚浸泡3小時。

加入食用鹼再浸泡8小時後，再將幹魷魚個水一起加熱，溫對不能過高，慢慢加熱發制。要不停攪動，不是加水，防止粘鍋，水溫過高，待幹魷魚完全發漲，離火，放水龍頭下開水沖涼，涼後開小水一直衝，至到魷魚沒有鹼味為止。這樣就可食用。

用鹼泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是：

首先，買幹魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無黴點、光澤亮的幹魷魚。泡發時，先將魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，幹魷魚即可發透。接著將發透的魷魚撈出，用清水漂洗乾淨，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。之後，仍將魷魚浸在冷水中，隨用隨取。

這裡要特別說明的是，如果魷魚比較老，鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚的泡發率在400％至600％之間。

魷魚：分生髮、熟發兩種。就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。

泡發乾魷魚泡發乾魷魚的方法有兩個：

1、油發：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

2、鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。 幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。

幹魷魚是新鮮魷魚經過加工乾製而成的。它具有幹、硬、韌、老等特點，同時也多帶有苦、澀、腥、臭、鹹等異味。一般情況下，幹魷魚不能直接烹製成菜，它必須經過漲發，使其重新吸收水份，最大限度地恢復魷魚原有的鮮嫩、鬆軟狀態，同時要在去掉本身帶有的腥味、異味和雜質後，才能入餚。這樣既有利於切配、烹調，又有利於食用和消化吸收。

一、鹼發乾魷魚的原理

乾料漲發時採用何種漲發方法，原則上需根據原料本身的理化效能來決定。幹魷魚蛋白質含量高，多采用鹼法漲發方式，這是因為蛋白質在鹼性溶液中能輕度變性，使幹魷魚體內肌肉纖維的結構發生變化，有利於鹼水的滲透和擴散。鹼水中的帶電離子與蛋白質分子上的極性基因相結合，增加了蛋白質分子的電荷，從而使蛋白質親水性大大增強。同時，由於增強了魷魚的吸水性，使其體積也有了較大的膨脹，蛋白質從幹凝膠狀態逐漸恢復到原來的凝膠狀態，從而達到了漲發的目的。用鹼水漲發乾魷魚，在操作上須按：預發→中程漲發→終結漲發的程式進行。只有一步一步地操作，才能將幹魷魚漲發透、漲發好。

二、捲縮原因

幹魷魚在漲發時，常會發生捲縮現象，究其原因有四：

1、幹魷魚表面的膜層沒有撕盡。

幹魷魚外面附有一層套膜，為魷魚退化的殼，其組織結構與幹魷魚肉不同。在加鹼漲發時，同一時間內兩者漲發的程度通常都不一致，膜層漲發幅度小，魷魚肉漲發幅度大，所以在加入鹼液後易發生捲縮現象。另外在漲發完加熱退鹼時，隨著溫度的逐漸升高，魷魚肉和魷魚膜層中的蛋白質變性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度卻並不一致，所以要發生捲縮。

2、鹼量不足。在幹魷魚漲發時，如果所加鹼量不足，魷魚內部也會因沒有或少有鹼液浸入，致使魷魚肉內部蛋白質並沒有輕度變性魷魚沒有完全泡透　，故魷魚在加熱退鹼時外部雖已吸足水分，但內部卻還沒有吸足水分，所以魷魚便會發生捲縮。

捲縮原因

3、在鹼液中浸泡時間不足。

幹魷魚組織結構緊密。在加足鹼量漲發時，完全浸透通常需要較長時間。如果魷魚在鹼液中浸泡時間不夠長，那麼便只有少量鹼液浸入魷魚內部，這就造成了魷魚內外漲發程度的不一致，在加熱退鹼時魷魚內外吸水量的不一致，這也是發生捲縮的原因之一。在鹼加足量後，通常要浸泡４小時以上，方能將魷魚泡透。

4、驟然受熱，魷魚也會發生捲縮。

在給魷魚加熱退鹼時，魷魚遇熱後便加速了魷魚的吸水漲發速度。而魷魚外部先吸足水分，內部後吸足水分，所以剛開始加熱退鹼時魷魚便會發生捲縮，不過待加熱退鹼到一定程度時，即魷魚全部吸夠了水分，漲發透了後，魷魚自然又會伸開。實踐證明，只有鹼量不足、浸泡時間不足的情況下，魷魚才會一直捲縮。

三、解決方法

1、幹魷魚表面的膜層一定要撕乾淨；片切幹魷魚時一定要厚薄均勻，以保證魷魚在鹼量加足、浸泡時間足夠的條件下，每片魷魚漲發程度均一致。在加熱退鹼時，可以用少量魷魚試做一下，看魷魚漲發的程度再決定其是否增加鹼量或是延長浸泡時間。

2、如果魷魚受熱捲縮，退鹼後也不伸開，說明鹼量不足，浸泡時間不夠。這時，可根據魷魚漲發的具體情況，酌情重新加入少量的食鹼或延長浸泡時間，直至魷魚完全發透，再行加熱退鹼。