泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，南韓泡菜，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，新增其他佐料，這是中國泡菜比更有伸縮餘地和想象空間的地方，製作工序也比南韓泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

南韓泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。分為切件泡菜，整棵泡菜等。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。南韓泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著南韓烹調文化，製作泡菜已有悠久的歷史，相傳是從中國傳入南韓的。

泡菜有 蓮花菜 豆角 辣椒 小米辣 糖蒜蒜 紅蘿蔔 生薑等 很多蔬菜都可以用來做泡菜 開胃下飯 酸辣可口

北韓泡菜。想用大白菜一顆。去根成大片兒，洗淨控幹水份，我們把蘋果梨切成小粒兒，鹽，糖，粗細辣面拌均勻，加入水果粒。取乾淨容器(沒油沒生水。)鋪一層拌好的辣面。鋪一層白菜，反覆鋪完，密封起來。淹制三五日即可。

醬黃瓜就不說了，我的影片裡有。今天說說我媽淹的苤藍條，是我最喜歡的泡菜。

苤藍去皮切成筷子頭粗的條，放篩子裡晾曬一天。以十斤菜為例，加入四兩食鹽。四兩白糖。二兩味精。加一斤薑絲(粗點)一斤青線椒(切段)，二兩白灑(高度)拌至均勻。放入瓷制容器中，淹制一晚，次日，2斤黃豆醬油燒開加入三兩幹黃醬，晾涼，倒入已淹一晚的莖籃中，加蓋醃製五天。

這就是媽媽的味道，家鄉的味道。所以泡菜有多少種？是很難統計的。各家鄉都有各家鄉的醃製方法。醃製原料。所以我只能說很多很多種。如果你家鄉有什麼特色醃製可以分享給大家。

白菜一分為四，鹽用溫水化開，放入白菜，壓上重物！醃製4-6小時左右！控幹水分備用！

2 : 期間開始做醬料，先做糯米糊，糯米粉加水煮至濃稠！

3 : 將糯米糊趁熱倒入提前準備好的所有食材糖、雞精、魚露、蔥段、蒜末、薑末、蘋果絲、梨絲、蘿蔔絲、辣椒粉！攪拌均勻！將醬料，均勻的塗抹在每一片白菜上！

4 : 做好的辣白菜裝入密封的容器冷藏發酵！喜歡吃酸的就多發酵一段時間！不喜歡吃酸的做好3-7天就可以吃了！

5 : 辣椒顏色很好看，辣椒粉要選擇專門做辣白菜的那種哦！

6 : 辣白菜配韓式拌飯、辣白菜大醬湯

咱們國家地界那麼大，吃貨那麼多，泡菜的花樣自然也非常的多。各種小菜都是飯桌上最應景的美味。不知道你們那兒怎麼稱呼這些小菜呢？泡菜、醃菜、醬菜、鹹菜？

泡菜帝國“菜”丁興旺，種類繁多，口味也千差萬別。

雖然在平時生活中，泡菜、鹹菜、醬菜等稱呼經常被大家混著用，但按照醃料的不同，所有的泡菜可大致劃分為鹽菜、醬菜和漬菜這三大類。

鹽菜：溼菜、乾菜、半乾菜

鹽菜算是咱們平時最常吃的，不用我說你應該就知道：它是用鹽醃的。根據成品所含水分多少，鹽菜又分為溼菜、半乾菜和乾菜三種。

溼菜

溼菜是名副其實的“泡”菜。即便不放水，直接把鹽撒在蔬菜表面，鹽分也會被菜滲出的汁液溶解掉。

四川泡菜是典型的溼菜，水分含量一般在65%到96%之間。它原料廣泛，白菜、蘿蔔、辣椒、豇豆，苦瓜、菜花……只要搭配合適，啥都能醃泡。

四川泡菜

醃漬用的鹽，講究用地下鹽礦抽滷煉成的井鹽，因為富含礦物質的鹽水能保持泡菜的脆性。

四川井鹽非常有名

鹽水中，還可以新增白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖、幹辣椒等調味，再用八角、花椒除異味去土腥。要是口味重，那可以多泡它一陣子。

四川泡菜除了從罈子裡盛出來直接吃，還可以作烹呼叫重要——不管是泡椒鳳爪還是酸菜魚，裡頭要是少了泡菜，那可就沒靈魂了。

泡椒鳳爪

泡椒鳳爪裡用到的泡椒，是泡野山椒

酸菜魚的精髓：泡酸菜

半乾菜

日本人民曬白蘿蔔群，準備製作“泡大根”

為了在泡菜的醃製過程中能更好地吸收調料，口感更脆韌，人們有時會在發酵前，透過晾曬鹽醃的方式，逼走菜中的一些水分，這樣做出來的就是半乾菜。

半乾菜的經典代表，是大家從小吃到大的涪陵榨菜。

涪陵榨菜

涪陵榨菜，原料用的是芥菜肥大的莖部，除了晾曬和鹽醃脫水外，在發酵前後，還要多次專門壓榨，擠出多餘水分，所以它才叫“榨菜”。

穿成串、掛成簾曬太陽的芥菜頭

榨菜的醃料很簡單，只放鹽，然而醃漬後可以用燒酒調配多種香料粉塗抹，讓口味變得豐富。另外，榨菜裝罐很講究——碼放要緊實，一層榨菜一層鹽，最後用石頭壓緊。

因為發酵過程中排氣較多，所以封壇口最正宗的做法是用草蓆。20世紀時舉辦過一次世界醬醃菜大賽，中國的涪陵榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並列為“世界三大名泡菜”。

用大石塊壓緊泡菜，可以榨出水分和空氣

乾菜

比半乾菜水分更少的是乾菜。

乾菜的前期製作工藝跟半乾菜一樣，只是發酵過後，還要把它徹底曬乾。乾菜成品水分含量極低，含鹽量賊高，可以長時間存放。

梅乾菜

梅菜是乾菜中的知名品種，發酵程度很深，顏色發黑

浙江紹興的梅菜（梅乾菜、黴乾菜）與廣東惠州梅菜，都是明清時期的皇家貢品。不過前者以雪裡蕻為原料，後者以冬芥菜為原料。

它倆為啥都叫“梅”菜呢？相傳是因為江南的那位要在梅雨季節前曬乾，而嶺南的那位在秋冬季節醃製，正值梅花盛開。

梅雨到來前，安徽浙江家家戶戶曬梅菜，場面壯觀

曬好的乾菜一般不直接吃，通常會先用水把它們泡開，然後再作烹呼叫。

梅菜扣肉

梅菜肉粽

醬菜：北方南方各不同

泡菜的另一大類，是醬菜——就用醬油、醬，或者特製的醬汁醃製的菜。

傳統醬菜有南北之分，其間的差別主要在於醬料不同。

北方醬菜

北方醬菜色澤深厚，醬香濃郁，口味偏鹹，以北京醬菜為翹楚。醬菜原料豐富，除了常吃的黃瓜、蘿蔔等，花生、杏仁也能入醬。醃料選用黃豆醬和甜麵醬，有時單用一種，有時混著用。

由於京城制醬工藝精湛，所以生產的黃醬和甜麵醬都是上品，所以北京醬菜才出類拔萃。

六必居醬菜

正宗的北京醬菜鹹甜交融，有的還新增少許辣味，其中醬八寶菜彙集多種原料一起醃製，曾被選為宮廷御用食品。

白粥鹹菜

南方醬菜

南方人民平時常吃的醬菜，比起北方來說口味清淡偏甜，典型代表是揚州醬菜。

揚州醬菜用“稀甜醬”醃製。稀甜醬跟甜麵醬相比要稀得多，呈滷水狀，不能直接入口，所以主要用來醃製醬菜。

揚州醬菜

揚州醬菜講究鮮、甜、脆、嫩，和江南的點心一般精緻。據說它早在漢代就已經問世了，唐朝時遠近聞名，鑑真東渡時，還把揚州醬菜帶到了日本。

到明清時期，揚州醬坊林立，成名的有70多家，每家都各有特色。乳黃瓜、香菜芯（萵苣）、螺絲菜、嫩芽姜等，都是揚州醬菜的招牌。

乳黃瓜

螺絲菜

漬菜：糖醋、蝦油

糖醋漬菜

高濃度的糖、醋和鹽水一樣，也能使微生物脫水，起到殺菌防腐作用，所以勤勞偉大的華人民也用糖醋來醃漬蔬菜。

糖蒜是最有代表性的一種糖醋漬菜。

糖蒜

製作糖蒜時先得用清水浸泡，以除去大蒜的辛辣，再用糖醋汁浸泡就可以了。用紅糖的色澤紅黑，用白糖的白白嫩嫩。

有人還在醃製時加入桂花，就得到桂花糖蒜。據說糖蒜興起於北京，不過現在已經是大江南北遍地開花了。

紅糖醃漬的糖蒜

還有一種經典的糖醋漬菜很容易和糖蒜搞混，那就是酸甜藠（jiào）頭。

藠頭是薤（xiè）的地下鱗莖，看起來也是一粒粒半透明的。但是吃起來會發現，藠頭的內部結構跟洋蔥很像，你可以一層一層剝開它的心。

酸甜水晶藠頭，常在南方出現

蝦油漬菜

最後要說的是蝦油漬菜，內陸人民不一定熟悉，但像我這種從小生活在沿海地區的人可是從小吃到大。

蝦油是用鮮蝦醃漬、發酵煉製而成，鹹味和鮮味都非常濃重。

蝦油發酵缸

沿海地區，漁民大量製作蝦油

在不少愛好者的飲食中，蝦油基本可以扮演醬油的角色。而用蝦油浸漬發酵做出來的泡菜，就是蝦油漬菜。

遼寧錦州的“蝦油什錦小菜”相當著名，它類似八寶醬菜，是以小黃瓜、小茄子、小芸豆、長豇豆、芹菜、柿椒、苤蘭、生薑、寶塔菜和杏仁等眾多原料，用蝦油混合醃漬而成。

錦州蝦油小黃瓜，清代曾進貢宮廷，慈禧太后超愛吃

蝦油蘿蔔

泡菜有 包包菜，豆角 辣椒 小米辣 ，青花椒，紅蘿蔔 生薑等 很多蔬菜都可以用來做泡菜 開胃下飯 酸辣可口。

大家都說中國泡菜 我給大家說說南韓泡菜吧

說起南韓 大家首先想到的就是泡菜了 南韓真的是泡菜之鄉 所有可以吃的小菜都可以拿來做成泡菜 種類之多 幾天都介紹不完

說說南韓人最常吃的幾種吧

1 南韓的代表泡菜 辣白菜 最近幾年 也慢慢被華人接受 國內的年輕小夥伴還是很喜歡的

2 醃蘇子葉 屬於甜辣口的 加上自身帶的一股香味 包上一口米飯 想當不錯 最主要是有營養

3 小蘿蔔泡菜 也叫小夥子泡菜 用那種很小的白色小蘿蔔醃成 醃好後很脆 發酵好後是酸甜的 個人覺得很好吃

4蘿蔔塊 也是南韓幾乎家家都會有的小菜 大白蘿蔔切成塊 醃好後也是酸甜味的

香蔥泡菜 醃黃瓜 醃蔥頭 糖醋蒜 醃辣椒 拌桔梗 拌蘿蔔乾 太多了 說不完 以後再慢慢給大家介紹吧

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。

材料

大白菜500克，食鹽50克，辣椒粉適量，花椒粉適量，甘草粉適量，

做法

1，選用剛上市的大白菜，去外層老葉洗淨控水，每顆縱切成四份晾曬一天。

2，取一小缸，先在缸底撒一層鹽，按一層菜，一層鹽的順序，疊置放缸，頂層用鵝卵石壓實，置陰涼處放置半月。

3，將小缸移出室外，取出鵝卵石，將醃製發酵的白菜鹹抷，用缸內滷汁清洗乾淨，瀝乾，並切成2釐米寬，5釐米長的條，放入乾淨盆中，再加辣椒粉，花椒粉，甘草粉混合拌勻，裝入小壇，用擀麵杖層層搗實，放置一個晚上，待壇內酸氣向外擴散時，即可封口，密封十天後即可食用，鹹辣白菜就做好了，鹹辣適口，謝謝收看！

蘿蔔泡菜

材料

白蘿蔔2000克，鹹鹵水1500克，白酒20毫升，紅糖60克，食鹽50克，乾紅辣椒40克，香料包1個。

做法

1，選新鮮嫩脆的小白蘿蔔，去根，須，洗淨涼曬至蔫。

泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。　　泡菜按泡製時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。　　但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜裡的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。泡菜香味撲鼻，香脆可口，還可醒酒，沒事多吃點泡菜開胃。