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7分熟就好，烤3~5分鐘

1、近生牛排：內層生肉保持原始肉味，口感柔嫩、溼軟，並且很多汁，吃起來非常新鮮，有原生肉感。不過對於吃不慣近生肉的東方人來說，腸胃相對不適應。

2、一分熟牛排：內部有一定溫度，同時有生熟部分。口味較重，比較像吃生牛排。不過同樣口感柔嫩有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。

3、三分熟牛排：口感比生牛排要好，口感大體偏嫩，肉感多元化，相對鮮美。

4、五分熟牛排：口感不會太嫩，整個牛排溫度口感均衡，有層次有厚重感。

5、七分熟牛排：口感開始厚重，有彈性，咀嚼感不錯。質感偏厚重，有咀嚼感。

6、全熟牛排：牛肉整體已經烹熟，口感比較厚重，口感堅實、有彈性、有嚼勁

惠靈頓牛排是一道比較複雜的西餐菜式，一般來說需要200度烤35分鐘。

但是這個時間和溫度是相對而言的，每個烤箱脾氣不一樣，菲力牛肉的大小也不太一樣，所以不能一概而論。

所以我這裡推薦一個非常好的方法給你，那就是隻要記住菲力做的惠靈頓牛排最適合的成熟度是3分熟。

然後你買一個烤箱用的溫度計，這個小物件是為了準確識別你的烤箱溫度。

然後你再買一個廚房用的溫度計，可以插入肉中的那種。這個溫度計用來探測惠靈頓牛排的溫度。

200度烤35分鐘後取出，將溫度計從側面插入菲力牛肉中心，如果中心溫度在55度左右，那就表明做好了，因為三分熟的牛排中心溫度就是55度。如果低於這個溫度，則需要再烤一會兒。

你可能會想，買一個溫度計就為了做牛排，會不會有點浪費，其實不會的，你做其它牛排的時候不確定幾分熟，也可以使用這個溫度計。如果你想油炸某些東西不好判斷油溫的話，溫度計也可以幫到你。

先回顧下陸主廚去西餐廳“踢館”時做的惠靈頓牛排步驟：

菲力牛排下鍋

三面煎至變色，鎖住水分

酥皮上戳洞洞，牛排放在酥皮上

酥皮蓋起、壓邊

刷一層蛋液、劃上道

送進烤箱

加熱黃油

澆汁調味

大多數人都將惠靈頓牛排的起源與惠靈頓公爵聯絡起來：

惠靈頓牛排（Wellington Steak）名字的由來是為了紀念滑鐵盧戰役的英雄“惠靈頓公爵”。因為當初公爵非常喜歡這道菜餚，所以因此命名。據傳，1450年法國人就發明了“肉派（Pastilli di carne）”這種東西，其實大同小異就是用刀將肉剁碎放入起酥中烤制，這便是“惠靈頓牛排”最早的做法。

惠靈頓可以理解為一種“字首”，包含這個字首的都有一個共同點——酥皮。除了惠靈頓牛排

還可以有惠靈頓雞排、豬排、肉餅、三文魚等。

通俗點說，惠靈頓牛排就是菲力牛排外裹著一層酥皮，這是比較基礎的配置。

菲力（法語filet）牛排，是牛排中最頂級的部位。腰內肉部分牛腰肉（英語tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。

來自知乎使用者晨曦的回答《不同部位的牛肉有什麼區別，做出的牛排口感有何差異？》

工序複雜，每一個步驟都要精準。

有的還會加蘑菇醬和火腿、培根等，使味道更加豐富。

除了劇中讓佳禾吃到“吐”的normal size，還有mini size

一個好的惠靈頓牛排，作為內餡的菲力鮮紅粉嫩，外皮酥脆蓬鬆

口感豐富，味道濃郁

下面男神出場

戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay），出生于格拉斯哥，堪稱英國乃至世界的頂級廚神，因其在各種名人烹飪節目的粗魯與嚴格，以及追求完美的風格，而被媒體稱為“地獄廚神”。

戈登·拉姆齊的招牌菜之一就是惠靈頓牛排。

一起跟著戈登學做，學不會沒關係，漲漲姿勢也是不錯的。

>> 材料 <<

菲力牛排……400g

火腿或培根……4片

酥皮……200g

蘑菇碎末……400g

蛋黃……2個

新鮮百里香……一根

黃芥末醬……適量

油……適量

醋……適量

橄欖油……適量

黃油……適量

白葡萄酒……100ml

>> 難度係數 <<

>> HOW TO DO <<

1. 鍋內加油燒熱，菲力牛排放入，兩面快速煎。

2. 給牛排刷上黃芥末醬。

3. 將蘑菇、蒜、鹽和現磨黑胡椒一起放入攪拌機打成碎蓉。

4. 將蘑菇蓉與黃油、百里香、白葡萄酒等一起翻炒。

5. 桌上平鋪保鮮膜，並排放入4片火腿，將蘑菇醬塗抹在火腿上。

6. 菲力牛排放在上面，緩緩提起保鮮膜，將肉捲起來。

7. 捏緊保鮮膜兩端，擰緊肉卷。放入冰箱冷藏15分鐘定型。

8. 將酥皮鋪在保鮮膜上，從冰箱取出肉卷放置在酥皮上。

9. 切除多餘的酥皮，然後按照步驟7的方式捲起酥皮和肉卷，並擰緊。放入冰箱冷藏5分鐘定型。

10. 在酥皮上刷一層蛋液。

11. 用刀在酥皮上劃出條紋。

12. 放入預熱好的200度烤箱，烤35分鐘。

13. 噹噹噹當！完成了。

1）提前1小時拿出牛肉提升到室溫。切分牛肉之後用棉繩捆緊整形。

2）鍋預熱至230度（用手放在鍋上方5cm處感覺很燙就行），加入芥花籽油燒至輕微冒煙，牛肉用鹽、胡椒調味，然後下鍋煎至有焦香；拿出之後趁熱刷上黃芥末醬；

3）鵝肝用鹽和胡椒調味，用同一口鍋煎至金黃，拿出備用；

4）蘑菇切碎，注意形狀均勻些；

5）鍋裡的油如果太多的話可以倒出去一些，然後炒蘑菇，加些鹽讓水分析出更快，注意小火慢炒，仔細看蘑菇，會有水分蒸發出來。

6）休息半個小時等所有材料晾涼，就可以用火腿做第一次組裝了。保鮮膜一定要足夠。鋪好火腿之後可以加一點胡椒調味。我們為什麼要區分上下呢？因為在烤箱裡的時候，鵝肝需要放在上面，受熱之後會融化，從上到下提升整條牛肉的風味；而麵包糠要在最下面接收水分。

7）惠靈頓放在冰箱定型的時候，拿出酥皮解凍。半小時後，拿出牛肉卷，拆掉保鮮膜，用酥皮、蛋液做第二次組裝，再次保鮮膜包好之後記得再次標記清楚底部。接著底部向下，放在冰箱裡隔夜定型，這樣烤制的時候形狀會更漂亮。

開飯前兩小時：

拿出牛排稍微回溫半小時，同時預熱烤箱，有熱風功能的烤箱可以200度，普通烤箱210-220度。不過烤箱的溫度都不太準，建議多烤些東西，熟悉一下自己的烤箱。記得把烤盤放在裡面一起預熱，這樣為了讓惠靈頓底部更早烤熟，有利於結構的穩固；刷蛋黃液、雕花，然後在惠靈頓上撒上粗粒的海鹽，墊一塊烘焙紙送進烤箱裡。這時候可以把整塊惠靈頓放到烤架上，讓整體受熱更均勻。

30分鐘左右拿出來量溫度。之後每隔兩三分鐘量一次溫度，直到達到40-43度為止，整體拿出來休息。影片裡那塊肉用了大約40分鐘。放在架子上休息至少20分鐘，30分鐘更好，這個時候可以準備下配菜，例如土豆、沙拉、醬汁啥的。在這個過程中，牛肉內部會繼續升溫，最終達到54度左右的溫度。要說明的是，裡脊如果烤過頭了口感會比較老，所以寧可稍低一些，也不要烤過頭。如果是肋眼（Ribeye）的話，內部脂肪多，容錯度更高，高個幾度也沒關係的。牛排的紅色不是血，而是肌紅蛋白，食用是完全安全的。如果你想請客的人不喜歡這種鮮紅的顏色，我建議你用醬汁蓋住牛肉最紅的部分，而不是改變牛肉的溫度。