那個花椒一般都是用那種最麻的，紅辣椒都用的是那個新一代或子彈頭，那個子彈頭子多香。我以前種了十多畝辣椒，四川那老闆就喜歡到河南這邊收子彈頭和新一代，說是做正宗的川味大紅袍，河南這邊的辣椒顏色好他們特別喜歡。說是這邊的Sunny充足，辣椒又香。

我做麻辣滷水一般就用的 花椒配麻椒 辣椒就用的乾紅辣椒配燈籠椒 個人比較喜歡燈籠椒這個味道 那個味道很香

辣椒我用兩種，一種是印度辣椒，還有一種是河南新一代小節椒。一提辣，二提香。花椒用得是青花椒，麻味比較重。這兩者組合能有效的提升滷製品的麻辣味，還能有效的壓制很大一部分異味。

麻辣滷水中所需要的材料

1、花椒

一般麻辣滷水中用的花椒是四川大紅袍花椒。

當然也可以用於此質量相同的其他花椒，例如甘肅或者韓城的，其實基本上質量都是差不多的。

麻辣滷水中不僅可以用紅花椒，也可以用青花椒或者幹藤椒。

為什麼一般要強呼叫四川花椒呢，例如一般北方某些省份的話，就比方說山東安徽江蘇的花椒，像這一類花椒只能做普通的滷菜，如果做麻辣滷菜的話，它是達不到那個麻度的，即使你加大用量，他也出現不了那個麻度，並且會導致滷水發黑發生苦味的現象。

2、辣椒

在我們這個行業內一般達成共識的都是採用的福建辣椒王，也就是古田辣椒。

本來福建辣椒偏居一偶，與世無爭。但是由於精武鴨脖首先採用了福建辣椒王之後，發現福建辣椒王不僅辣度高，口感好，重點它是皮厚耐煮，雖然有的辣椒辣度比較高，但是口感太過辛辣，太過刺激，而且皮薄，不耐煮，一煮就破，導致滷水顏色過重，辣椒籽過多。所以自從採取了福建辣椒王之後，福建辣椒王一時洛陽紙貴成了搶手貨。

目前市面上的福建辣椒王大多屬於二代三代產品，可以說跟正宗的福建辣椒王扯不上太多的關係，因為他壓根也不是在福建，更不是在古田種植的，而且都是一些改良品種，甚至是一些摻假的。

我們可以想象一下，僅僅是一個福建古田縣，就算是這個古田縣，所有的土地都種植上了辣椒，他能供得上全華人民在用嗎？

不過現在市面上的福建辣椒王也可以使用。一般正宗的福建辣椒王都是1:8或者1:10。當然也有1:6的這個與季節種植收穫有關。所謂的一比幾意思就是一個福建辣椒王頂多少個朝天椒。

注：

真正行業內部的人已經基本上達成了共識，就是採用四川花椒和福建辣椒王，這已經成為一個行業標準了。

如果你的配方夠好，技術過硬，也就是調味品比例恰當的話，你做出來的麻辣產品就會辣不入喉，麻不入口，也就是說雖然吃著辣，但是他不刺激你的喉嚨跟你的胃，雖然麻但是隻在嘴唇縈繞。如果你有一個好的香辛料配方的話，就可以做到好吃不上火。

做麻辣的產品一定要做到好吃不上火這才是最重要的，如果你做的產品雖然味道好吃，麻辣度也恰到好處，但是吃了之後會上火，牙疼腮幫的疼，你覺得會是一個好的產品嗎？如果顧客吃了你的產品會上火的話，他一個月也買不了你幾次的產品。就算是你自己吃的話，一吃就上火，那你也不可能每天都吃。

個人觀點僅供參考。

麻辣滷水還真是沒怎麼做過，單純個人感覺花椒要四川大紅袍，辣椒不能單獨用一種，最好是幾種辣椒做配比，二荊條，燈籠，小米椒。

建議用漢源花椒，唐代列為貢品，故名“貢椒”。以其色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口，暢銷省內外，1984年榮獲省優質產品稱號。不過真正的產地在漢源清溪那邊一個坡腳下，只有那一塊地才產的出所謂的貢椒，不過國家十一五那邊修建瀑布溝水電站，把那塊地淹了！

我一般習慣性使用漢源花椒和福建辣椒王！這兩種調料都是屬於香味和口味比較均衡的那一類，用在滷水中剛剛好！！！

麻辣滷水用花椒和辣椒非常之講究。花椒沒有選用好會導致後期滷水發苦；辣椒沒有選擇對，滷製出來的成品會出現刺喉的幹辣、不辣、不溫不火的辣、辣但不香等。

麻辣滷水中花椒一般選擇用紅花椒。紅花椒在四川從產地及口味上分為：南路椒和西路椒。

南路椒的產地有：漢源、越西等，南路椒的特點是顆粒較小、色澤暗紅、花椒的開口較小。但是南路花椒入口麻味較柔和、幾秒以後麻味迅速增大、麻香味濃厚、回味清香略帶甘甜而微微苦味。

西路椒果皮色澤紅亮、開口較大、入口即麻、麻香味濃郁，回口略帶木香味、苦度略重一點點。

1.福建辣椒王，辣度較強、香味濃。但是價格略高一點點。市面上的麻辣滷水大部分會使用這種辣椒。

2.滿天星，又名七星椒。辣度適中香味適宜。一般人群可以適應。

3.印度椒，又叫魔鬼辣。辣度較猛香味差一點點。喜歡劇辣的人群可以加一點點來刺激口味。

根據客戶群體的口味定位選擇花椒與辣椒的品種。使用的劑量得恰到好處，更受食客的喜歡。