你好，我是每天分享家常菜的劉廚子。

豬皮凍俗稱肉皮凍，是滿族人的發明。將豬皮褪毛切成塊狀，放入水中熬汁直至形如膠狀，冷卻後凝固成型，吃的時候切成小塊，淋上蒜末、醬油等作料，口感緊韌彈牙、味道清新爽口，是上好的下酒菜。製作豬皮凍， 豬皮和水的比例大約為1斤皮3斤水，用高壓鍋做的話就1：1或更少的水，就可以了。倘若比例沒掌握好，豬皮凍不硬實，可以酌情多熬一會兒。

1、將肉皮切成6-7cm條狀。放入鍋中，加水至漫過肉皮，加熱至水開即關火，燜10分鐘。

2、肉皮內側要刮淨油脂，肉皮外側要刮淨老皮。將刮乾淨的肉皮切成2-3mm的細條，放入盆中加2-3勺鹽同時加入適量水。

3、戴手套抓2-3分鐘，然後用清水沖洗乾淨（建議衝4遍以上）此步驟目的為清除肉皮表面附著的脂肪和老皮。

4、肉皮加水放入蒸鍋中，蒸100分鐘。肉皮加水比例參考如下：一斤生肉皮約可製成1.2斤熟肉皮，加水1280毫升。

5、蒸好後將肉皮過濾，待湯汁溫度稍涼些之後，放入冰箱冷藏室或者溫度較低處冷卻。

6、食用時從冰箱拿出冷卻成凍狀的皮凍。依據個人口味，配以醬油、醋、蒜等即成美味可口的水晶皮凍。

擴充套件資料

豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉製品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的面板、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。

豬皮中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和面板組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持溼潤狀態，防止面板過早褶皺，延緩面板的衰老過程。

熬豬皮凍水多了是可以加一點瓊脂

瓊脂用水泡軟加熱到融化，融化的瓊脂需要過篩，瓊脂會有一些不融的小顆粒，加的量不要太多，豬皮凍是比較Q彈的，而瓊脂凝固後會有一種碎裂感，像破碎的玻璃一樣，加太多會改變豬皮凍的特性。

其次，瓊脂也可以換成瓊脂粉，這樣融化更方便，瓊脂粉經過精加工，不會有不融的小顆粒。

熬豬皮凍一般不需要加瓊脂。如果水多可以在多熬一會，一般一斤豬皮用三到四斤的水熬煮兩個小時左右即可，高壓鍋大概半個小時。

如果你想要特別透量的豬皮凍，豬皮焯水去油後，在熱水裡洗三四遍，去除多餘的油脂。之後加入水，鹽，料酒，蔥姜，花椒，放到鍋中大火去蒸兩個小時。時間到後把蔥姜花椒挑出來即可，還可以煮的時候加入一些醬油。

一般蘸料就是蒜加上生抽醬油，或者也可以用紅油加上蒜，醋，生抽，糖等。

關於皮少水多的情況下，加不加瓊脂？

我的看法是完全不需要加瓊脂。

首先豬皮凍本身就含有豐富的膠質，如果皮少的話，可以適當少加點水。

除非你是水的量太大於皮的量，這樣做出來的豬皮凍，肯給你無法成型。

但是加過獎的水或者瓊脂，做出來的品質會差一大截。如果是商用的話，可以考慮的。如果是家庭製作，不建議這麼操作。

主要區別有二

⑴口感上，不加瓊脂，按著合適比例做出來的豬皮凍，口感Q彈爽滑，帶有嚼勁。

加過瓊脂的豬皮凍，入口稀滑Q勁兒全無。

⑵味道上，不加瓊脂的豬皮凍，味道有豬皮的肉香味，和滷香味豐富。

加過瓊脂的豬皮凍，味道上有一種淡淡的燒膠的異味，完全破壞了失食材本身的味道。

我再大家分享一下，豬皮凍的家庭做法；

第①步:

選擇新鮮無印章，無紅點，白淨無毛的豬皮，用熱水洗淨冷水下鍋，加入料酒姜蔥，大火燒開打去浮沫，出來用熱水清洗三次。

豬皮放在案板上，豬皮朝上，扒去多餘的豬毛。翻過來豬皮朝下，用菜刀橫著片區多餘的肥肉，也可以用刀颳去肥肉，刮到能看到表皮毛孔就可以了。再次洗淨瀝乾水份，切成筷子頭大的長條備用。

第②步：

取高壓鍋，鍋內加入老抽，生抽，底鹽，胡椒粉，料酒，姜蔥切片，一個八角，兩片桂皮，三片陳皮，四粒山奈，五片香葉，加入切好的豬皮，上汽後壓制12分鐘後，開啟撈出料渣，即可倒入模具中。

注（夏天高溫天氣，要快速食用，室外放久了，豬皮凍就會融化成汁了。）

熬豬皮凍可以加瓊脂，或者卡拉膠，明膠之類的定型劑。

通常正常情況下，我們做純豬肉皮大概需要一斤豬肉皮四斤水熬製大概兩小時即可。

如果想出品率高，而且夏天還不化的話，可以多加水，但是就得必須使用定型劑了。

通常正常用食用膠（定型劑）單獨做皮凍或者果凍，一般需要五斤水加一兩定型劑。

如果我們做皮凍，十斤水需要一斤豬皮和至少50克定型劑才可以。

具體你得做過之後才知道，因為不同廠家生產的純度不太一樣，但是大體上是差不多的。

瓊脂味道不好有股子燒塑膠的味道 最好不要加 豬皮少可以把豬皮攪碎這樣出來的豬皮黏性更大 膠類的東西少加 最好的還是用豬皮熬 實在太少就加點凝膠片吧 那個也沒啥味道

首先我們選擇豬皮的時候買新鮮的豬皮最後大塊的，因為冷凍的豬皮有腥味，不容易去除，畢竟冷凍過。水開加料酒，生薑，胡椒粉，蔥，放肉皮煮開3分鐘撈出洗乾淨，剔除肉皮多餘的肥膘，這樣是為了豬皮凍更透明。

然後高壓鍋中放清水，生薑，料酒，蔥一斤肉皮10克鹽，正常的一斤肉皮3斤半水，高壓鍋上汽5分鐘關火，自然熄氣，撈出肉皮，放破壁機攪拌碎，繼續倒入鍋中熬10分鐘至湯汁成粘稠狀即可了，如果家中沒有高壓鍋與破壁機也可以做，就是鍋煮至肉皮用筷子一挑即破就可以，用刀剁碎肉皮。

皮凍熬好後放冰箱，可以涼拌可以做灌湯小籠包和灌湯餃子之類的

最後總結是不需要放瓊脂的，這樣口感更純正，顏色透明白嫩。