這個問題，有可能是在給肉絲上漿時有可能上漿的方法不對。

也有可能是在炒制肉絲的時候方法不對。

給肉絲上漿，先加鹽味，然後放入蛋清抓勻，再放入生粉順時針方向攪拌均勻。

炒肉絲時，先用油滑鍋，然後再多放些油把肉絲放入鍋中滑油打散倒出控油。

然後再少放少許油開始炒就不會粘鍋了。

哦，我現在分享一下上漿的技術經驗。怎樣上好漿才不會脫漿，我們先把肉絲泡水。去除血水。你兩隻手將肉擠乾淨，水份擠乾淨。放入盤中。加入適量的鹽味胡椒粉。料酒，鹽我們可以適當多加點兒，但不能鹹了，我們的手法。肉絲比較細。容易斷，我們用手掌。按住肉絲順時針方向攪動。加入少量水。由慢向快一次攪動。攪至水會吸乾迴圈三次。每次水量不宜加多。攪至肉絲髮黏有吸手的那種感覺。

我們按一斤肉一個蛋清。打入蛋清。順時針方向同樣的手法攪均勻，加入澱粉，同樣的手法。現用，下λ四成熱的油中，不用，倒入油封面儲存。

根據肉的老嫩。新鮮程度。加水多少不一樣？依據實際情況而定。手法很重要。一定順著一個方向。

你好，肉絲脫漿的主要原因就是滑炒肉絲的油溫太低了。油溫必須達到四成熱（因為油的燃點是三百度，所以每三十度為一成熱，四成熱就是一百二十度），如果沒有操作經驗，可以買一個測溫槍，待油熱了後用槍測一下溫度，如果溫度達標了再下肉絲。

其實上漿是烹製肉類等菜品的一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。同時

，上漿也是對菜品的成形也是非常有影響的 ，上漿的好壞直接決定了菜餚的口感。下面再給大家簡單的介紹一下上漿的原料和如果針對不同的原料而上漿.原料的不同。上漿的手法的用料也有一定的差異。上漿是把經過加工的肉類原料加入調味品（鹽、料酒、蔥薑汁）、澱粉、雞蛋、嫩肉粉等拌和均勻成漿狀，主要用於熘、炒、爆、油泡等烹法的一種原料預處理方法。根據加入調輔料的不同，可將上漿分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿等四種。

說到上漿的原理，它與肉類原料中所含的蛋白質有很大關係。肉類原料中，蛋白質主要有兩種，一種是肌纖維蛋白，具有彈性和收縮性，不溶於水；另一種是肌球蛋白，它是一種鹽溶性蛋白質，它在上漿中起著重要作用。由於原料中的蛋白質膠體的穩定性主要受PH值和電解質的影響，因此上漿時加入鹽等物質，可使維持蛋白質結構的弱鍵被破壞，多肽鍵伸展，原料表面變得粘稠，再經攪拌力的作用，外界水分被吸進原料內部，加入澱粉後，可將原料整個包裹起來，猶如給原料表面穿了件“衣裳”。

上漿加入的各種調輔料，分別起著不同的作用。鹽作為一種電解質，可使肉類原料表面的靜電荷增加，在低濃度時，產生透析作用，引起蛋白質分子吸水膨脹，體積增大，達到“上勁”的目的，不過須注意的是，鹽的滲透性很強，如果過量使用，不僅使菜餚的口味過鹹，還會使肉類原料中的蛋白質分子處於高滲透狀態，反而使原料中的水分排出，使原料變硬變老。姜蔥汁、料酒可起到排除異味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉類結締組織及肌纖維中結構複雜的膠元蛋白、彈性蛋白進行分解，破壞它們的分子結構，大大提高肉的嫩度。澱粉、蛋液可阻止原料內部水分在加熱時逸出，並可改善菜餚色澤，增加菜餚質感和營養成分。

不同的肉類原料，其上漿的方法有所不同，這與原料質地、所含水分的多少有密切關係。對一般肉類原料上漿，如豬肉片，可依次加入料酒、精鹽、嫩肉粉、水、澱粉、蛋液等，注意應先將肉片加入精鹽攪拌上勁後，再分次加入清水拌和至發粘，最後加入澱粉、蛋液拌勻。在漿制過程中，加水量的多少與是否攪拌上勁是漿制肉片的關鍵。漿制牛柳略複雜些，先將加工好的牛柳用清水衝漂盡血水，瀝乾水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精鹽、料酒、蠔油、生抽、清水等對成的汁水，稍攪勻，靜放醃漬約半小時，待其吸入部分水分後，再攪拌至上勁發粘，最後加入用水化開的澱粉及蛋清拌勻，裝入保鮮盆內，倒入少許色拉油封面，入保鮮冰箱靜置1～2小時即可使用。魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量多，肉質較細嫩的原料，漿制時不宜過多攪動或抓拌，可先將精鹽、蛋清、澱粉等調成漿料，再直接倒入原料中抓拌均勻即成。另外，根據原料數量多少，其上漿方法也有所差別，故運用上漿這種技法不是一成不變的，應視具體情況而定。

最後說到脫漿與沾鍋，脫漿是指在烹製過程中粉漿與原料發生了分離現象，造成這種現象的原因很多，比如在滑油過程中，油溫過低，加之頻繁地攪動原料會造成脫漿，但其根本原因還是漿制過程中未能攪拌上勁，原料吐水，造成澱粉、蛋液與原料脫離。沾鍋除了與脫漿有關，還與炒鍋是否炙好，油溫是否過高等因素有關。

3點原因吧，你看看是哪個

1.麵糊太稀沒掛住

2.油溫太低

3.上完漿沒加油裹

這個最直接的原因有兩點∶

1上漿的時候漿沒有打到肉絲裡很容易脫漿。

2炒制的時候油的溫度低了直接導致肉絲脫漿。

為什麼上好漿的肉絲在炒制時總是脫漿？

朋友們大家好，我是90後海歸美食廚娘，我的回答是:

“肉絲”是我們日常生活中最常見且食用頻率較高的一種菜餚形式，是將裡脊肉改刀成絲後再經上漿滑油後炒制而成，通常作為菜餚的半成品再搭配其他素類食材進行二次加工後方可使用！例如常見的:蒜薹炒肉絲、青椒炒肉絲、芹菜炒肉絲等，都需要用到炒“肉絲”的技巧！

“肉絲”的成菜標準是:肉質細嫩爽口、富有彈性、形態飽滿！由此可見，炒好肉絲是製作此類菜餚的先決條件！而從另一方面來講，要想把肉絲炒好，前提是先要給肉絲上好漿，然後再注意炒制時的滑油和翻炒要領，掌握好了這些技巧以後，那之後在做此類菜餚時就更容易上手了！

今日解讀:什麼叫上漿？為什麼要給肉絲上漿？上漿有哪些好處？

一、什麼叫上漿？

上漿就是按照菜餚的具體要求，將加工整理好的原料與澱粉、蛋液、水等原料調拌，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段，根據需要還可以加入料酒、鹽或蘇打粉等，使菜餚達到軟嫩滑嫩的質感，上漿後的原料應放入中等油溫的油鍋中滑開滑散，為下一步烹調打下基礎！

二、為什麼要給肉絲上漿？

上漿是炒肉絲的核心步驟，在解讀為什麼要給肉絲上漿之前，我們先要了解，如果不給肉絲上漿的話，會對菜餚造成哪些影響？

1、如果肉絲不上漿，而是經過刀工處理成型後直接炒制的話，在高溫加熱後會使原料因為失水而變幹，其形態和肉質非常容易散碎、斷裂、圈縮、乾癟，以至於不能保持加工時的完整形態！

2、而且原料中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素等營養成分，在烹製的過程中容易受到破壞而降低營養價值。另外，如果沒有上漿直接滑油的話，油會直接進入到肉絲的內部，這使肉絲的質地變老、形態萎縮、色澤焦黃，影響菜品的質量！

三、上漿有哪些好處呢？

給肉絲上漿的好處有很多，歸納起來有以下幾點！

1、可以保持肉絲中的水分和鮮味，使肉絲菜餚質感軟滑、鮮嫩！上漿的肉絲經滑油後，外表形成一層保護膜，將原料密封起來，阻止原料中的水分和一些營養物質向外流失，使肉絲的營養元素能夠得到儲存！

2、使原料的形態飽滿、光潤明亮！原料用澱粉、蛋液等上漿滑油後，一方面保護了原料內部水分不外溢。另一方面在原料表面形成一層由變性的蛋白和糊化的澱粉所組成的保護膜，在吸收粘裹湯汁中的一部分芡汁後，使原料形態更有質感！

3、保持和增加菜品的營養成分！上漿所用的澱粉、蛋液本身就含有豐富的營養成分，上漿不但能夠保持原料的成分不受破壞和流失，同時還能夠增加菜餚的營養物質！

【因此，我們在做肉絲類的菜餚時，一定要正確掌握上漿的技巧，最大限度的儲存和增加原料的水分，使菜餚更加鮮嫩！】

儘管肉絲上漿的作用有很多，而且很多人也都知道肉絲上漿的好處，但就是在操作的時候不知如何上漿，最終導致肉絲在炒制時容易脫漿，為此，我將從肉絲上漿前的準備、上漿的方法以及上漿的技巧這三個方面給大家做詳細的講解！

炒肉絲一般都是怎麼上漿的？

第一點:上漿的關鍵點

一、【上漿前的準備】

1、肉絲預處理

肉絲切好後一般都需要放在清水中浸泡十分鐘左右，以保持肉絲的水分，用蔥姜水、料酒等醃製好後，需要攥幹水分才能上漿！如果直接上漿的話，漿液會被肉絲中滲出的水分稀釋，這樣就不容易掌握上漿的濃度，會導致肉絲不容易上漿，且就算是上了漿，但由於漿液過稀和肉絲粘黏不牢，也會在之後的炒制過程中脫漿！

2、選好適宜的澱粉

澱粉在上漿中起著很重要的作用！上漿的原料一般採用溫油鍋滑油處理，原料下鍋後澱粉能夠迅速糊化，使漿具有較好的粘性，緊緊依附於原料表面，形成薄薄的一層澱粉糊化膜，最大限度地保護原料中的水分！

澱粉的種類有很多，而且用途也不一樣。有的適合用來掛糊油炸，能讓原料呈現焦香酥脆的口感，有的適合用來醃製肉類上漿，使肉類質地更嫩滑爽口，有的適合用來炒菜勾芡，能達到芡汁明亮的效果！所以，我們在給肉類上漿時一定要選用適宜的澱粉，而常見的澱粉種類無非有三種，即:紅薯澱粉、玉米澱粉和土豆澱粉。

土豆澱粉特點是:糊化的溫度較低且糊化速度較快，糊化後很快達到最高黏度且透明性較好。用作掛糊油炸後色澤發紅，質地酥脆，用作上漿經滑油後色澤潔白、質地柔滑，宜作上漿掛糊之用。例如常用於裡脊肉的肉絲、肉片等！達到滑嫩爽口的目的。

玉米澱粉則帶有淡淡的香味，吸水性強，糊化溫度較高，糊化過程較慢，糊化熱粘度上升緩慢，透明性差，但凝膠強度好，在使用過程中宜用高溫使其充分糊化以提高粘度和透明性。玉米澱粉用於掛糊經油炸後色澤純正，用於上漿經滑油後色澤潔白，質地柔滑，價值成本較低，是調製漿糊的常用的原料！

紅薯澱粉:色澤灰暗，糊化溫度較高且熱粘度高但不穩定，糊絲較長，較透明凝膠強度較弱，因此，紅薯澱粉多用於製作粉條！

【所以，在中餐中一般選用土豆澱粉和玉米澱粉來給肉類上漿，會使漿體粘固性更大，不容易脫漿！】

3、選好上漿的種類

原料上漿的種類有很多，根據菜品的具體要求，上漿主要分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等。其中水粉漿是由溼澱粉、鹽調製而成的，一般適用於普通原料的上漿，可以使菜餚達到柔軟、滑嫩的質地！

而對於炒肉絲菜餚來講，則必須用到的是蛋清漿，蛋清漿是由雞蛋清、溼澱粉、鹽調製而成。蛋清漿能使菜餚的質地變得柔軟滑嫩，而且透過高溫加熱，肉片表面的澱粉會迅速糊化且蛋液也會快速變性，兩者結合形成一層緻密的外衣，包裹著肉絲，使肉絲炒的時候不容易脫漿，特別適用於爆炒、溜、滑炒等烹調方法，例如:炒雞絲、炒肉絲、熘魚片等！

二、【上漿的方法】

1、加鹽攪拌！在切好的肉絲中加入一定量的鹽，並攪拌直至肉絲粘稠有勁兒，此方法是穩定原料(可以是肉絲肉片）持水量的手段，可使肌肉纖維中的鹽溶性肌蛋白在食鹽的作用下，經不斷地攪拌而被遊離出來，從而增加蛋白質水化層的厚度，提高蛋白質的親水能力！同時加鹽攪拌，還增加了蛋白質表面的電荷，提高了蛋白質的持水能力，並使肌肉中部分蛋白質遊離出來，具有粘稠性，使肌肉更加柔嫩。

但我們應當注意，在對於肌肉粗老的原料進行攪拌時，要加入一定量的小蘇打或其他致嫩劑，例如:給牛肉絲上漿，由於牛肉絲纖維較粗，內部筋膜較其他動物性原料較多，含水量低，因此，加入小蘇打的同時可以促進牛肉肌肉纖維中蛋白質吸收水分膨脹，同時破壞肌肉蛋白中的一些化學鏈，從而使牛肉絲的組織更加疏鬆！

2、加蛋清！上漿的種類有很多，通常情況下給肉絲上漿的時候都需要加蛋清！可以先用澱粉與原料拌勻，再用蛋清調勻後包在原料外面，也可以將溼澱粉與蛋清一起調勻後與原料拌勻上漿！蛋清漿上漿前原料一般要先加鹽上勁或致嫩。上漿後的原料遇熱後，漿層中的蛋白質凝固，澱粉遇熱吸收水分糊化，形成緻密性的保護層，最大限度的保持了原料保持水的能力。

3、加油脂 ！上漿要加的油脂一般有兩大類，即:植物性油脂和動物性油脂，在製作上漿時多使用潔淨、無異味的油脂，如生油、色拉油、熟油等。油脂在上漿的應用中非常比較廣泛！主要是因為，在上漿時，由於上漿的原料與原料之間互相粘連，往往聚成團，入鍋後不易劃開、劃散、因此，原料上漿後，再加入少許涼油抓勻，能使原料表面光滑平整，防止原料與原料之間相互粘連。

三、【上漿的技巧】

1、上漿要抓勻！上漿的原料多為丁、絲、條、片等小型原料，質地較為細嫩，因此上漿動作一定要輕、柔，要順著原料的應力來抓捏，要先慢後快，防止抓碎原料。蛋液、澱粉、原料要抓勻上勁，即在外力的作用下，使蛋液、澱粉均勻分佈於原料表面，並緊緊吸附於原料上，為入鍋滑油打好基礎。蛋清中的卵結要打散、打勻，防止其遊離於原料之間，影響成菜質量！

2、注意上漿時的下料順序！上漿時要按照下列順序加入各種原料！料酒—>水—>蛋液—>溼澱粉—>鹽—>清油。原料要先吃透水分和蛋液，然後再加入溼澱粉，最後放鹽，當抓勻、上勁時，加入適量清油，防止入鍋滑油時粘連！

3、注意粉汁中的澱粉用量！上漿時溼澱粉的澱粉用量要合適，不可過高或過低。粉汁澱粉量過低則形成的保護膜不完整，起不到保護作用，粉汁澱粉量過高，則在滑油時容易粘連而不易滑散。因此，粉汁的澱粉量過高或過低都會影響菜餚的質量！

4、注意調味程度！上漿時要對原料進行基本調味，應注意調味的程度，使原料有一個基本味道，並能除去一部分羶腥異味，為正式烹調的調味留有餘地。在使用蛋清液時或嫩肉粉時，千萬不可超量使用，否則會造成菜餚上漿失敗！

5、靜置！上漿後的原料不宜立即下鍋，尤其是蛋清漿，否則容易脫漿，應在5℃左右的溫度中靜置1小時，急需烹飪的話也要醃製半個小時左右，使原料表面稍有凝結，這樣既能保護原料的成形，也不容易脫漿，對於加入小蘇打致嫩的原料，靜置時間可以更長一些，便於肌肉進一步蓬鬆、吸收水分，但在原料中要加入一定的色拉油，以防止時間過長後引起的外表乾燥、失水。

【總之，上漿的菜餚要達到質感軟嫩，觸感光滑和不脫漿的成菜標準，必須嚴格按照操作規範來進行，否則會影響菜餚的整體質量！】

為什麼肉絲上好漿以後，在炒制時還是容易脫漿？肉絲在炒制的過程中還應該有哪些注意的事項？

一般肉絲在上好漿以後，只要在烹製的過程中操作規範，一般是不容易脫漿的！但如果我們按照以上的流程進行標準的操作之後，肉絲還是脫漿的話，那我們就需要考慮炒制時的關鍵點了，具體的有以下兩點，可供大家參考！

第一點:滑油的關鍵點

一、【炙鍋】

1、炙鍋的目的是做到熱鍋冷油，同時也是肉絲在滑油和炒制時不脫漿的關鍵！炙鍋的原理是，因為鍋上有許多細微的孔隙，造成鍋的面不是很光滑，在做煎、炸、溜等食材的時候，容易導致出現粘鍋或脫漿的情況，透過炙鍋的方法可以增加鍋面的光滑度，把鍋燒熱鍋體表面分子受熱膨脹，當冷油加入鍋中油就會佈滿鍋中的孔隙，使鍋的表面形成油膜！

2、是解決不管是炒肉絲還是其他菜餚出現粘鍋的有效方式，只要不粘鍋，就能在很大程度避免肉絲脫漿的現象！而且過油後再翻炒肉絲菜餚，能夠有效的防止粘鍋的發生，對於之後的顛勺起到決定性的作用！

二、【油量 】

1、在炒肉絲時，具體油的使用量應該是肉絲的2到3倍為宜！油量過少，肉絲下入鍋中不易滑散開，澱粉不能徹底糊化，會導致肉絲粘鍋和脫漿，因此，油量可以稍微寬一點，但也不能過多，否則原料下入鍋中後相當於浸泡在油中，這樣肉絲容易炸幹或脫漿！

2、所以，在下鍋滑制的過程中應該根據原料的性質，上漿的差異來掌握好油量，一般上蛋清漿的原料，適合中油量3至4層油溫，滑炒上溼澱粉漿的原料適合小油量5至6層油溫最佳！

三、【油溫】

1、在下鍋的滑制過程中，必須根據原料的性質掌握好油的溫度，油溫可以根據原料的質地大小而上下變動，如鮮活細嫩的原料，則要低於五成熱油溫，難熟的原料，需要五成熱或五成熱以上稍高的油溫，才能達到原料表面凝結和內部熟透的效果！

2、但通常來講，滑油時的溫度，一般在60到130℃之間最佳，油溫太高，原料與漿液表面因失水過多而失去柔軟鮮嫩的特點，油溫太低，原料易脫漿脫而顯得乾癟！

第二點:炒制時的關鍵點

一、【火候的調控】

1、原料質地不同，滑油的火候也就不一樣，例如雞絲、魚絲、肉絲，雖然原料的形狀都是絲，但它們的質地各不相同，所以在炒制時就需要運用不同的火候才能達到菜餚的標準！例如魚絲的質地比較細膩，滑油時所用的溫度就比肉絲低的多，而像質地較難熟的肉片或肉絲，則需要用大火、高溫油滑透才能讓肉絲表面的漿固定，所以不同質地的原料經過不同火候和油溫滑制才能烹製出不同美麗的菜餚！

二、【翻炒的技巧】

1、肉絲下鍋後要及時劃散原料，防止脫漿、結團！原料同時下鍋時一定要抖散，若個別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，但切記不可亂動，以免原料脫漿，在滑油的過程中，也要注意翻動的幅度不宜過大，否則也容易造成原料易斷、脫漿！

2、如果滑油時油溫過低，原料容易脫漿，這時不要急於攪動，等原料邊緣冒泡時滑散，油溫過高易結團，這時可先端鍋離火，冷卻後或加入少許的冷油滑散原料，原料劃散後要馬上出鍋，並且要瀝乾油！

3、待熗鍋後，將肉絲進行回鍋時，一定要開中火，快速顛勺進行翻炒，待配菜炒至斷生時離火，切忌不可炒制時間過長，否則肉絲表面粘黏的漿長時間在鍋內不停翻動，容易脫落，影響最終成菜效果！

透過掌握了以上的操作要領以後，是不是就能保證肉絲不會脫漿了？

透過以上的瞭解，我們就會發現，其實導致肉絲在炒制時脫漿的主要原因就是沒有上好漿和滑好油，然後就是炒制時對於火候和翻炒時技巧的把控不到位！可以這樣說，以上的操作都是讓肉絲不脫漿的關鍵，只要我們處理好了每個環節，那肉絲在炒制時就不會容易脫漿！

但一道菜餚的好壞是綜合因素所決定的，若想達到口感正宗和美味地道的水平，單單靠掌握好以上的烹飪技巧是遠遠不夠的，我們還需要注意很多其他的烹飪細節，例如:肉絲的刀工成型、碼味去腥環節、芡汁的濃稠度等都會影響菜餚的品質！

是不是所有的肉類原料上漿都適用於以上操作方法？

以上的方法適用於大部分的肉類食材，不管是上漿還是滑油翻炒時的技巧，大體相同，但我們需要注意的是，食材的不同其上漿的種類和方式，以及炒制時需要的油溫、火候等都不一樣！我們需要在烹飪中區別以待！

例如:豬肝、豬腰上漿時一般直接用幹澱粉而不是漿體，並且上漿後要迅速下鍋滑制，而不是要醃製後再滑油，這是因為豬腰、豬肝含水量較高，加入食鹽碼味後，原料會迅速出水，若是用水澱粉以及幹細澱粉上漿後放置時間過長，都容易造成原料脫漿！

速凍或冰凍的蝦貝等含水量較高，一般不建議用滑炒的方式！而質地脆嫩的原料，魷魚、章魚、肚尖等，這些原料在滑油時不需要碼味上漿，並且其質地比較緊密，傳熱速度慢，所以滑油時的油溫要高一些！另外，易碎新鮮原料，如肉片、肉絲、蝦仁等，因為這些原料的肌肉纖維較粗，傳熱速度相對較慢，原料不易成熟，所以在給這些原料滑油時，油溫可以適當高一些！

肉絲不脫漿的技術總結

⑴ 肉絲在上漿之前一定要攥幹水分，這樣漿體才能緊緊吸附在原料表面！

⑵ 對於上漿的肉絲來講，必須要選用新鮮的裡脊肉，而不能使用速凍或冰凍的裡脊肉，因為，這些原料在解凍的過程中含水量較多，在加熱，水溢位後容易造成脫漿！

⑶ 上好漿的肉絲一定要醃製後再來進行滑炒！

⑷ 滑炒後的肉絲，應該儘快回鍋進行翻炒成菜，防止時間過長，肉絲中的水分和熱氣會影響漿的黏固性！

⑸ 為了達到配菜脆嫩的口感，在肉絲進行回鍋與其他配菜炒制時，會適時新增少量的水進行翻炒，注意水量不易過多，以免融化澱粉，造成脫漿！

寫在最後

“炒肉絲”是我們日常生活中做小炒類菜餚的核心部分，肉絲炒的好不好吃，直接關係到菜餚的口感，例如京醬肉絲、蒜薹肉絲、魚香肉絲等，都是需要在炒好肉絲的基礎上，才能進行下一步的製作，所以，學會炒肉絲的技巧，對於家常菜的烹飪來講至關重要！

上好漿的肉絲脫漿有幾方面的原因

1、肉絲在處理的時候沒有處理好，肉絲在切好之後，用清水漂淨血水，一定要吸乾水分，少了這道工序，肉絲肯定會脫漿；

2、醃製時，鹽、蛋清、澱粉是少不了的，肉絲和雞蛋都屬於優質蛋白質，攪拌才能融合，分子之間互相滲透，並且可以增加肉絲的嫩度，而澱粉，可以鎖住水分，澱粉在60度的時候就會糊化，剛好可以阻止肉中的水滲透出來，所以肉絲一定要攪上勁兒，讓肉絲和蛋清充分融合，再用澱粉鎖住水分，最後加入少許油，防止肉絲粘到一起。

3、烹調時油溫或者鍋的熱度不夠，也會造成脫漿，肉絲滑油或者是煎制的時候，鍋一定要燒熱，這樣可以避肉肉絲脫漿。

希望對您有幫助。

如何漿肉絲不脫漿呢？

1.肉絲要充分吸收進水分：肉絲切好後，會進行泡水去血腥。再漿肉絲時會把這部分水分擠幹，而為了使肉絲更嫩一些，往往會再加入一些清水或者蔥姜水來達到去腥致嫩的效果。這時候就要不停的攪打肉絲，使之起膠來吸收水分(行內叫上勁）。當攪打肉絲上不了勁，肉絲吸收不了水分時，便會脫漿，所以在加入澱粉和蛋清前，一定要讓肉絲攪打上勁並吸收足夠的水分。

2.加入的水分要適量：當肉絲達到飽和狀態時，就再也吸收不進水分了，所以加入的水分要正好，既不能太少，起不到致嫩效果，也不能太多，導致肉絲吸收不了水分。我總結的1斤肉絲最多可以打入3兩水。

3.加入的澱粉也要適量：這是肉絲形成保護膜的關鍵，當澱粉太少時，肉絲看起來就會是脫漿，所以澱粉的新增也要適量，合適的標準就是肉絲表面隱約看到肉紋為佳。

4.上漿的時間要掌握好：上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程又很緩慢，所以肉絲上漿一般要在加熱前的10-30分鐘左右進行。如果時間太短，漿水滲透的慢就容易脫漿。

5.肉絲上漿後要入冰箱靜置：這和把握好上漿時間同樣道理，靜置過程中肉絲和漿汁會互相吸收、粘結，制熟後才會蓬鬆飽滿，這個靜置的過程最好在低溫下進行(是冷藏不是冷凍），更利於漿水的滲透。

6.運用合理的制熟方法：肉絲制熟有水滑法和油滑法兩種。水滑法是將肉絲放在足夠量並且沸騰的水中撥散，待肉絲滑熟、飄起後撈出。油滑法是將肉絲放在中等油溫下滑散滑熟。兩種方法都可以使肉絲滑嫩，但是水滑法掌握不好，容易脫漿，所以小夥們如果肉絲經常脫漿的，我推薦使用油滑法，並且油滑法滑出的肉絲光澤明亮，口感更好。

肉絲脫漿就是指：肉絲表面的保護膜脫落，水分和營養大量流失，口感變柴，從而達不到上漿應有的作用。 先了解一下肉絲為何上漿？肉絲上漿就將肉改刀成絲後，加入基本的調味料攪打上勁，最後加入蛋清和澱粉抓拌均勻，從而為肉絲附上一層“保護膜”的過程。

肉絲上漿有三大好處： 1.保持肉絲的水分以及營養不被高溫所流失。 2.改善肉絲的口感，制熟後的肉絲會變的更鮮嫩。 3.增加肉絲的飽滿度，制熟的肉絲再經過炒制後，成品菜餚更美觀。

大家好，我是愛做美食的小甘，關注小甘，有更多家常美食等你們來參考。

上漿是做肉類美食最重要的環節，作用就是給原料裹上一層“外衣”以增進菜餚的色、香，味，讓肉變得滑嫩可口！！

但是很多人在炒至的時候總是脫漿，那麼如何炒肉絲才能夠不脫漿呢？

只要記住以下5點即可！

1、買回來的肉需要先放到冰箱中，冷藏，再拿出來斜刀切絲。這樣就可以讓肉絲吃透粉漿。

2、往肉絲中放入少許鹽，一定要抓出黏性。

3、醃製用玉米澱粉，想要防止肉絲脫漿，一定要用玉米澱粉抓揉。

4、肉絲醃製好封油之後，不能馬上滑油，一定要放冰箱中放置20分鐘，再進行炒制。

5、一定要熱鍋涼油，而且肉絲下鍋的時候，油溫要保持在4成熱。