炒肉片想要嫩滑，首先我們要學會選豬肉，那些豬肉適合炒，那些豬肉適合煮，燉，還有就是我們切肉的方法，掌握肉的紋理。逆紋切肉，切斷它的纖維。‘還有就是就是給肉上漿醃製的過程。

第一步挑選適合炒肉片的豬肉：

1:裡脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉.肉中無筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳這塊肉最適合炒，也是豬肉最嫩的地方。

2:臀尖肉 位於臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,一般可代替裡脊肉,多用於炸、熘、炒。豬肉每個地方都有適合它的一道菜。

炒豬肉想又嫩又滑的方法：

1.澱粉法

將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。

2.加蛋清法

先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒，炒出來的肉會又嫩又滑。

3.食油法

在切好的豬肉絲裡，加入調料後，一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能嫩滑肉的作用。

1、醃製肉片時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁。

2、醃製肉片時，最後加入香油封油，能更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。

4、肉片醃製10-15分鐘後，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。

炒肉片的火候：

1、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮，掌握不好反而變柴，還有就是火也不能太小，這樣肉慢熟也容易讓肉變硬。

溫油中火快速翻炒，肉色變即可撈，這樣的炒出來肉絕對嫩滑。

多種原因會出現肉不嫩的問題，要讓肉滑嫩可口，還是很有講究的，以下幾步可以給你參考！

一.選肉。

要做出好吃的炒肉片，首先要選好肉。最理想的是選用裡脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

二.切肉。

選好肉料以後，清洗乾淨，下一步就是將肉切成肉片了。親愛的你們要記住：“橫切牛羊斜切豬，豎切魚肉好脫骨”。豬肉要順著肉纖維的紋路稍斜切，最好要切得粗細一致、長短一致、不連刀，一定要找準肉的紋理，按著肉的橫斷面切片，炒熟後更為嫩滑，易於入味，易於咀嚼。

三.泡水。

切好的肉片不要忙著上漿，要先看看肉的含水量。如果肉較幹，最好先用水泡一泡，一般泡10來分鐘左右即可，讓水分充分浸入肉絲中，保持肉片的水分。當然，如果肉片本身水分較大，這一步就可以省略了。

四.上漿。

1.將肉片從水中撈出，放入一隻空碗中，開始上漿。先放入適量食鹽、生抽、味精，還可以放一點胡椒麵等調味料，讓肉片先入味，再放一些食用油，不用放太多，一般500克肉片稍放一小勺油即可。放點油可以防止粘鍋，讓肉片更漂亮，還可以使肉片更滑嫩一些。用手抓勻，使其充分溶解滲入肉料之中。

2.做好上面的事情後，接著就可以正式開始用水澱粉上漿了。再找一隻空碗，然後加入冷水，切記一定要冷水，水和水澱粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，在這裡，你可以加入一隻雞蛋清，一般500克肉加半隻雞蛋清即可，千萬不要把蛋黃也一起加入，嫌麻煩可以不加。再將攪拌均勻的稠狀水澱粉倒入到肉碗中，攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。

五.醃製。

上漿後的肉片並不能直接炒制，在正式炒菜前還要經過醃製及滑炒兩個步驟。醃製就很簡單了，就是把上好漿的肉絲放置20分鐘左右即可。經過醃製後，肉絲已經充分吸收了所加的水和其它調味料，再滑炒時就不容易脫漿了。

六.滑炒。

將醃製好的肉絲進行滑炒，最後一步，也是很關鍵的一步。也有人稱之為油滑，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。而“斷生”就是我們常說的“八成熟”。油滑後再回鍋正式烹調，使原料成熟均勻，不捲縮、乾癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。

滑炒時關鍵是要掌握好火候。溫度控制在70～110度，這樣肉片入油才能既不粘連，也不脫衣，此時油表面較平靜，無青煙，無響聲；下入肉片後有少量氣泡逸出。火候的大小應視肉絲的多少而定，一次下的肉片多，火候就大，反之亦然。

一道菜的好壞嚐嚐取決於其中的肉的鮮嫩與否，有時我們常常會覺得，肉片放的澱粉不少，炒的時間也不長，但吃起來柴柴的，究其原因，就是因為肉片上漿沒上好。今天小博為大家分享一下，如何上好肉片。

2.在碗中加入少量的水，(可以一點一點的加)，順時針攪拌，肉會把水吸收進去，等到碗裡還殘留一些水，而肉已經有一點粘粘的感覺就可以了。

3.在肉片上均勻的撒少許鹽，再順時針攪拌。這樣即可以讓肉片更入味，還可以利用滲透壓原理把水分都吸收。

4.等水分都吸收後，再在碗中加入一個蛋清，順時針攪拌，這樣可以讓肉片更嫩更滑。記住，一定要先加水，再加鹽，再加蛋清，順序不能墊到。

5.最後在碗中加入適量的澱粉，順時針攪拌均勻後，上漿就完成了。就可以在鍋中加油，入鍋翻炒了。

小貼上：

攪拌肉漿時一定要按照一個方向攪拌，不然肉漿容易鬆散

你好很高興回答你的問題，專業的問題交給專業的人回答。我是大福從事廚師餐飲行業十七年從洗碗，擇菜，到打荷，切配，拉油，炒菜到廚師長廚房的整個炒菜環節和操作流程，基本熟知。你說的上漿基本就是酒店打荷的環節，滑油就是灶臺師傅環節。下面為你詳細解答。

1.選用上好的裡脊肉，豬裡脊肉含有人體生長髮育所需的豐富的蛋白質，維生素，脂肪等，而且肉質較嫩.易消化。(圖1)

2.裡脊肉有條紋，我們切肉片的時候是要熗刀切肉片的，把肉的紋路切斷，而且肉片不易太厚，厚薄適當就行(太薄也不行，炒制時厚易碎，沒口感。）(圖2)

3.把切好的裡脊肉片放入盆中(或碗中，按肉片的多少而定）用水浸泡一會，是為了泡出血水和異味，泡洗2－3次即可，把水控淨，用乾毛巾吸溼一下，控好水的肉片放入盆中(或碗中）

4.盆中打入雞蛋液(只要蛋青，不要蛋黃，蛋黃粘性小。蛋白更容易鎖住肉片的水分）放入料酒少許(去腥解膩），打好的蔥姜水適量(提鮮增味使肉片水分飽滿），鹽少許增加底味。

5.開始上漿，先把肉片和蛋清及調料拌均，朝一個方向上勁攪拌，然後放入少量澱粉再次攪拌均勻朝一個方向上勁。(澱粉要分2－3放入這樣不易脫粉)待肉片上勁至粘稠時再加入少許蔥姜水，同上操作繼續上勁，加少許澱粉上漿。這樣上好的漿可以放的久一點也不易脫漿。(圖3)

6.起鍋，火燒至鍋熱下油，油溫5成熱時下入肉片，用筷子朝一個方向打散，待肉片滑開，炸制肉片八九成熟撈出控油(炸制的時候不要油溫過高，油溫高了肉片易老）這樣滑出的肉片比較嫩。(圖4)

7.炒制滑過油的肉片時，不易炒至時間過長，這樣肉容易老，不好嚼。只需在鍋中簡單翻炒即可出鍋。（圖5）

技術總結，選肉，切片，上漿，油溫控制好，炒制時間不易過長。滑過油的肉片炒制時要先下配菜炒再下肉片，這樣才會嫩！

在生活中，有一些很實用的東西，只因為你沒有用，所以你的肉不嫩。今天，我就和朋友們一起分享一下，我處理肉的方法。

大家在炒肉菜的時候，對肉的處理有很多方法，主要的就是用澱粉抓一下肉，使其鎖住水分，讓其變得柔軟。但效果不是太明顯，口感也不到位。

如果你家裡有鹼面，你可以這樣試一試，可能有你意想不到效果。這樣炒出來的肉，不僅軟，還更嫩。那就是在抓肉多的時候，在肉里加一點點鹼面，料酒，在放入澱粉，鹽，最後在抓好的肉裡到一些食用油，醃製一下（十分鐘左右），這樣炒出來的肉不僅軟，還嫩。

鹼面可以把肉裡的酸排出，使肉質更為滑嫩。食用油可以更好的保護住肉裡的水分，不至於抓好的肉變幹。要點：肉一定要抓，不要用筷子攪拌。

不僅是炒肉，在更多需要處理的牛羊肉、豬肉、雞鴨魚等食材都可以使用。鹼不僅可以使肉質滑嫩，還能去除魚的腥味。用它洗腸類食品，還會洗的更乾淨。

其實加一點點鹼面，就跟我們買的嫩肉粉差不多。鹼在生活中用處很多，我就不一一說明了，這個是我在生活中常用的，你們學會了嗎？

新鮮的肉（牛肉豬肉都可以）切片，上適量地瓜粉抓勻，鍋中水燒開，抓拌好的肉片一片片分開放入鍋中焯1-2分鐘撈起，熱油將配料炒香，倒入焯好的肉片加適量味極鮮醬油翻炒均勻即可，這樣做出的肉片滑嫩鮮香，而且因為沒過油，吃起來更健康美味