薑片、筍片、香菇、雞腿、蝦、文蛤肉等放入鍋中，加入花雕酒、些油、雞湯。錫紙封罐，加蓋；隔水燉4小時即可。

原料：海參4只、鴿子蛋10個、鴨胗3個、鴨腿1個、豬肚1/4個、豬蹄3塊、冬筍1個、香菇8個、花膠2塊、豬腳筋4條、鮑魚10只、海蝦10只、文蛤10個、響螺6只、瑤柱1把、土雞1只、八角1個、桂皮1片、冰糖50克、味極鮮醬油4勺、薑片若干、花雕酒100毫升。

1、幹海參提前4天開始準備，純淨水泡著放入冰箱兩天。

2、提前2天準備，純淨水泡花膠放入冰箱冷藏室一天。

3、煮佛跳牆的當天早晨土雞下鍋加薑片熬一大鍋土雞湯。

4、冬筍、姜、鴿子蛋、香菇、乾貝、鮑魚，洗淨備用。

5、蝦、文蛤、豬肚、豬蹄、鴨胗、豬腳筋汆水備用。

6、放入鍋中，第一層薑片、第二層筍片、第三層香菇。

7、第四層雞腿、第五層蝦、第六層文蛤肉。

8、接下來是豬蹄、豬肚、豬腳筋、鴨胗、鴨腿肉。

9、接下來鴿子蛋、花膠、螺肉。

10、放入鮑魚、海參。

12、接下來就是加入100ml的花雕酒、200ml的炒鴨腿、鴨胗的那些油、雞湯至八分滿。

13、錫紙封罐，加蓋；隔水燉4小時即可。

注意事項：

幹海參、花膠、土雞湯要準備的時間比較長，要提前準備。

佛跳牆的用料

水發海參 200克水發魚翅 50克水發鮑魚 60克水發乾貝 60克油發蹄筋 150克水發花菇 70克熟火腿片 50克雞翅膀 250克豬瘦肉 150克鴨肉 250克雞肫肝 150克鴿蛋 12個熟蓮心 80克冬筍片 80克豬肥膘肉 40克

佛跳牆的做法步驟

步驟 1

蔥段20克 薑片20克 桂皮4克 冰糖20克 紹酒150克 幹澱粉適量 上等醬油6克 味精5克 生油150克 豬骨湯500克

步驟 2

將水發魚翅排在竹片上，與蔥段5克，薑片5克，紹酒10克，一併下沸水鍋，煮10分鐘去腥味取出，將竹片拿出，放在湯碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒8克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。把鮑魚切成薄片，每副雞肫肝一切四，鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。把鴿蛋煮熟，去殼，撒上幹澱粉滾勻，入油鍋炸至呈金黃色。

步驟 3

把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸，加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許，下紹酒20克，豬骨湯400克，用旺火煮開，撈出，裝入小罈子裡。別將雞肫肝、蹄筋和海參入鍋燒開撈出裝到小罈子裡。再把花菇、乾貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小罈子裡，面上放薑片。

步驟 4

將熬好的蔥油倒進小罈子裡，加紹酒、鹽、味精，用荷葉將壇口密封，用小火煨3小時，啟封即成。

佛跳牆，福州傳統名菜，迄今有100多年曆史。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受讚賞，此菜因而更加聞名於世。

主料：

水發魚翅500克、水發刺參250克、淨肥母雞1只、水發豬蹄筋250克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克、炊發乾貝125克、淨冬筍500克、水發魚唇250克、淨鴨肫6個、鴿蛋12個、水發花冬菇200克、豬肥膘肉95克、薑片75克、桂皮10克、蔥段95克、紹酒2500克、味精10克

輔料：

冰糖75克、上等醬油75克、豬骨湯1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只、魴肚125克、金錢鮑1000克、豬蹄尖1000克

製作方法：

1. 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2. 魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3. 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

5. 將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。

6鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

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白菜500g，香菇20g，海參1個，魚翅50g，鵪鶉蛋100g，高湯200ml，鹽20g，排骨100g。

2/4

排骨洗淨，鵪鶉蛋剝皮，白菜切段，在鍋中依次放入白菜，排骨，鵪鶉蛋，魚翅，香菇，海參。

3/4

加入高湯，放入鍋中燉60分鐘至軟爛，加入鹽調味即可。

嗨

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。

材料：花膠30g、珧柱8~10粒、鮑魚2~4頭、海參3條、香菇6個、海蝦6只、雞骨架若干、冬筍300g、生薑10g（3~4人量）

烹調方法：花膠、珧柱、鮑魚、香菇洗淨後分別放在清水中泡發備用，海參泡發後去除內臟備用；雞骨架斬塊後洗淨，放入鍋中加入清水大火燒開後撈去血沫，轉小火繼續煲1小時後撈起雞骨架及浮油，雞湯備用；蝦洗淨煮熟後備用；冬筍洗淨後切片，香菇切半，和花膠、珧柱、鮑魚、生薑一起放入煲中，加入雞湯及少許料酒後大火燒開後小火1.5小時，加入海參、熟蝦後中火繼續煲20分鐘，最後根據個人口味加入食鹽調味即可