港式海派的滷水配方

將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入滷料袋中備用。將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和滷料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換滷料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據滷水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。

滷水是廣東菜液體狀態的調料，滷菜關鍵在於製作滷水，非常美味非常可口的，深受廣大朋友的喜愛與厚愛，經過漫長地熬製和精心調製而成的精華精品！用做於各類滷菜！滷水可以重複很多次用，滷水越用久就越香濃，可謂是越老越好啊！我就非常非常喜歡吃滷水做的美食，可以說久吃不厭。經常用的香料有花椒、桂皮、八角、香葉、小茴香、甘草、草果、砂仁、蔥、姜、冰糖等等等等等等。

滷菜做法關鍵就是熬製滷水。在滷水的配方中加有糖色，而且色澤紅豔，這是紅色滷水。

滷水的調製：

一、香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

二、姜、蔥、紹酒、白酒、精鹽、油、冰白糖、水

基礎滷水的製作：

1、豬棒骨頭和雞骨剁成小塊

2、水燒開繼續滾煮5分鐘，去除浮沫

3、撈出來清洗乾淨備用

4、再次拿起小鍋放入白糖，放些油，熬製糖色，熬製成褐色

5、鍋裡再次加水，把豬骨和雞骨架棒放進去，再把姜蔥和糖色放進鍋裡，再把香料包繫緊放入鍋裡，小火慢燉兩個小時，完成後放置變涼，備用

。這樣滷水就做好了，滷出來的味道香氣撲鼻，瀰漫四溢，這樣的味道久久難以忘卻。

你好！我是美食作家王建強，很榮幸回答問題，下面我來分享幾點港式滷水製作的要領技巧和心得。

1.滷水按顏色可分為兩大類：白滷、和紅滷，同屬於複合味型，鮮香濃郁。紅滷：加糖色滷汁的食品呈金黃色，如大腸，雞鴨等。白滷：不加糖色滷汁的食品呈無色或本色，如白切雞、金錢肚等。按加工原料的口味可分為：香滷、辣滷、麻辣滷、五香滷、多香滷、燻滷、鹹鹵、糟滷、油滷、酸辣滷……等很多種。

2.港式滷水的由來，滷水最早是由北方傳到廣州去的，然後根據當地氣候、土壤等的不同對藥料進行了改良，到了20到30年代，隨著當時名菜桶子油雞的出現（用滷水滷出來的菜）和定型，廣式滷水最終定型，廣東燒臘由此誕生。港式滷水滷製原料主要有燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒及一些滷水菜式。港式就是香港的意思，港式滷水是廣式滷水衍變體，大陸的滷菜（燒臘）師傅見香港的工資高，香港人也很喜歡廣東的燒臘，又因為香港人對原材料要求比較高，所以慢慢改變了選材方面的東西，最後就有了港式滷水香港燒臘了。

3.港式滷水的製作：第一步，底湯的熬製，有棒骨、老雞熬製8小時以上而成高湯。第二步，藥料的配比是關鍵，藥料的味道不同發揮的作用也不同，所以就有了君臣佐使之分。藥料有八角，桂皮，甘草，草果，丁香，山奈，陳皮，羅漢果，白芷，香茅草，良姜，畢撥，砂仁，小茴香，白蔻，白胡椒，花椒，辣椒幹。先將藥料用水洗淨後裝煲魚袋置入熬好的高湯煮2小時，調味鹽，味精，生抽，糖色，熬製1小時即成滷水。

4.港式滷水製作技巧及要領：一，熬好的滷水妥善保管，忌攪動。二，藥料的比例要得當。三，調味中不要加老抽，否則滷水易發黑，滷出的原料易黑。四，滷完原料滷水必須要燒開切記存放中進水。五，底湯一定要濃火候要夠。

港式滷水配

料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水

基礎滷水的製作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；

8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

備註：

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬製老湯；

2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；

3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；

4、關於香料的用量，新滷水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；

5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情新增，1000克鮮湯中控制在1—3克；

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；

7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次新增，避免湯汁傷色，以滷製的食品金黃色為宜；

10、滷水的製作中，大蔥保留其根鬚，滷水的味道會更香；

11、傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。

滷水的使用：

1、滷水製成後，最好是隔日使用；

2、凡是動物性原料在滷製之前均需提前做汆水處理；

3、經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的滷水；

4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水和滷製菜品的質量；

5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。

滷水的儲存：

1、滷水儲存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水幹