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  • 1 # 味創餐飲美食

    你好我是味創美食 誠邀回答

    第一步:製作皮子(製作涼皮,我們今天使用的是高筋麵粉哦,皮子製作食材不復雜,最重要的是製作工藝,下面我們詳細來看看)

    1.準備乾淨的盆子,然後盆裡面稱1000克麵粉,然後按照平時製作麵食的方式我們把面活成麵糰,活好之後呢不要著急放水,我們先用溼潤的紗布把麵糰蓋起來,然後靜置1-2個小時。

    2.揭開紗布,然後我們往裝有面團的盆子裡面放入大半盆清水,然後我們洗乾淨雙手,就開始搓麵糰啦,這個時候可以用西衣服的手法,來回反覆揉搓麵糰,直至麵糰只剩下黏黏的麵糰子就可以了,這裡提一下,麵糰要揉搓感覺,如果覺得第一盆水太渾濁了,我們可以換一個盆子,然後加清水再繼續揉搓,直至麵糰再也洗不出白色的水即可。(這個時候我們不要把這個黏黏糊糊的的東西扔掉哦,也不要把洗面團的水倒掉,這些就是製作涼皮最重要的材料)

    3.揉搓完了之後,洗面洗出來的渾濁水我們放在一邊靜置沉澱即可,然後剩下的黏黏的麵糰就是後期要用到的麵筋,我們把它放入蒸鍋中大火蒸30分鐘即可,這裡注意一點哦,具體蒸多少的話,我們需要看麵糰的大小,如果麵糰不大的話蒸20分鐘就差不多了,蒸好的麵糰我們拿出來之後放入冷水中浸泡一下,然後拿出來控水切塊就可以了,後面製作涼皮成品的時候,直接加入攪拌即可。

    4.洗面筋的水我們隨時觀察,如果有非常明顯的分層(上面清水下面白色沉澱物徹底分開那種)那就證明可以了,然後我們舀去上面的清水,清水舀的越乾麵皮就越筋道。最後將剩下的麵漿攪拌均勻就可以準備開始蒸涼皮子了。

    5.做好的涼皮糊我們攪拌均勻放在一邊,然後起鍋燒水,燒水的時候,我們找一個平底的盆子,如果有專業做涼皮的工具就更好了,然後盆地的話可以稍微刷一點點油,然後等水開之後,我們將一勺子麵漿舀到盤中,分量只要蓋過盤底就可以,當然不可以太薄了,那樣不好揭下來,而且也會影響口感哦,然後把平底盆子放入鍋中,讓其漂浮在水上面,然後蓋上蓋子大火蒸2-3分鐘,蒸好揭開鍋,然後拿出平底盆子,放入冰水中,也是漂浮在上面,然後待冷卻之後,直接把皮子整塊揭下來,然後依次類推,我們做好所有用量的皮子即可。(做好的皮子可以一層一層疊放在一起,但是要特別注意,每一層記得抹一點食用油,防止黏在一起)

    6.做好的皮子我們用我們直接用到切成細條就可以了,(也可以在拌的時候再切哦)待我們做好調料水、辣椒油等其他食材之後,就可以直接拌著吃哦。

    第二步:製作調料水(這個是製作涼皮靈魂所在,不能少不能少的哦)

    準備食材:花椒10克、八角7.5克、香葉3克、桂皮5克、去籽草果3.5克

    製作步驟:所有香料提前用熱水泡30分鐘左右,然後倒水控幹備用。起鍋燒熱,鍋中放適量清水,然後把泡好控幹水的香料放入鍋中,然後中火熬煮出味兒後即可,然後關火將調料水倒出放涼即可(放涼之後我們可以撈出香料渣,只留水即可)

    第三步:調製蒜水

    準備食材:大蒜適量、白開水適量

    製作步驟:買回來的大蒜清剝好之後我們清洗乾淨,然後用搗的方式把大蒜搗碎,有那種粘稠的糊狀效果最好,然後倒好的打算我們加入適量的白開始,然後攪拌均勻即可。

    第四步:製作辣椒油

    準備食材:辣椒麵100克(粗細可根據自己的喜好來選擇)菜籽油200克、桂皮10克、小茴香4克、花椒2克、良姜4克、白蔻2克、大茴香3克、丁香2克、草果3克、肉蔻3克、白芷3克、新鮮蔥薑蒜各30克、白糖少許、食用鹽少許、熟白芝麻少許、醋適量、雞精適量

    製作步驟:

    1.所有的香料我們提前用溫水浸泡30分鐘,取其雜質以及香料中的灰塵。泡好之後我們控幹水備用,一定要控幹水哦

    2.新鮮蔥薑蒜處理好洗乾淨(蒜切成兩半、大蔥切成段、姜切成片即可)處理好,然後我們開始起鍋燒油,菜籽油如果是生的,最好大火把油燒至冒煙之後再關火,這個操作就是把菜籽油燒熟,燒熟的菜籽油沒有油脂味,會更加的醇香哦。

    3.在燒油的過程中,我們可以調製一下辣椒有的味道,我們取乾淨的碗把買回來的辣椒麵放入往在碗裡面,然後往辣椒粉裡面加入適量的白糖、食用鹽、雞精,白芝麻,然後攪拌均勻後備用。

    3.燒熟的菜籽油油溫降下來之後,我們開中小火,然後油溫大概5成熱的時候,我們夏日蔥薑蒜,然後保持中小火慢炸至金黃後,下入泡好的香料,保持中火慢炸至濃郁香味後,關火撈出香料渣後讓其降溫。

    4.油溫降至7成的時候,我們用勺子舀先舀三分之一的油倒入辣椒中,然後邊倒油邊攪拌,攪拌均勻後,我們加入少量的醋到辣椒種,攪拌均勻。

    5.等油降到5成熱的時候,我們再舀一部分倒入辣椒中,攪拌均勻,然後等油溫再降一些後,我們把全部的油倒入辣椒種,攪拌均勻後蓋上蓋子,燜2小時,然後就可以直接使用。

    第五步:製作涼皮成品

    1.豆芽焯水後,控幹備用,然後切一些黃瓜絲,然後我們用一個乾淨的盆子,然後抓一些做好的涼麵皮子,然後加入黃瓜絲、豆芽、然後加入調好的調料水、蒜水、蒜泥、辣椒油、雞精、味精、醋(醋的話,我們可以嗆一下,也就是把醋煮熟一下,這樣口感會更加的好哦),然後攪拌均勻後,撒上香菜末即可。

    做好的涼皮,清爽滑口,細膩好吃,加上專調的各種調料佐料,涼皮瞬間好吃百倍。夏天吃涼皮真的說的是一種非常享受的事情,有時候做涼皮的時候,買一些專做涼麵的麵條,然後一起回來拌也是超完美的哦。今天這款涼皮製作,是一個完整的教程,每一個步驟都有,各位朋友要是想吃,可以在家自己學習製作哦!如果你想擺攤經營的話,在夏天這個季節,涼皮也是很不錯的專案哦。

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