講講我們店的做法，我們會用泡過黃梔子的水去熬湯色，這樣出來的菜品顏色好看不易變色，相信我的可以去試一試看。

滷水第一次調色稱之為調底色。

如何調低色肯定是沒有統一的標準。因為上色的材料多樣化，每個人採用的材料和工藝流程各不相同。具體要看你要的效果，也就是滷製品的顏色。

但是顏色不僅僅是第一次調色的比例和程度，還與你的滷製品在鍋中滷煮時的火候和時間息息相關，所以並沒有統一答案，但是有規律可循。

通常用炒糖色調色的較多，所以我就依炒糖色調色舉例，而且我依豬肉類產品舉例。

方法一：看色澤

先將高湯熬製成乳白色，過濾後，將炒好的糖色緩慢倒入，邊倒入邊攪動，待高湯呈現紅中泛黃即可。

看下圖：

方法二：按照比例

通常來說，一般將滷水調至紅中泛黃顏色，需要炒糖色，大概每十斤高湯，四兩炒糖色。

但是需要注意的是，炒糖色也沒有統一標準，我舉例說明的炒糖色是按照糖水1:1炒制完美狀態，也就是不苦不甜，有棉花糖氣味的糖色。

以上舉例說明的方法做出來的滷製品顏色見下圖：

以上內容僅僅是我個人做法。

我個人認為第一次調滷水要多方面考慮：

1、滷製品在鍋中的時間和火候

通常滷製品在鍋中採用的火候過大，或者停留時間越久，上色就會越重。

2、要考慮滷製品氧化作用

如果你沒有防氧化手段，滷製品出鍋後遇見空氣就會逐漸的失去色澤、導致脫水發乾、發黑等現象出現。除了常見的採用護色劑，刷油等方法外可以考慮第一次上色時，底色略淺一點，也就是減少糖色的用量。

個人觀點，僅供參考。

糖色調色：先調色後調味

川味傳統紅滷水一般都要用糖色去調色，並且是先調色後調味，但具體到多少滷湯應該新增多少糖色，都沒有硬性的規定，幾乎都是廚師憑藉自己的經驗去靈活掌握。

為什麼要先調色後調味呢？答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩定，同時也不會因為滷水酸鹼度的變化而變色。

在實際的滷製工作中，也並非一次性地將顏色調整到位，而是要經過多次除錯，直到顏色達到相對飽和為止。

紅曲色素在滷製時的運用

紅曲色素在滷製時的運用，通常是將紅曲米熬製成紅曲水後，再調入滷水中。

紅曲色素在實際滷製過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用。這是因為紅曲色素對酸鹼度和光比較敏感，穩定性較差，因此加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處。

所以用紅曲米作為著色物的滷製品，要儘量避光儲存，以減少色澤的氧化反應。

用梔子作為調色物

用梔子作為調色物時，應選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。

通常的做法是：先把梔子放清水鍋裡熬製成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒製糖色，這就相當於梔子與糖色混合使用了，其原因也是由於梔子黃對光比較敏感。

用醬油給滷水調色

醬油在川滷中使用較少。因為很多人認為，用醬油給滷水調色後，會讓滷製品發黑，這也許是傳統醬油的製作工藝與現在有所不同而造成的。

醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現代醬油在製作過程中，也會加入適量焦糖色素去調色。

有人曾經用老抽和生抽混合後，再給滷製品上色調味，這樣的滷製品在正常避開日光照射和冷藏，並且不再進行二次滷製加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，並沒有明顯的發黑現象，而且味道還更鮮醇。

調色要靈活運用

滷水調色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給滷製品上色時的化學反應則相對複雜，它會隨滷水的酸鹼度、溫度、滷製時間、光照等諸多因素的變化而變化。

所以，我們必須瞭解著色物的基本特點和效能，這樣在實際運用中，才能更加靈活地混用它們去合理調色，以彌補單一著色物的不足。

對滷味製品的調色，基本上都是先將著色物調入滷水鍋裡，然後再觀察滷水的顏色和滷製品的顏色是否符合成品要求。

調色時，應多次分別加入著色物，不宜一次性調色。除了特殊要求以外，滷製品的顏色應堅持“寧淺勿深”的原則。

至於是調味前去調色，還是調味後去調色，或者是滷製品起鍋前去調色，都應根據選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。

自從學滷水後，教了很多徒弟，現場教，都還把握不好，寫成文字，希望你悟性高一點，能學得會，滷水上色，主要看你做什麼滷，上色方法都不一樣，大概是分兩種為主，一鍋滷水，要靠養，而並非教，或者秘方就可以的，這個就是滷水最麻煩的地方了

第一種：辣滷，有川菜湘菜滷為多，因為有辣椒的加持，滷水顏色會要紅一點，一般都是用紅曲米水來調上色，紅曲米水不是放多就好，不過有辣椒，花椒調色，味道影響卻不上，上完色後，顏色就很深紅色，而且一鍋滷水，可以用很久，如果不夠，可以加點糖色，因為滷水師傅90%以上都會加的

第二種：就是粵菜滷，粵菜比較複雜，因為沒有辣椒，藥材中和難度高，一般上色都是用醬油，紅梔子，糖色為主，醬油多了，滷水容易發黑，所以要把握得好分寸，紅梔子不好放多，因為容易發苦，建議放少量，接下來就是糖色了，建議用油炒，因為油比水沸點要低，炒糖色溫度不要太高，太高了，容易變苦，炒好糖色，看滷水大小，再控制量

這個就是本人經驗所得

第一次滷水怎麼調色？

首先，不論您用什麼來調色，開始顏色都不能下太重，否則出鍋後不久，顏色就會因氧化變深發暗。再就是越滷顏色會越深，這是因滷製過程中水分蒸發，提高了滷水濃度。

其二，要看您是用糖色調色，還是用老抽，紅曲米調色，或用黃梔子調色，或綜合使用。不論用什麼來調色，主要是想達到自己預想的顏色效果，這就要根據您具體是做什麼原料的滷水，來進行調製。

三，調色比例。您在這問答中，可能已知道不少調色比例，大家的配比雖不一定一模一樣，也應相差無幾。不要照搬，做這些也有不少的不確定性，您必須多次試驗，找到您認為的最佳顏色效果，就按您自己的比例就行。

好比做菜，同樣的調味料，同樣的食材，甚至看到別人怎麼操作的，包括下料的先後次序，卻仍然炒不出一樣的效果。為什麼？因為這僅僅是知道了做菜的操作程式，卻無法掌握其靈魂，這是火候的掌握，這是經驗累積。

悟！多想多做多試驗，做了想，想明白再做，直至達到理想效果，只要用心您很快就能做到！

滷水第一次調色稱之為調底色。

如何調低色肯定是沒有統一的標準。因為上色的材料多樣化，每個人採用的材料和工藝流程各不相同。具體要看你要的效果，也就是滷製品的顏色。

但是顏色不僅僅是第一次調色的比例和程度，還與你的滷製品在鍋中滷煮時的火候和時間息息相關，所以並沒有統一答案，但是有規律可循。

通常用炒糖色調色的較多，所以我就依炒糖色調色舉例，而且我依豬肉類產品舉例。

方法一：看色澤

先將高湯熬製成乳白色，過濾後，將炒好的糖色緩慢倒入，邊倒入邊攪動，待高湯呈現紅中泛黃即可。

方法二：按照比例

通常來說，一般將滷水調至紅中泛黃顏色，需要炒糖色，大概每十斤高湯，四兩炒糖色。

=但是需要注意的是，炒糖色也沒有統一標準，我舉例說明的炒糖色是按照糖水1:1炒制完美狀態，也就是不苦不甜，有棉花糖氣味的糖色

我個人認為第一次調滷水要多方面考慮：

1、滷製品在鍋中的時間和火候

通常滷製品在鍋中採用的火候過大，或者停留時間越久，上色就會越重。

2、要考慮滷製品氧化作用

如果你沒有防氧化手段，滷製品出鍋後遇見空氣就會逐漸的失去色澤、導致脫水發乾、發黑等現象出現。除了常見的採用護色劑，刷油等方法外可以考慮第一次上色時，底色略淺一點，也就是減少糖色的用量。

個人觀點，僅供參考

3第一次滷水調色，應當以淡為主，逐步調色。

常見的食材上色方式大約分為3類；

①糖色，

優點：是色澤洪亮有食慾，賣相好看。

缺點：火候掌握不易，操作起來有難度，糖色過嫩，上色效果不佳，味道發甜。糖色過老，味道發苦，影響整到菜的口感。

②老抽，也是我們平常老百姓用的最多的調味品，注意醬油有生抽老抽之分。

優點：方便，易控制，可以逐步新增，一邊看顏色一邊新增。

缺點：食材出品後，色澤沒有糖色光亮，賣相略差一些，時間長了容易發黑發烏。

優點：天然色素，健康，方便上色效果極佳。

缺點：顏色過於紅豔，用量控制不當，容易造成食材出品，顏色不正，過度發紅。

最好用冰糖炒的糖色，50斤高湯開始先放3斤糖色，然後小火熬個10分鐘，放入一個雞爪下去滷試一下顏色，如果顏色不夠在少量多次新增糖色。如果顏色重了，加入一點高湯沖淡顏色，建議你用的香料包里加一點黃梔子，這樣能更好的提升滷菜的色澤，起到固色的作用。以上是我個人的觀點。

關於調製滷水，每個人都有自己常用的方法，並且北方和南方的製作方法略有差異，甚至是一個地域裡的，方法還有可能不一樣，這都是因人而異的，但是大致的步驟還是一樣的。有的人調色時能用到生抽，那是有他自己的配方，一般人用了之後就會發黑。還有的人喜歡用紅曲米調色，做好了效果也不錯。

1，這裡介紹的方法是用糖色和梔[讀音zhī]子調色，並且是兩者都要用。具體配方如下：冰糖與水的比例是10比7,就是說100克的冰糖要用70克的白開水。鍋底燒熱，給少許油倒入冰糖，冰糖融化起大氣泡時加入適量的水片刻起鍋，這一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，和梔[讀音zhī]子還有自己配製的香料包一起下鍋，比例是這樣的：10斤的新滷水，加60-80克糖色，5克梔子。這個只是針對於新的滷水，以後的新增就不是這個樣了。

2，顏色的調整。透過以上操作，滷水煮開，半個小時以後，如果感覺顏色偏淡，可以再加入適量的糖色，但是一定要慢慢地新增，一定不要加過量，不然顏色太深了，就很難調整過來。

最簡單的，用醬油跟老抽，單用糖色是不夠的，如果想讓滷水更香可以用香蔥香菜炸出蔥油，連同炸酥脆的香菜跟香蔥剁碎一起放入滷水中熬製，現在的天氣滷水記得每天燒至沸騰才不容易壞哦。