三杯雞那一年傳入臺灣的

三杯雞是江西省地方傳統名菜，相傳與民族英雄文天祥有關。因烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯，故得名。 [1] 這道菜通常選用三黃雞等食材製作，成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。

三杯雞發源於江西省，後來流傳到臺灣省，成了臺菜的代表性菜品。其中，江西省內以寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞最有名和最具代表性。

2018年9月，被評為“中國菜”之江西十大經典名菜。

三杯雞

歷史

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，它的來歷與民族英雄文天祥有關，是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味，色香味俱全。

南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料，這就是大名鼎鼎的三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運主選單。

相傳很久以前，寧都有一個父親早亡和母親相依為命的孩子。一日，母親病重，久臥在床，奄奄一息。兒子為了盡孝，出外設法討來一隻母雞來給母親吃。他把雞肉放進一隻破缸缽，向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟後，餵給母親吃，不料香氣四溢，引來隔壁一位官廚，他夾了塊一嘗，覺得味道鮮美。後來，這位官廚不斷改進製作方法，以一杯香油、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞，並取名為“三杯雞”。

做法步驟

步驟 1

純奶手撕吐司的做法 步驟1

雞腿洗淨斬成小塊

步驟 2

純奶手撕吐司的做法 步驟1

洗淨焯水，冷水下鍋。冷水下鍋的目的是將雞肉裡的血汙除去，也可以最大程度地除去雞肉的禽腥味。焯水後撈出洗淨待用

步驟 3

生薑切大片，量可以多一些，大概十幾片左右。蒜瓣剝皮、蔥切段、紅尖椒切段待用

步驟 4

純奶手撕吐司的做法 步驟1

鍋內倒適量黑麻油（不用太多，雞皮炒後會出油）先爆香薑片

步驟 5

純奶手撕吐司的做法 步驟1

薑片比較耐炒，炒至焦黃幹香再加入蒜瓣。阿基師說，三杯雞到最後搶著吃的不是肉是薑片，個人覺得這個薑片的好吃程度可以衡量三杯雞的成功程度^^

步驟 6

純奶手撕吐司的做法 步驟1

接著加入紅尖椒和蔥段翻炒

步驟 7

純奶手撕吐司的做法 步驟1

炒香配料後，倒入雞塊翻炒，炒出香味，加入最重要的調料。調料就是所謂的"三杯"——米酒＋醬油＋冰糖，用量比例是4:2:1。就四隻雞腿的用量而言，放了8勺米酒＋4勺醬油（生抽3勺，老抽1勺，老抽放多雞肉顏色烏漆麻黑就不好看了）＋2勺冰糖。勺子用喝湯的內種來量就可以

步驟 8

純奶手撕吐司的做法 步驟1

米酒和黑麻油滴小模樣見右邊～～～

步驟 9

純奶手撕吐司的做法 步驟1

大火燒開轉小火，讓湯汁收幹，記得要給雞塊翻身～～～

步驟 10

純奶手撕吐司的做法 步驟1

湯汁收的差不多時，放入羅勒，蓋上鍋蓋燜一下。羅勒是三杯雞的靈魂所在，沒有了它，就好像一道菜沒有了鹽，索然無味毫無意義

步驟 11

純奶手撕吐司的做法 步驟1

最後淋少許黑麻油，出鍋裝盤，香到不行啊！！！^______^

說起三杯雞，很多人會習慣在前面冠上“臺灣”，都以為它是臺灣菜。

其實，三杯雞起源於江西寧都，傳到臺灣後名聲變得更響，它的來歷與民族英雄文天祥有關。文天祥被俘後，外面都傳他已被殺害。有一位老婆婆帶著一隻雞和一壺米酒，來牢獄祭祀文天祥，發現他還活著，在獄卒幫忙下，將雞用米酒小火煨制，待肉質酥爛後請文天祥食用。

文天祥慷慨就義後，獄卒每年必用三杯酒煨雞祭奠他，流傳開來，三杯雞逐漸成為名菜。

後人為使口感更鮮美，將三杯雞稍作改動：相傳與民族英雄文天祥有關。因其烹製時不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。凡到臺灣菜館，總能點到三杯雞，大家自然認為它是臺灣菜。其實，它可是地地道道的江西菜。三杯雞傳到了臺灣。臺灣人對它進行了小改造，將油膩的豬油換成了清淡的食用油，而且加入了一種獨特的香料——九層塔。

做法

食材：雞腿600克、紅辣椒1個、青辣椒1個、生薑1塊、大蒜10瓣、香菜2棵；調料：食用油500克（實耗30克）、香油1大匙、蠔油1大匙、料酒1大匙、豆瓣醬1大匙、冰糖適量；

製作流程：1．雞腿洗淨剁成塊，生薑、蒜切片，辣椒斜切成環狀；2．香菜洗淨備用；3．將雞肉塊放入燒熱的油鍋中，先用小火炸五分鐘，再調成大火炸三分鐘，炸至表面呈金黃色即可撈起瀝乾油；4．鍋內留底油，爆香薑片、蒜片、辣椒，加入炸好的雞肉塊拌炒，再將香油、蠔油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入，用小火煮至湯汁呈濃稠狀，最後加入香菜，迅速拌炒均勻即可。

三杯雞是江西省地方傳統名菜，相傳與民族英雄文天祥有關。因烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯，故得名。這道菜通常選用三黃雞等食材製作，成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。

三杯雞發源於江西省，後來流傳到臺灣省，成了臺菜的代表性菜品。其中，江西省內以寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞最有名和最具代表性。

2018年9月，被評為“中國菜”之江西十大經典名菜。

經典做法

我們必須準備好所需的所有食材。配料：500克雞肉（約半雞肉），生薑調味料，四瓣大蒜，鹽，切碎的蔥，雞肉，韭菜，糖，一碗啤酒，一碗啤酒，半碗油，半碗（這裡的碗）一般是一個小碗，不要用大碗來裝一些調味料）。我們在這裡準備的食材是家庭的重量。如果您喜歡這道菜，您可以新增適量的原料，無論如何都可以減少。這道菜可以根據您的個人口味新增。

1. 所有食材、調味準備好。蔥薑蒜辣椒切好剝好備用。

2. 雞腿清洗切成塊，放在冷水鍋中煮沸。

3. 撈出鍋中血沫。焯完拿出雞塊瀝水備用。

4. 把8勺米酒和3勺生抽1勺老抽，再加上2勺冰糖混合調成汁，醬油冰糖比例按4：2：1。勺子就是平時喝湯的勺，如圖。

5. 鍋熱加少許油，再加少許黑麻油。先下薑片煸香，薑片耐煎，煎焦黃了也沒事。

6. 鍋中下蒜瓣繼續煸香。

7. 鍋中再加蔥段和紅辣椒丁煸炒出香味。

8. 鍋中倒入備好的雞塊大火翻炒，逼出雞皮上的油脂，炒至顏色焦黃色。

9. 倒入調好的調味汁，翻勻，大火燒開轉小火燜煮。

10. 燜煮中途翻一下雞塊。等到湯汁快收幹，加蓋再燜一會兒。

11. 起鍋前澆上些許芝麻油。

12. 裝盤開吃！

今天聊聊三杯雞，我們都知道三杯雞是臺灣菜的代表。但如果追其溯源，你就會發現，三杯雞其實是發源於江西的，所謂三杯，是指烹飪時不放湯水，甜釀酒、醬油、豬油各一杯。後來流傳到臺灣，把“三杯”經過改良創新，給這道菜賦予了新的口味，於是就成了臺灣的代表性作品。

今天就帶你解鎖這甜鹹鮮三味結合的臺版三杯雞

用料

雞腿750g · 料理米酒120g

冰糖5顆 · 芝麻油60g

醬油60g（生抽48g+老抽12g）

生薑、大蔥、蒜頭、

幹辣椒、新鮮羅勒適量

步驟

1.將雞腿洗淨切塊，大小適中。

2.將生薑切片、大蔥切斷、蒜頭剝整粒、幹辣椒用整個。

3.切好的雞腿塊冷水下鍋焯水，煮沸後撇去浮沫並沖洗乾淨瀝乾待用。

4.芝麻油倒入鍋中，加入薑片煸香。

5.待薑片微微發焦後加入蒜粒、大蔥、幹辣椒，炒出香味。

6.將雞腿肉倒入鍋中，翻炒片刻。

7.加入醬油（生抽48g+老抽12g），翻炒至雞肉上色均勻。

8.加入料理米酒和冰糖，小火燉煮10分鐘。

9.待湯汁收至較少時，放入羅勒葉，翻拌幾下即可出鍋。

三杯雞是臺灣赫赫有名的家常菜，因其烹調時使用一杯臺灣米酒、一杯醬油和一杯黑麻油（或香油）而得名三杯。臺灣三杯雞起源於江西菜三杯雞，客家人將做法帶至臺灣後，改良創新，用臺灣米酒代替甜酒釀、黑麻油（或香油）代替豬油，同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而創制出了具有臺灣特色的臺灣三杯雞。

原料：

三黃雞一隻（或琵琶腿）、整粒蒜頭若干顆、姜數片、辣椒若干顆、冰糖幾粒、蔥切幾段、臺灣紅標米酒一杯、醬油一杯、黑麻油（香油）一杯、羅勒（九層塔）少許、白胡椒少許。

做法：

1、將三黃雞（或琵琶腿）洗淨切大塊；

2、放入醬油、胡椒粉拌勻，按摩雞肉使之入味，醃製20分鐘左右；

3、熱鍋冷油，放入薑片和整粒蒜頭，至姜蒜金黃，倒入醃製好的雞肉，大火炒至表面變色；

4、改中小火翻炒，直到產生濃郁醬汁；

5、倒入臺灣紅標米酒、稍後黑麻油（香油），保持小火翻炒；

6、加入冰糖、蔥段和辣椒，繼續翻炒五分鐘；

7、準備預熱好的砂鍋，倒入少許食用油，羅勒（九層塔）鋪底，將烹飪好的三杯雞倒入鍋內，鋪上幾葉羅勒（九層塔）加蓋半分鐘；

8、掀蓋即可食用。

其實，三杯雞起源於江西寧都，傳到臺灣後名聲變得更響，它的來歷與民族英雄文天祥有關。文天祥被俘後，外面都傳他已被殺害。有一位老婆婆帶著一隻雞和一壺米酒，來牢獄祭祀文天祥，發現他還活著，在獄卒幫忙下，將雞用米酒小火煨制，待肉質酥爛後請文天祥食用。

文天祥慷慨就義後，獄卒每年必用三杯酒煨雞祭奠他，流傳開來，三杯雞逐漸成為名菜。

後人為使口感更鮮美，將三杯雞稍作改動：用一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油，正是此“三杯”，和雞塊一起放入鍋內慢煨，直至肉酥爛為止，吃起來鮮嫩淳厚、香而不膩，真是色香味俱全。

三杯雞的做法:

1.先燒開一小鍋水，將已經切塊的雞腿肉放進去焯大約半分鐘，撈起待用，目的是去掉異味和血水

2.把鍋燒熱，倒入麻油，接著放進薑片，把薑片快速煸炒，一直煸到薑片的邊邊出現黑色，再下蒜粒，繼續翻炒，直到蒜粒軟身。

3.接著將已經焯過水的雞塊放進鍋裡翻炒幾下後放進白糖，繼續翻炒。直到雞肉約有八九成熟，這時就倒進米酒和醬油，繼續翻炒待燒開，燒開時可以將蔥段和紅椒放進鍋裡炒兩下。（這樣不會太辣，能吃辣的辣椒就早點放)

4.準備一個砂鍋，放在爐中空鍋燒熱，將已經燒開的三杯雞一勺勺裝進砂鍋裡，裝好後在砂鍋裡蓋上蓋子用中火燉，期間需隔一段時間用筷子翻翻，以免燒焦。

5.待砂鍋中的汁液給雞肉吸收剩下為數不多時，大火收汁就可以上桌了。

提起三杯雞想必大家都無人不知無人不曉了吧，一道赫赫有名的菜，可能不是所有人都吃過這道菜，但是肯定都聽說過，尤其因為它的名字，不少人都好奇“三杯雞”是哪三杯，甚至還有人想：三杯雞是三杯雞肉嗎？沒吃過的人，因為各種原因好奇，吃過的人，都只會被它的美味吸引。

三杯雞是臺灣赫赫有名的一道家常菜，是宴席上不可缺少的一道菜,有句話叫“不會做三杯雞的不是正宗臺菜館”,足見三杯雞在臺菜中的地位。

其實三杯雞是江西寧都的一道傳統名菜。所謂“三杯”，是一杯油、一杯醬油、一杯自己釀製的米酒。這杯油並不是普通的色拉油，而是用蔥爆香後的麻油。

臺灣三杯雞也正是起源於江西菜三杯雞，據說是蔣介石當年去臺灣時候隨身的客家人帶去的。客家人將做法帶至臺灣後，改良創新，將“三杯”因地制宜改良為一杯臺灣米酒、一杯醬油和一杯黑麻油（或香油），同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而創制出了具有臺灣特色的臺灣三杯雞，九層塔也是三杯雞中精髓、不可缺少的一味料，起畫龍點睛的作用。

現在飯店常見的臺式三杯雞其實發源於江西省，寧都三杯雞是江西省地方傳統名菜，1983年，三杯雞成為全國烹飪名師技術表演菜之一，且在2018年9月被評為“中國菜”之江西十大經典名菜，在2008年，這道菜還入選了奧運主選單。

這道經典名菜並非浪得虛名，色澤醬紅、肉香味濃、甜中帶鹹鹹中帶鮮，後來流傳到臺灣省，成了臺灣人民的心頭愛！

誒？吃了這麼久，它到底為什麼叫“三杯”雞呢？難道是用三個杯子裝？雞是在杯子里長大？還是什麼呢？一下子勾起的好奇心讓我在寒冬臘月半夜爬起來開啟電腦研究這“三杯”到底是有什麼故事（吐槽：南方的冬天是真是冷爆了）。

所謂“三杯”

傳統的三杯雞，不放一滴水，而是靠這三杯：米酒一杯、油一杯、醬油一杯。

這裡最值得一提的還是那一杯家釀米酒，以大米或糯米為原料，天然微生物純酒麴發酵而成。釀製後口味香甜醇美，營養成分更易於人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食慾，有助消化。是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。

除了最關鍵的“三杯”，要想吃到傳統正宗美味，其它的元素也十分重要：

雞要選擇沒下過蛋的三黃雞

器皿要選擇砂鍋

如果再能用柴火來煨，那真是人間極品了！

一、抓一隻家養三黃雞，處理乾淨剁塊洗淨放進砂鍋；

二、薑切片、小蔥切段，鋪在上層

三、油一杯、米酒一杯、醬油一杯倒進去

四、上蓋燜制

五、出鍋前可以根據自己喜好再放些許香菜或香油

莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。——陸游

臺式三杯雞也稱為臺灣三杯雞，是臺灣名菜之一。

臺式三杯雞以雞肉、幹辣椒、小紅蔥頭、九層塔等食材製作而成。風味獨特，以色澤紅潤光亮，雞肉軟滑細嫩，醬汁醇厚香濃而聞名。

三杯雞本是江西特色菜，因烹調雞塊時加入米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟而得名。它的來源與文天祥有關。相傳，文天祥抗元被俘後，一位老婆婆去獄中看望他，用米酒燉了自家的雞給他吃，並且這是文天祥最後的晚飯。後人為了紀念他，這道菜就被廣為流傳了。