紅曲粉 滷味調色 南方地區我不知道 但北方做滷肉的多少都加 調色用的天然增色 放多了太假放少了顏色不好 滷肉配合糖色 紅曲米 老抽 我個人比例1.1.1 關鍵你得想我老湯 這個需要經驗的 根據老湯今天應放哪種 老湯本身就有加色 沒有老湯以上三種都得用 具體的可以私信我[微笑]

紅曲粉，是一種天然紅色素，是用紅曲黴素（紅曲菌）在普通大米中培養髮酵而成，再研成粉末。原料著色後色澤紅豔，正因為太過紅豔，不少地區比較抵制這種顏色。

家庭調製滷水一般用糖色或老抽，或混合使用。紅曲粉與糖色，老抽配合使用，顏色更穩定，相對糖色和老抽，因氧化顏色變深會更慢點！

滷水上色最好的還是用單晶冰糖熬糖色，紅曲米是廣東的一種米打成面可以上色不過是紅色。單存用紅曲米上色還是不夠好。

紅曲粉上色，搭配老抽效果不好。

用紅曲粉上色，最好搭配顔色紅偏黃的糖色，提升紅曲粉上色的亮度，也可以配合黃枙子上色。

紅曲粉放在滷水裡會讓滷水糊化混濁，容易發酵變酸。

紅曲粉放滷水當顏色是完全可以的，題主問這問題，應該覺得紅曲粉是新增劑，是不利於健康的食品吧，那你可就多慮了。

紅曲粉其實就是紅曲米研磨後的粉狀物。紅曲米俗稱紅米，是以秈稻、粳稻或者糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成的棕紅色或者紫紅色的米粒。

紅曲米雖然不是香辛料，但是在滷水中（特別是紅滷中），使用頻率是非常高的。在滷水中使用，它的著色能力很強，並且還特別不容易變色。將紅曲米研磨成粉是為了顏色能更快更多的釋放，這樣不僅利於上色，還非常節約（如果使用紅曲米，煮出顏色後的紅曲米是要倒掉的）。

紅曲米是中國的傳統食品，早在李時珍的《本草綱目》中有這樣的記載：紅曲米性溫、味甘，常用於中醫藥中，具有健脾消食、活血化瘀的功效，既然都能當中藥，那麼將紅曲米研磨後成粉末是完全可以放滷水中當顏色的。

不管是紅曲米還是紅曲粉它們的顏色很豔麗，如果滷水中只加入紅曲米調色，那麼成品的顏色非常不自然，所以在現在的紅滷水中，紅曲米常和容易氧化發黑的糖色搭配使用，兩者互補，成品的顏色也更自然。

1.加水稀釋法：取適量溫水，倒入紅曲米粉調勻，在滷水將食材燒開後就可以上色了。

注：①調紅曲粉儘量使用溫水，比較容易調勻。

②紅曲米和溫水沒有具體比例，紅曲粉的著色能力很強，建議新手朋友可以多加一些水稀釋再用。

④滷肉上色時要將火力調整到中大火，這樣有助於上色的穩定性。

2.食材焯水上色法：這是我常用的方法，是在食材焯水時，就放入紅曲粉水（不直接倒入滷水內），這樣不僅顏色好把握，並且不容易壞老湯（紅曲米含有澱粉，長時間在滷水中容易發酵使滷水變酸，紅曲粉也不例外）。使用紅曲粉水焯水上色，只在滷水鍋中加入適量糖色即可調出自然的滷肉顏色。

現在市場還售賣一種紅曲紅色素，是以大米為原料，採用紅曲菌液體發酵工藝和獨特提取技術生產的粉狀天然食用色素，它的成本更低，顏色更純正並且穩定性很好，感興趣的小夥伴也可以試試。

紅曲粉，我不知道是不是紅曲米，可能是一種東西，要是紅曲米磨成粉的話，那這個東西是可以當成顏色來用的，它是一種植物的果實，天然生產的一種材料，就跟我們的糧食是一樣的。

可以是可以，但是紅曲米粉給人的感覺好像是用了化學新增劑，顏色紅紅的像加了要硝酸鹽的感覺。我建議用糖色。糖色做出來的顏色光澤度要比紅曲米粉的好很多，看起來比較誘人。

紅曲米粉雖說可以放滷水調色使用，也是天然著色，只能說家庭做滷味還可以，不建議做滷味熟食經營者使用，主要是“紅曲米粉”使用久了很容易使滷汁變酸，尤其是夏季，經常使用“紅曲米粉”調色最容易讓滷汁變酸、壞掉；再說，“紅曲米粉”調出的顏色不自然，讓客戶明顯看出是人工著色，所以不建議長期使用！

滷水調色最好是採用芝麻油炒冰糖，做出的食品能夠紅潤、自然、有光澤，第一眼看到就食慾大開！

紅曲粉放滷水當顏色可以嗎？

答案是：完全可以！

但是一般情況下，滷水的顏色不是一次就調好的，需要多次調整。那麼先用溫水把紅曲粉化開，慢慢加入紅曲水，並攪拌均勻，直到想要的顏色為止。 加紅曲的時候，經常要配合糖色使用，所以是紅曲水和炒好的糖色同時加，變加變調整，直到調整為想要的顏色。

紅曲粉是用紅曲黴菌（紅曲菌）在普通大米中培養髮酵而成。

是一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖的，產品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後成為紅曲粉。著色自然，食用安全。

1、在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作。

2、可用於燒臘、醬滷食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作。

3、可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色。

4、粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。

1、使用紅曲粉時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用；

2、紅曲粉易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸黴變，結塊生蟲，故儲存時，應當放在乾燥的環境裡；

3、家庭使用，儘可能買小包裝的，一次性用不完用夾子密封好儲存，不可放入冰箱內。

製作滷水時大多用生抽、老抽、糖色來調色。滷製成品顏色會隨著時間一天天變深，直到變黑，同時，滷水儲存一段時間後還容易變酸。

解決變酸的辦法是：滷水中用紅曲粉來調色。但用量不可過大，否則會產生苦澀味。

滷水就是我們滷菜的湯汁，可以分為好多種上色。有炒糖色做的，有用老抽和生抽做的，也有用老抽和糖色一起做的，還有老抽和紅曲粉一起做的，因此，紅曲粉做滷水很常見，尤其是菜店做的多，但是，紅曲粉上色很重，顏色特別的紅，不可多加，影響菜品成色。

紅曲粉是什麼？

紅曲粉就是紅曲米磨成的粉。

那麼紅曲米又是什麼呢？紅曲米，在中醫裡是中藥名，是由以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。在《本草綱目》裡有詳細的自作方法。因此，紅曲粉就是天然的上色素，好多人認為它是新增劑，真是誤會它了，它可是用於釀酒、制醋、做豆腐乳的色色劑和調味劑。真正的純天然色素。

一般我們家庭用的也不少，燒肉，燉肉，滷菜，做饃饃麵包點心等等都可以用到，上色顏色特別的紅，比蔬菜汁上色效果好一些。

完全可以我們做滷水，當然可以用紅曲粉上色，我一般做滷水都加紅曲粉，或者直接加紅曲米，這樣長時間的滷煮，紅曲米很快就煮的融化上色，我經常用冰糖炒完糖色以後，燉煮的時候就加紅曲粉，這樣上色效果特別的好，油光閃亮的，顏色紅潤好看，特別有食慾。

做滷水怎麼用紅曲粉？

第一種：用冰糖炒完糖色以後，加清水，加食材，加各種香料以後，加1-2克左右的紅曲粉即可，這是一公斤食材的量，千萬不可多加，加多了滷菜顏色太紅了，不正常，別人看著不好吃，有新增劑，寧可少加，不可多加。這種搭配，滷菜成品以後，油光閃亮的，尤其是肉類紅潤好看特有食慾。

第二種：用老抽和生抽調完滷水以後，加紅曲粉，開始滷菜，做出來的菜品顏色，沒有冰糖上色油亮，但是顏色紅潤，這是因為老抽和生抽顏色發暗，沒有油脂的光澤，味道還不錯。

第三種，用白糖或者冰糖炒完糖色以後，加少許的老抽，和紅曲粉上色，效果尤其的好，有光澤，也很紅潤，味道也比較好。主要是老抽的加少點，老抽就是起到綜合糖色的效果，讓糖色更加的顏色紅潤髮亮，放久也不會發黑髮暗。

以上這三種方法，我都用過，第三種方法效果最好，味道也最佳，滷菜的顏色保持的更持久一些，即使剩下的滷菜，再次加熱也不會變色，而滷水再次利用，滷菜的顏色會更加的好看亮麗。