去飯店裡吃飯感覺所有的菜都咸和辣，那是正常的，因為那樣才能滿足食客的味覺，吃一口就有食慾大增的感覺，這些都是飯店裡廚師的優點，掌握了食客的技巧，從而達到不會筐瓢的弊端，如果炒出去的菜不合食客的要求可以聯絡服務員，要她們把菜品端回後廚重新炒一份，一般情況都是寫好選單的時候，服務員都會說，你適合什麼樣的口味，服務員都會標註一下，幾號桌或者幾號包廂的客人需要什麼樣的口味，如果標註了後廚師傅筐瓢了，所有的責任都是後廚的責任。

有很多客人碰到這樣的事好像不敢跟服務員說或者老闆說，怕說沒事找藉口(打折)，其實，餐飲人最喜歡顧客反饋了，那樣就可以提升菜品質量和後廚師傅炒菜的水平，老闆也開心顧客也滿意。

不管去抵擋或者高檔的飯館裡，口味都是比較重的，每次去如果怕鹹了或者辣了，就跟服務員說一聲，你需要什麼的口味，那樣做出來的就是你滿意的口味，沒有和服務員說你的口味是什麼的，那做出來的一般都是師傅做出本來的口味了。

你所提的小問題，實際極富探索性和挑戰性，說是正常的事，實是反常之為，我是客家人是烹飪能手，也只能體會自家意見，不妥之處懇求各位看官大人們原諒我？！鹽是百味之首，烹飪經驗不足的廚師是應該特別需要注意的問題，有些是實際烹調醬料中含鹽極高，菜不放鹽也會偏鹹，有些醃製食材本身鹽份己經超量，烹調時要淡化，最好以鹽殺鹽才能裡外如一，僅保持一定的低鹹才好吃，有些情況是宴席中有十六七個菜，人的味覺飽和最後幾道菜就不放鹽，你一樣會有錯覺成有鹽味，就算放淡淡的鹽也一樣偏鹹的，還有要有對不同人群，做菜要調整鹹度，少女，兒童，對味覺靈敏採用低鹽清淡，老年人，重體力工，它需要高鹽，飲酒者它要香一鹹，菜做的再好也完了，還有顧及食材本身的晗水份比如豆腐茄子捎捎偏鹹問題不大，致於辣對於不吃辣的人，菜不放辣鍋炒過辣椒後，也會有辣椒油，使原本不辣的菜帶辣，又或者切菜的粘板，沒有洗乾淨，你特別交待要吃，不鹹不辣的菜還給你做鹹做辣了，那不是廚師，他實際就廚痞飯桶。