主要是蛋清沒有打發好，蛋清要放在無油無水的盆裡打發，白糖分三次加入，蛋清打發出現大氣泡第一次加入白砂糖，周邊有大氣泡中間有小氣泡第二次加入白砂糖，都是小氣泡第三次加入白砂糖，打發好的蛋清倒扣盆，蛋清

不會掉落

這蛋糕能不能起來的話？有很多原因就拿這種全蛋打發的蛋糕來說吧，就不要說起風，我拿這個全蛋打發的蛋糕來說。下全蛋還有你放蛋糕油得多少？還有打發的程度是多少？和烤箱的溫度是多少都決定這個蛋糕能不能起？還有空氣中的溼度和一年四季的溫度。和夏天蛋要放到冷藏保鮮，讓它降溫，冬天蛋要放到常溫下，讓它回溫他才能達到一定的蛋糕的起發度。還有蛋糕烤好可能你考考的很很漂亮，但是烤好之後一定要進行摔碰你不摔碰的話，他有地心引力。導致蛋糕有可能還會進行回收。

烤蛋糕，主要就是蛋白，還有就是溫度和時間，蛋白沒有打發到位，烤的蛋糕是發不起來的，蛋白要打發到提起打蛋器有小尖角就可以了，溫度低時間短，蛋糕會塌陷的。

手把手教你戚風蛋糕的做法,步驟詳細,不塌陷,新手也會零失敗

以戚風蛋糕為例：將雞蛋清、蛋黃分離，分別裝入容器，蛋黃中加40毫升食用油、40毫升清水、30克白糖、90克普通麵粉翻拌至麵糊細膩，蛋白打出大泡加10克白糖，打至硬性發泡，提起有尖角，取一半蛋清放入蛋黃，翻拌好倒入蛋白拌勻，倒入模具，震出氣泡，烤箱預熱10分鐘，上下火160度烤30分鐘，倒扣晾涼即可。

第2 中牛奶蛋糕做法

1 用3根筷子打蛋清，3根比兩個藥快很多。沒多久就可以打出泡沫（為突出甜味，可放一點鹽），放一勺糖，一直打一直打，到有一點稠時再放一勺糖，再繼續打,如此反覆大概15分鐘後就會變成奶油狀，筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，不能停有點痛苦！需要一點耐心和持續力！這裡最好有打蛋器！

2蛋黃放兩勺糖，3勺冒尖的麵粉，6勺牛奶攪拌好！

3

倒入一半的奶油狀蛋清，攪拌（上下攪拌而不是打圈）這點要特別注意了

4

攪拌均勻倒入另一半奶油狀蛋清上下攪拌好

5電飯煲按下煮飯鍵預熱1分鐘拿出，鍋有點熱，倒入少許油均勻塗在鍋內，以防黏鍋

6

倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來

7

按下煮飯鍵，2分鐘後會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口悶20分鐘，然後再按下煮飯鍵，20分鐘後就好了了

以最基礎的戚風蛋糕為例，做蛋糕發不起主要有以下三點原因：

1、蛋白的打發程度。盛蛋白的盆繼續無油無水，打蛋器頭無油無水，分蛋時沒有蛋黃混入，將蛋白冷藏後再打發會更穩定細膩些；打發到蛋白尖尖呈軟尾狀即可，打發程度不夠或者打過頭都會導致蛋糕失敗。

2、打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法，不要攪圈拌，不要用刮刀下壓，防止蛋白消泡，兩者混合好後倒入模具儘快入烤箱，不要放置時間太久。

3、烘烤的溫度。根據自己烤箱的具體情況，一般以160度—180度溫度30-40分鐘烘烤為宜，溫度低時間不夠會烤不熟導致回縮，溫度太高導致表面開裂底部凹陷也會失敗，所以根據自己烤箱的脾氣調整合適的溫度和時間。

要做成功不難，多做多總結，一定會烤出完美的蛋糕！

蛋糕可能的失敗原因：如果你成功了，請驕傲的略過

一．開裂

1. 溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多而結皮，失去彈性，但是蛋糕中間沒有完全熟透，繼續膨脹而撐破錶皮，所以開裂了

解決方法：可以降低烤箱溫度

2.雞蛋大小導致麵糊倒入過多，麵糊膨脹脹滿模具之後，沒法抓住模具的壁往上漲，最終頂部裂開，形成東非大裂谷或者高高的蘑菇頂

解決方法：可以匯入七八分滿即可，剩餘倒入紙杯烤

二．表面凹陷，回縮

1. 最大可能是蛋糕沒烤熟透

解決方法：延長烘烤時間，如果怕表面烤焦，可以降低烤箱溫度，延長時間，或者表面放細緻隔開上火，常用竹籤插入蛋糕中間檢查是否有蛋糕體被帶出

2.出爐後沒有倒扣，使蛋糕底部組織被擠壓，上半部分可能蓬鬆，下半部分緊密，紮實，口感差

解決方法：出爐之後馬上倒扣，完全放涼再脫模，放涼時間不得少於2hr

3.蛋白打發不足而消泡造成的，例如打發中斷了，過了一段時間才繼續打發；又或者打發時間過長，蛋白打發過度了，加糖的時機不對，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，七孔大小不均，麵糊很稀，熟後的蛋糕體在倒扣放涼後還會回縮

解決方法：認真打發好穩定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷製作

4. 蛋白霜一直高速打發，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成凹陷的可能，

解決方法：認真打發好穩定的蛋白霜，千萬不要偷懶

總結：輕微回縮無所謂，不要太計較，組織和口感好就行

三．底部凹陷，有時候還會離模

1.底火太高，或者溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近

解決方法：降低底火，或者多放一個烤盤在底層，隔一個烤盤溫度就沒有那麼高了

2.油份沒有充分乳化，牛奶或水包裹住油份，才是良好的乳化狀態，如果乳化作業沒做好，油份會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現象，也有可能凹底

解決方法：充分做好蛋黃糊的乳化作業

3.麵糊倒入模具之後震動模具太大力了，底部跑入空氣，也可能造成底部凹陷一個大洞

解決方法：摔模具的時候，離桌面不要太高，摔幾下就好，震不出的話，用牙籤戳破就好，不要拼命摔

四．脫模後，蛋糕回縮收腰

1.沒有徹底涼透後就迫不及待脫模，蛋糕組織沒有完全冷卻成型，造成收腰

解決方法：至少等2hr，蛋糕倒扣至完全涼透再脫模

2.蛋白霜不穩定，或者蛋白霜打發好之後沒有立刻和蛋黃混合，停留時間太長，打發過度也會造成塌腰

蛋糕塌陷可能的原因：

一方面百可能是沒有烤熟，這就需要大家繼續多烤一會兒，他如果不知道熟透的狀態是怎麼樣的，可以用牙籤插進去試一下，只要上面沒有粘附蛋糕碎屑，證明就完全烤熟了。

另外一方度面就是我們到處面護的時候沒有扣好，下面可能會有空隙，所以倒的時候大家用刮刀把表面刮勻，確保沒有空隙。

第三方面的原因內就是蛋白我們沒有打發好，或者是翻拌的過程中消泡了，在這一方面還是建議大家一定要打至硬性發泡。

第四方容面的原因就是可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。

做西式的蛋糕一般都要用低筋麵粉，有條件的最好使用專業的蛋糕粉，這樣可以提高成功率，細節才決定成敗；低筋粉和蛋糕粉筋性小，做出的蛋糕很容易出現蓬鬆，鬆軟平整的效果，而我們家中使用的普通麵粉多是高精粉，所以就增加了失敗的機率。

蛋糕發不起來，肯定是蛋清沒有打發好。只要蛋清打發至硬性發泡，混合麵粉液時注意手法，不能長時間攪拌導致消泡。

你好！關於蛋糕老不起來的有如下原因：

一般來說，家庭製作的蛋糕大多數屬於戚風蛋糕，即使用分蛋法制作。按照6寸蛋糕配方：雞蛋3個g，牛奶30g，玉米油30g，低筋麵粉40g，糖35g。

在製作環節中，首先需要確定模具和配方是否匹配，否則蛋糕糊少了，蛋糕也長不起來。並且需要確認蛋糕模具是否是無塗層模具。戚風蛋糕需要藉助模具內壁的摩擦力往上長高，所以如果使用有塗層的不沾模具需要墊油紙。

其次，在混合蛋黃糊的過程中，需要注意不要轉圈攪拌，也不要攪拌過久。攪拌太久容易產生面筋，導致蛋糕不蓬鬆，口感較差。

此外，蛋白打發過程中，需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡，攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡，成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。