香辣雞皮食材

青椒 2個 、 蔥薑蒜 一小碟 、 幹辣椒 2個 、 花椒 1小勺 、 油鹽 適量 、 雞皮 300g 、 玉米澱粉 一小勺 、 泡辣椒 一小碟 、 五香粉 適量 、 生抽 兩勺 、 老抽 一勺 、 料酒 一勺 、 耗油 一勺

1 將雞皮洗乾淨去掉上面的雞油，然後切成小段

2 放入鹽，料酒，少量老抽，生抽，五香粉，耗油，花椒，蔥段，薑片醃十分鐘。

3 將青椒切絲，蔥姜切碎，蒜切片放入玉米澱粉的調成的芡汁裡（澱粉不要放的太多），將泡椒剁碎。

4 鍋裡放適量的油，將油燒熱至七八成，將雞皮分批放入油鍋裡煎炸成金黃色撈出（不要炸的時間過長，否則雞皮會變粘，注意不要讓油濺到身上）。

5 將炸好的雞皮撈出控油備用

6 鍋中留少量底油，小火放幹辣椒和花椒煸炒到變色，再放泡椒碎、蔥姜碎煸炒出香味後放入少量料酒和老抽烹香

7 料酒和老抽烹一下後立刻放入青椒絲中火翻炒

8 青椒翻炒幾下後放入炸好的雞皮打散，加少量的開水，加兩勺生抽開大火繼續翻炒幾下（依個人鹹淡口味酌情是否再次加鹽）

9 大火翻炒幾下後倒入玉米澱粉調好的芡汁（澱粉芡汁不要調的太厚了）和少量雞精後迅速翻炒至湯汁粘稠後就可以出鍋了

辣香雞皮

皮改成長約6—7釐米，寬約l釐米的條，人盛器中調入紅油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、蔥花拌勻。辣香雞皮即已製成。

辣香雞皮

主要食材

雞皮，花椒

分類

滷醬菜

口味

麻辣鹹鮮。肉質細嫩

滷水配方風味原料食用方法工藝關鍵

菜系功效

味型：麻辣味

滷水型別：白味辣滷

特點：麻辣鹹鮮，香氣濃郁，肉質細嫩，風味獨特。

滷品原料：雞皮3000克、

碼味原料配方：

蔥節300克、薑片200克、精鹽30克、料酒500克

滷水配方

幹辣椒節500克、於花椒100克、老薑300克、大蔥500克、

八角15克、桂皮10克、山奈15克、丁香2克、草果10克、小茴3克、白豆蔻2克、砂仁10克、甘草3克、肉豆蔻5克、白芷3克、香葉5克、胡椒粉10克、精鹽適量料酒500克、冰糖20克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量

風味原料

紅油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒100克、香油20克、蔥花30克、味精5克、

製作工藝：

(1)初加工：

雞皮去淨殘毛，洗淨。

(2)浸漂：

雞皮入清水中浸泡1—5小時，中途換水兩三次，撈出．瀝淨水。

(3)碼味：

碼味原料與雞皮拌勻，碼味l_8小時，中途上下翻勻兩三次。

(4)氽水：

雞皮入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水。

(5)滷品製作：

①乾花椒用微火焙香，老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香葉入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8—12小時，撈出，人清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一滷水桶，放人洗淨的竹篾笆，投入香料袋、老薑、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒、幹辣椒節，摻人鮮湯，調入精鹽，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放入雞皮、雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火滷至雞皮熟軟，移離火口，待雞皮在滷水桶中浸泡15—20分鐘後撈出，瀝淨滷水。

辣香雞皮

食用方法

辣香雞皮入盤，即可食用。

工藝關鍵

(1)，應選色澤鮮豔，皮大、有彈性、無殘毛、無異味的鮮雞皮為佳。

(2)麻辣味可根據食客所好而增減

香辣雞皮食材

青椒 2個 、 蔥薑蒜 一小碟 、 幹辣椒 2個 、 花椒 1小勺 、 油鹽 適量 、 雞皮 300g 、 玉米澱粉 一小勺 、 泡辣椒 一小碟 、 五香粉 適量 、 生抽 兩勺 、 老抽 一勺 、 料酒 一勺 、 耗油 一勺

1 將雞皮洗乾淨去掉上面的雞油，然後切成小段

2 放入鹽，料酒，少量老抽，生抽，五香粉，耗油，花椒，蔥段，薑片醃十分鐘。

3 將青椒切絲，蔥姜切碎，蒜切片放入玉米澱粉的調成的芡汁裡（澱粉不要放的太多），將泡椒剁碎。

4 鍋裡放適量的油，將油燒熱至七八成，將雞皮分批放入油鍋裡煎炸成金黃色撈出（不要炸的時間過長，否則雞皮會變粘，注意不要讓油濺到身上）。

5 將炸好的雞皮撈出控油備用

6 鍋中留少量底油，小火放幹辣椒和花椒煸炒到變色，再放泡椒碎、蔥姜碎煸炒出香味後放入少量料酒和老抽烹香

7 料酒和老抽烹一下後立刻放入青椒絲中火翻炒

8 青椒翻炒幾下後放入炸好的雞皮打散，加少量的開水，加兩勺生抽開大火繼續翻炒幾下（依個人鹹淡口味酌情是否再次加鹽）

9 大火翻炒幾下後倒入玉米澱粉調好的芡汁（澱粉芡汁不要調的太厚了）和少量雞精後迅速翻炒至湯汁粘稠後就可以出鍋了