客觀的說無詆譭之意恆豐源不太瞭解哦，一般來講我們四川這邊炒制火鍋底料鵑城豆瓣用的較多，有時候提到的火鍋專用豆瓣也就是這個豆瓣，其次豆瓣醬並非紅亮亮的才好

用的最多的還是那種看起來黑乎乎的豆瓣也沒什麼油，這種才是純發酵豆瓣醬，時間越久味越醇厚顏色也越黑亮

作為一個每天都與火鍋底料打交道的人，來說一說我對豆瓣醬的看法吧 。

幾十上百個產品， 每一款產品對於豆瓣醬的要求都不太一樣， 紅油豆瓣有紅油豆瓣的做法，老豆瓣有老豆瓣的使用方法。不同豆瓣醬用在不同的產品上，也不一定就老豆瓣醬就一定比紅油豆瓣好。

嚴格來說翻曬2年以上的可稱之為老豆瓣醬，香味醇厚，大多數火鍋師傅喜歡用來炒火鍋底料，紅油豆瓣因其顏色紅亮，多用來炒火鍋油。

一些客戶定製的火鍋底料提出要求，不能醬香味太重，這個時候我們可能就不會選擇用老豆瓣，甚至紅油豆瓣的比例也會降低。#火鍋底料#

每一個品牌的豆瓣醬都有高中低至少三個產品線，好不好用自己必須親自試用。特別是火鍋底料炒制技術別人的經驗，未必適合你，因為你們的方法可能都不一樣，同樣東西不一樣使用方法。

每天都在這裡分享傳播川菜火鍋文化以及餐飲經驗希望大家能夠愉快交流。

論牌子後者做火鍋居多，但是成本高，自己吃用鵑城，店用看批次成色哪個便宜用哪個.火鍋豆瓣與紅油豆瓣最大區別在於鹽分，處理方式不同，成品效果也會有所不同.祝君好運！希望採納！

附上魚頭火鍋的製作（一份量的香料）：

將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻 50 克，小茴香 25 克，花椒粒、孜然粒

各 10 克，魚腥草 25 克，紫蘇葉 25 克，丁香 3 剋制成香料包放入熬

好的羊骨湯中再熬 15 分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油 100 克，放 5

克圓形紅泡椒，蔥段 5 克，薑片 5 克，白蔻 5 克，放入鮮魚頭上桌即

可

我個人覺得要看自己的用途在選擇什麼樣 的品質，就像我買一個在好品牌的跑車來拉石頭是不適合的。

每個地方都有著自己的特產，這些特產豐富了我們的食物，讓我們能夠享受到不同地方的風味特色，是一筆寶貴的財富。為了能夠體現出自己的特色，各種地方代表菜裡面，也會用到這些特產。比如說川菜之中，經常就要用到豆瓣醬，而豆瓣醬又以郫縣出產的最為有名。不過大家也會注意到，同樣是郫縣豆瓣醬，有些就只單純寫著“郫縣豆瓣醬”，有些卻是在“郫縣”和“豆瓣醬”之間，註明了“紅油”兩個字。那麼這種郫縣豆瓣醬和紅油豆瓣醬，究竟有些什麼樣的不同呢？

首先我們要知道的是，傳統的郫縣豆瓣醬，是沒有加入一點油的，完全是靠材料自然發酵，來延長豆瓣醬的儲存時間的。用到的材料有二荊條辣椒、小麥粉和蠶豆，發酵出來以後醬香味非常足，顏色也更深一些。按照發酵時間不同，豆瓣醬的等級也是不一樣的，特級豆瓣醬要發酵三到五年，不僅非常貴，而且也不容易買到。一級豆瓣醬至少要發酵一年時間，這種豆瓣醬還是稍微多一些的。雖然說沒有加入紅油，但是卻有著一種油亮的光澤，真的是非常誘人的。

而一些豆瓣醬並沒有發酵那麼長的時間，只有三個月到半年的時間，這樣一來裡面發酵就不太充分，還儲存著比較多的水分，更加容易變質。因此才會加入紅油，成為了紅油豆瓣醬。這樣做出來的豆瓣醬，醬香味就沒有那麼重，為了讓氣味和味道更好一些，也會加入一些新增劑來調配味道，做出來以後，味道就沒有傳統的豆瓣醬那樣自然。不過這樣的紅油豆瓣醬，因為加入了紅油的緣故，看起來顏色是比較鮮亮一些的，更能刺激人的食慾。

這樣的兩種豆瓣醬，適合用的地方也是不一樣的。傳統的郫縣豆瓣醬，用來炒菜是很合適的。剁碎了以後，經過油鍋的加熱，香味完全被釋放出來，是非常吸引人的。要想把川菜做得好吃，就少不了這樣的郫縣豆瓣醬。紅油豆瓣醬炒菜的話，就沒有這樣的香味了，不過用來拌一些菜，味道還是可以的，而且顏色也更加鮮亮一些，大家看起來也更舒服。用對了地方的話，這些豆瓣醬都是能夠發揮自己的作用的，我們在使用的時候，一定要注意好這些地方才行。