先捏一捏小龍蝦外殼，殼捏起來有彈性的是最好吃的。然後聞小龍蝦有沒有自然的水腥味，如果是難聞的味道就不要買。最後觀察小龍蝦，顏色紅亮，個頭大小均勻是最好的。

捏外殼

買小龍蝦要捏一捏小龍蝦的外殼，如果說外殼很硬，這樣的龍蝦是老龍蝦。老龍蝦相對於剛成長的龍蝦來說，體內堆積的毒素更多，不建議吃。買那種大小適中，殼捏起來有彈性的是最好吃的。

聞味道

正規渠道養殖的小龍蝦，聞上去是一股水產自帶的腥味;而汙水裡長大的小龍蝦，除了正常的腥味外，還會伴有金屬生鏽或者腐肉發臭的味道。

看外觀

健康的小龍蝦個頭均勻，頭和身幾乎各佔一半，顏色為鮮紅光亮，腹毛和爪毛都是乾淨的，腹部是白色;如果大小不勻，腦袋大身子小，顏色不正或是關節處較髒要注意，這樣的小龍蝦可能是汙水中長大的不建議買。

美味也需食料好，來看看怎樣挑好

正規渠道養殖的健康小龍蝦：形狀完整、個頭均勻、頭和身幾乎各佔一半、顏色紅亮乾淨、腹毛，爪毛乾淨、腹白；

被汙染的小龍蝦：大小不勻、腦袋大身子小、顏色褐紅或鐵紅、關節處較髒、腹部毛髒、頭部有汙物或是寄生蟲。尤其是色發紅、身軟、掉拖的蝦都是不新鮮的，儘量不要吃。

水質好的區域養殖的小龍蝦無腐敗、重金屬等味道，含有一股自然的水腥味；受汙染的小龍蝦有一股重金屬的味道或是腐臭味。

看皮色，老龍蝦或紅得發黑或紅中帶鐵青色，青壯龍蝦則紅得豔而不俗，有一種自然健康的光澤。用手碰碰它的殼，鐵硬鐵硬的是老的無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的。

又到了吃小龍蝦的季節了，很多人喜歡在家裡自己做來吃，但是不知道怎麼選小龍蝦。選小龍蝦很重要，一不小心就會選到在汙水裡長大的小龍蝦，不僅口感不好，還對我們健康不好，買小龍蝦一定要買活的。然後看外觀乾不乾淨，顏色是不是鮮紅光亮的，接著聞氣味，正常的小龍蝦是腥味，沒有其他味道，最後是捏外殼，軟殼的小龍蝦才我們要買的。

第一招：看外觀

鰓越白的蝦越乾淨，因為小龍蝦是靠鰓呼吸，水裡的雜質都要經過鰓的過濾。養在淺水區的蝦因為水中雜質比較多，鰓都會發黑。而只有在深水湖中養殖的蝦才會擁有乾淨的鰓。正規渠道養殖的小龍蝦，頭：身的比例是1:1，而且顏色為鮮紅光亮，腹毛和爪毛都是乾淨的，腹部是白色。

第二招：聞氣味

在優質水源生長沒有被汙染的小龍蝦，含有一股“腥味”，也就是“蝦腥味”;而在汙水區域生長的小龍蝦，除了正常的腥味外，還會有一股腐敗、重金屬的味道。

第三招：捏外殼

用手碰碰蝦殼，鐵硬的是老的，像指甲一樣有彈性的才是剛長大換殼的，要儘量購買軟殼的小龍蝦。這樣的小龍蝦個頭一般都是比較飽滿的，肉都比較緊實，殼比較薄且清脆，腹部捏上去有彈性;但是汙水裡長大的小龍蝦，個頭會相對小一些，而且殼厚肉少，這樣的堅決不要吃。

同等大小的小龍蝦，青蝦更加飽滿肉質更加嫩 ; 紅蝦的肉質會老一點 ,尾部小一點。

我比較喜歡紅蝦，而且我們都在乎它是不是乾淨，所以一定要會辨別。

選擇背部紅亮乾淨的 ，腹部絨毛是白色的蝦 ，這樣的蝦是清水養殖，乾淨的！

公蝦比母蝦多一對前足，儘量選擇母蝦鉗子小肉多！

以上是來自一個專業吃貨的實踐經驗，希望可以幫到你。

一:判斷小龍蝦的養殖環境：看蝦腮是否發黑，發黑則表明生長環境不良。水質較差的環境中生長的小龍蝦，從腹部看有明顯的黑色的汙染物，個體也往往較小。

二:判斷小龍蝦是否新鮮：在外出就餐中，觀察蝦尾是否彎曲的辦法並不可靠，更為可靠的辦法是觀察蝦尾肉本身，如果蝦尾肉呈現粘糊狀，那麼這可能是已經腐敗的蝦。

三:避免食用“洗蝦粉”加工過的小龍蝦：用“洗蝦粉”洗過的蝦特徵很明顯，會呈現出鮮亮、乾淨的樣子，但殘留在蝦殼上的異味仍難以去除；而且由於其強烈的腐蝕性，過半的小蝦會發生螯肢掉落。如果購買或者食用中發現小龍蝦有刺鼻的氣體或者肢體不全，那麼就要謹慎購買和食用。

四: 摘除毒素易堆積的部分：水質中的重金屬的積累小龍蝦主要集中在殼、鰓和肝胰腺中，也就是小龍蝦的頭部，而在肌肉中的積累相對較少，因此，在食用和烹飪過程中摘除頭部，可以降低健康風險。

五: 使用適當的清洗方法：對於剛購買的小龍蝦，用清水浸泡2-3個小時，讓小龍蝦將體內的雜質吐出，然後清洗乾淨，切勿選用市面上銷售的“洗蝦粉”。

六:使用正確的烹飪方法：高溫煮沸和油炸的方法可以殺死細菌殘留，尤其要避生食小龍蝦，在國外曾經發生過生食龍蝦感染肺吸蟲病的病例。由於小龍蝦蛋白質含量高，而蛋白質腐爛後對人體健康會帶來很大損害，所以建議小龍蝦做好後，最好一次吃完。

小龍蝦要選養殖的，身體乾淨，尾巴翻過來看一看白白的那種，腹部和爪子比較乾淨，而且皮也比較薄。

如果腹部黑黑的那種龍蝦，基本上生長環境會比較骯髒，像野生的就不要選了。

摸蝦殼像鐵硬的，就是老的，也不要選。要選購摸起來像指甲一樣有彈性的才是剛換殼的，要儘量購買軟殼的小龍蝦。這樣的小龍蝦個頭會一般都比較飽滿的，肉都比較緊實，殼比較薄且清脆，腹部摸上去有彈性。

然後就是看雌雄，下圖左邊是雌蝦，右邊是雄蝦。雌蝦和雄蝦的區別看我用紅筆圈住的地方，雄蝦胸部的前對足明顯比雌蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買，因為雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。

顏色：一看小龍蝦是清水是渾水；二看背部，紅亮乾淨，這就尚可；再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這裡如果是白淨整齊，基本上是乾淨水質養出來的！

1、同等大小的小龍蝦，青蝦更加飽滿， 肉質更加嫩，紅蝦的肉質會老一點，尾部會小一點。

2、公蝦比母蝦多一對前足，儘量選擇母蝦 鉗子小，肉多。

3、建議買清水養殖蝦，因為現在河水汙染較嚴重，如果是野生的尾部會比較髒的，重金屬超標，而且也不好刷洗。

4、儘量買剛長大的小龍蝦，就是殼子有彈性的，就是剛換殼的小龍蝦，如果捏起來很硬 那說明就很老了，肉質也不會嫩的。

5、選擇背部紅亮乾淨的，我們可以選擇腹部絨毛是白色的蝦，這樣的蝦是乾淨的。一般是清水蝦。

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色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食;蝦背上的蝦線應挑去不吃。

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選小龍蝦最關鍵，小龍蝦最好吃的時候是五到十月份，黃滿肉肥，連大螯上的三節都是從頭塞到尾的彈牙雪肌。

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看小龍蝦是清水是渾水，一看背部，紅亮乾淨，這就尚可，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這裡如果是白淨整齊，基本上是乾淨水質養出來的。

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小龍蝦畢竟是吃腐殖動物屍體的，細菌和毒素只會越來越多地積存在體內，所以我們儘量要買剛剛長大的龍蝦，太小的呢，畢竟食之無味啊。這就要你會看皮色，老龍蝦或紅得發黑或紅中帶鐵青色，青壯龍蝦呢則紅得豔而不俗，有一種自然健康的光澤。再剛用手碰碰它的殼，鐵硬鐵硬的是老的無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的，所以我們要買軟殼的。

清洗、修剪小龍蝦

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小龍蝦的表面洗乾淨了還是遠遠不夠的，由於小龍蝦生長的環境和所吃的食物(汙泥和小水藻等)，在吃小龍蝦前也要把其內部清洗乾淨。

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既然小龍蝦是吃汙泥和小水藻長大的，那就應該把它的裡面也給清洗乾淨!

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這是剝去頭部外殼的小龍蝦，我們可以看到充當消化器官的胃囊，很髒的啊!這個必須去掉。

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小龍蝦腹部有一條負責分解胃囊傳遞的養料的東西，其功能類似於腸子，也一定要去掉!只要用手捏住小龍蝦尾部中間的翅在抽出就可以輕鬆的搞定了。

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　但是小龍蝦的腦殼裡有味道鮮美的‘黃’，所以再清洗的時候可以用剪刀從頭部上往斜下方大約45度的角度剪下，就可以在保留‘黃’的情況下將胃囊取出，最後記得要用細細的水流仔細的沖洗乾淨。

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從這個角度可以看到小龍蝦的口器已經去除，其實要洗乾淨也不是沒有可能，不過就是太累，直接剪掉就可以了。在洗完所有的小龍蝦之後，就可以開始烹調了，不過要準備好調料。

酒店修剪方法

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　其實酒店裡的龍蝦只是用十三香等重味蓋住它的腥氣等，他們可能為了省時間，更可能為了使龍蝦外形完整美觀，都沒有正確地清洗龍蝦。

　　1、剪去大半個頭殼，並順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃囊;

　　2、兩邊的腮剪去外殼，再跟著斜剪去腮須;

　　3、用手拉住它的尾巴中間那塊尾甲，順勢一拉，拉出黑腸子來;

　　4、在背上豎剪一刀，以便更入味(這招可有可無，看各人手法愛好);

　5、在自來水下用牙刷上下左右邊衝邊刷之，要緊提醒：千萬小心別把蝦黃沖掉!然後瀝水去。

小龍蝦大家吃的不會少了，但是你們都知道怎麼挑選品質好的小龍蝦嗎？一盤香噴噴的小龍蝦上桌，你怎麼知道它的品質嗎？究竟有沒有花冤枉錢呢？今天我就來給大家說說小龍蝦的各種規格，我們在市場上看到的小龍蝦其實都是區分了規格的，各種規格和品質的小龍蝦價格也各有不同。小龍蝦的各種規格的稱呼也不一樣，大概幾種稱呼如下：蝦苗、小青、中青、大青、炮頭、大紅，等還有鐵殼和庫蝦，品質最好的應該屬炮頭，和大青規格，

今天重點說一下大青規格的小龍蝦，大青規格的小龍蝦重量一般在六錢以上，身體是青色、淡紅色、一但小龍蝦完全是紅色就不屬於大青規格了。大青規格的小龍蝦雖然沒有炮頭規格的小龍蝦大，但是炮頭規格里面可以挑選出大青，炮頭規格的小龍蝦容易挑選到，大青規格的小龍蝦就不是那麼容易挑選出來了，之所以稱為大青，就難得在這個青字上面，什麼樣的小龍蝦才是青色的呢？就是在氣溫25攝氏度以下的季節，水草茂盛、蝦田水位比較深，水質好的養殖環境裡剛剛蛻殼的小龍蝦，因為在水草茂盛，水質好的環境中生長出來的小龍蝦，水草為小龍蝦提供了非常好的庇護場所，小龍蝦在水草裡蛻殼後可以避免太陽的暴曬，身體才會是青色的，淡紅色的，這樣的小龍蝦非常嫩，非常乾淨，也是品質最好的小龍蝦，大青規格的小龍蝦也只有在春季的時候最多，大青規格的小龍蝦會隨著氣溫上升會慢慢減少！可以這樣說：大規格的小龍蝦常有，大青規格的小龍蝦不常有。

現在這個季節正是吃小龍蝦的，我就來說一下我是怎麼選擇小龍蝦的希望可以幫到大家..

看一般正規的菜市場或海鮮市場超市健康的小龍蝦，形體完整個頭均勻，顏色紅亮，乾淨，腹白聞，水質好的區域的小龍蝦沒有腐敗和重金屬味道，正常的小龍蝦有自然的水腥味蝦腥味，汙染的小龍蝦有金屬和腐敗味道比新鮮的小龍蝦外殼有光澤比較亮，蝦頭和蝦體緊密連線，挑就挑個頭均勻肉質比較飽滿,有彈性，尾部彎曲有力的熟後的形狀，如果我們在飯店吃的話，如果發現龍蝦的尾部是直的，那麼這蝦下鍋之前肯定是死蝦，這種蝦肯定有毒物質不建議吃，尾巴彎曲的，蜷縮著身體的蝦肉質好有嚼勁，可以吃。

最後說下，小龍蝦並不是越大越好，最好的小龍蝦個頭在一兩左右，此時的肉質比較嫩，那些一兩多重的口感反而不及個頭小的，僅是個人觀點，如有不對的大家見諒… 小龍蝦在好吃也不易多吃。

小龍蝦受水域的影響比較大，如果篩選不好，不光處理起來很麻煩，後期對口感影響也很大，我的篩選標準

小龍蝦一般選擇顏色紅潤自然，個頭不易過大，也不易過小，選擇個頭適中飽滿即可，頭大鉗粗的不易選擇，這種蝦殼硬肉少。

青蝦一般蒜香口味小龍蝦比較合適

軟殼紅蝦清蒸比較合適

大紅蝦做十三香小龍蝦比較合適

中紅做油燜大蝦比較合適

麻辣中紅和大紅豆可以

肉質的話就新手抓住大鉗子摸尾部的肉，飽滿就可以

1.色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食。

2.一看背部，紅亮乾淨，這就尚可，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這裡如果是白淨整齊，基本上是乾淨水質養出來的。

3.老龍蝦或紅得發黑或紅中帶鐵青色，青壯龍蝦呢則紅得豔而不俗，有一種自然健康的光澤。再剛用手碰碰它的殼，鐵硬鐵硬的是老的無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的，所以我們要買軟殼的

小龍蝦分多個品種，青蝦，紅蝦，

青蝦肉質飽滿，剝殼的時候好剝，肉質乾淨，紅蝦殼厚，青蝦肚皮乾淨，紅蝦肚皮髒，跟養殖的水域有很大的關係，個人而言還是用青蝦。

色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。

選小龍蝦最關鍵，小龍蝦最好吃的時候是五到十月份，黃滿肉肥，連大螯上的三節都是從頭塞到尾的彈牙雪肌。

看小龍蝦是清水是渾水，一看背部，紅亮乾淨，這就尚可，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這裡如果是白淨整齊，基本上是乾淨水質養出來的。

小龍蝦畢竟是吃腐殖動物屍體的，細菌和毒素只會越來越多地積存在體內，所以我們儘量要買剛剛長大的龍蝦，太小的呢，畢竟食之無味啊。這就要你會看皮色，老龍蝦或紅得發黑或紅中帶鐵青色，青壯龍蝦呢則紅得豔而不俗，有一種自然健康的光澤。再剛用手碰碰它的殼，鐵硬鐵硬的是老的無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的，所以我們要買軟殼的。

小龍蝦如何挑選

第一招：分辨品種

這裡說的小龍蝦品種並不是嚴格意義上的品種，而是感官上就能分辨出來的，一般來說菜市場賣的龍蝦分兩種：紅蝦和青蝦。紅蝦的典型特徵就是通體暗紅，蝦頭和蝦鉗都比較大，做出來的小龍蝦顏色特別鮮豔好看，但是蝦肉比較少。紅蝦因為蝦頭比較大的緣故所以蝦黃也比較多，蝦殼比較硬，蝦肉很緊實，大多數龍蝦館子用的就是這種蝦。不少買蝦的都不知道小龍蝦還有青蝦和紅蝦之分，專挑外表黑紅的紅蝦，其實這不是最佳選擇。

青蝦的特徵就是外表看上去整體都是青色的，蝦頭和蝦的身子比較勻稱協調，蝦黃少蝦殼軟，特別適合家庭小灶製作，因為青蝦特別容易炸透炸熟，蝦肉多還厚實！如果挑到母的小青蝦，一口下去全是肉特別滿足！

第二招：望聞問切

這裡說的望聞問切並不是中醫的那一套，但是可以延申出來使用。挑選優質的小龍蝦不是什麼技術活，但卻考驗著大家的耐心，只有像醫生對待病人一般耐心挑選，仔細辨別，才能做到一挑一個準。

望：菜市場的水產區域大多是將小龍蝦放置在一個大盆裡面，或是塑膠的框框裡，因為這樣便於顧客挑選。（其實也是小龍蝦好養活，不需要任何的裝置還不需要很多水！）這個時候你需要在菜市場所有的攤位面前望一邊，挑選出出貨最新鮮的一家購買。龍蝦比較怕熱，所以很多老闆會在龍蝦盆裡面放一大塊冰塊來降溫，選冰塊大的。同時如果看到老闆剛剛下貨那就最好不過了。

聞：小龍蝦身上的味道絕對不只是腥味而已，透過聞是可以查出小龍蝦的生活水域的。如果小龍蝦聞起來腥臭異常，那這小龍蝦生活的可能就是汙泥、淤水裡，水域比較髒，小龍蝦上面的細菌就比較多，顏色就比較深一點，重金屬含量也會比較高一點。如果小龍蝦的腹部和頭部都比較乾淨，聞起來也沒有太大的異味，說明這種小龍蝦生活在水質比較乾淨的地方，好清洗同時吃的也更放心一些。

問：可以問一下老闆小龍蝦從哪裡進的貨，是本地蝦還是外地蝦，外地哪裡的蝦等。一般來說本地蝦因為運輸快路程短的原因更加新鮮一點。如果是外地的蝦更要看新鮮度了。

切：最後可以給小龍蝦“號號脈”：用手捏一捏蝦身體，用指甲蓋去按一下蝦頭。小龍蝦畢竟是吃腐殖動物屍體的，細菌和毒素只會越來越多地積存在體內，所以我們儘量要買剛剛長大的龍蝦。這就要你會看皮色，老龍蝦或紅得發黑或紅中帶鐵青色，青壯龍蝦呢則紅得豔而不俗，有一種自然健康的光澤。然後用手碰碰它的殼，鐵硬鐵硬的是老的無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的，所以我們要買軟殼的。

第三招：分公母

是的，大家都沒聽錯，小龍蝦也是分公母的，公的小龍蝦夾子大，身體小，也就是肉少，但是蝦黃多。母的小龍蝦夾子略小，肉多。挑小龍蝦非常有技巧的，全部母的小龍蝦價格都要比公的價格稍貴。區分公母需要觀察小龍蝦腹部，如果有硬的蝦腿，那就是公蝦，如果只有細軟的絨毛，那就是一隻母龍蝦了！

正宗口味小龍蝦

原料：鮮活小龍蝦1000克

調料：生薑30克、蒜子30克、鮮紫蘇10克、川椒10克、幹辣椒粉25克、高湯500克、啤酒200克、鹽5克、味精5克、家樂鮮味王5克、魚露10克、美極鮮醬油10克、生抽王5克、郫縣豆瓣醬8克、李錦記蒜蓉醬8克、辣椒醬10克、龍蝦香料20克、龍蝦回味出鍋料2克、麻辣鮮5克、料酒15克、白糖5克、茶籽油10克、紅油20克、香油10克。

自制紅油配方：

將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜(拍松)100克，大蔥（切段）100克，洋蔥絲200克、八角20克、桂皮20克、一分鐘後下入紅幹椒粉800克拌均，小火熬製15分鐘，離火浸製3天，過濾即可。

製作方法：

1：將小龍蝦初加工洗乾淨，背部劃一刀（不能斷）待用。

2：起鍋加入色拉油燒七成油溫，將洗 好的小龍蝦汆炸，備用。

3：放入川椒，辣椒粉，郫縣豆瓣醬，李錦記蒜蓉醬，辣椒醬，炒至見紅油（口味清淡可以少放辣椒粉）

4：加入適量的高湯燒開，放入料酒，白糖，味精，鹽，龍蝦香料20克，家樂鮮味王，魚露，美極鮮醬油，生抽王，麻辣鮮燒煮開。

5：加入炸好的小龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，紫蘇，啤酒，龍蝦回味出鍋料2克，加入紅油20克，適量麻油、再略煮一下即可起鍋裝盤。

特點：鮮香麻辣，回味感覺極強。