冰激凌裡的蛋黃是必須經過殺菌的！

在冰淇淋製作過程中，冰淇淋有殺菌流程，並且有微生物培養檢驗。

應當加入新鮮的無菌蛋，安全衛生。準備做冰淇淋前再買，無菌蛋放太久也會不新鮮滋生細菌。

做冰淇淋現在也有一些不用放雞蛋的方法了，生雞蛋多少會有點腥味，並且腸胃敏感的人生吃可能會不適應。

如果要加雞蛋記得加無菌蛋哦。無菌蛋是經過巴氏滅菌技術滅菌的，從養雞開始就會嚴格把控飼養質量，透過對雞蛋進行篩選、紫外線殺菌等層層把關，最後才會有安全可靠的生食無菌蛋。

我們來看看冰淇淋的國標GB/T 31114-2014，原輔材料中的蛋製品規定要符合GB2749的規定，也就是說符合GB2749規定的雞蛋都可以用作冰淇淋的製作。而題主想要問的有菌無菌問題其實主要涉及的就是鮮雞蛋中的沙門氏菌，如果不使用無菌蛋肯定也可以，就是要注意這種冰淇淋必須加熱到68～70℃15分鐘左右進行滅菌（也就是巴氏滅菌），再進行冷凍，不然吃了有可能拉肚子。

1.首先我們應當明確，在傳統冰激淋中，蛋黃是熟的。傳統冰激淋，是用英氏奶醬邊冷凍邊攪打注入空氣做成的

2.英氏奶醬的做法，是把蛋黃、糖、牛奶和奶油加熱到82度做成的，雖然沒有煮開，但是蛋黃在68度就會熟透，絕大多數致病細菌在72度就會難以存活。

3.所以可以肯定地說，冰激淋里加進蛋黃，是非常安全的

1.冰淇淋加蛋黃是為了獲得乳化劑，對於家庭製作冰淇淋而言，蛋黃裡的卵磷脂是最容易獲得的乳化劑。如果擔心殺菌問題，家庭製作可以選擇無菌雞蛋。

2.工廠裡面生產的冰淇淋都會有專業的殺菌流程，而且出於效能、成本或者食品安全性方面的考慮，工業生產也許不用蛋黃，而是用單甘酯。

1.在製作冰激淋中，蛋黃要經過70度左右的殺菌處理。

2.蛋黃中的卵磷脂是天然乳化劑，幫助冰激凌中的水和油更徹底的融合

我在藍帶學習的時候，

1）冰激凌製作中的一個重要步驟就是做英式奶油醬。

2）其中的牛奶喝奶油要和蛋黃液體，透過水浴慢慢加熱的方式，不停的攪拌直到達到80度，這個過程持續7～10分鐘左右。

3）而雞蛋仔68～75度已經達到消毒的溫度。

4）當然英式奶油醬如果超過了80度之上，比較容易成為蛋花湯了，這個雞蛋的凝固溫度有關係。

所以我認為，冰激凌中的生蛋黃已經達到高溫消毒的作用。

附圖是教兒子做的香草冰激凌，他也學會了如何控制英式奶油醬的溫度，和冰激凌的製作。

你好，滅菌的生蛋黃也不能保證是無菌的，所以在我為我們家寶寶在製作的過程是這樣處理的：

第一步，1.用4個蛋黃，40克白糖，滴兩滴白醋或者檸檬汁去腥，250克牛奶攪拌均勻後，放入不粘鍋，小火煮，不停的攪拌，防止粘鍋或者結塊，將蛋液熬製濃稠就可以了。

第二步，打發淡奶油：250克淡奶油，高速打發到有大泡沫狀，加入20克白糖，然後繼續高速打發2分鐘，再加入20克白糖，繼續打發到奶油有1.5倍多，提起打蛋器有尖尖就可以了，不要打過頭了，打過頭水油分離了。

第三步，將三分之一奶油加入蛋液中，切拌式攪拌，防止消泡，攪拌均勻後，在倒入剩餘的奶油，同樣攪拌均勻。然後提起容器震下里面的空氣。

第四步，蓋上容器蓋子，或保鮮膜放入冰箱冷藏4小時以上，就可以了開吃啦！

這樣做出來的口感跟用生雞蛋做出來的沒差別，沒有腥味，口感綿軟，而且最主要給孩子吃，不擔心健康問題！