五花肉 1小塊，青蒜苗6根，鹽少許，油適量，郫縣豆瓣半湯勺，豆鼓少許，味精 少許，白糖 半茶匙，料酒 半湯勺，姜 1小塊

烹飪步驟 :

1.備好圖中食材。五花肉，蒜苗，姜，豆鼓，郫縣豆瓣。

2.五花肉切薄片，薑切片，蒜苗切寸段。

3.鍋裡油燒熱，放入五花肉炸至出油。

4.加入少許料酒，薑片，炸至五花肉吐油變微黃。

5.下入豆鼓，白糖，鹽，郫縣豆瓣炒至肉片上色。

6.放入蒜苗斷生，一盤生爆鹽煎肉就做好了。

做法一

食材準備

主料：生豬肉或後腿的肥瘦肉

配料：鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。

生爆鹽煎肉

製作步驟

1、先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬， 2毫米厚的薄片

2、姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊

3、炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鐘

4、炸到肉片捲起略成黃色時，加入精鹽，薑片炒幾下，依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

注意事項

做生爆鹽煎肉的肉不需要事先處理直接下鍋煸炒，所以對於肉的質量要求更高一些，過肥則膩，過瘦則柴。要選肥三瘦七的豬後臀尖肉，還必須要放棄肉皮，因為直接煸炒的肉皮會發硬，影響口感。因為此菜是大火爆炒，所以需要將肉切得很薄。

做法二

食材準備

主料：五花肉、蒜苗

輔料：豆瓣醬、豆豉、醬油、白糖

製作步驟

1、將肉切成長約5CM，寬為3CM，厚為0.3CM的薄片；蒜苗切段2、炒鍋內放油，七成熱時下肉片煸炒至吐油（火千萬不宜大，一定要炒至肉片吐油）

生爆鹽煎肉

3、下豆瓣、豆豉炒香並上色再放醬油、糖炒勻

4、下蒜苗炒至斷生，即可起鍋（蒜苗不宜久炒，斷生即可，也可以用蒜薹、青椒等代替）[1]

注意事項

豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。

青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。

如無青蒜，可用大蔥代替

做法三

食材準備

五花肉1塊、青蒜適量、雞精2克、姜5克、蒜5克、老抽5克、蠔油適量、朝天椒適量、郫縣豆瓣醬適量、白糖3g

製作步驟

1、鍋裡倒一點點油，晃動鍋子讓它潤滑鍋底。如果不黏鍋的話不放油也可以

2.五花肉切片之後直接入鍋煸，煸到有豬油香味，會出很多油。我最後倒了小半碗豬油出來，煸得肉乾乾的盛出備用

3.鍋裡的豬油倒到碗裡做其它用途，留一點點底油就行了。爆香辣椒、蒜片和薑絲，郫縣豆瓣炒出紅油

4.倒入五花肉一起炒勻，撒青蒜，放調味料就行啦[2]

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生爆鹽煎肉美圖

做法四

主料：五花肉

輔料：青椒、紅椒、蒜、豆豉

調料：郫縣豆瓣、白糖、雞精

生爆鹽煎肉

做法：

1、五花肉片去皮切7-8cm左右長，大蒜，青紅辣椒切馬耳朵，

2、鐵鍋下少許油，燒熱後加入肉片，煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微內凹，四邊捲起，撒入少許鹽，翻炒幾下。

3、姜蒜末，豆瓣豆豉切碎點備用。

4、加入豆瓣醬豆豉爆香翻炒，加入青紅辣椒繼續翻炒，肉片快斷生的時候加入大蒜，白糖，雞精調味，翻炒片刻起鍋。

5、裝盤開吃。[3]

做法五

材料：

主料：五花肉300g

配料：青蒜3棵

調料：郫縣豆瓣2大勺、豆豉5g、鹽適量

做法：

1.五花肉切片（厚約0.3釐米），青蒜斜切成馬耳片；

2. 鍋燒熱後放入適量油，待油燒熱後放入五花肉片略炒幾下；

3.加少許鹽，反覆煎炒直到肉片出油；

4.此時加入郫縣豆瓣；

5.再加入適量豆豉；

6.翻炒至炒出紅油；

7.放入青蒜片，迅速翻炒幾下；

8.聞到青蒜的香味就可以關火，加少許鹽調味即可。

小貼士：

1.選擇肥瘦相間的五花肉，不喜歡吃肉皮可以去掉；

2.郫縣豆瓣中已經含有鹽分，注意鹽的用量一定要少；

3.豆豉可以直接用，也可以稍稍用清水浸泡後再使用；

主材料：五花肉200克

配料：青椒適量，紅椒適量，郫縣豆瓣醬15克，永川豆鼓15克，白糖7克，醬油10克，味精1克，鹽1克，料酒適量，蒜粒適量，姜粒適量，蒜苗節適量。

1.把五花肉洗淨切成薄片，青椒和紅椒冼淨去蒂去仔切成菱形

2.起鍋燒油，油燒熱倒入五花肉煸炒，放入適量的料酒去毛腥。炒至肉片吐油起卷用鍋鏟推至一邊，加入豆瓣醬和豆鼓，蒜粒和姜粒炒出香味

3.倒入醬油，白糖將肉片翻炒到肉片均勻的裹上醬汁後，下青椒和紅椒翻炒至青椒斷生髮軟，放入蒜苗，鹽，味精翻炒均勻起鍋起盤

生爆鹽煎肉：

一：先選好上乖的坐橔肉（屁股）肉！燒毛洗淨切5釐米長的薄片待用。

二：再切配菜：時令蔬菜即可！比如、仔姜！蒜苗！蒜薹、苦瓜青椒等等：切片備用：姜蒜切片.。

1，首先準備食材，去皮五花肉250克，或則去皮二刀肉都可以，五花肉去皮切成5釐米見方，0.2釐米厚的片備用

2，配料，大蒜苗100克斜刀切成2釐米長的節，蒜苗頭和葉子分開裝，姜5克，蒜5克切成末備用

3，調料，豆瓣醬15克，幹青花椒2克，老抽0.5克，雞精2克，白糖2克，陽江豆豉5克

4，熱鍋燒油，鍋內留油20克，下入切好的五花肉爆香出油，放入老抽上色，下入姜蒜末，乾花椒炒香，再下入豆瓣醬炒出紅油，放入陽江豆鼓炒勻，再下入蒜苗頭炒斷生調味，放入雞精，白糖炒勻放入蒜苗葉快速翻炒淋入香油起鍋裝盤成菜，

鹽煎肉跟回鍋肉是非常相似的一道菜，但鹽煎肉做法更簡單，口味很獨特，回鍋肉是熟炒，就是將豬肉煮了再炒，而鹽煎肉的炒法是生炒，切好肉片下鍋直接炒。回鍋肉的口味是味濃鮮香，肥而不膩，而鹽煎肉的口味是偏鹹，微辣，吃著幹香。

主料：後腿肉300克（也可用五花肉代替）

輔料：蒜苗幾根，生薑幾片

調料：鹽3克，豆瓣醬一小勺，白糖5克，豆豉3克，料酒30克，幹辣椒段，香油少許

製作過程：

1.後腿肉洗淨切薄片（最好是帶皮的肉肥三瘦七），蒜苗斜刀切片，生薑切片，在肉片中加少許鹽，料酒醃製幾分鐘備用。

2.鍋洗淨，燒乾加少許油，倒入醃製乾的肉片，開小火慢慢炒，炒至肉片出油，聞到香味，口片微微發黃變捲曲，加入料酒，豆瓣醬炒出紅油，放入豆豉，生薑，幹辣椒段，炒香放入蒜苗，快速翻炒，炒至蒜苗斷生，加白糖提鮮，淋入少許香油就可以出鍋裝盤啦。

回鍋肉與鹽煎肉的口感不同，回鍋肉水煮過後肉裡含有一定的水份，所以吃著口感比較Q彈，而鹽煎肉炒的時間比較長，又是直接生炒，水份會炒幹，所以口感上會更加幹香。以上是我的經驗，希望大家互相交流學習。

生爆鹽煎肉是四川的傳統名菜，和回鍋肉也是姊妹菜。它的特點幹香酥嫩，味美醇厚，具有濃厚的地方風味。是用五花肉或者後腿肉和辣椒炒制而成。在材料、賣相和味道上都與回鍋肉很相似，但是所謂的生爆就是不經過煮熟直接炒。生爆鹽煎肉在四川家家戶戶都非常喜歡的一道家常小炒。下面我把生爆鹽煎肉的幾種基本做法分享給各位共勉。

第一種做法

食材準備

主料：生豬肉或後腿的肥瘦肉

配料：鮮紅辣椒，菜籽油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，永川豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。

製作步驟

1、先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬， 2毫米厚的薄片

2、姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊

3、炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鐘

4、炸到肉片捲起略成黃色時，加入精鹽，薑片炒幾下，依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

注意事項

做生爆鹽煎肉的肉不需要事先處理直接下鍋煸炒，所以對於肉的質量要求更高一些，過肥則膩，過瘦則柴。要選肥三瘦七的豬後臀尖肉，還必須要放棄肉皮，因為直接煸炒的肉皮會發硬，影響口感。因為此菜是大火爆炒，所以需要將肉切得很薄。

第二種做法

食材準備

主料：五花肉、蒜苗

輔料：豆瓣醬、豆豉、醬油、白糖

製作步驟

1、將肉切成長約5CM，寬為3CM，厚為0.3CM的薄片；蒜苗切段

生爆鹽煎肉

2、炒鍋內放油，七成熱時下肉片煸炒至吐油（火千萬不宜大，一定要炒至肉片吐油）

3、下豆瓣、豆豉炒香並上色再放醬油、糖炒勻

4、下蒜苗炒至斷生，即可起鍋（蒜苗不宜久炒，斷生即可，也可以用蒜薹、青椒等代替）

注意事項

豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。

青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。

如無青蒜，可用大蔥代替

第三種做法

食材準備

五花肉1塊、青蒜適量、雞精2克、姜5克、蒜5克、老抽5克、蠔油適量、朝天椒適量、郫縣豆瓣醬適量、白糖3g

製作步驟

1、鍋裡倒一點點油，晃動鍋子讓它潤滑鍋底。如果不黏鍋的話不放油也可以

2.五花肉切片之後直接入鍋煸，煸到有豬油香味，會出很多油。我最後倒了小半碗豬油出來，煸得肉乾乾的盛出備用

3.鍋裡的豬油倒到碗裡做其它用途，留一點點底油就行了。爆香辣椒、蒜片和薑絲，郫縣豆瓣炒出紅油

4.倒入五花肉一起炒勻，撒青蒜，放調味料就可以了

第四種做法

主料：五花肉

輔料：青椒、紅椒、蒜、豆豉

調料：郫縣豆瓣、白糖、雞精

做法：

1、五花肉片去皮切7-8cm左右長，大蒜，青紅辣椒切馬耳朵，

2、鐵鍋下少許油，燒熱後加入肉片，煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微內凹，四邊捲起，撒入少許鹽，翻炒幾下。

3、姜蒜末，豆瓣豆豉切碎點備用。

4、加入豆瓣醬豆豉爆香翻炒，加入青紅辣椒繼續翻炒，肉片快斷生的時候加入大蒜，白糖，雞精調味，翻炒片刻起鍋。

第五種做法

材料：

主料：五花肉300g

配料：青蒜3棵

調料：郫縣豆瓣2大勺、豆豉5g、鹽適量

做法：

1.五花肉切片（厚約0.3釐米），青蒜斜切成馬耳片；

2. 鍋燒熱後放入適量油，待油燒熱後放入五花肉片略炒幾下；

3.加少許鹽，反覆煎炒直到肉片出油；

4.此時加入郫縣豆瓣；

5.再加入適量豆豉；

6.翻炒至炒出紅油；

7.放入青蒜片，迅速翻炒幾下；

8.聞到青蒜的香味就可以關火，加少許鹽調味即可。

注意事項

1.選擇肥瘦相間的五花肉，不喜歡吃肉皮可以去掉；

2.郫縣豆瓣中已經含有鹽分，注意鹽的用量一定要少；

3.豆豉可以直接用，也可以稍稍用清水浸泡後再使用；

4.青蒜炒斷生即可，不需要加熱太久。

製作竅門

1、五花肉放入冰箱冷凍一下，切片就會變得很容易，而且切出的肉片會更均勻好看。

2、五花肉提前用鹽和白酒醃過之後，用乾鍋焙出油，會發現肉片帶有一股很特別的香味，和自己家醃製的臘肉味很相似。尤其是用度數高、味道香醇的白酒醃製後，肉片不油膩，味道會相當出彩。

3、青蒜翻炒時間過長的話就會變得軟爛，不好吃了，所以肉片炒好快出鍋時再放青蒜，炒斷生即可。

生爆鹽煎肉是一道名菜川菜。幹香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。是用五花肉和辣椒炒制而成。在材料、賣相和味道上都與回鍋肉很相似，但是所謂的生爆就是不經過煮熟直接炒。在四川是非常普及的家常小炒。下面分享做法

食材準備

主料：生豬肉或後腿的肥瘦肉

配料：鮮紅辣椒，花生油，二荊條青椒，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。

製作步驟

1、先將豬肉去皮，切成比一元硬幣稍微厚一點即可。

2、姜去皮切成薄片，二荊條青椒和鮮紅辣椒切成滾刀塊。

3、炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片爆炒至吐油，隨後加料酒

4、炸爆炒到肉片捲起略成黃色時，加入精鹽，薑片炒幾下，依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青、紅椒拌炒即成。

注意事項

做生爆鹽煎肉的肉不需要事先處理直接下鍋煸炒，所以對於肉的質量要求更高一些，過肥則膩，過瘦則柴。要選肥三瘦七的豬後臀尖肉，還必須要放棄肉皮，因為直接煸炒的肉皮會發硬，影響口感。因為此菜是大火爆炒，所以需要將肉切得很薄。

生爆鹽煎肉的做法小貼士：

1.選擇肥瘦相間的五花肉，不喜歡吃肉皮可以去掉。

2.郫縣豆瓣中已經含有鹽分，注意鹽的用量一定要少。

3.豆豉可以直接用，也可以稍稍用清水浸泡後再使用。

4.青、紅椒斷生即可，不需要加熱太久。

很多朋友都喜歡吃鹽煎肉，我也一樣。

估計很多朋友認為，鹽煎肉和回鍋肉的區別，就是肥瘦之分了，其實區別遠不如此。

主要區別二：

①；烹飪方式，鹽煎肉是直接下鍋煎炒。回鍋肉需要提前煮熟後，切片再下鍋煸炒。

②；選料不同，鹽煎肉選用純瘦肉，多取用後臀去皮去肥肉的精瘦肉，或者裡脊肉。回鍋肉皆選用後臀帶皮，八分瘦二分肥肉。

現在為大家分享一下，家常鹽煎肉的做法，大致分為三個步驟。

⑴首先準備食材，豬後臀肉去皮去肥肉，切成厚薄均勻的肉片，然後取青椒，切成菱形片，備豆瓣醬，豆豉略微切碎一些。

⑵然後起鍋燒油，燒至冒煙時，倒出鍋內的油，加冷油下肉片煎炒，待肉片兩面焦黃，倒出備用，鍋留底油，加入豆瓣醬煸炒出香顯紅，加入豆豉翻炒均勻，後加入青椒不停翻炒略微斷生時，加入肉片煸炒，炒出青椒香味後，加入鹽，雞精，一丁點兒料酒，大火爆炒。

⑶最後爆炒片刻後，取盤洗淨擦乾，盛入盤中即可。

鹽煎肉是川菜裡一道有名的家常菜，類似於回鍋肉，但又有所不同。回鍋肉需要先煮再炒，而鹽煎肉是切片後直接爆炒。口味鹹香，是川渝人家必備下飯菜之一。

做鹽煎肉的食材既可以選擇五花肉，也可以選擇坐墩肉，看個人喜好而定，我用的是五花肉。

生爆鹽煎肉

【食材】五花肉、青椒、甜椒

【調料】豆豉、郫縣豆瓣醬、生抽、食鹽、老薑

【做法與步驟】

1.五花肉去皮。

2.五花肉去皮後切成薄片。

3.鍋裡放少許油，油熱下入五花肉煸炒，炒出肉中的肥油，待肉片微微卷起下入薑片、食鹽入底味。然後放郫縣豆瓣醬、豆豉炒出紅油和香味。

4.放青椒、甜椒炒至斷生。

5.倒入適量生抽調味，翻炒均勻即可。

分享下生爆鹽煎肉的做法

用料

豬外脊肉 250克

蒜苗 200克

郫縣豆瓣（剁細） 15克

豆豉 5～8克

甜麵醬 5～8克

白糖 2～5克

澱粉 10克

以上調料可以根據自己的口味增減

肥肉不膩瘦肉不柴的生爆鹽煎肉

1 我們先來準備食材：蒜苗清理好並沖洗乾淨，豬肉洗乾淨用廚房紙巾擦乾水份備用。

2 以上是需要用到的調料

3 把蒜苗斜切成寸段備用

4 豬肉去皮把肥肉和瘦肉分開，分別切成薄片備用。

5 把瘦肉裹上水澱粉備用

6 開中小火熱鍋放入肥肉片爆出油（四川話說就是爆成燈盞窩兒）然後撈出備用。

7 將就鍋裡的油（不用另外放菜油了哦！）依次放入郫縣豆瓣醬、豆豉、甜麵醬後炒出香味。

8 接著調成大火放入碼好的瘦肉片炒至變色再加入爆香燈盞窩兒肥肉 翻炒均勻。

9 加入切好的蒜苗和白糖提味，翻炒至蒜苗斷生就可以出鍋裝盤了。

10 香噴噴的生爆鹽煎肉，關鍵是肥肉吃起不膩瘦肉不柴，口感很好哦！

第一步：準備食材（我今天用的是五花肉）

1：五花肉300克，青椒若干

第二步：五花肉去皮切薄片，青椒切滾刀備用。

第三步：鍋熱，直接下五花肉煸炒出油（如果是二刀肉的話，就先下肥肉，爆出油後再下瘦肉煸炒），炒至肉成微微金黃色，加老抽給肉上色，放入大蒜、豆豉炒香，再放入青椒一起翻炒至炒熟。

小貼士：

1：爆肉下肉的時候一定要確保鍋燒的很熱，不然容易粘鍋。

2：爆肉的時候一定要緊密觀察，肉爆的不到位或過了都會影響口感，肉開始出油了就要轉中火，否則技術不純熟容易炒過。

❇️生爆鹽煎肉是一道製作簡單又好吃的家常菜，做法如下。

首先這道菜來自川渝地區，是一道家江湖菜，我在重慶呆了三年再熟悉不過，想起在重慶上班的時候每天都是鹽煎肉蓋飯，做法了也是各種各樣，我覺得比較好吃的做法還是這樣做。

首先我們準備一塊二刀肉，做這個菜不需要五花肉， 切成一到二釐米片，去掉豬皮，適量重慶永川豆鼓，準備幾顆大蒜切成末，再來一把螺絲椒對面劃開，切成小段備用，一把蒜苗切成段熱鍋不放油放入切好的肉片，煸炒出油，撈出備用，小火慢慢炒 鍋裡下去豆鼓、蒜末煸炒出香味，下肉片，青椒蒜苗段翻炒均勻加入食鹽雞粉調味，醬油上色，最後翻炒出鍋

我們最後這道美味的鹽煎肉就做好了。

技術總結：

1生爆出油，不用過油。

2放入豆鼓，豆鼓香味與相結合，一點不油膩。

3去掉豬皮，去掉毛腥味。

大家好：我是春暉美食。非常高興回答生爆鹽煎肉怎麼做這個問題。

下面我就把生爆鹽煎肉的家常做法分享給大家。

原料：

去皮豬腿尖肉250克，豆豉20克、豆辨5克、蒜苗100克、鹽1克、味精、雞精各2克、白糖2克。

鹽煎肉的做法是：選用肥瘦相連的去皮豬腿尖肉250克，切成厚約0.3公分的片，蒜苗100克切成3公分長的段，郫縣丹丹牌豆瓣5克剁細；鍋置旺火上，放入肉片略炒幾下，加精鹽1克再反覆煎炒至吐油，下豆豉、下豆瓣，炒至油呈紅色時，再放入蒜苗炒熟炒香，下味精、雞精、白糖炒均勻起鍋裝盤。

用料

青蒜苗100克、去皮後臀尖豬肉250克、郫縣豆瓣1湯匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、鹽少許、糖1茶匙（5ml）、油2湯匙（30ml）

生爆鹽煎肉的做法

將去皮的連肥帶瘦的豬肉切成大薄片青蒜苗洗淨斜切成段，郫縣豆瓣和豆豉剁碎鍋燒熱放入油，放入肉片和鹽翻炒炒到肉片稍變色出油加入郫縣豆瓣和豆豉炒勻加入蒜苗炒勻，加入糖調味即可

小貼士

1、因為佐料裡有郫縣豆瓣和豆豉，所以鹽不要多放，放一點提味就好。2、切肉的時候，可以採取“片”的方法，這樣可以切出比較薄的肉片。

生爆鹽煎肉怎麼做的？

說說今天題主的菜品——生爆鹽煎肉。“生爆鹽煎肉”又叫“鹽煎肉”，以前我總分不清鹽煎肉和回鍋肉的區別是什麼？後來時常在一家川菜館吃飯，和那裡的老闆熟悉後，他告訴了我它們的區分。鹽煎肉在滋味無窮的川菜中與回鍋肉算是同門姐妹花，兩道菜在配菜和用料上差異不是很大，回鍋肉的特點是“回鍋”也就是經過再次烹調。生爆鹽煎肉是肉直接下鍋進行烹飪的，而且操作更加快手和方便上。

導讀 生爆鹽煎肉怎麼做的？

“生爆鹽煎肉”是川渝菜家常風味菜餚的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品用生爆、鹽煎肉的烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹鮮微辣，幹香酥嫩、滋香可口

生爆鹽煎肉屬於川菜中的家常菜，起源於地地道道的四川民間，發揚於四川民間，具有濃厚地方風味。製作並不難，但越是家常菜，越是眾口難調，製作好這道菜全憑經驗積累。

生爆鹽煎肉的烹飪要點

【生爆鹽煎肉】又稱鹽煎肉。是四川傳統的特色名菜，屬於川菜。它做法特別講究，使用的烹飪技法是生炒，就是選用豬二刀肉（後腿肉），去皮切薄片，直接下鍋用川鹽爆炒，所以叫“生爆、鹽煎”，調味用祁縣豆瓣和剁細的永川豆豉，配菜可用線椒和蒜苗爆炒，出鍋後肉片是呈現燈盞窩狀，它能夠鑑別出一個烹調者的技藝水平。下面一起來看看生爆鹽煎肉怎麼做的？

一、挑選最佳食材！

最佳的食材才能做出美好的味道，製作生爆鹽煎肉它的食材不但要新鮮而且用料特別講究。

1、選擇用料！

鹽煎肉最佳的用料是豬的“二刀座墩肉”，不能用五花肉，儘量瘦一點。

1）所謂“二刀座墩肉”也稱“二刀肉”，是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，也叫“後腿肉”。因為它是第二刀取下來的，顧名思義稱“二刀肉”，那地方的肉有肥有瘦，第一刀肥肉多，第二刀肥四瘦六，是大眾能夠接受的。

2、選用排酸後的新鮮肉！

我們在購買豬肉的時候，它一般都是經過排酸處理的，肉不是活牲畜剛宰殺的就越新鮮越好，我們的這種認識是錯誤的。

1）新鮮肉是動物宰殺後溫度高，細菌繁殖快，汙染肉源，使該肉品質下降。2）那麼什麼是排酸肉，排酸肉又稱“冷鮮肉、冷卻排酸肉”。 排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將豬肉送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。3）總結：因此動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高1℃，30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。

3、分辨新鮮的食材！

食材的挑選其實特別簡單，用看、聞、摸的技巧就行。

1）【看】新鮮的豬肉看起來水分充足，顏色紅潤有光澤。2）【聞】豬肉一般聞起來都會有一股的腥臊味，所以在挑選的時候一定要腥味淡點，就可以的。3）【摸】還有就是用手去摸，新鮮的肉質細膩，油而不粘。經過長時間放置的肉摸起來會有粘粘的感覺。尤其是視覺上乾澀缺少水分。

二、去腥處理！

在製作鹽煎肉的時候，要先進行去腥處理，因為豬肉腥臊味很重，肉中會殘留血水和雜質，會影響肉類鮮味成分的釋放，也會影響菜的品質。所以要經過去腥處理，具體做法是：【 侵泡法】。

1）我們一般的肉類去腥都是經過兩部分，侵泡法和焯水法。但生爆鹽煎肉它的烹飪技法就是生炒，所以它的去腥只用侵泡法。2）【浸泡】買回的豬後腿肉（二刀肉）洗乾淨後，放入料酒或黃酒，要用冷水浸泡4個小時，中間換1次水，這樣可以更好的保持肉味，還可以有效的讓豬後腿肉（二刀肉）中的血水滲出來，起到去腥的作用！（提前一晚上侵泡最佳）

三、選用什麼鹽！

生爆鹽煎肉是四川傳統的特色菜，我們就要選用川鹽。

川鹽在烹調上能夠定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽池鹽、岩鹽、井鹽之分。主要成分為氯化鈉。因為來源和製作方法的不同，所以質量上因此就各有差異。烹飪所用的鹽，要選用含氯化鈉高的，含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽(也就是川鹽），其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊。以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。（川鹽一般超市都有出售的）

四、生爆過程中火候控制、佐料選用和製作上的一些小技巧！

1）生爆鹽煎肉的烹調方式比較特殊，火候控制特別關鍵，用爆炒的方式是不可取的。“生爆”是生爆鹽煎肉的烹飪技巧，一般菜品中“爆”就是用大火、急火炒的意思。但這裡的“生爆”卻不是讓用大火爆炒，而是用小火慢煎的方式進行烹飪。因為它是生炒肉，如果火候大，肉質會立馬緊縮，而肉中的油卻沒有被逼出來，口感就會膩達不到鹽煎肉特有的幹香味道。所以在這裡烹飪鹽煎肉的時候，鍋中放油燒熱7成（210度），下入肉片後迅速翻炒20秒左右，關小火，然後用小火慢煎的方式炒制最佳。2）鹽煎肉烹飪的時候，把後腿肉（二刀肉）豬皮去掉，因為烹飪的時間比較短，豬皮韌勁大，冷卻後更會發硬，口感不佳，所以要把豬皮去掉。肉儘量要切大片，薄厚要均勻，有利用肉的成熟。把切好的肉片，以小火煸炒慢煎的方法把肉中的油逼出來，直至微黃略焦即可。切肉前把肉放入冷凍室，冷凍稍微發硬，這樣就可以把肉切的薄厚均勻。3）川菜的地域性特別強，它的調料味特別重要，比如永川豆豉、徐府芽菜、保寧醋、成都二荊條、漢壽花椒、祁縣豆瓣醬這些佐料是構成川菜的靈魂。而生爆鹽煎肉中關鍵佐料就是永川豆豉和祁縣豆瓣醬，祁縣豆瓣醬一般直接下鍋炒香出紅油就可做菜。而永川豆豉要提前剁碎，用小火慢慢翻炒至出紅油，然後在油中侵泡把豆豉喂一下，讓油滲人豆豉中，這樣在烹飪中才能發揮豆豉的最大優點（豆豉和油的比例是（1:1.5））。4）在鹽煎肉中豆豉不但起到提香還有去腥的作用，祁縣豆瓣醬是起到上色的作用。豬肉經過一次用水侵泡並不能去除所有的腥味，而利用豆豉特殊的濃郁醬香味達到最終的去腥目的。肉逼出油後，放入豆豉和祁縣豆瓣醬小火慢慢煸炒上色切不能糊掉。5）烹飪鹽煎肉的時候，用油也是它的特色，選用菜籽油和豬油混合，以菜油為主。豬油在這裡起到酥脆潤滑的作用，減少烹飪時菜品粘鍋，使口感達到幹香酥嫩。

以上就是生爆鹽煎肉怎麼做的基本步驟和一些小技巧，只要掌握了這些製作方法，生爆鹽煎肉怎麼做都會成功。

實踐操作

“生爆鹽煎肉”是川渝菜中家常風味菜餚的代表作。它用生爆、鹽煎肉的烹調方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹鮮微辣，滋香可口，而且特別下飯，還方便快捷，所以深受大家的喜愛。下面我們就看看生爆鹽煎肉具體如何操作的。

～～生爆鹽煎肉～～特點： 肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹鮮微辣，幹香酥嫩，味道鮮美

第一步：準備食材

1、主料：後豬腿肉300克；2、輔料：永川豆豉10克、祁縣豆瓣醬20克、青蒜苗100克、紅線椒5克。3、調料：川鹽1克、醬油2克、糖1克、味精2克、料酒6克、菜籽油50克、豬油20克；

第二步：處理食材

1、把新鮮的豬後腿肉洗淨，放入冷水中浸泡倒入料酒侵泡4個小時，中間換一次水去腥。然後放入冰箱冷凍30分鐘，去皮，切成5釐米長，3釐米寬，厚度為3毫米的薄片備用。2、永川豆豉切碎，鍋中放油燒熱，下入豆豉炒至出油備用。（讓豆豉在油中浸泡喂一下，豆豉和油的比例是1:1.5倍）3、把青蒜苗洗淨斜刀切3釐米左右長度備用，線椒也斜刀切2釐米左右備用。

第三步：開始製作

1、起鍋開火，鍋中放少許的油燒熱，然後把線椒放入鍋中，用小火慢慢煸炒，炒到稍微斷生即可。（這樣炒辣椒是為了減少線椒的辣味，還能夠激發線椒的香氣。）2、鍋中下少許菜油和豬油做底油，直接放入1克鹽進去，然後把切好的後腿肉片下鍋小火煸炒，倒入料酒去腥，這個煸炒的時間至少要2分鐘左右，要一直炒到後腿肉滲出大量的油脂，肉片有點焦黃的即可。3、肉片炒出油後，加入我們提前炒好的豆豉碎和祁縣豆瓣醬，慢慢小火把豆瓣炒出紅油，放入醬油、糖、味精至肉上色。注意要小火慢炒不要糊掉。4、肉上色後，把青蒜苗和炒好的線椒下入鍋中攪拌後，馬上出鍋。因為青蒜苗非常容易塌掉，這樣能夠保證青蒜苗的顏色和菜品形狀。【生爆鹽煎肉】的疑問解答

問：生爆鹽煎肉和小炒肉之間的區別？

生爆鹽煎肉的製作方法是生炒，把肉切片直接下油鍋炒。小炒肉用的方式也是“生炒”專業一點就是“滑炒”。所謂的滑炒就是在肉上裹上一層薄薄的生粉，然後在下鍋炒。還有專業點的選肉不同，小炒肉選用的是豬前腿肉，而鹽煎肉選用的豬後腿肉。因為烹飪方式的不同，口感也差異較大。小炒肉在炒制前裹有澱粉保護，加上炒制的時間短，吃上去口感相對比較嫩滑。鹽煎肉用的是直接生炒法，相對炒制的時間長，水分迅速炒幹，所以口感上會更加幹香。它們的用料也不相同，鹽煎肉用料講究，選用祁縣豆瓣醬和永川豆豉調味，不用蔥薑蒜烹調。小炒肉是用老抽上色，生抽覆味的方式製作，最後要放入蒜片提味的。以上就是生爆鹽煎肉和小炒肉的區別。技術總結1、生爆鹽煎肉烹飪時要選擇新鮮排酸後的二刀肉（後腿肉），這是川菜鹽煎肉的標配選料。2、鹽煎肉是用生炒的烹飪方式，最好用冷水提前把肉侵泡去腥。可以在水裡放入料酒或黃酒，蔥、姜達到去腥的效果。3、雖然在這道菜裡，鹽的用量特別少。但川鹽在烹調上能夠定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。4、生爆鹽煎肉不能用爆炒的方式製作，那樣容易讓生肉一下肉質緊縮，肉中的油沒逼出了，吃起了肉發更還膩，口感最終達不到鹽煎肉乾香的味道。所以要用小火慢煎的煸炒方式製作。5、用料是鹽煎肉的關鍵，在烹飪中肉炒制微微上色，放入祁縣豆瓣和豆豉，一定要把紅油炒出。永川豆豉切碎可以提前炒制好，用油侵泡放置一段時間，讓油滲透豆豉中，這樣在烹飪時更能激發豆豉的香氣。（豆豉和油的比例是1:1.5倍）最後總結

生爆鹽煎肉是川菜中的一件代表菜品，在川菜中的地位非常重要。因為川菜的地域性特別強，調料味屬於川菜的靈魂。生爆鹽煎肉的製作方法並不難，只要掌握了“生爆、鹽煎”的製作特點，選用新鮮的二刀肉、祁縣豆瓣醬和永川豆豉，就能夠烹調出這道家常的美味菜餚。

1、先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬， 2毫米厚的薄片2、姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊3、炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鐘4、炸到肉片捲起略成黃色時，加入精鹽，薑片炒幾下，依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

鹽煎肉，是我們川菜中家常菜的代表作，與回鍋肉共稱為“姐妹花”。因其鹹鮮微辣、色澤紅亮、香氣撲鼻的特點，深受大眾的喜愛。

鹽煎肉，以豬後臀肉為主料，經過烹飪而成。成菜肉片鮮嫩，顏色深紅，幹香酥嫩。

味道鮮美，具有濃厚的地方風味，是一道下酒下飯的美味佳餚。

一、鹽煎肉和回鍋肉的不同之處。

1、口味不同。

①回鍋肉的口味：鹹鮮微辣、略帶回甜、色澤紅亮。②鹽煎肉的口味：鹹鮮微辣、幹香滋潤、略帶回甜、色澤紅亮。

2、對肉的選擇不同。

①回鍋肉選擇：五花肉或者二刀肉，做出來的味道肥而不膩、鹹香入味。②鹽煎肉選擇：豬後臀肉，瘦肉佔7成，肥肉佔3成左右最佳。

3、處理方式不同。

①回鍋的處理方式：先下鍋，加適量薑片、料酒、花椒煮熟之後，撈出放涼切好後在回鍋。②鹽煎肉處理方式：肉肉去皮，直接切好之後，開始生炒。

4、味道不同。

①回鍋肉味道：鹹鮮微辣、略帶回甜。②鹽煎肉味道：口感略帶幹香、偏咸和微辣。

【小結】：從以上從以上描述，我們從口味的不同、肉質的選擇不同、處理方式的不同、以及味道不同，我們知道了鹽煎肉和回鍋肉的不同，做好鹽煎肉也是需要技巧的噢。

二、鹽煎肉做法教程。

——————【食材準備】——————

【主料】：二刀肉500g、蒜苗150g

【配料】： 豆豉10顆

【調料】：甜麵醬20g、豆瓣醬40g、醬油40g、白糖6g、料酒5g

——————【開始製作】——————

1、準備食材。

①鹽煎肉這道菜，味道中略帶回甜，就是甜麵醬散發出來的味道。②用水稀釋過後，味道更能融入到肉裡，不會因為過甜影響整個口感。

4、剁碎豆瓣醬。

①川味家常菜，少不了豆瓣醬，但是一般豆瓣醬都比較粗，所以要剁碎才好入味。②準備好的豆瓣醬，放在案板上剁碎，放入盤中備用。③豆瓣醬剁碎之後，炒出來的紅油，融入到整道菜，色澤非常的紅亮，很有食慾。

5、開始炒肉。

①鍋裡倒少許油，肉片煸炒時會出油，所以油不用過多。②油溫6-7成左右時，倒入切好的肉片，等鍋裡冒煙時，加入少許料酒去腥。③炒制肉肉起卷時，加入豆豉翻炒均勻。④香味出來之後，加入稀釋好的甜麵醬、豆瓣醬翻炒均勻。⑤翻炒至變色之後，加入蒜頭部分翻炒。

6、最後調味。

①加適量鹽、白糖調味。②最後加入蒜苗，翻炒均勻之後即可出鍋。

一道鹹香微辣的鹽煎肉就做好了，成菜色澤紅亮、幹香微辣，香氣撲鼻，太香了！

三、鹽煎肉之你問我答。

1、為什麼鹽煎肉不需要煮熟？

答：……鹽煎肉講究的就是“生爆”，就是切好的肉肉直接生炒，而回鍋肉則需要煮熟之後再回鍋。

2、甜麵醬為什麼要稀釋？

答……甜蜜如果不稀釋的話，味道過於單一。而稀釋後的醬，則能更好的融入到肉肉中，口感更佳。

3、為什麼豆瓣醬要剁碎？

答……方便入味，豆瓣醬如果不剁碎，會比較粗，口感不佳。剁過之後的豆瓣醬，很容易入味，後期成菜效果更漂亮。

4、蒜苗為什麼不一起放？

答……如果一起放，葉子很容易炒熟，等待上桌時菜品顏值不能保證。

5、為什麼最後還要加糖？

答……加糖是為了整道菜更加柔和，等到香氣四溢時起鍋，口水已經不由自主的開始吞了。

四、鹽煎肉的技術總結。

1、豬肉一定要選擇肥肉相連的，這樣炒出來的味道更加香。

2、豬肉切成薄片，切勿切太厚了噢。

3、鹽煎肉一定要去皮，如果不去皮的話，不容易嚼爛。

4、鹽煎肉搭配蒜苗是絕配，香味更濃才巴適。

5、鹽煎肉加入豆豉和甜麵醬，二者綜合起來才有醬香味。

6、鹽煎肉炒制時間稍微一點久，所以幹香味就是它的精髓。

朋友們，大家好！王鍋鍋現把生爆回鍋肉（鹽煎肉）心得分享給朋友們。首先，選豬二刀肉，我們這叫座都肉1斤。燒皮毛洗淨切薄薄的片，鍋內少許熟菜仔油，油溫五成下生肉片爆炒，下少許料酒炒肉至剛起燈盞窩時下少許乾花椒，

老薑片，蒜片，泡椒段少許，下白糖翻炒，再下入豆瓣醬炒出紅油時倒入切滾刀二荊條青椒翻炒至青椒要熟時，放味精雞精，最後再加入少許芹菜段和大蔥白段翻炒幾下出鍋。如下影片～