放小蔥比較好，小蔥炒出來雞肉更香，炒雞一定要選肉質比較好的雞，要嫩雞，老雞炒了也吃不動。煮的時候全程沒放一滴水，是原汁原味，快熟的時候放下一把小蔥爆炒，炒出來的雞肉肉質很鮮美，小蔥也很好吃。大蔥炒出來的雞肉也好吃，但是大蔥沒小蔥那麼好吃，洋蔥炒出來的雞肉沒那麼好吃

很高興回答問題。姜蔥炒雞在江浙一帶是用小蔥的，油鍋燒熱，放入生薑片、蔥結爆香倒入切好的雞塊，翻炒至斷生淋上料酒、生抽，能吃辣的放點剁辣椒提個香味，撒上鹽調個味，撒適量白糖提鮮。如果喜歡酥軟可口的，也可以倒入一瓶啤酒慢燉收汁後。撈出蔥結撒點雞精調味，最後放入一把蔥段提個色。不知道這個回答有沒有幫到你。

姜蔥炒在各菜系中，都是指大蔥段和大薑片子。

姜蔥本身應用在菜餚上就是最好的香料，不僅能夠增加菜餚的風味，還能祛除菜餚的異味。而姜蔥是要用油小火慢炸才能體現這些價值。

所以，姜蔥還是需要了解它的人好好利用火候去昇華它，讓它們能夠產生超越它們本身的價值。

利用香料本身就是挖掘更大的“價值”！而這些需要技術和經驗才行。

廚師不只是會做菜，而是會利用這些現實中的所有食材的價值。

而小火慢炸得需要時間的配合，所以，我們去餐廳裡吃飯時不要過於“催菜”，給廚師們足夠的時間讓他們發揮出真正的水平出來。