鹹鴨蛋很多人都愛吃，不僅很好下飯，而且還能作為配菜做一些美味可口的菜餚，比如鹹蛋黃茄子。雖然你可能吃過鹹雞蛋甚至鹹鵝蛋，但是大家有沒有發現目前市面上以鹹鴨蛋居多，而鹹雞蛋卻是很少見的，這是為什麼呢？

1.雞蛋的吃法是多種多樣的，但是鴨蛋的做法卻是很單一的。雞蛋和鴨蛋相比較

而言沒有那麼多的腥味，熟雞蛋的口感也比較嫩，不管是煎荷包蛋還是雞蛋羹，都是很好吃的家常菜餚，這麼做都好吃，但是鴨蛋腥味就更加突出，而且煮熟的口感也更加硬一些，一次製作成鹹蛋就能很好的蓋住這一股腥味，也能規避質地偏硬的缺點，這也算是找到了它的歸宿。

2.鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高一些，這可能是因為它們的伙食不太一樣，鴨子偶爾在河裡邊吃一些小魚小蝦之類的，營養含量比雞吃的小蟲子高，而鹹蛋就是要脂肪含量高，而且鴨蛋黃裡色素中的葉紅素含量也高。製成鹹蛋後，蛋白軟嫩，蛋黃中的油分積聚，色澤誘人，松沙可口，比鹹雞蛋的油分更多更好吃，這樣味道更加醇香，口感也更加細膩，不能出油的鹹蛋黃是沒有靈魂的。因此，用鴨蛋醃製鹹蛋是最適宜的。

3.中醫也說，鴨蛋醃製吃滋陰清火，鹹鴨蛋有一些的微苦，性涼，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。中醫認為，鹹鴨蛋清肺火降肝火的功效比雞蛋顯著，因此即使把它做成了鹹蛋，還是不至於太過上火。鴨蛋本就是性涼之物，而醃製物往往是上火的。這兩種東西一中和，但是達到了意想不到的效果。

4.在以前的農業時代，醃製食物有很強的地域性和季節性，雞的養殖全國各地都有，而鴨子適應於養殖在一些水域分佈密集的地方，也就是南方，北方基本很少見大型的養殖場，這樣一來，鴨蛋在特定季節的特定地區會突然暴漲，人們只好用醃製的辦法來進行儲存。這也就產生了美味可口的鹹鴨蛋。

5.其實現在不少地方還是有很多鹹雞蛋的，只是鹹鴨蛋已經在人們的心中形成了一種主流，這種意識已經難以改變了，所以很多人還是會選擇用鴨蛋來醃製而不是雞蛋。

6.雞蛋如何吃都要比醃製著好吃，且雞蛋屬火性食物，醃製的雞蛋更令人上火，鴨蛋屬寒性食物，醃製的鴨蛋能緩解寒性，且醃製的鴨蛋比其他做法好吃，因此只有鹹鴨蛋沒有鹹雞蛋。

用雞蛋的也有，但是鹹蛋是蛋黃好吃，而鵝蛋和鴨蛋的蛋黃比較大，所以一般都用鴨蛋來做鹹蛋 下面介紹下鹹蛋鹹蛋又稱鹽蛋、醃蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再製蛋。

鹹蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵鹹蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵鹹蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。

（一）鹹蛋的醃製原理

1、食鹽的作用鹹蛋主要用食鹽須制而成的。鮮蛋醃製時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，透過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

醃製鹹蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不首要指鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

鹹蛋黃 2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，事凝固狀態；蛋白pH變化不明顯；蛋典內含油量上升較快，醃製10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋在醃製過程中重量略有下降。

醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食趕回中達到0.6%時，即可察賞覺出苦味，所以須制鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。

食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短；醃製溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。所以，醃製時用鹽量多少，要根據醃製時氣溫高低和消費者口來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。

用鹽泥或灰料混合醃製時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短醃製時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，鹹蛋的成熟也較慢；反之，鹹蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的鹹蛋，秘須選用新鮮的蛋，根據不同的醃製方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。

（二）鹹蛋的加工方法

1、鹽泥塗布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻塗布在蛋上加工製作鹹蛋。

鹽泥的配製（以１５０枚雞蛋計算）：食鹽０．６千克至０．７５千克，幹黃土０．６５千克至０．７５千克，冷開水０．４千克至０．４５千克。

誘人的鹹蛋黃 加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入幹黃土攪拌成糨糊狀。每次取３枚至５枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中，基本裝滿後將剩餘的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。鹹蛋成熟所需時間，春秋季３５天左右，夏季２０天左右，冬季５５天左右。鹹蛋成熟後食用時，先將蛋取出洗淨，煮熟即可食。

2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡醃製鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成２０％（開水８０％，食鹽２０％），取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存３０天左右，鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現黑斑。

3、醃製五香鹹蛋，五香鹹蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。醃製方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻後棄渣，然後將五香粒50克，製成不稠不稀的泥料。醃製時，用左手取鮮鴨蛋3－5只，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿後用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。

鹹鴨蛋油多腥香，鹹雞蛋味美但是缺少一絲絲腥味！以後是鹹鴨蛋的做法，個人見解

1.鴨蛋先用清水清洗乾淨之後將它們晾到完全乾燥.

2.準備一盆開水，像開水當中加入半碗食用鹽，用筷子攪拌到食用鹽完全融化之後晾涼.

3.準備一個乾淨並且乾燥的玻璃罐子，將鴨蛋依次擺放在罐子當中，最後倒入晾涼後的鹹鹽水，讓鹹鹽水沒過鴨蛋即可，將罐子密封好，放到一個不容易碰到的地方就可以了.

4.鴨蛋大約醃製20-25天左右就醃製好了，這個時候煮一個鹹鴨蛋開啟來一看它會出油很多，鹹淡正好並且這麼醃製鹹鴨蛋時間充足，出油更好吃哦.

最後要提醒大家一下，鹹鴨蛋醃製的時間千萬不能太長了，因為繼續醃製鹹鴨蛋會變得很鹹，蛋清也會變得不那麼嫩滑了。如果醃製了好幾個月的鹹鴨蛋拿出來那味道簡直可以與鹹菜媲美，真的不是很好吃哦。所以小編的建議是鹹鴨蛋醃夠日子了，試吃一個味道很好了之後就將剩餘的鹹鴨蛋全部煮了之後儲存到冰箱，這樣不僅不會讓鹹鴨蛋繼續變鹹，而且吃起來還很方便呢。

相較於雞蛋，鴨蛋的蛋腥味較濃，煮食後，仍然有許多人無法接受。但醃漬過後的鴨蛋，本來的蛋臭味卻成了迷人的鹹香味，也更多人喜歡。而且由於鴨蛋的腥味，生鴨蛋的銷售狀況往往不如雞蛋，除了讓鴨蛋更能廣為接受、也希望可以儲存得更久不要浪費食物，因此就有了製作皮蛋和鹹蛋的這些醃漬方法。

鹹雞蛋也有看到人家賣哦

鹹鴨蛋的個頭比較大，醃49天后蛋黃出油非常好吃，又沙又香，雞蛋也可以醃，但蛋黃個頭比較小，出油的效果和口感沒有鴨蛋好，所以大部分人還是比較喜歡醃鹹鴨蛋。圖1.2是鹹鴨蛋，圖3是鹹雞蛋

雞蛋用途大，鴨蛋用途少，所以都是用鴨蛋做鹹鴨蛋或皮蛋，還有一點是鴨蛋皮比較厚不易破，雞蛋皮比較薄容易裂，所以一般都選用鴨蛋做鹹蛋。

鹹雞蛋有的是呀，但是為什麼都把鴨蛋做成鹹的多呢？很簡單，因為雞蛋怎麼吃都可以，但是鴨蛋不同了，有腥味，如果直接煮熟，腥味大，很多人吃不下，做成鹹鴨蛋就沒有腥味了。並且鹹鴨蛋醃出來的比較好，流油，雞蛋就不容易這樣了。

主要有三個原因

1、古代的習慣

其實，這還要追溯到古代了，在古代，那個時候的養殖業並沒有我們現在這麼發達。那個時候的鴨子的數量跟雞的數量相比，真的是少了很多，因此，所以鴨蛋的產量低也是很低的。俗話說“物以稀為貴”，因為鴨蛋的美味還有營養價值，鴨蛋就會自然而然的成為了一種很珍貴的食材，每次要等到過年或者是過節的時候才會被拿出來跟大家一起分享。就是因為這樣子的情況，所以對鴨蛋的儲存就有要求了。這要求並不低，因此才做出來這種鹹鴨蛋，這種鹹鴨蛋的耐於好，儲存也方便。再說了，這鹹鴨蛋的味道確實是不錯，長此以往，這種做成鹹鴨蛋的儲存方法就一代一代的流傳下來了，我們一說到鴨蛋就會自然的想到鹹鴨蛋了。

2、認知原因

覺得這鴨蛋總是醃著吃，是由於我們的認知有限。其實這鴨蛋不單單只是拿來醃鹹鴨蛋的，在那些養鴨產地，鴨蛋產量很高的地方，例如山東還有江蘇的交界處，他們就很經常將鴨蛋做成其它的菜餚。例如卷煎餅或者是辣椒炒鴨蛋等，總之不管是拿來蒸、拿來煮、還是拿來油煎，這些做法都是有的，並不單單只是拿來做鹹鴨蛋或者是皮蛋。3、味道

其實這味道也是其中的一種原因。我前面已經說了，這鴨蛋的做法還是有很多的，不單單只是單一拿來醃製。但是，不得不說，這鹹鴨蛋還是其中最好吃的、最廣為流傳的方法了。每逢清明時節，祭祖的時候，我總是會將水煮的鴨蛋帶上一些。

很普通的鴨蛋相比，是會比較好吃。但是，總覺得還是鹹鴨蛋更勝一籌啊！有是人甚至說，沒有進行醃製過的鴨蛋是沒有靈魂的鴨蛋，不知道你對這樣的說法是贊同的嗎？